簡介
古縣蕨菜蕨菜，是晉西南地區的古縣獨有的特產，俗稱“龍頭菜”，是一種多年生草本植物。根莖粗壯肥大，葉柄直立，不開花，用孢子繁殖。多生於林邊、為沿向陽坡的疏林地帶。細嫩莖葉可食用。莖在捲曲時恰如一柄如意，所以又叫“如意菜”。也可入藥，新的根莖則富含澱粉，俗稱“蕨粉”或“山粉”，也可食用，又可作為釀造原料。鮮蕨菜須經醃製後方能貯運、外銷。
歷史記載
蕨菜，古稱吉祥菜。《本草綱目》記載：“蕨處處山間有之，二三月生芽拳曲，狀如小心拳。長則展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時採取，以灰湯煮去滑，曬乾做菜，味甘滑。”每當春天到來，滿山遍野是蕨菜。這種野生山菜，不施肥，不打農藥，無污染，質地脆嫩，味道鮮美。在古縣靠近霍山的哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每逢農曆四月是蕨菜採摘的最佳時期，故當地民眾有“三月山蔥四月蕨，五月蕨菜鐮割柴”的說法。
營養價值
蕨菜的營養價值很高，含有多種維生素和礦物質。其中含蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿蔔素等營養素。蕨菜不但是筵席上高檔菜餚的原料，而且還有藥用價值。據《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足。”日本民間譽之為“雪果門珍”。
製作原料
主料：蕨菜
輔料：春筍、豬肉、水澱粉
調料：食鹽、料酒、水、薑汁、植物油、蘑菇精
製作方法
將新鮮蕨菜洗淨後，先入開水鍋里焯一下水，然後撈出用涼水過涼後，切成蕨菜寸段。
春筍去殼洗淨切成筍絲，入開水鍋里焯一下後撈出。
豬腿肉切成豬肉絲，放些料酒、薑汁水、生粉拌勻醃一會。
坐鍋點火，將豬肉絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈出。
留少許油，將春筍絲煸香，然後放入蕨菜和肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛翻入味即可。
