薑汁排叉——簡介
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過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有一種帶鹹味的排叉,原料為面麵粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與薑絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,時過年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱讚說:"全憑手藝制將來,具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包,饒一包,江西臘來,臘秦椒。大爺吃了會撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。"小孩聽到了,多喜歡去買。薑汁排叉——詳細做法
一 配料
二 步驟
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2 放到軋面機上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑。
3 在薄片上撒上細澱粉面,疊起合成長條後,用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起。
4 用溫油炸。
5 將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲,用水把薑絲熬開後撈出薑絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
小提示:
1 去姜皮的竅門:姜的形狀彎曲不平,體積又小,消除姜皮十分麻煩,可用汽水瓶或酒瓶蓋周圍的齒來削姜皮,既快又方便。
2 還有一種帶鹹味的排叉,原料為麵粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與薑汁排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點。
薑汁排叉——姜的食療功用
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薑汁排叉中還有鮮姜。而姜具有很好的食療功用。生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。
人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。生薑中的姜辣素進入體內後,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。
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生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
薑汁排叉與護國寺小吃
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老輩兒人回憶,舊時每月陰曆初八的護國寺廟市,匯集了京城有名的絕活小吃攤商。最招人的是繞世界的小吃浮攤。攤主們支個布棚,亮出字號,擺上條案、長凳,有的
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悠長的叫賣聲轉眼便在記憶中延續到了21世紀。今天的北京護國寺小吃雖然不再撐攤吆喝吸引食客,但它的“京味兒”卻並沒有因此而消弭一分,恰恰相反,它正以其嶄新的經營方式、獨特的美食味道、新穎的文化內涵吸引著越來越多的饕餮食客。
小吃俗稱茶食或“碰頭食”,最早屈原就有過描述,足見其歷史悠久。蒸、炸、煮、烙、煎、爆樣樣俱全,舒乙先生就曾稱這裡的小吃為“小吃大藝”。
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目前,經過挖掘、引進和創新,護國寺小吃的品種已經達到100個,可謂琳琅滿目、異彩紛呈。護國寺小吃深厚的京味文化底蘊為成就小吃特色街奠定了人文、社會與消費的基礎。
有人把這兒的小吃歸結出三條:一是味兒,鹹甜分明,味覺刺激明顯;二是質地,要么酥脆可口,要么軟滑順口,少有皮的塌的;三是溫度,有的吃起來燙嘴,像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎,有的入口冰涼,像江米涼糕、艾窩窩,絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。
薑汁排叉——相關習俗典故
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2 據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,時過年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱讚說:"全憑手藝制將來,具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包,饒一包,江西臘來,臘秦椒。大爺吃了會撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。"小孩聽到了,多喜歡去買。
品百年京味——老北京小吃
小吃,最能表現一個地方的特色。北京這個古都,幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息,著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來,足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊,肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。 |