文化標籤
時間：2006年
瀘州老窖酒釀製技藝類別：傳統手工技藝
地區：四川
編號：Ⅷ-58
申報地區或單位：四川省瀘州市
簡介
瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省南部的瀘州市。瀘州老窖大麯酒根據其質量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特麯酒為優，其產品具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風格的典型。
溯源
瀘州老窖酒的釀造技藝，發源於古江陽，是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興於唐宋，並在元、明、清三代的得以創製、雛型、定型及成熟的。2000年來，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
瀘州老窖酒釀製技藝據瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。宋代，瀘州以盛產糯米、高粱、玉米著稱於世，釀酒原料十分豐富，據《宋史食貨志》記載，宋代也出現了"大酒"、"小酒"之分。所謂"小酒"是指"自春自秋"，酤成即的米酒。這種酒，當年釀製，無需（也不便）貯存。所謂"大酒"，就是一種蒸餾酒，《酒史》的記載可以知道，大酒是經過臘月下料，採取蒸餾工藝，從湖化後的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經過"釀"、"蒸"出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱"侯夏而出"，這種施曲蒸釀、儲存醇化的"大酒"在原料的選用、工藝的操作、發酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型麯酒非常接近，可以說是今日瀘州老窖大麯酒的前身。
宋代的瀘州設了六個收稅的"商務"機關，其中一個即是徵收酒稅的"酒務"。元、明時期瀘州大麯酒已正式成型，據清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年（公元1324年）瀘州也釀製出了第一代瀘州老窖大麯酒。明代洪熙元年（公元1425年）的施進章研究了窖藏釀酒。現在唯有可考究的為明代萬曆年間的舒聚源作坊窖池，距今也有430年歷史，它就是利用前期以酒培植窖泥，後期以窖泥養酒的相輔相成的關係，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出淨爽、甘甜、味醇厚豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是現在尚在使用的1、2、3、4號瀘州老窖明代老窖池。
釀製工藝
瀘州老窖酒因採用多年老窖發酵而得名，其釀造技藝的重要載體之一--瀘州老窖窖池群包括4口位於城區的有400多年歷史的老窖池（已被國務院列為國家級重點文物保護單位）和300多口分布於城區及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發展的根基。瀘州老窖中以"溫永盛"、"天成生"為最有名。溫永盛創設於1729年（清雍正七年）。
瀘州大麯酒採用純小麥制大曲，以糯高粱為原料，發酵期60天，採用混蒸混糟，續渣配料的生產工藝，並採用"分層回酒"和"雙輪底"發酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。
瀘州老窖酒傳統釀造技藝包括泥窖製作維護、大曲藥製作鑒評、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
傳承意義
瀘州老窖已成為既擁有物質文化遺產--1573國寶窖池（曾在1996年被評為國家重點文物保護單位），同時又擁有非物質文化遺產的"雙國寶"單位。
瀘州老窖酒傳統釀造技藝在我國酒類行業中享有"活文物"之稱，它是我國釀酒技術和酒文化的一個典型實例，即使是科學發達的今天也難以用現代技術加以替代。作為世界釀酒業的珍貴非物質文化遺產，這一傳統技藝亟待保護和發揚。
中國傳統手工技藝非物質文化遺產
| 根據聯合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
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