簡介
紅淹菜瀚海大漠中，走著幾位衣衫簡陋的人。沒有人煙，沒有道路，他們憑著經驗，切著方位，翻過一座沙丘，又翻過一座沙丘。夕陽西下，他們便停下疲累的腳步，吃一口炒麵、嚼一撮紅醃菜，待夜幕降臨後伴著星星入睡。
至今，農民一直食用紅醃菜。就連農村上學的孩子，也常把它裝在兜里當零食吃。
紅醃菜很鹹，乾吃、泡著吃均可，吃起來特別有嚼頭。
紅醃菜較輕，大約0.5公斤重的紅醃菜，其容積就有四五個蘋果那么大，拿它當鹹菜吃，一個人能吃幾十天。
在青黃不接的季節，紅醃菜是接濟窮人的一種菜。因此，貧困山區的農民，年年都要製作紅醃菜。
秋收以後，把圓白菜、蘿蔔、蔓菁、芋頭切成細絲醃起來。翌春，把它撈出來晾到快乾的時候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團，曬乾，便成了褐紅色的紅醃菜。
紅醃菜吃的時候，把它掰碎泡在米湯里或適量的開水裡，一點都不硬，生活在瀚海大漠中的漢族人民，偶有事出門，或到鄰鄉謀生，都得夜以繼日地在大漠裡進行跋涉。曠野茫茫，地面沒有道路可走，只能憑著經驗，切著方位，徑直從沙丘上走過去。夜幕降臨，還得在明晃晃的沙丘上過夜。如果他們的乾糧、行戶(行李的意思)負重太多，身體就會處於疲憊狀態，難以走完行程。於是，炒麵誕生了。炒麵作為最輕的乾糧，常常在他們身邊當作涉足沙漠的主食。副食該帶點兒什麼呢?面對黃沙困擾的環境，面對交通不便、艱苦、遙遠的路程，勤勞、智慧的勞動人民，在紛繁複雜的生活實踐中，終於制出了紅醃菜這種副食品。
紅醃菜一直被民間作為一種鄉土小菜保留下來。它不光是出門人的良食，就連上學的孩童，也常把它裝在兜里當零食吃。
製作方法
紅醃菜起源
紅醃菜鹹菜起於何時，一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看<說文解字> ，菹
字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南干城的“酢辣子”，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。醃製得法。“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
傳說
紅醃菜和駝印，全被沙子埋住了。他再三辨認，說什麼也分不清東西南北。顯然，他已經轉了缽子(迷失方向的意思)。這時，他走呀，走呀，一直走了三四天，也沒有走出大漠。他覺得體力不支，餓得難受，就拿出僅有的一點點紅醃菜充飢。這才勉強度過了生命最困難時刻，終於走出了沙漠，找到了村寨。
俗名
紅醃菜東北鹹菜嘎達沒有見過具體製作方法，但見一整個蔓菁都被曬了，一定曬得很辛苦，自然外面厚厚的鹽是個保護殼，吃的時候揉啊揉。
在大街上溜達時我們可能都被紅醃菜的味道勾引過，但是那些看著好、聞著好，吃著卻太缺少那個味兒了，沒有 嚼頭，別看花色品種那么多，就是分別在部分上面澆了醬油、部分上面沾了辣椒，部分上面加了鹽巴而已。不是實實在在太陽的產物。
不過農家自做的紅醃菜也是有講究的，不是家家的都好吃。醃蔓菁的時候不能長白沫了，醃的時候要偏鹹一些，一定要選實心的硬的質地好的無蟲害的原料，裡面放些主要的青菜、蒜、辣椒之類的提味。曬得時候選天藍風高的時節，最好一天就能搞定，然後再弄回來加醬油、鹽、辣椒之類的煮，煮完以後套塑膠簿膜再在房頂上邊曬邊捂，直到變紅了……。
注意事項
紅醃菜避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。 醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
