簡介
九門小吃特點
老門框胡同北京小吃曾伴隨、影響過京城幾代人成長，堪稱北京這一千年都城的“活化石”，更是一份舉足輕重的歷史文化遺產，“九門小吃”則正肩負起振興老北京小吃這一事業的歷史重任。
發展歷史
解放前
門框胡同是北京市宣武區的一條小胡同，這條胡同位於京城著名的前門大柵欄商業區，北起廊坊頭條南至大柵欄。1949年前曾經以小吃聞名於世，匯聚了京城著名的小吃攤，從南到北依次有：復順齋醬牛肉；年糕王；豌豆黃宛；油酥火燒劉；餡餅陸；爆肚楊；賣年糕、炒餅、湯圓的廚子楊；年糕楊；豆腐腦白；爆肚馮；乳酪魏；康家老豆腐；炒火燒沙；包子楊；同義館涮羊肉；瑞賓樓（原名祥瑞）褡褳火燒；德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。
早年的大柵欄地區不僅是京城的商業中心，還是一個娛樂中心，在這裡雲集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓；“同樂”、“大觀園”等影院，很多戲曲文藝界的名流常出入此地，他們也是門框胡同小吃攤的常客。裘盛榮、尚小雲、金少山、魯迅、常寶坤等文化界名人均是這裡的忠實顧客。
解放後
新門框胡同（九門小吃）1949年以後人民政府對門框胡同的老字號實行了公私合營政策，很多傳承了數代的老字號被收歸國有，一些門臉相繼合併或者關閉。隨著配給制在中國大陸的全面實施，食品成為受國家嚴格控制的商品，去飯館吃飯也逐漸遠離了北京市民，門框胡同僅存的飯館也逐一拔鍋滅灶徹底消失。
1985年，爆肚馮的後人在門框胡同重開爆肚馮飯館，此後瑞明樓、月盛齋等老號也紛紛落戶門框胡同，門框胡同又與整個大柵欄一道逐漸恢復了往日的繁華。
2006年開始前門地區拆遷，2006年6月，爆肚馮、年糕錢、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、褡褳火燒等老字號小吃，從前門搬出後，在後海“九門小吃”齊齊亮相，重新建起了大柵欄的門框胡同。
茶湯李
茶湯李在北京小吃五花八門的品種里，北京的茶湯算得上是綿遠流長的一支。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶”。 北京的茶湯里最出名的莫過於茶湯李。這在許多寫北京近現代史的小說或資料中都有據可查。而李家的茶湯之所以色香味醇，歸根結蒂就是八個字“選料考究，做工獨特”。從1858年開始就在老北京廠甸設攤兒的茶湯李距今已有140多年的歷史。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
年糕錢
年糕錢祖居廣安門牛街，是一位錢姓世家以做年糕為生並出名，曾獲田紀雲副總理親筆題詞“年糕世家”。牛街流傳一句口頭語“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣年糕”。
年糕錢祖居廣安門牛街，提起牛街這個祖輩繁衍的地方，自會引起許多童年的回憶。牛街有著千年歷史的清真寺。建築宏偉壯觀，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其餘大部分都是小商小販貨或出賣勞動力者，居住低矮的平房。牛街流傳一句口頭語“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣年糕”。
錢老的祖父錢啟承（生於1850年）老哥六個，以買麵食為主，即賣燒饃饃等小吃，就是現在的油酥火燒，有甜有鹹，以賣年糕為輔。到父親錢寶文（生於1815年）那輩也是老哥六個，其中有4位都做本行，其父又是棚匠，主要就是賣年糕了。在當時牛街的街頭巷尾一聲“熱切糕哇！真熱哇！”街坊四鄰均聞聲而出。
錢老本人從十二歲跟隨其二哥賣切糕，後獨立做買賣也不外乎年糕，驢打滾等，在前門大街、天橋一帶。80年代，退休的錢老在牛街開了第一家“年糕錢”店面，成為牛街個體戶賣年糕的第一人。現在牛街提起錢家沒有不知道的。“年糕粘、豆餡甜”是當時民眾給的評價，真有點老味，給了錢老很大的鼓勵和信心，生意非常興旺。據說很多賣年糕的老前輩看到不足還獻身說法，言傳身教，使幹勁十足的錢老開闢了許多新品種，形成了北京小吃系列，能按不同節氣供應不同的品種，例如：豌豆黃、芸豆卷、山藥卷、黃米麵炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應求。在宣武工商和市個協的關懷領導下還成功地參加了大興縣的西瓜節、通縣的小吃節，在通縣的小吃街上田紀雲副總理親筆題詞“年糕世家。
甲申年京都郭慶瑞詩讚中華老字號年糕錢
年年富裕向高攀糕寄祝福情萬千
錢記籠蒸鬆軟細紅絲棗果餡香甜
2013年申請世界遺產。
羊頭馬
羊頭馬羊頭馬始於清道光年間，迄今已有160多年的歷史。創始人馬紀元最初只是挑筐沿街叫賣，經過了幾代人的不斷摸索，發揚光大，到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在製作工藝和作料配製上逐步改進。
2000年9月1日中國烹飪協會在銀川舉辦的“中華名小吃”鑑定會上，榮獲了“中華名小吃”的稱號。在“北京申奧運2000年清真烹飪技術大賽”中獲特色食品銀獎。
清·雪印軒主《燕京小食品雜詠》中有詩云：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同”。
羊頭馬始於清道光年間，迄今已有160多年的歷史。創始人馬紀元最初只是挑筐沿街叫
賣，經過了幾代人的不斷摸索，發揚光大，到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在製作工藝和作料配製上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配製的椒鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽做法極為講究，把鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，一齊裝入一個牛角里，牛角里放東西最不易受潮跑味。當年，“羊頭馬”賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鍾，20個羊頭準能賣完。“羊頭馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。當時，經常光顧馬家的知名人士有尚小雲、張君秋、譚富英、馬連良、梁實秋等。羊頭馬經歷了百年的風雨，2000年9月1日中國烹飪協會在銀川舉辦的“中華名小吃”鑑定會上，榮獲了“中華名小吃”的稱號。在“北京申奧運2000年清真烹飪技術大賽”中獲特色食品銀獎。秉承著“恪守誠信、加工細緻、講究刀工、佐料香”享譽京城，延續至今。
癸未年京都郭慶瑞詩讚中華老字號羊頭馬
羊饌溢香早盛名頭餚白水煮烹成
馬家片肉薄如翼妙制椒鹽京味濃
豆腐腦白
豆腐腦白的第一代傳人是清朝同治年間祖居山東臨清的兄弟倆白利、白明。
逃難來到北京。一開始迫於生計，給飲食鋪子做些粗活等。因其節儉、樸實，不久就有了些積蓄，乾起了磨豆腐的小本生意。後經創新製作出了澆在嫩豆腐上的鹵，這就是白家的豆腐腦。由於製作精良、味道醇厚、口感純正、來吃的食客紛紛讚揚，生意越來越紅火。
而白玉山是第二代傳人中的佼佼者，於一九三五年在京城大柵欄門框胡同紮根經營，在白玉山父子的艱辛努力下“豆腐腦白”得到了社會各界的肯定。隨著豆腐腦白的名聲越來越大，白家的豆腐腦生意也真正的走入了他的繁榮期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中這樣描述：“白記豆腐腦，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。
豆腐腦好吃不好吃，鹵是關鍵所在。一般的鹵里有黃花、木耳、雞蛋，但是白家的鹵里還加了羊肉和口蘑渣。正是多年來一直堅持融合最佳配料，才能保證始終如一絕佳口味。豆腐腦之所以被為健身豆腐，是因為將豆漿全部濃縮並加以凝固製作，不會隨丟棄的廢水丟失掉豆漿中的營養素。因其鈣的含量多於豆漿，豆腐腦性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功效。豆腐腦中含有氧化劑、礦物質和維生素，還含有一種牛奶所沒有的植物雌激素“黃豆苷原”，尤其適合兒童及女性食用。白家的豆腐腦經過了幾代人的風風雨雨。1956年公司合營後，“豆腐腦白”開始退出門框胡同，消失於社會上。
2003年3月，豆腐腦白加入了籌備成立“老北京傳統小吃協會”的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“乳酪魏”七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。
癸未年京都郭慶瑞詩讚中華老字號豆腐腦白
豆漿點鹵聚成團 腐嫩潔白細膩鮮
腦軟汁濃香四溢 百家老店美名傳
乳酪魏
乳酪魏清光緒初年，乳酪魏創始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝，後來贏得了顧客的一片讚譽，得美名乳酪魏。乳酪魏家的絕活就是製作合碗酪，做出來的乳酪把容器倒過來都不灑 。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣乳酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有乳酪賣。
媒體曾形容乳酪魏的乳酪“新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤於酥”。
爆肚馮
牛爆肚和肚仁兒清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創建於地安門外後門橋經營爆肚。
1995年“爆肚馮”商標在國家商標局註冊，並陸續獲得“中國名菜點”“中華老字號”“北京名小吃”等榮譽。
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創建於地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，以求爆肚之鮮美。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營，後來經宮內太監推薦爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供商，生意很好，後因宣統退位買賣一度處於困境。因此於公元1919爆肚馮從西城區的後門橋遷至宣武區繁華的大柵欄商業區廊坊二
條，與爆肉馬、燙麵餃馬等五家共同經營至1935年，期間文化名人魯迅、柔石、老舍，梨園名角裘盛戎、尚小雲、程硯秋、金少山等也都慕名而來。而後爆肚馮又獨資在門框胡同北段開了一家爆肚馮飯館，是門框胡同里一家具有代表性的風味小吃，因1937年日寇占領北京而倒閉。爆肚馮又攜子在門框胡同南段與豆腐腦白、羊頭馬、乳酪魏等17家組成門框胡同小吃一條街。公私合營後，門框胡同小吃陸續斷檔，直到改革開放後才又帶來了新生。1985年第三代傳人馮廣聚帶領馮家弟子，將在北京消失了近三十年的“爆肚馮”老字號牌匾高高的掛在了前門大柵欄廊坊二條24號上，開業後清朝最後一任皇帝的胞弟溥傑來品嘗過多次。
爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已。可就這一氽最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過之後還余香在口。就這么看似平常的一“焯”再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲遊刃有餘的境界。爆肚以選料精、刀工細、火候準、佐料全為四大法寶的，歷經了百年的風風雨雨，至今不衰。1995年“爆肚馮”商標在國家商標局註冊，並陸續獲得“中國名菜點”“中華老字號”“北京名小吃”等榮譽。
2003年3月，72歲的馮老和大柵欄商會會長侯嘉先生共同開展搶救挖掘大柵欄地區小吃的工作。開始籌備成立老北京傳統小吃協會。用了半年時間就陸續挖掘出“乳酪魏”“年糕錢”“豆腐腦白”“戶部街馬記月盛齋”“羊頭馬”“復順齋”“德順齋”等當年門框胡同內著名的清真小吃。甲申年京都郭慶瑞詩讚中華老字號爆肚馮
爆涮寬湯沸水中肚仁絲板嫩芙蓉
馮家美味鮮香脆妙在刀工選料精
德順齋
在舊京南城，提起王家的燒餅、焦圈，無人不知，無人不曉，王家老祖宗個個相貌白淨，身材頎長，眾人又在大號德順齋之外加以俊王雅號，這就是俊王德順齋並舉的由來。
俊王家的燒餅、焦圈深受廣大老百姓的厚愛和認可，於2000年被北京烹飪協會授予“北京名吃名點”稱號；2001年第四代傳人王鴻增被中國藥膳研究會烹飪專業委員會授予“北京當代名廚”；2002年獲得了國內貿易部頒發的“中華老字號”牌匾。
縴手搓成玉數尋碧油煎出嫩黃深夜來春睡無輕重壓扁佳人纏臂金
——宋·蘇東坡《寒具》
在舊京南城，提起王家的燒餅、焦圈，無人不知，無人不曉，王家老祖宗個個相貌白淨，身材頎長，眾人又在大號德順齋之外加以俊王雅號，這就是俊王德順齋並舉的由來。
早在清同治年間，王家老祖宗王國瑞，在菜市口一帶擺攤，維持生計。民國元年在菜市口置辦了第一家鋪面，起名德順齋，後又在鮮魚口內的梯子胡同、留學路、大溝沿等地發展了幾家鋪面，由王國瑞的子孫們經營，王國瑞的子孫有的經營本行，有的改了行，至解放後56年這幾家鋪面都進行了公
私合營。王國瑞的兒子王德海、王德珍，孫子王文仁、王文義、曾孫王鴻增等都在國營企業中繼續做著這項工作。改革開放後，1992年，王鴻增在牛街又重新把德順齋的字號亮了出來。雖說燒餅是普通百姓的大眾食品，但最大眾的食品做成百姓最愛吃的就相當不容易了。首先說和面，要和的軟硬適中，不能沾手，佐料也有講究，小茴香、花椒、大料等多位調料，經挑選，炒熟後細研，與麻醬和勻，均勻的抹在撖平的面上，卷好分劑，沾上芝麻，進爐烘烤，燒餅個個層次分明，十好幾層，外酥里嫩，食後口齒留香，餘味無窮。再說焦圈：和面非常有講究，要對好礬、鹼、鹽、水、面要活得勻，而和好後放上個把小時，炸焦圈的油要新，火候要掌握好，炸出來的焦圈，顏色要焦黃，形狀像手鐲，松香酥脆，老少皆宜，擱放七日皆不疲不軟，掉在地上粉粉碎。而煎餅則用糜子米、黃豆，經仔細挑選，水磨做成糊狀，攤成的煎餅裹上焦圈能立住不倒。
昔時，德順齋買賣興隆，名揚京華四九城，上至王孫政要世家，下至百姓都常常光顧店中。單單裘盛榮夫婦曾至此煎鍋、攤煎餅。
俊王家的燒餅、焦圈深受廣大老百姓的厚愛和認可，於2000年被北京烹飪協會授予“北京名吃名點”稱號；2001年第四代傳人王鴻增被中國藥膳研究會烹飪專業委員會授予“北京當代名廚”；2002年獲得了國內貿易部頒發的“中華老字號”牌匾。
丙戌京都郭慶瑞詩讚中華老字號俊王燒餅
俊秀修長體態莊王家烘烤藝精良
燒成蟹蓋黃紅色餅軟層多酥脆香
恩元居
九門小吃炒疙瘩除用肉絲外，還要加些掐去鬚根的豆芽菜和蠶豆，既好吃又新鮮，物美價廉，因而很受歡迎。
恩元居創始人馬東峰1929年在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。
2006年“恩元居”正式加入老北京傳統小吃協會。同時在協會倡辦的什剎海“九門小吃”平台上開始展現“恩元居”絕活。消失了近半個世紀的“恩元居”老字號又重新恢復了經營。
一提起和平門外藏家橋的廣福館，老北京人都會想到炒疙瘩這種麵食；炒疙瘩事怎么來的？這就要從廣福館說起。廣福館是一家回族小飯館，主人是穆老太太和她的女兒；飯館主要賣合各面，本小利微，生意平平。有一天，和好的合各面沒有都賣完，剩下的面讓母女倆很發愁。穆姑娘心眼活，人也機靈，她把合各面重新揉過，擀成面劑兒，切成比骰子大一點的小疙瘩，在開水裡煮熟，然後撈出放在陰涼處，以防變質。晚上母女倆用煮熟的麵疙瘩加了些青菜、肉絲炒了炒當晚飯吃，沒曾想一吃還真爽口，頗有些咬勁，味道也不錯。於是，母女倆從第二天開始就賣這個，起了個名字叫炒疙瘩。炒疙瘩除用肉絲外，還要加些掐去鬚根的豆芽菜和蠶豆，既好吃又新鮮，物美價廉，因而很受歡迎。炒疙瘩一問世便火了起來
後來，恩元居創始人馬東峰1904年生於河北省河間縣城關鎮紅廟前街，1922年把家裡的二畝地變賣當成盤纏徒步從河間一路來到北京，經人介紹到西城西絨線胡同學徒，滿徒後用自己攢的錢在前門外開了一個小糧店維持生計，出售一些五穀雜糧，後來在廣福館學習炒疙瘩（用黃醬炒），由於廣福館穆家無人繼業，1929年在馬東峰在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。炒疙瘩也在創新的基礎上保存了下來，流傳至今。經過改進用醬油炒，品種增加了蝦仁、三鮮、苜蓿、雞丁等各種口味。並分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黃瓜、紅蘿蔔、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。同時增加了各種炒菜，如河間爆肉、焦炒咯吱、糖醋裡脊、滑熘雞片、醋熘肉片等時令菜餚。由於炒疙瘩在色香味方面獨樹一幟，又是主副食合一，價格便宜，成為了當時老北京聞名遐邇的一道傳統風味小吃。一些社會名流慕名而至。1933年把兄弟馬東海來經營恩元居，在原址東邊大李紗帽胡同開了一個分店，分東、西恩元居，俗稱“東櫃、西櫃”，同時經營同一品種，解放後到1956年公司合營時解散。
2006年“恩元居”正式加入老北京傳統小吃協會。同時在協會倡辦的什剎海“九門小吃”平台上開始展現“恩元居”絕活。消失了近半個世紀的“恩元居”老字號又重新恢復了經營
月盛齋
距今200多年創建於乾隆年間，創始人馬慶瑞，曾在御膳房幫過忙，手藝是從御膳房學來的。製作的燒羊肉、醬羊肉味道確實好，每天的熟食全都能賣出。乾隆四十年春天在戶部街的三間筒子房裡正式開始了營業。同時取名“月盛齋”寓意是月月興盛，齋月里開張之意。到了嘉慶年間，由第六代傳人馬國琦的曾祖父馬永祥、馬永富經營時期，從宮裡的太監那裡得到了“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”的配方和調料，做出的醬羊肉不僅味道鮮美、營養豐富、而且還有保健功效。經過不斷摸索，形成了一整套經驗和操作工藝。到了馬吉昌、馬吉聲第四代傳人馬德成時期“月盛齋”名聲大振。
戶部街馬記月盛齋的醬牛肉在2000年4月被國內貿易局認定為“中國名菜”，燒羊肉2000年9月被中國烹飪協會命名為“中華名小吃”稱號，醬牛肉獲“迎奧運北京烹飪大賽”銀獎，被國內貿易部評為“中華老字號”。
餡餅周
牛肉餅解放前的大柵欄地區，老字號商家鱗次櫛比，娛樂場所緊密相聯，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大柵欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經營皮薄餡餅出名，故食客稱他為“餡餅周”。
解放前的大柵欄地區，老字號商家鱗次櫛比，娛樂場所緊密相聯，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大柵欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經營皮薄餡餅出名，故食客稱他為“餡餅周”。“同聚館”開業於民國初年，金受申先生寫的《清真餐饌》一文中 稱：“第二等的清真飯館的館子，象東來順、重陽館、同聚館（餡餅周）的便是，”由此得知當年的同聚館與東來順齊名。梅蘭芳、馬連良等名角都是這裡的常客。
同聚館的“炮羊肉”很出名。宣統元年（1909年）有人寫詩稱讚說：“小品絕佳炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜門猶關，專備遊人做夜宵。”同聚館當年在門口支起60厘米大的專用炮羊肉鐺，這鐺用生鐵加銅鑄成，下面燒劈柴，夥計用鏟子敲鐺邊，發出有節奏清脆的響聲，可以傳到珠市口，人們聽到這聲音就知道同聚館開市了。
同聚館經營炮羊肉而名於市，當時唱大鼓書的名藝人劉寶全在大柵欄三慶戲院，唱罷大鼓書，必到同聚館。他讓夥計將炮的肉先撥到鐺邊，夥計怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質酥嫩，味道香糊的另一個品種，劉寶全給起了一個名兒叫“炮糊”。新品種炮糊一問世引起食客莫大興趣。從此，炮糊正式成為清真餐館的一道名菜而聞名遐邇。同聚館還有出名的品種就是牛肉餡餅。新鮮牛肉的鮮嫩部位，用刀剁成肉粒（不用絞肉機），純蔥白切末加進調味品成餡，包餡餅的時候，面和的要稀，抓在手上時要能往下溜，用這么稀的麵團，上鐺煎，出鍋的時候餡餅金黃色，薄皮大餡，咬上一口，汁鮮肉香，成為京都一絕而享譽北京。老北京有本叫《故都食物百詠》的小冊子，裡頭有一首竹枝詞寫道："居處長安未足憂，平民食物盡堪求；至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。
老北京講究的十六套吃食其中就有餡餅周的爆糊，其他十五樣如今已所剩無幾。
褡褳火燒
在清光緒年間（公元1876年），順義人姚春宣夫妻倆在王府井擺了一個小食攤，專門售賣褡褳火燒，生意十分紅火。賺了一些錢後，就在東安市場內開設了褡褳火燒的專營店——瑞明樓，但傳至第二代卻因經營不善倒閉了。好在當時店內的兩位夥計羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一個字，合資在前門門框胡同內開設了祥瑞飯館，繼續經營褡褳火燒，製作也愈加精細，一時名噪京城，成為了北京城家喻戶曉的名吃。1986年3月祥瑞飯館擴建之後改用新名“瑞賓樓”飯莊繼續經營。
1997年瑞賓樓的褡褳火燒被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。
之所以叫褡褳火燒，因其形類似舊時人們腰帶上裝錢的“褡褳”而得名，是主、副食合一的食品，不僅味美，價格也很平易近人，深得老百姓的喜愛。褡褳火燒屬油煎食品，只有吃時現烙的才能盡顯美味。吃褡褳火燒講究喝用雞血和豆腐條煮成的酸辣湯，出鍋前甩個雞蛋，撒點香菜末，鮮香酸辣，再就著醋碟、蒜瓣。幾口火燒一口酸辣湯，別提多美了。褡褳火燒在製作時，應先將面和得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。包入用蝦肉、海參、肥瘦豬肉和蔥薑末等調料製成的餡，然後摺疊成長條，兩頭封住，上鐺煎時拉成扁長形，直到在餅鐺里煎至兩面金黃出鍋。咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口，濃香四溢。
小腸陳
滷煮在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮製的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮製。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田歷經百年的繼承和創新，終於創出了名聞京都的新品種——滷煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽為“小腸陳”。
據老輩人講，在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮製的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮製。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田歷經百年的繼承和創新，終於創出了名聞京都的新品種--滷煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽為“小腸陳”。
所謂滷煮就是老湯，老湯用製造蘇造湯的香料、藥物配製，用時用紗布包起來，以防散入湯汁內，影響口感和外觀。用香料煮成五花肉和豬小腸的湯汁，每次都要留些下來，待下次滷煮小腸時兌入，使肉湯更加香味濃郁。待腸、肉煮爛後，將自製的火燒放入鍋的四周一起煮，出售時撈出豬肉、小腸、肚、肺等切小塊，按顧客點要的火燒數量，切成小塊放入碗中，盛上汤滷即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁。這是傳統的吃法。如今的“小腸陳”滷煮已向系列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了砂鍋滷煮和什錦火鍋滷煮。小腸陳烹製的滷煮火燒“小腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透而不黏”陳玉田師傅介紹說，當年唱戲的名角象梅蘭芳、譚富英、張君秋等都很喜歡品嘗他的滷煮火燒。
壬午京都郭慶瑞題中華老字號小腸陳
小碗火燒白透紅腸肥肉爛滷汁濃
陳年美味家傳好記述京城幾代情
糖葫蘆郭
冰糖葫蘆是很有北京特色的一種食品。從某種程度上說：它甚至可能代表某種樸素安詳而又不乏歷史感的市井生活。林語堂在一部回憶清末民初北京歷史文化的專著里，也未能忽略它的存在，仿佛信筆提及：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹著糖的小果，五六個串成一串，
染上紅色招徠顧客……”這部書是他後來在大洋彼岸用英文寫作的。可見冰糖葫蘆的造型，已深深鑲嵌進他的記憶里了。冰糖葫蘆，仿佛也構成一位讀書人對老北京城的回憶不可或缺的組成部分了。經營九門糖葫蘆的郭家掌柜幾十年一直對糖葫蘆情有獨鍾，對自己的糖葫蘆頗有自信。郭掌柜最早於2000年就進入王府井新東安市場運作，與民間藝術家協會古振川老師在中國大飯店一層宴會廳進行過現場表演，隨後幾年裡陸續出席了京倫飯店、嘉里中心、日壇會館、民族飯店等場所舉辦的活動和現場傳授，現已作為小吃協會顧問的京城叫賣大王臧洪老師及演藝界名人也曾多次品嘗並獲得好評。
傳人
爆肚馮 第三代傳人馮廣聚
品種繁多年糕錢 第三代傳人錢德才
乳酪魏 第三代傳人魏廣祿
羊頭馬 第七代傳人馬國義
戶部街馬記月盛齋第六代傳人馬國琪
豆腐腦白 第四代傳人白華
小腸陳 第四代傳人陳秀芳
茶湯李 第四代傳人李躍
恩元居 第二代傳人馬正國
褡褳火燒 改制後負責人劉國壯
俊王德順齋燒餅 第四代傳人王世華
經營問題
歷史再傳承
九門小吃在京城位置2006年5月，一塊“老北京傳統小吃宴”牌匾在九門小吃高高掛起，這是老字號集體離開老前門後的重聚，更被看做是老北京傳統小吃東山再起的標誌。
2006年到2007年期間，十幾家老字號相互借力，共同發展，是九門小吃最輝煌的時期。當時，這個坐落於什剎海畔的小院子幾乎成為老北京的縮影，夥計的吆喝聲伴隨著顧客的歡笑聲，乳酪的香甜混合著茶湯的醇厚，九門小吃讓四海來客領略了老北京的文化與內涵。
經營受挫
自2008年開始，九門小吃運營方與多家老北京小吃繼承人開始了長達四年的“折騰”。2011年9月，在物價高企、租金上漲的壓力下，老北京小吃與管理方的矛盾徹底爆發，一些老字號撤出，取而代之的是“山寨”老字號，九門小吃品牌遭受重挫。
隨著多家老北京小吃的撤出，九門的“老味道”淡了。2012年3月初，多家老字號撤出，對其更是致命一擊。
遷址
九門傳統小吃有限責任公司（簡稱“九門小吃”）董事長侯嘉表示，由於與出租方因租金問題未達成一致，“九門小吃”不打算繼續租用孝友胡同1號院經營。經政府和各方協調，租金問題仍未達成一致。他決定放棄什剎海的這家店，並考慮另定址開新店。
發展現狀
搬遷
北京小吃協會籌集啟動資金1170萬元，在後海3000平方米的仿古建築中，安置了從前門門框胡同“一線天”拆遷後一直“無家可歸”的北京11家小吃老字號。“爆肚馮”、“年糕錢”……想起來個個都是味猶在口，只是記不得最後一次與他們在胡同中小酌，是何年何月的事了。新開的“九門小吃”顧客盈門，但離去時開懷作別的不多。京味小吃由此而興還是由此而變，不得而知。舒乙先生說“小吃大藝”，想想“大義”也可。
後海新建的“九門小吃”定名為“小吃宴”，感覺頗像郭德綱在前門擺下的“相聲大會”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。郭德綱在《論五十年相聲之現狀》中說：“傳統相聲1000多個段子，經過我們這些後人的整理和發掘，到今天還剩200多段。”而據檔案館查證，清朝末年開始興盛的北京小吃高峰時曾有600餘種，但如今留下來的還不到100種。而在這100種之中，現在年輕一些的北京人又能叫出幾種？
回憶
張廣琪世居後海，就著京味小吃已經過了86年，因此北京的小吃至今還能說上近200種，“在我年輕的時候小吃的含義和現在不太一樣，那不是環境髒亂、價格低廉的象徵；那是一種縈繞在心裡的情結，不是豆汁多好喝，是一天不去店裡，不聽見夥計問好就不舒坦。”張廣琪是票友，以前幾乎每天晚上都要去東風市場聽戲，戲散了也就是晚上八九點鐘的光景，這時候正是“餛飩侯”攤前熱鬧的時候，“那時候的掌柜天天都守著他的攤子，一邊包一邊煮，一口大鍋里煮的是濃濃的雞湯，掌柜的節奏掌握得剛剛好，攤前總是排著三五個人，邊聊邊吃，單等人多了，掌柜就讓 夥計加雞湯，夥計端著一大盆雞湯專揀人多的地方走，嘴裡還得吆喝著‘緊走兩步，快閃身您哪，餛飩侯添湯了’，這是周圍的食客都會跟著喊聲‘好’。”不久前張廣琪到京城連鎖的“餛飩侯”吃了一次，環境不錯，湯頭也還可以，但他卻搖著頭走了出來，“那時‘餛飩侯’的旁邊還有一家是賣醉青蝦的，蝦是每天從天津運來的，酒是山西的，老闆姓孫，和梅蘭芳梅老闆很熟，吃完餛飩我總是點上二兩醉蝦、二兩酒，再和孫老闆配上一段戲，等微醉了叫輛人力車回家。現在餛飩還在，醉蝦也應該還有，可是微醉的感覺沒有了。”
八月節的月餅，重陽節的花糕，到了清明節要吃豌豆黃、艾窩窩、芸豆糕，立夏得喝綠豆粥，夏至得吃水晶肉，暑天，杏仁豆腐、蓮子粉是少不了的……蘊藏在北京小吃里的其實遠不止味道那么簡單，那更像是一種生活方式。家住東城西老胡同的孟德祿家傳的是肉丁饅頭手藝，“晌午發麵，之後和餡，等到晚上10點左右挎著竹籃串胡同叫賣，主顧就是那些打麻將等夜宵的。”孟德祿的手藝沒落於公私合營時期，“原本家傳的秘方是不能讓外人知道的，更何況別人也不見得把你的手藝當回事。”和孟德祿的肉丁饅頭一樣，一批傳統北京小吃的手藝都在公私合營的大潮中湮沒了，而緊接著的三年自然災害和政治風波讓更多的北京小吃無法找到自己的從前。
改革開放之後，退休的孟德祿重新拾起了自己的手藝，但已經沒什麼人要吃他的肉丁饅頭了，“是生活的節奏變了，原有的北京小吃需要的是慢慢咂摸，講究的是做工，吃的是氛圍，味道還在其次。現在，胡同沒了，四合院沒了，取而代之的是二三百米的高樓，是朝九晚五的作息，於是大家在味覺上也開始追求強刺激，辣的、臭的、酸的，北京小吃的變味也就理所當然了。”
“東單西四鼓樓前，王府井前門大柵欄，小小門框胡同‘一線天’。”想想，這短短一句北京小吃順口溜要是用京腔、京味、京韻的北京話講出來會是何等親切，再試試讀讀東華門小吃街之類的。一氣兒煮好，來人就熱的爆肚不能代表北京小吃，同樣滿街的炸羊肉串也不能，舊有的味道只能在胡同深處尋找，但現在胡同也越來越少了。
在民俗學專家楊大元看來，離開了胡同，離開了尋找的北京小吃，味道是不一樣的，“我以前最愛到東四的一家小店裡吃羊蠍子，店小得就四張桌子。熟客一進店，掌柜的會親自打招呼，夥計不用問就會把菜上了，酒喝不完可以暫存在柜上，透著的是一股熱乎氣兒。後來出國回來，小店拆了，北京許多這樣的小店都拆了。再有人請我去小吃城，吃的還是羊蠍子，可回家的感覺沒了。”
也許，“九門小吃”不開張，北京僅剩的不到100種小吃，又可以去掉十幾種了。這種挽留的欣慰應該是大過變化的感慨的。北京的街頭現在有數不清的豪華飯店，想吃大餐，地方有得是；想換口味，東南西北的味道都找得到。但人們之所以還是這么想著、念著、變著法兒地想留住北京的小吃，更多的是怕失去記憶深處小吃曾帶給我們的那份暖融融的情分。
京城九門
東直門、朝陽門、西直門、阜成門、德勝門、安定門、崇文門、正陽門（前門）、宣武門
關於北京的城門有句俗話叫“內九外七皇城四，九門八點一口鐘”，說的就是北京城內外進出的城門。
“內九外七皇城四”指的是內城、外城和皇城的城門。其中的“內九”，指的是東邊兒的東直門、朝陽門；西邊兒的西直門和阜成門；北邊兒的德勝門、安定門；南邊兒的崇文門、正陽門（前門）和宣武門。“外七”是指明世宗為加強城防，在嘉靖三十二年增修的外城城門。與最北邊和內城的“前三門”平行的是東便門和西便門，東西兩邊兒分別是廣渠門和廣安門，南邊則是左安門、右安門和直通正陽門的永定門。皇城四門是，東有東安門（現東華門），南有天 安 門，西有西安門，北有地安門。
在各門中，內城九門比較重要，也各自有各自的用途。用老北京的話兒來說，叫做“九門走九車”。
朝陽門——走糧車。所以，朝陽門的城門洞頂上，刻著一個谷穗兒。糧食進了朝陽門，就存放在附近的糧倉之中。現在朝陽門內的地名還有“祿米倉”、“海運倉”、“新太倉”等，那都是當年存放官糧的倉庫。
崇文門——走酒車。崇文門又名“哈德門”。城外是酒道，當年的美酒佳釀大多是從河北涿州等地運來，進北京自然要走南路。以前的崇文門外，東北方向有一隻鐵龜，造型很是古樸，據說這一段兒護城河的橋下有一個海眼，於是人們就用一隻烏龜來鎮住海眼，保護北京城的平安。
宣武門——走囚車。因為刑場設在宣武門外的菜市口。犯人經刑部審核確定，從宣武門出去，在菜市口問斬。宣武門的城門洞頂上刻著三個大字兒：“後悔遲”，意為都要問斬了，再後悔哪兒還來得及啊！
阜成門——走煤車。因為北京西面的門頭溝一帶是產煤之地，北京城所用的煤全是打那邊兒運過來的。要不怎么老阜成門的門洞頂上刻了一枝梅花，特別是那梅枝，老乾婆娑，頗有畫意。“梅”與“煤”同音，就是表示這個地方走煤車的意思。
西直門——走水車。西直門的城門洞上面刻著水的波紋。過去的北京城裡沒有自來水，皇帝嫌城裡水苦，不喝城裡的水，專門喝城外西北玉泉山的水。
東直門——磚瓦木材車輛之門。
安定門——走糞車。
德勝門——兵車出入之門。
