基本信息
紹興黃酒釀製技藝文化遺產名稱：紹興黃酒釀製技藝
時間：2006年
類別：傳統手工技藝
地區：浙江
編號：Ⅷ-60
申報地區或單位：浙江省紹興市
簡介
紹興酒是中國黃酒的傑出代表。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑑湖這一豐沛而優質的水源，釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑑湖水系區域，包括紹興市越城區、紹興縣和上虞市東關鎮等地。
因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分"東幫"和"西幫"兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為"西幫"，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為"東幫"。
歷史溯源
紹興釀酒的歷史非常悠久，關於它的起源，文字記載可追溯至春秋戰國時期。到南北朝時，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品，“汲取門前鑑湖水，釀得紹酒萬里香”。
從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美："紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚"。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
紹興酒的特點
紹興黃酒釀製技藝紹興黃酒營養豐富，據科學測定含有21種胺基酸，其中包括人體必需的但不能自身合成的八種胺基酸。紹興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。
色
紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。
香
紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種複合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。
味
紹興黃酒的味是由6種味和諧地融合而成，這6味即：
甜味：米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發酵中產生2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。
酸味：酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的"老"、"嫩"，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩衝作用。
苦味：酒中的苦味物質，在口味上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它並不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來自發酵過程中所產生的某些胺基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來一定的苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風味。
辛味（辛辣）：辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進食慾的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
鮮味：紹興黃酒中的鮮味，來自眾多胺基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮鹼。這些物質均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5-核甘酸等物質也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
澀味：紹興黃酒的澀、苦兩味是同時產生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。苦、澀味適當，不但不會使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。
以上6味的紹興黃酒化學成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起就形成了紹興酒不同尋常的色、香、味。紹興黃酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香味令人嘆服。
釀製工藝
紹興黃酒所以成為佳釀，與所用的水關係很大。名酒出處，必有良泉。釀製紹興黃酒的水一向取於水質特好的鑑湖。鑑湖水來自崇山峻岭、茂林修竹的會稽山區，經過砂岩土一層層的過濾淨化，注入湖中，澄清一碧。據化驗，湖水含有微量礦物質，恰好有利於某些微生物的生長，因此用以釀酒，極為適宜，加上廣大制酒師傅的卓越技藝和辛勤勞動，使紹興黃酒色香味出眾。
紹興酒一般在農曆七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘）。大雪前後正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑑湖水）、主發酵、開耙、灌罐後酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷製品，少量為錫製品，主要有瓦缸、酒罈、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。
紹興黃酒的品種
紹興黃酒只是一個地域範圍的概念，即指在紹興境內所產黃酒的總稱。其實紹興黃酒品種繁多，它們既有紹興黃酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又各具獨特風味。其主要名品如下：
元紅酒--又稱狀元紅，因過去在壇壁外塗刷朱紅色而得名，是紹興黃酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，色澤橙黃清亮，有獨特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。是乾型黃酒的典型代表。
加飯酒--紹興黃酒中之最佳品種。加飯，顧名思義是與酒相比，在原料配比中，加水量減少，而飯量增加。由於醪液濃度大，成品酒度高，所以酒質特醇，俗稱"肉子厚"。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。是半乾型黃酒的典型代表。
善釀酒--以存儲1~3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色。其香芳郁，質地特濃，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，總酸0.5~0.55克/100毫升。為紹興黃酒之高檔品種。此酒在清代由沈永和釀壇創始。該坊在釀酒的同時釀製醬油，釀酒師傅從醬油釀製中得到啟發，即以醬油代水做母子醬油的原理來釀製紹興黃酒，以提高品質，得以成功。所以，善釀酒是品質優良的母子酒。也是半甜型黃酒的典型代表。
香雪酒--以陳年糟燒代水用淋飯法釀製而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。陳學本《紹興加工技術史》記述：1912年，東浦鄉周雲集釀坊的吳阿惠師傅和其他釀師們，用糯米飯、酒藥和糟燒，試釀了一缸紹興黃酒，得酒12大壇。試釀成功後，工人師傅認為這種酒由於加用了糟燒，味特濃，又因釀製時不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故稱香雪酒。它是甜型黃酒的典型代表。
傳承意義
紹興沈永和酒廠創建於清代康熙三年（1664年），1910年，沈永和代表紹興黃酒，在“南洋勸業會”上，為紹興酒爭得第一枚金牌。1915年，紹興雲集酒坊（紹興東風酒廠前身）的產品作為紹興酒的代表，參加在美國舊金山為慶祝巴拿馬運河通航而舉辦的"巴拿馬太平洋萬國博覽會"並獲得國際金質獎。
1956年，紹興黃酒與貴州茅台、山西汾酒、山東金獎白蘭地等到八種酒被國家正式命名為八大名酒。1985年9月，鄧小平同志將"古越龍山"加飯酒作為禮品贈送給了美國總統尼克森。2000年1月，被譽為"東方名酒之冠"的紹興酒，被國家質量技術監督局正式批准為我國第一個原產地域保護產品。
源於春秋、成於北宋、興於明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發展下來的絕技。近年來，由於紹興黃酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝複雜且需要經驗，要擴大再生產面臨著許多困難。受商業大潮的衝擊，紹興酒傳統釀造技藝陷入瀕危境地，這些情況已引起當地政府的高度關注，一些保護措施正相繼出台。
中國傳統手工技藝非物質文化遺產
| 根據聯合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
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