原料配方
肥羊肉500克,麵粉750克,淨白菜1.25千克,薑末10克,精鹽15克,蔥末50克,花椒水50克,黃醬100克,花生油100克,麻油100克
製作方法
![門釘餡餅](/img/5/614/nBnauM3XyIjMxkDOwEzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLxczLzUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
1.將羊肉餅碎,加入黃醬、薑末、花椒水、鹽攪拌均勻,撒上蔥末,淋上麻油拌勻。然後將白菜切碎,擠去水分,同拌好的碎羊肉放在一起拌成餡。
2.花椒水是用花椒、大茴香加開水泡成,有祛除羊膻味的作用。如以開水250克為標準,約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色,冷卻後即可使用。
3.將麵粉加溫水約330克和成軟面,餳約0.5小時。然後將它放在撒有乾麵粉的案板上搓成長條,摘成30個面劑,一個個按扁,每塊面劑上放餡約50克,揭起四周把餡包起來,再在手心上一轉封好口,摘去收口處的面頭,撳成圓餅,隨即將圓餅放在刷有花生油的熱鐺上烙熟即成。
產品特點
金黃色,皮薄綿軟,油潤香嫩。
烹飪竅門
![門釘餡餅](/img/3/17c/nBnauM3X4IDNxAzNyEzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLxczLyQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
1.肉餡加水攪拌時要適量,加水過多餡太稀,很難保證餅坯能立起來,肯定會趴下去成扁平狀了。再有餅不要做得過大,過大過厚餡不易熟。我做的門釘肉餅大約直徑2英寸/高約1英寸(5cm/2.5cm)。
2.因為門釘肉餅比較厚,所以烙時很象做鍋貼或水煎包一樣,開始要加一定的水,以半煎半煮的方法讓餡熟透,再收乾水份煎脆外皮。
3.面要和軟些,皮擀薄些(比餃子皮略厚一點)。
4.調餡:門釘肉餅一般是肉加上很多很多大蔥,在國外如果買不到大蔥,可以用小蔥或洋蔥來代替,做出來味道一樣好吃!如果沒有十三香等香料,以開水沖泡花椒粒,用花椒水來調餡,可以起到去膻提味的作用。
來歷傳說
![門釘餡餅](/img/4/303/nBnauM3XwMDMwkTN1EzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLxczL2gzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。據史料記載,慈禧太后遊玩回京,經過德勝門樓時,一時興起,指著門樓上的大門釘,吩咐太監:“今兒就吃這個吧。”這可嚇壞了大臣們,此時御膳房的李廚子靈機一動,便模仿皇城故宮門上的門釘,把餅稱的順序排列為橫九豎九,共九九八十一個城樓門釘的模式,製作出了現在品嘗到的,擁有百年歷史的門丁肉餅。
![門釘餡餅](/img/6/dc9/nBnauM3XxEDMxQDNyQTN2cDNxITMxgDN0YTMwADMwAzMxAzL0UzL3AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
心,慈禧吃過後覺得很適口,問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽,就隨口回答說“門釘肉餅”,門釘肉餅象徵永遠吉祥。門釘肉餅其做法跟一般餡餅沒啥區別,就是形狀不太一樣,一般的餡餅扁平,而門釘是直徑約五厘米,高約三厘米的圓柱體,由於形似舊時城門上的門釘而得名,因而“門丁”是簡化的不規範寫法。吃門釘肉餅一定要趁熱,如果涼了,流出來的牛油遇冷凝固,吃著都糊嘴。不過您也別太性急,要是迫不及待一大口咬下去,燙嘴不說,油能滋您一身。這跟灌湯包有點相似,在焦黃的麵皮裡面,飽含著濃濃的湯汁,集合了牛肉的鮮和大蔥的香,著實誘人。
食材營養
![門釘餡餅](/img/e/070/nBnauM3X1gTN3MTM3EzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLxczL1UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
說明:羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分.古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉.它既能御風寒,又可補身體,對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果,最適宜於冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎.由於羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味,故被一部分人所冷落.其實,一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調,即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。
![門釘餡餅](/img/1/2b4/nBnauM3X0cDN0ADO4EzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLxczL2IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
營養功效:生薑的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三種,它們具有一定的揮發性。能增強和加速血液循環,刺激胃液分泌,幫助消化,有健胃的功能。生薑還具有發汗解表、溫中止嘔的功效,著涼、感冒時熬些薑湯喝,能起到很好的治療作用。生薑可治暈車暈船:生薑一片貼於肚臍,外貼一張傷濕止痛膏,有明顯的緩解作用。生薑也是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥,有“嘔家聖藥”之譽。據現代藥理學研究,發現生薑還有抗衰老,護心臟、預防膽結石等多種奇效。
菜系介紹
![門釘餡餅](/img/4/594/ml2ZuM3X3UjM3QDO1IzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLyczLwgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,是北京最著名的風味佳肴,它已有千百年的歷史。據傳,“涮羊肉”始於我國東北和內蒙古少數民族地區,最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋,使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·獠本傳》說:“獠者……鑄銅為器,大口寬腹,名曰’銅爨,即薄且輕,易於熟食”。這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身。《舊都百話》中說:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。”
![門釘餡餅](/img/7/231/ml2ZuM3XxgjM5UzMwMzNzETNxITM1kDN1YTMwADMwAzMxAzLzczL2gzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
品百年京味——老北京小吃
小吃,最能表現一個地方的特色。北京這個古都,幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息,著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來,足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊,肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。 |