武夷岩茶工藝簡介
武夷岩茶工藝是傳統的古法炭焙技術。簡山茶採用的就是這種古法炭焙技術，《本草綱目拾遺》對武夷岩茶的評價是：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”。武夷岩茶大紅袍炭焙烘焙加工工藝是武夷岩茶的獨特工藝，列入首批國家非物質文化遺產。而簡山岩茶大紅袍就是用了碳焙技術。利用上等好炭的余火持續焙茶。簡山岩茶(大紅袍、肉桂、水仙等)做青之後經炒青與揉捻進入烘焙程式，復揉葉經解散後，於焙籠中攤放在特製的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成以火調水的水焙工序。高溫水焙後，加焙燉火，也叫低溫久烘，時長8個小時，溫度從80°C逐漸降到40°C，以眼睛近離茶5公分距離感溫，或以手感溫，用草木灰覆蓋炭火上的厚薄來調溫，這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起到明顯的作用。低溫久烘是細緻高超的處理技能，只有老茶師才能掌握得當。
原理
有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調節濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產生的負離子有穿透能力，能淨化空氣，改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產生微熱。傳統古法炭焙的茶品質遠遠優於現代機焙的茶。
就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用(熟化)：岩茶焙火時可使糖類、胺基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質大部分揮發散失，並使兒茶素產生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與胺基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最後幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘後應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、後熟作用：即從茶葉烘乾趁熱裝箱，直至品質未出現陳味之前這段過程稱之“後熟作用”。後熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關係。為取得的良好後熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
技術要求
火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低岩茶品質，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特徵，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩，常用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產生於低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋岩茶的很多優點和缺點，所以在品飲岩茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號岩茶原料來精製焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾(足火後轉清澈)，葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
焙火程度
焙火程度的高低要根據茶葉基本特性、銷區習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特徵方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量而有區別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質越好的茶越耐焙。
因此簡單地按焙火時間把岩茶的火攻分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統岩茶工藝裡面復焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對於傳統的正岩茶來講，吃透火的標誌就是出現“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
依炭焙火時間長短及焙火的輕重，又可分為：
一、輕焙火茶：亦可稱生茶。
二、中焙火茶：亦可稱半生熟茶。
三、重焙火茶：亦可稱熟茶。
焙火輕重
外觀
我們從簡山岩茶外觀上能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶乾的顏色與沖泡後茶湯的顏色。在發酵時：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。
口感
在品飲的口感上，喝輕焙火的簡山岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致於產生熱的效果。
焙火作用
1、蒸發水分，延長保質期：茶葉由於本身結構疏鬆，並且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性。茶葉水分達到一定程度後，黴菌開始出現，茶葉會逐漸發霉變質，進而失去飲用價值。
2、殺菌，降低農殘：茶葉中存有微生物包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌等。黴菌是茶葉霉變侵污的標誌。一般在160度以上可殺滅黴菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。
3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘乾，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。
4、增固香味，改變品質：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。
5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味：岩茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托岩韻。
口感
岩肉桂：經過簡山傳統制茶手法"鍛造"的茶青條索緊實，色澤烏潤微透砂綠；乾茶香清味幽，乳香明顯；滋味醇厚甘爽，陰柔內斂；茶湯紅艷通透，柔膩馥郁，鮮銳似桂皮；飲過喉底細滑圓潤，留有濃厚花果氣味，回韻綿長；人生的一席“饕餮”大餐，盡在簡單的杯盞之間
大紅袍：
獨有的頁岩特質，加上傳統碳焙製法，低溫慢燉使其柔韌順滑，粘稠有度。茶青緊結鮮潤，色澤綠褐相間，不失綠葉鑲紅之美感；沖泡後湯紅如玉，明艷清澈；馥郁蘭花香氣，高而不寡；滋味幽透清醇，直抵喉尖，微醺醉意瀰漫擴散；甘湉回味，讓人久久不能釋懷。一款好茶來之不易，又如此簡單初得。
水仙：
水仙條索肥壯，色澤烏綠帶寶色；花葉濃稠醇厚，湯色深橙有耐性；葉底黃亮邊有硃砂，蘭花香氣清高持久；葉脈浮於葉面之上，餘韻濃烈杯留冷香。讓人重拾自然野趣，放浪形骸于山川溪澗，初心入口盡攬於胸。
