![海參[海參綱棘皮動物]](/img/0/d85/nBnauM3X2IzNykjN2cDM0YDO0UTM3kDO5YzM2ADMwAjMwIzL3AzLzYzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "海參[海參綱棘皮動物]")
簡介
海參中國通稱的海參(Seacucumber)，包括所謂“海地瓜”的全部動物或指乾海參。狹義指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬，包括120多種。棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動物的統稱。食用海參如海參屬(Holothuria)、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時也在深水中。主要產於印度洋和西太平洋。海參屬的80～100種多在珊瑚礁。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大約在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是最早的生物物種之一，有海洋活化石之稱。海參經歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數度見證地球的變遷。
海參又名刺參、海鼠、海黃瓜、海茄子，是一種名貴海產動物，在地球上已經生存了6億年，古人發現“其性溫補，足敵人參”，因補益作用而得名，被視作為中餐的靈魂之一。通常來說國內品相最好的刺參是在渤海灣產出，渤海灣出產的刺參刺長，體型圓潤，海參肉厚，口感好。渤海灣產出的海參與其他地方產出的海參品相有很大差異，有人說是渤海灣的水生動物都和外面的不同，這是一個很奇怪的現象。
我國海域出產的可以食用的海參有20多種，主要產於黃海、渤海海域，也就是遼寧沿海和山東沿海等地，又稱北方刺參。其形態特徵是：體圓柱形，長20-40厘米。前連線埠周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。
形態特徵
海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹面。肛門在後端，多偏於背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內骨骼退化為微小骨片。
許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官，然後再生新的，為的是逃避敵害。泄殖腔內常有Carapus屬隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險。
常見品種
刺參海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。乾品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睞。
根據調查，我國有二十餘種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopygamiliaris）、烏元參（A.nobilis）、梅花參等經濟價值較高。
刺參（Stichopusjaponicus）也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前連線埠周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不適時有排髒現象。再生力很強，損傷或被切割後都能再生。可供食用。我國北部沿海出產很多，可人工養殖。
梅花參（Thelenotaananas）刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏於腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔
梅花參中常有隱魚（Carapushoemi）共棲。分布於西南太平洋’我國產於西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。
光參（Cucumariajaponica）也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑。口的周圍有觸手10個。棲于海中。可供食用。
海參的營養價值較高，每百克水發海參含蛋白質14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，並含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤為適宜。
海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。但並非所有海參都具有以上功效，國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這裡遠離陸地，海水純淨無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。
祖國醫學認為，海參味甘、鹹，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。
分布區域
海參廣布於世界各海洋中，主要產於印度洋和西太平洋。海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的品種僅見於珊瑚礁內。
海參在中國多個海域也都有分布，僅中國南海產就有30多種，西沙群島居多，溫帶海區以山東半島和遼東半島為主。我國南北海域都出產海參，黃渤海域出產的遼刺參早在清代，就被識者高人尊為海參上品，馳名中外，而且作為唯一進入藥店的海參，明代時就被收入本草。《本草從新》指出：“海參，產遼海者良。”
主產地中國國內的海參產地主要是北方海參和南方海參之分，北方市場形成了以遼寧海參和山東海參為主的兩大主流板塊，南方湧現出以福建為代表的新興板塊。
北方海參
大連海參是北方發展最好的海參市場，海參以野生為主，產品精深加工，穩步的區域擴張以及海參產品的高性價比形成了眾多享譽全國的知名品牌。大連海參是遼寧省大連市的特產，在全國範圍內都十分的有名。大連海刺參，肉質厚，刺飽滿，口感非常好。深受全國消費者的喜愛。
大連海參
大連海參2015年9月15日國家工商總局商標局正式受理“大連海參”地理標誌證明商標的申報審核工作。2017年1月14日，國家工商總局商標局發布公告，“大連海參”正式被註冊為地理標誌證明商標。
大連海參是最具大連自然元素、人文元素的海洋珍品、地方特產和城市名片。大連相擁黃渤兩海，海岸曲折，島礁眾多，水域廣闊，出產的大連海參蜚聲海內外。大連是海刺參的故鄉，其中以長海縣漁公碼頭為主，是中國乃至世界優質海參的主產地，全市海參年產量為5萬噸左右，產量分別占遼寧省以及全國的比例為91%和27.5%，全產業鏈產值達200億元。海參產業已成為大連漁業經濟的優勢產業和支柱產業。
遼寧淡乾海參主要以大連為核心起步比較早，屬於傳統的海參養殖基地，消費市場成熟，產品種類豐富有很多大品牌：漁公碼頭 、海晏堂、名海君悅、品億品、老參舫、海之醞為主，市場開放空間大，處於市場發展階段很有競爭力，遼寧的海參又叫遼參，產地於遼東半島，地處北緯39°，是海參最適宜的生長環境，其中以長海縣漁公碼頭海參為最佳，肉質肥厚、口感勁道，古時為皇室御用菜品。遼寧海參相對山東海參和福建海參蛋白質高出10個百分點，因為常年冷水生長，生長較慢，長到3兩一隻的海參大約需要3年的時間，體內營養蘊藏豐厚。
山東海參
山東海參以煙臺、威海和青島為核心，成為北方最重點也是發展最快最好的海參版塊市場，版塊內以野生的底播海參為主，規模化的海域底播，產品精深加工，穩步的區域擴張以及海參產品的高性價比形成了眾多享譽全國的知名品牌。威海海參中又屬塔島灣刺參最好。2011年5月,塔島灣被國家海洋局確定為第二批國家級海洋特別保護區之一，海水肥沃。
南方海參
南方海參是以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股產業力量。福建、浙江等依託南方溫差的養殖優勢，縮短海參生長周期，形成大規模的海參養殖，憑藉產品研發、加工技術、生產成本方面的優勢，南方海參瞄準中低端和大眾消費市場，但近年來由於養殖速度過快與渠道拓展乏力，正遭遇寒流。
人工養殖
蝦池養殖
1.利用現有蝦池，投放瓦片、石頭、舊輪胎等作人工參礁，供海參棲息。
2.幼參投放密度為體長5厘米左右，每畝投苗3000頭～5000頭。
3.海參以參礁上附著的底棲硅藻、有機碎屑等為餌料。同時，可投餵人工配合餌料，或投餵鼠尾藻、裙帶菜、海帶等藻類。
4.蝦池的水深應保持在1.5米～2.0米，夏、冬季水位要納至高位，以利海參順利夏眠與越冬。
5.嚴禁施用化學消毒藥品、向蝦池排放油污等以防參體自溶。另須注意池水的溫度、鹽度，納水時要密切注意參池周圍的水環境，保證池水的日交換量在10%～15%。
海上筏式養殖
1.海區潮流暢通，無大的風浪侵襲，無工業及生活污水的污染。
2.養殖時一般採用鮑籠、扇貝籠、塑膠桶養殖，並大都與鮑混養。參苗體長為5厘米左右，密度為200頭～300頭/平方米，吊掛水層在5米-8米之間，籠間距為3米～4米。
3.餌料為鼠尾藻、海帶或人工配餌。應隨著參個體的長大漸疏密度，並隨時檢查網籠的破損程度。
4.在颱風或風暴潮來臨前要及時將籠網下沉，以免造成損失。
5.海上筏養海參也可與藻類混養。
海底沉籠養殖
1.選擇潮流通暢、風平浪靜、無大量淡水注入的內灣海區，用粗鋼筋製成網籠，可為圓形，也可為長方形，外罩網衣，內放若干石塊（3公斤～5公斤/個）。
2.放養密度為3厘米～5厘米參苗200頭～300頭/平方米，餌料為人工配合餌料或海帶、鼠尾藻等，根據情況可3天～5天投餵一次，也可一周一次。
3.日常注意網衣的破損情況，並根據海參生長的快慢及時疏密。
營養價值
海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
習性特徵
變色
海參能隨著居處環境而變化體色。生活在岩礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效的躲過天敵的傷害。
休眠
當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的岩礁暗處，潛藏於石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋後才甦醒過來恢復活動。
天氣預測
海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫裡。漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。
排髒逃生
當遇到天敵偷襲時，海參會迅速地把自己體內的五臟六腑噴射出來，讓對方吃掉，而自身藉助排髒的反衝力，逃的無影無蹤，即排髒功能。沒有內臟的海參不會死，大約50天左右，會長出一副新內臟。
分身
將海參切為數段投放海里，經過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件適宜時，能將自身切為數段，以後每段又會長成一個海參。
排異功能
實驗顯示，用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結，不到半個月，海參會將異物排出體外，海參的肉體不留任何痕跡。
自溶
當海參離開水後在短時間內會自己融化，化作水狀，海參在生長8年後，也會自溶在大海里。乾海參接觸到油性物質也會自溶。
抗凍性強
海參有生命力很強，從0-28℃都能泰然處之，甚至放在冰水中也無所謂，一旦冰塊融化仍安然無恙。但水溫調至20℃時它們就沉到深海，棲息在安全的礁石下，不吃不動，進行長達3個月之久的夏眠。
共生
海參體內有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鑽進海參的體腔內尋找食物或躲避敵害。而由於海參沒有眼睛，光魚可以充當海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。凡是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而棲息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隱伏體中。
鑑別挑選
鑑別
海參望：刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與棲息環境有關，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較，前者的顏色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時變成赤褐色或紫褐色。所以，顏色決定不出海參的好壞。“好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質海參的刺長、尖、細。”，野生海參要3年以後才能長成，而只有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養價值。 鑑別野生海參聞：有鮮美味道者為好參。不同海域裡的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，裡面可能摻有添加劑。
切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學問在於手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。”
挑選
海參第一，海參一定要乾燥，不乾的海參容易變質，十成乾的海參非常硬，且刺會比較扎手；
第二，購買乾海參時要挑選乾癟的，一些商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至明礬，這些海參顏色黑亮美觀，但不是天然海參；
第三，購買乾海參時不應一味追求價格便宜，要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的乾海參可以發制出10-15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵，譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。而一斤劣質乾參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪無法食用；
第四，海參的質量鑑別還要注意海參的味道如何，一般淡乾海參都是一點淡淡的腥味而不是刺鼻的味。
儲存方法
乾海參保存的方法是放在通風乾燥保存即可，達到國家標準的乾海參，置通風陰涼處，也可以放置在冰櫃中，保質期可達2年以上。
發泡好海參，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可將發好的海參用保鮮膜或小塑膠袋子單只獨立包好，放入冰櫃冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周內吃完，這樣新鮮度會較好。
加工成品
活海參離開海水後幾小時就會自溶成水而消失，即使裝在海水中也不能長途運輸，經過幾小時運輸後，重量減輕高達80%，甚至完全消失。因為運輸和儲存原因，內陸人很難吃到活海參。於是，海參就被深加工成各種產品，如鹽乾海參、鹽漬海參、淡乾海參、凍乾海參、即食海參、液體海參（口服液）、膠囊等多種形態的產品，各種方法都有優缺點。但隨著海參滋補熱潮掀起的巨大市場需求，海參加工技術越來越科學。
1、淡乾海參
淡乾海參加工過程：將活海參去掉內臟，煮2個小時後曬乾，再回水，再曬乾而得。
優點是：容易存放。
缺點是：泡發程式複雜不方便、加工和食用時營養流失大、最終吸收利用率只有10%左右。
2、鹽乾海參
加工過程：將活海參去掉內臟，煮2個小時後晾乾，然後放在大缸里用鹽醃，15天后再曬乾而得。
優點是：容易存放。
缺點是：泡發程式複雜不方便，加工和食用時營養流失最為嚴重，最終人體吸收利用率只有5%左右。
3、凍乾海參
加工過程：將活海參去掉內臟，漂燙定型，直接用機器低溫凍乾而得。
優點是：容易存放，泡發簡單，不能添加其他物質。
缺點是：加工中存在一定營養流失、最終人體吸收利用率只有50%左右。
4、高壓即食海參
加工過程：將活海參去掉內臟，高溫高壓十餘分鐘，快速冷凍即得。
優點是：食用方便，解凍後即可食用。
缺點是：需要冷凍保存、加工時存在營養流失，最終人體吸收利用率在40%左右。
5、即食鮮海參
加工過程：將活海參去掉內臟，開水漂燙定型，快速冷凍即得。
優點是：保持了活海參的原味，解凍後即可生吃。
缺點是：需要冷凍保存、加工時存在輕微營養流失、人體很難消化，人體吸收利用率在20%左右。
6、海參罐頭
加工過程：將高壓參或水發海參存於湯汁中，密封保存於瓶中或袋中。
優點是：打開即食，方便。
缺點是：加工中營養價值流失嚴重、長期浸泡口感不好，人體吸收利用率只有10%左右。個別為了解決存放問題，會加入防腐劑。
7、液體海參
加工過程：將活海參去掉內臟，直接用生物技術變成液體，在生產中完成人體消化過程。善澤技術人員介紹液體海參加工技術在不斷更新，自2006年至2010年，液體海參的加工技術已更新了6代，海參深加工龍頭企業聖洲股份採用的酶解控制技術使海參營養價值的發揮又上新台階。
優點：加工中不流失營養，海參營養能完全被吸收利用，打開即可服用，很方便，常溫存放，攜帶方便。
缺點：看不見海參，有活海參固有的腥味。
8、海參膠囊
膠囊的優點是方便，有2類產品。採用國際領先的宇航凍乾技術和超音速風流粉碎技術，全程純物理工藝加工，有效保留活海參的各種活性營養物質，易於吸收。海晏堂海參膠囊是以遼參原種產區塞里島海域3-5年深海鮮活刺身為原料，完全採用國際先進的（FD）宇航凍乾工藝和超音速風流粉體技術系列物理工藝，將海參加工成為超精細的海參粉末，完整保留了海參的營養成分和生物活性，真正實現了“把活海參裝進膠囊”，具有“免疫調節、抗疲勞”等功能。是一種極具養生滋補價值的“綠色保健食品”。
9、其它海參製品
海參奶、海參酒、海參包子、海參餃子、海參湯圓等添加海參原料的製品。這些基本上是概念產品，海參含量低，滋補作用不大。
