原料配方
肥羊肉500克,麵粉750克,淨白菜1.25千克,薑末10克,精鹽15克,蔥末50克,花椒水50克,黃醬100克,花生油100克,麻油100克
製作方法
門釘餡餅1.將羊肉餅碎，加入黃醬、薑末、花椒水、鹽攪拌均勻，撒上蔥末，淋上麻油拌勻。然後將白菜切碎，擠去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成餡。
2.花椒水是用花椒、大茴香加開水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以開水250克為標準，約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色，冷卻後即可使用。
3.將麵粉加溫水約330克和成軟面，餳約0.5小時。然後將它放在撒有乾麵粉的案板上搓成長條，摘成30個面劑，一個個按扁，每塊面劑上放餡約50克，揭起四周把餡包起來，再在手心上一轉封好口，摘去收口處的面頭，撳成圓餅，隨即將圓餅放在刷有花生油的熱鐺上烙熟即成。
產品特點
金黃色，皮薄綿軟，油潤香嫩。
烹飪竅門
門釘餡餅1．肉餡加水攪拌時要適量，加水過多餡太稀，很難保證餅坯能立起來，肯定會趴下去成扁平狀了。再有餅不要做得過大，過大過厚餡不易熟。我做的門釘肉餅大約直徑2英寸/高約1英寸（5cm/2.5cm）。
2．因為門釘肉餅比較厚，所以烙時很象做鍋貼或水煎包一樣，開始要加一定的水，以半煎半煮的方法讓餡熟透，再收乾水份煎脆外皮。
3．面要和軟些，皮擀薄些（比餃子皮略厚一點）。
4．調餡：門釘肉餅一般是肉加上很多很多大蔥，在國外如果買不到大蔥，可以用小蔥或洋蔥來代替，做出來味道一樣好吃！如果沒有十三香等香料，以開水沖泡花椒粒，用花椒水來調餡，可以起到去膻提味的作用。
來歷傳說
門釘餡餅門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。據史料記載，慈禧太后遊玩回京，經過德勝門樓時，一時興起，指著門樓上的大門釘，吩咐太監：“今兒就吃這個吧。”這可嚇壞了大臣們，此時御膳房的李廚子靈機一動，便模仿皇城故宮門上的門釘，把餅稱的順序排列為橫九豎九，共九九八十一個城樓門釘的模式，製作出了現在品嘗到的，擁有百年歷史的門丁肉餅。
門釘餡餅心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象徵永遠吉祥。門釘肉餅其做法跟一般餡餅沒啥區別，就是形狀不太一樣，一般的餡餅扁平，而門釘是直徑約五厘米，高約三厘米的圓柱體，由於形似舊時城門上的門釘而得名，因而“門丁”是簡化的不規範寫法。吃門釘肉餅一定要趁熱，如果涼了，流出來的牛油遇冷凝固，吃著都糊嘴。不過您也別太性急，要是迫不及待一大口咬下去，燙嘴不說，油能滋您一身。這跟灌湯包有點相似，在焦黃的麵皮裡面，飽含著濃濃的湯汁，集合了牛肉的鮮和大蔥的香，著實誘人。
食材營養
門釘餡餅說明：羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分.古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉.它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎.由於羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落.其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。
門釘餡餅營養功效：生薑的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三種，它們具有一定的揮發性。能增強和加速血液循環，刺激胃液分泌，幫助消化，有健胃的功能。生薑還具有發汗解表、溫中止嘔的功效，著涼、感冒時熬些薑湯喝，能起到很好的治療作用。生薑可治暈車暈船：生薑一片貼於肚臍，外貼一張傷濕止痛膏，有明顯的緩解作用。生薑也是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥，有“嘔家聖藥”之譽。據現代藥理學研究，發現生薑還有抗衰老，護心臟、預防膽結石等多種奇效。
菜系介紹
京城小吃“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”，是北京最著名的風味佳肴，它已有千百年的歷史。據傳，“涮羊肉”始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·獠本傳》說：“獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰’銅爨，即薄且輕，易於熟食”。這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身。《舊都百話》中說：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。”
京城小吃品百年京味——老北京小吃
| 小吃，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。 |
