簡介
鬥茶鬥茶是古時有錢有閒文化的一種“雅玩”。鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶，又叫“斗茗”、“茗戰”；鬥茶始於唐朝，始創於的廣東惠州，又一說為以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是每年春季新茶製成後，茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關注。唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。
在宋朝，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。斗，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括鬥茶的涵義。
參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱臻上乘者為勝。
鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面；後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裡頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。
鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參斗。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。
鬥茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。
如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就會成為湯花優劣的依據。有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須了解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。
宋徽宗曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春瓮鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監製貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關係說得更明確:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。”因為“鬥茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人鬥茶，茶色以青白勝黃白。由於鬥茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
歷史
鬥茶鬥茶源於唐，而盛於宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴，“唯下七奠茶果而已”。（《晉書•桓溫傳》）這當是茶宴的原型。南北朝時，“每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴於此。”（山謙之《吳興記》）。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶制度建立以後，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴，邀請一些社會名人共同品嘗和審定貢茶的質量。唐寶曆年間，兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙。紫筍齊嘗各斗新。白嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。
宋代茶宴之風盛行，與最高統治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰執親王等曲宴於延福宮，上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江餘杭市境）是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區，山中的徑山寺建於唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質量的活動，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水沖泡調製的“點茶法”，就是在這裡創造的。
南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後五年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行．民間制茶和飲茶方式的日益創新，促進了品茗藝術的發展，於是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左僕射、太子太傅，封魯國公。他嗜好飲茶，在朝時“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號為“湯社”（《清異錄》）。“湯社”的創立，開闢了宋代鬥茶之風的先河。不過，鬥茶的產生，主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心．千方百計獻上優質貢茶，為此先要比試茶的質量。這樣，鬥茶之風便日益盛行起來。正如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。”蘇軾《荔枝嘆》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）後蔡（襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後，不僅在上層社會盛行，後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之。”鬥茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，決出名次，以分高下。
方法
古代鬥茶鬥茶茶品以“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。勝負的標準，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的採制技藝的反映。茶湯純白，表明茶采時肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成為茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕早出與為負，晚出者為勝。
鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經•五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《採茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》，“貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一。
鬥茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程式。即首先必須用微火將茶餅炙乾，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮．粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如湧泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經•五之煮》）。宋代點茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”（《蔡襄•茶錄》），只有掌握好水沸的程式，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”（《鶴林玉露•茶瓶湯侯》）。因此，他主張在水沸後，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰後，再沖泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長時間凝住在杯盞內壁不動，則為成功。宋代鬥茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝。”應當指出的是，點茶既以茶粉為原料，那么，人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。
古代鬥茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《鬥茶圖》可見一斑。《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，顯出滿臉得意的樣子。身後一人雙袖捲起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“貨郎”，說明鬥茶之風已深入民間，相沿成一種社會風俗。
評比
首先是看茶
鬥茶
決勝負的標準，主要有兩方面。一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。
看茶具
第二是評茶具的優劣。茶具主要是茶壺和杯、茶盤，其質地分別以景德鎮、佛山的瓷製品與江蘇宜興的紫砂壺為主，還有一些銀制及青石制、玉石制的壺、杯、盤。同一種瓷器，又從土質是否細幼，製作是否精緻，樣式是否新奇，有無創意（典雅與拙樸皆可），使用是否方便，色澤是否和諧等角度去評價，有的甚至帶放大鏡細心察看。
在茶具評選中，也經常評貯存茶葉的茶罐。當時主要有以竹、木、銅、錫、瓷製的茶罐，其中以錫製品最密實，不易漏空，最能保持茶葉的香甘與品質而被眾人看好，稱為貯罐的上品。
評水質與煮水火候
第三是評水質與煮水火候的緩急等。看似平常的水，在鬥茶者眼中，卻大有學問。評水一般以古人經驗為基礎，以自己口感為準繩。古人把水分為三等：“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。但惠城這些不留名的品水家，並不照搬古人經驗，而以實際口感為主。
