簡介
春卷：據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以萊肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當萊。這種小吃後來定名為春卷，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說："春盤食菜思三九"。現在春卷皮已改用麵粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱為"炸春"。原料介紹
春卷春卷是用上白麵粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然後將制好的陷心（肉末、豆沙、菜豬油）攤放在皮子上，將兩頭折起，捲成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味，是春季的時令佳品。
營養分析
春卷含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，因捲入的餡料不同，營養成分也有所不同，由於春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。
起源
春卷到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”
以後春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。隨著烹調技術的發展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”１２８種菜點中，春卷是九道主要點心之一。春卷的作法是用烙熟的圓形薄麵皮卷裹餡心，成長條形，然後下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素，可鹹可甜。品種有韭黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。製作春卷，一般要經過制皮、調餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工製作。近年來，已能進行機械化生產。
分類
春卷普通春卷
材料：春卷皮12張，五香豆乾200克，豬肉150克，捲心菜100克，胡蘿蔔80克，澱粉適量製作過程：
春卷2、豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並醃製10分鐘。
3、鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。
4、用余油吧其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春卷餡。
5、把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可
春卷皮
材料:麵粉七杯半、水四杯
做法:
春卷2.面煳蓋妥，放冰櫃數小時
3.將自動鋁製平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練後可用350F），用手抓住大把面煳，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形麵皮留在鍋心上，多的面煳再抓回手中。若有小洞，可用手中的面煳再補上；如果太多，可用叉或小刀刮平
4.鍋中麵皮，數秒鐘後，外邊即向內捲起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放在盤中備
用
花素春卷
主料：春卷皮烹製方法：
1、將香菇絲、豆芽過水焯燙取出擠乾水分，胡蘿蔔絲過油煸炒備用；
2、取一器皿，放入豆芽、香菇絲、胡蘿蔔絲、韭菜、雞蛋絲，調入鹽、味素、白糖、胡椒粉、香油，攪拌均勻製成餡料；
3、用春卷皮包入餡料製成春卷，炸至金黃即可。
特點：酥脆鮮香，營養豐富。
炸春卷
配料：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，麵粉70克。醬油10克，精鹽3克。水澱粉15克，植物油250克(實耗50克)。
製法：
炸春卷2.將雞蛋打入碗內，加入麵粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。
3.將皮子放在菜板上，捲入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個製成4個春卷生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春卷剁成段碼入盤內即可。
芥菜春卷
成都的春卷歷來很有特色。它是用麵粉加水和少許川鹽調製成濕麵團，用“雲板”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜餚或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜餚。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分别致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。而“茶末春卷”恰好充分體現了這一特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
芥末春卷的製作方法
配料：
芥菜春卷精鹽25克、明礬1克
紅白蘿蔔250克、萵筍250克
綠豆芽500克、銀絲粉條500克
味素2克、醬油25克
醋50克、花椒粉20克
辣椒粉50克、芥茉粉10克
雞絲300克、花生仁50克
熟芝麻50克、紹酒25克
胡椒粉1克、化豬油50克
製作程式：
1、制春卷皮。麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵團，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麵團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2、調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味素拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒乾水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。
春卷容易出現的問題及解決方法：
成品稀茸缺乏綿韌感。這主要有兩點原因使然。其一，夾餡里的水太多，將餅皮泡巴了。要解決這一問題，就要注意把水擠乾。生菜遇鹽會出水，應擠乾再卷裹入春卷內；其二春卷裹好裝盤後，不要急著放佐料，吃時再放。不然也會將春卷泡巴。
芥末辛香味不夠濃烈。乾燥的芥末無味，只有經研碎、潤濕後才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的異硫氰酯和芥子鹼的作用。但這種水解要加熱和酸性條件下，才能水解充分。所以發芥子糊時，還需加熱、和加入少許醋。又由於異硫氰酯是酯類化合物，所以發芥末時還應加入適量油脂，使酯更易於溶入油中，使其辛香味更加濃厚。另外異硫氰酯和芥子鹼不夠穩定，很容易揮發。因此，則失去風味了。
豆腐皮春卷
原料：豆腐皮（豆油皮）五張，淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味素、麵粉、精鹽、姜未各適量。製作：1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗淨，放入沸水鍋中略燙後，撈出瀝乾切碎。麵粉放入碗內，加水調成濕漿；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味素、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；
3．豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處塗上麵漿（共包成30個春卷）。4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。
莆田春卷
春卷味香可口，是莆田民間獨特的風味小點。宋代名人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句，盛讚春卷的美味。
莆田仙遊縣春卷 這年春闈科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以後，莆田學子都喜愛卷著青菜的麥餅卷當夜食，並將這麥餅卷稱做春卷。
這種傳統的莆田春卷是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，味道滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆田春卷更有家常菜的特色。
廈門春卷
春卷，又名春餅，廈門人叫薄餅。是用麵皮包著各種菜餚食用，作料主要是筍、豌豆、豆芽、豆乾、蛋絲、魚、蝦仁、肉丁、海蠣及紅蘿蔔等。其中豆乾切絲，越細越好，用油炸過能吸收其中魚、蝦、肉類的津液，使薄餅皮不致被餡的湯弄濕搞破，吃起來脆嫩甘美，醇甜可口，營養豐富。
特點：外酥脆，內鮮香材料：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，麵粉70克，醬油10克，精鹽3克，水澱粉15克，植物油250克（實耗50克）。
作法:
1、將韭菜切成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水澱粉上漿，用溫油劃散，撈出控淨油，再放入鍋內，加醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，製成春卷餡
2、將雞蛋打入碗內，加入麵粉、水，攪成稀糊，用炒勺攤成四張皮子等用。
3、將皮子放大菜板上，捲入餡，在封口處抹上面糊封口，按此方法製成四個春卷生坯。
4、將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸至外皮棧脆，呈金黃色時即成。吃時將春卷剁成段，碼入盤內即可。
越南春卷
材料
1.括薯1/2粒
2.紅蘿蔔少許2兩
3.白蘿蔔
4.洋蔥2.5兩
5.韭菜黃1兩半
6.芋頭4.5兩
7.絞肉4兩
8.蝦4兩
9.春卷皮
10.檸檬半顆
調味料：1.魚露2.白醋3.糖4.溫開水烹調方法
1.括薯、紅蘿蔔、洋蔥、韭菜黃削成絲，剁碎加少許鹽，再將水瀝乾
2.芋頭事先蒸好壓成泥備用
3.將所有的材料拌勻後，將材料包入春卷後入油鍋中炸至金黃色即可
佐料：
4.白蘿蔔、紅蘿蔔削成絲及蒜頭、紅辣椒泥勻加入少許的鹽，撮一撮瀝乾
5.小黃瓜削絲，加入檸檬汁半顆、魚露2湯匙半、白醋1湯匙、糖2.5湯匙及溫開水一碗將炸好的春卷沾醬吃即可
蟹肉雞絲春卷
用料：
春卷皮8張，螃蟹罐頭1/4小罐，雞肉150克，生粉1/2小匙，熟筍小的1個，香菇2朵，蔥3公分，姜1攝，水1/4杯，炸油、炒油、鹽、醬油、酒各1小匙。
做法：
春卷①螃蟹去軟骨，蟹肉弄散。
②雞肉切絲，灑酒，抹生粉。
③熟筍，香菇（泡軟）均切成絲。
④蔥切小段、姜切絲。
⑤將2大匙油加熱，依序炒蔥、姜及②的雞肉，香菇及竹筍，放入水、醬油、酒各1小匙調味，以水溶生粉勾芡，放著，使之冷卻。
⑥把⑤的材料等分後，用春卷皮包起來，塗上較濃的水溶生粉，放著。
⑦炸油加熱將⑥炸至著色。
鴨肉春卷
主料：鴨肉150克、春卷皮
輔料：滷料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許
做法：
1、鴨腿去皮洗淨焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、滷料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。
3、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。
寐春卷
【作品名稱】：寐春卷
【作品作者】：無名氏
【內容簡介】
話說北宋末年江南水鄉鎮江城之一段風月趣事。時值北蠻強悍，時局動盪難安，那鎮江城卻仍是繁華一片，皆因南北遠隔，蠻夷騷擾不及，故而不少高宦顯貴合風流才子俱遷居於此。
主料
春卷皮400克大白菜500克豬肉150克
油適量鹽少許
澱粉少許
做法
1.所有食材2.大白菜洗淨切碎，豬肉洗淨切絲
3.起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4.放入大白菜煸炒
5.放少許鹽煸炒至熟
6.最後放少許澱粉勾芡翻炒均勻出鍋
7.盛入盤中放涼
8.取一春卷皮放上白菜肉絲餡
9.然後包捲起來
10.起油鍋加熱，放入春卷煎
11.煎至金黃出鍋
其他相關
春卷是用乾麵皮包餡心，經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。
據晉周處《風土記》載：“元旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用，故又稱為“春盤”。唐時，其內容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”以後發展日趨精美，至遲到元代，已有關於包餡油炸的春卷記載。
元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、乾柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，捲入煎餅，油焯過。”這就是早期的春卷製法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。
清代已出現春卷之名。《調鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“乾麵皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟鹹肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裡介紹了三種製法，既包餡（鹹、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及製法，與今日之春卷極為相近。
春卷在現代被稱為春餅
立春吃春卷是我國民間的一個傳統習俗，就像端午吃粽子，大年三十吃餃子一樣，伴隨人們千百年來一直的延續，春卷也叫春餅，除了表示迎接新春的意思以為還因為春卷裡面通常包含了大量春天新鮮的蔬菜，因此營養價格非常高。
