名稱來歷
郭杜林月餅山西民間有一則廣為流布的傳說。相傳清初太原城內有一家糕點鋪，鋪里有三位手藝高超的師傅，分別姓郭、杜、林。有一年中秋前夕，三人因喝酒誤了時辰，使和好的餅面發酵了，為避免東家責怪，師傅們急中生智往發酵的面中摻和生面，並加鹼面與油糖做成一種包餡餅。不料，這批包餡餅口味新鮮別致，上市後廣受百姓歡迎。從此，這種特殊技藝製作的月餅在市場上流行開來，並成為中秋節獨具特色的晉式月餅。後來，人們為了紀念這三位師傅，便把三人的姓氏“郭杜林”合稱為月餅的名稱。
另有民間傳說，光緒二十六年，慈禧沿太原、晉中西逃時，雙合成老鋪曾將郭杜林月餅作為貢品，慈禧品嘗後大加讚賞，從此，郭杜林月餅便有了“清廷貢品”的聲譽。又據民間口碑與史料記載，民國時期，閻錫山經常派人到柳巷雙合成老鋪購買郭杜林月餅，其機要秘書孫煥侖親筆題寫了“雙合成”店名，雙合成老鋪將此製成店鋪牌匾，沿用至今。
製作技藝
郭杜林月餅郭杜林月餅選料安全，配料講究，工藝獨特，程式嚴謹，製作精細，味形俱佳，是山西傳統月餅傳統技藝的傑出代表。
郭杜林月餅製作技藝以面案功夫為最重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用“三七水”和面，面溫保持在攝氏60至70度，同時將油糖入面；酵面與燙麵相結合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時先在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時左右，熱面成團，生氣發散，然後再蒸；揉面講究方向和手法，傳承人總結出一種被稱為“陰陽手”的揉面技藝，雙手始終按一定方向運作；又總結出一種融按、揉、推為一體的揉面技藝，俗稱“太極手”。揉面需要嫻熟的手感和敏銳的悟性，整個制面過程，構成了雙合成郭杜林月餅製作技藝絕技之一。
製作方法
郭杜林月餅郭杜林晉式月餅以硬餡為特徵，先製成以面為骨架的散餡，工藝程式各有要求，其中包含著許多口傳心授的工藝絕技。
1、制餅：將和好的熱面手工揪劑子，在柳木案板上揉圓壓扁，餅劑中間厚、四周薄，捏成窩狀包入餅餡，收口後揪去面頭，保證壓入模後上下及周邊皮料厚薄均勻；揪面劑和抓餡講究“一把準”，避免餅面過多接觸器具而冷卻起筋；郭杜林月餅的圖案，最初由技師妙手點綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為郭杜林月餅的特殊圖紋記號，後來又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為“鞋底子”。這種樸實、簡潔的標記，反映了山西人崇尚節儉的性格特徵，表達了山西人“不事奢華”的審美心理。
2、烘烤：以陽泉無煙煤吊爐烤制，爐火與麵餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經驗調節爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃後再刷一遍糖漿，根據餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤，使成品出爐後色澤金黃髮亮；技師憑嗅覺感知芝麻與玫瑰香味，掌握烘烤時間，使各種香味均衡，體現了山西民間食品工藝“求和、忌偏、不張揚”的價值觀念。
3、儲存：成品圈放儲存是郭杜林月餅的特殊工藝。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷壇罐中存放一個月左右後，可以達到皮綿、餡酥、香酥一致的最佳口感。存放中間還需將餅面翻底。室內講究無煙氣、涼爽、乾燥，成品儲存一年內不會變質。因此，雙合成老鋪每年中秋前一個多月便開始製作郭杜林月餅。這種儲存工藝，蘊含著山西人“善理財、重儲蓄”的經濟理念，至今存活在山西人的文化記憶之中。
文化意義
郭杜林月餅郭杜林晉式月餅與山西民眾的物質生活、精神生活融為一體，有著廣泛而深厚的民眾基礎，它以技師的姓氏為產品名稱，體現了某種意義上的人本精神，具有強烈的民族親和力與凝聚力，在中國飲食文化中是個特殊的現象。對於研究中國民間飲食文化和節日風俗，尤其是研究民間工藝與民間藝人的相互關係方面具有積極意義。
郭杜林晉式月餅的傳統技藝，提供了明清以來民間食品工藝的典型材料，反映了農耕經濟的工藝技術觀念，其實用功利目的和審美標準所構成的本土文化內涵與自然生態狀況，對於研究我國古代民間工藝科學或造物思想有一定的學術價值。
郭杜林晉式月餅技藝的心傳、口傳、手傳、物傳等傳承方式，表現了中國民間技藝傳承的個性化特徵，為民間藝術學提供了重要的研究標本。
郭杜林月餅傳統技藝的純手工性質，使它難以機械化大批量生產，其生存空間受到嚴重威脅。郭杜林月餅製作工藝的口傳心授性質，使許多工藝絕技瀕臨失傳。市場經濟帶來普遍的急功近利浮躁心態，使得年輕人不願學習傳統工藝，許多依靠實踐積累的寶貴經驗，面臨後繼乏人狀態。現代文明對傳統文化的衝擊日趨嚴重，人們對傳統節日風俗的淡忘，對傳統工藝的輕視，對地方傳統品牌的發展缺乏認識，使郭杜林月餅傳統工藝面臨極大挑戰。
文化遺產
多年以來，雙合成老字號在繼承郭杜林月餅傳統工藝、保護產品的原生態文化特徵等方面，已累計投入資金幾百萬元，用於蒐集資料、整理檔案、建立機構、聘用傳承人、培訓工藝技術力量以及購買、收藏有關器具實物。從2006年開始，在法人代表趙光晉帶領下，組建了郭杜林工藝技術部，建立了拜師授藝制度和郭杜林月餅傳統工藝原生態標準；注重從包裝設計上彰顯其傳統的文化內涵，根據市場需要研發出不同口味、不同文化寓意的郭杜林系列月餅；以鮮明的外觀設計與現代包裝材質表現郭杜林月餅創始人的古樸韻味，受到廣大消費者的歡迎。目前，太原雙合成郭杜林晉式月餅傳統技藝已被山西省人民政府批准列入山西省第一批非物質文化遺產名錄，郭杜林晉式月餅傳統技藝的保護與傳承已進入新的歷史發展時期。
