藥材簡介
薯蕷藥材基源：為薯蕷科植物山藥的塊莖。
拉丁植物動物礦物名：Dioscorea opposita Thunb.[D.batatasDecne.]
採收和儲藏：蘆頭栽種當年收，珠芽繁殖第2年收，於霜降後葉呈黃色時採挖。洗淨泥土，用竹刀或碗片颳去外皮，曬乾或烘乾，即為毛薯蕷。選擇粗大順直的毛薯蕷，用清水浸勻，再加微
薯蕷熱，並用棉被蓋好，保持濕潤，悶透，然後放在木板上搓揉成圓柱狀，將兩頭切劑，曬乾打光，即為光薯蕷。
生態環境：生於山坡、山谷林下、溪邊、路旁的灌叢或雜草中；或為栽培。
性味：甘；平
功能主治：補脾；養肺；固腎；益精。主脾虛泄瀉；食少浮腫；肺虛咳喘；消渴；遺精；帶下；腎虛尿頻；外用治癰腫；瘰癧
用法用量：內服：煎湯，15-30g，大劑量60-250g；或入丸、散。外用：適量，搗敷。補陰，宜生用；健脾止瀉，宜炒黃用。
注意：濕盛中滿或有實邪、積滯者禁服。
品種分類
山藥的主要品種有毛張細毛山藥，長山細毛山藥，懷山藥、淮山藥、鳳山藥、細長毛山藥、麻山藥、鐵棍山藥、日本大和長芋山藥等。參薯
栽培品的塊莖變異大，有長圓柱形、圓錐形、球形、扁圓形而重疊，或有各種分枝。圓錐形或球形的塊莖通常外皮為褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色。其莖具4條狹翅，葉片綠色或帶紫紅色，卵形至卵圓形，頂端尾尖或凸尖，基部心形、深心形至箭形；葉柄綠色或帶紫紅色；雄花通常2至數個簇生或單生於花序軸上排列成圓錐花序。蒴果長1.5～2.5厘米，寬2.5～4.5厘米。花期11月至翌年1月，果期12月至翌年1月。藥材名淮山，又名理毛條、方山藥。主產浙江、福建、湖南、湖北、廣東、貴州、四川、雲南。其中福建、廣東有大量栽培。褐色薯蕷
葉表面網脈明顯，莖具有4～8條棱，莖、葉柄和葉片乾時常呈紅褐色。花期7月至翌年1月，果期9月至翌年1月。生長於海拔100～1950米的山坡、路旁、山谷雜木林中或灌木叢中。廣西、湖南、廣東、貴州、雲南、福建及浙江等地有分布。山薯
為塊莖長圓柱形，乾時外皮不脫落。葉片紙質，寬披針形，長橢圓狀卵形。長4～14厘米，寬1、5～8厘米，頂端漸尖或尾尖，基部變異大，近截形、圓形、淺心形、寬心形、深心形至箭形，有時為戟形，兩耳稍開展。有時重疊。蒴果三棱狀扁圓形，長1、5～3厘米，寬2～4、5厘米，花期10月至翌年1月，果期12月至翌年1月，生長於海拔50～1150米的山坡、山凹、溪溝邊或路旁的雜木林中。分布於浙江、福建、廣東、廣西、湖南籌地。野山藥
又名戟葉薯蕷，葉片短三角狀卵形，葉基深心耳形。葉緣常3淺裂至3深裂，質薄，葉腋無珠芽。主產寶島台灣。·日本薯蕷
葉片三角狀披針形，長橢圓狀狹三角形至長卵形，基部心形至箭形或戟形，有時近截形或圓形，葉緣無明顯3裂，雄穗狀花序通常2至數個或單個著生於葉腋。蒴果長1、5～2厘米，寬1、5～3厘米。花期5～10月，果期7～11月。分布於安徽、江蘇、浙江、江西、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、貴州、四川等地，日本、朝鮮也有分布，日本的山藥需求量每年85噸左右。真偽辨別
真品
薯蕷-原植物表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及鬚根痕，偶有淺棕色外皮殘留。體重、質堅實，不易折斷，斷面白色粉性，有細小點狀突起。氣微、味淡、微酸，嚼之發黏。
澱粉粒單粒扁卵形、類圓形、三角狀卵形或矩圓形，直徑8～35μm，臍點點狀、人字狀、十字狀或短縫狀，可見層紋；復粒稀少，由2～3分粒組成。
草酸鈣針晶束存在於粘液細胞中，長約至240μm，針晶粗2～5μm。
具緣紋孔、網紋、螺紋及環紋導管直徑12～48μm。
偽品
木薯：常呈切片狀，外皮多已除去，殘留外皮棕色或棕褐色，切面白色，粉性，近皮部可見明顯的筋脈環紋，中央有一小木心，有的顯裂隙，手摸有滑石粉樣的感覺。氣微、味淡。參薯：呈不規則圓柱形或圓錐形，殘留栓皮較厚，黃褐色或紅褐色，木質斑塊鮮土黃色（為石細胞），較易剝落。質堅實，斷面淡黃白色，粉性，有少數淡棕色點狀物。無臭，味甘，微酸，嚼之發黏。
番薯：類圓形或不規則形的厚片，殘存的外皮較厚淡紅色或灰褐色。切面白色或淡黃白色，稍具彈性，可見淡黃棕色的“筋脈”點或線紋，近皮部可見一圈淡黃棕色環紋。質脆，粉性、味甘甜。
分布情況
中國單子葉植物，10屬650種，廣布於全球的溫帶和熱帶地區，中國有薯蕷屬Dioscorea1屬，約80種。
原產山西平遙、介休，現分布於中國華北、西北及長江流域的江西、湖南等地區。
栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。
因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。
中國主產於河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。
日本·朝鮮半島·及其他溫帶及亞熱帶，熱帶種植區
化學成份
薯蕷藥理作用
薯蕷1.1對四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖的影響：昆明種小鼠，體重20.6±1.3g，雄性，隨機分組。實驗組小鼠iv四氧嘧啶9mg/kg，72h眼眶取血測血糖，選血糖250mg/dl以上者用於實驗，分組時組間平均血糖相差不大於10mg/dl，給藥組分別ig薯蕷水煎劑30.0g/kg，每天1次；或每天2次（共為60g/kg），給藥10日。同時設對照組。末次給藥前動物禁食2h，給藥後3h眼眶取血，用鄰甲苯胺法測定全血葡萄糖。給藥組與對照組比較可顯著降低正常小鼠和四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖。
1.2對腎上腺素引起的小鼠血糖升高的影響：小鼠隨機分為對照組、腎上腺素組及腎上腺素十薯蕷組。薯蕷水煎劑的給藥劑量及給藥途徑同前，對照組及腎上腺素組每大給予等量的水。末次給藥後2小時，腎上腺素十薯蕷組ip腎上腺素0.2mg/kg，對照組ip生理鹽水。注射後30分鐘取血測血糖，ig薯蕷水煎劑60g/kgx10日可明顯對抗腎上腺素引起的小鼠血糖升高。
1.3預防給藥對四氧嘧啶引起的小鼠血糖升高的影響：小鼠隨機分組，給藥組ig薯蕷水煎劑30，60g/kg，連續10日，同時設對照組。末次給藥後3小時，給藥組及對照組小鼠iv四氧嘧啶90mg/kg。72小時後取血測血糖，與對照組比較，給藥組血糖明顯降低，表明薯蕷預防給藥能對抗血氧嘧啶引起的小鼠血糖升高。
1.4對葡萄糖引起的小鼠血糖升高的影響：正常小鼠7組，3組給藥組，每天ig薯蕷水煎劑30g/kg，另外4個為對照組，末次給藥前禁食2小時，然後立即給1組對照組取血，以其血糖作為零時血糖，另外3個給藥組及3個對照組於末次給藥後1小時ip葡萄糖2g/kg。注射後30，60及120分鐘各從1組給藥組及1組對照取血，測血糖，與對照組比較，給藥組在不同時間的血糖明顯低於相應對照組，表明薯蕷能對抗外源葡萄糖引起的小鼠血糖升高。
薯蕷3.對免疫功能的影響
3.1對免疫器官重量的影響昆明種小鼠20隻，實驗組連續7日ip薯蕷水煎液0.2ml/只（含生藥1g/ml），對照組注射生理鹽水0.2ml/只，末次給藥24小時後，處死動物，立即稱體重、胸腺重和脾臟重，計算胸腺指數和脾指數。與對照組比較，薯蕷可顯著增加小鼠的脾臟重量，而對胸腺無明顯作用。
3.2對小鼠碳粒廓清的影響：昆明種小鼠12隻，實驗組連續7日ip薯蕷水煎液0.2ml/只（含生藥ig/ml），對照組注射生理鹽水0.2ml/只，末次給藥24小時後，每鼠尾iv經處理後的中華碳素墨水0.1ml/10g（市售墨水過濾，稀釋3倍），注射後0.5和10分鐘，分別由眼後靜脈叢取血20ml，溶於21%NaHCO3中靜置1小時，於650nm處測定吸收值，計算廓清指數。薯蕷可顯著增強小鼠碳粒廓清作用。楊中林等又以碳粒廓清實驗為指標，研究了薯蕷生品、麩炒品及土炒品對小白鼠非特異性免疫功能的影響，結果表明各給藥組與對照組比較均有非常顯著性差異，生品又強於麩炒品和土炒品提示補氣用薯蕷生品為宜。
3.3對環磷醯胺制抑免疫的影響：昆明種小鼠20隻，實驗組腹腔連續注射薯蕷多糖溶液0.2ml/只10日，dll注射環磷醯胺0.4ml/只（5mg/ml），dl3取血計白細胞數。薯蕷多糖能極有效地對抗環磷醯胺的抑制免疫作用。
4.對小鼠小腸運動的影響：昆明種小鼠20隻，分2組，禁食24h，實驗組以薯蕷水煎液10ml（含生藥1g/ml）＋0.5g活性炭（市售），對照組以10ml生理鹽水＋0.5g活性炭，分別ig。20分鐘後，立即用脊髓脫臼法處死，取出小腸鋪平，測量碳粉從幽門括約肌推向小腸末端的距離（cm），並計算這一距離占小腸全長的百分數。結果表明薯蕷具有刺激小腸運動、促進腸道內容物排空作用。
5.其他：所含營養成分和粘液質、澱粉酶有關，有滋補作用，能助消化。止瀉。祛痰。
炮製
薯蕷對家兔腸運動的影響龐國興等報導，生薯蕷、清炒、土炒、麩炒4種薯蕷炮製品煎劑對家兔離體腸管節律性活動有明顯作用。對腎上腺素產生緊張性降低時，給4種薯蕷煎劑卻能使腸管恢復節律，拮抗作用明顯。對乙醯膽鹼引起腸管緊張性增高時，給於4種薯蕷煎劑均未見腸管緊張性下降或明顯恢復節律性活動。4種薯蕷對腸作用差別。認為以清炒、生品、土炒略好。
營養分析
薯蕷2.滋腎益精：薯蕷含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之；
3.益肺止咳：薯蕷含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症；
4.降低血糖：薯蕷含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；
5.延年益壽：薯蕷含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
6.抗肝昏迷：近年研究發現薯蕷具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
選方
薯蕷2、禁口痢。治方同上。
3、小便數多。用薯蕷（礬水煮過）、白茯苓，等分為末。每服二錢，水送下。
4、痰風喘急。用生薯蕷（搗爛）半碗，加甘蔗汁半碗，和勻，一次飲服。
5、脾胃虛弱，不思飲食。用薯蕷、白朮各一兩，人參七錢半，共研為末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米湯送下。
6、濕熱虛泄。用薯蕷、蒼朮等分，加飯做成丸子米湯送服。
7、腫毒初起。用帶泥的薯蕷、蓖麻子、糯米等分，水泡過，研細敷塗即散。
8、手足凍瘡。有薯蕷一截，磨泥敷上。
根莖入藥，滋養強壯，治脾胃虧虛等，也可作副食品和釀酒原料。
盾葉薯蕷，為薯蕷科植物，根莖橫生，形似生薑，又稱黃姜。以根部入藥。
盾葉薯蕷的根莖主要用於提取薯蕷皂素，薯蕷皂素為合成腎上腺皮質激素藥物的良好原料。現在國際國內用薯蕷皂素為原料生產60至70種甾體激素藥，廣泛用於治療癌症，心腦血管疾病，呼吸道疾病，避孕藥物等方面。
各家論述
薯蕷2.《醫經溯洄集》：乾薯蕷，雖獨入手太陰經，然其功亦能強陰，且手太陰為足少陰之上原，原既有滋，流豈無益。
3.《本草正》：薯蕷，能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。第其氣輕性緩，非堪專任，故補脾肺必主參、術，補腎水必君茱、地，澀帶濁須破故同研，固遺泄仗菟絲相濟。諸丸固本丸藥，亦宜搗末為糊。總之性味柔弱，但可用力佐使。
4.《藥品化義》：薯蕷，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久嗽，何其穩當。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢睏倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾二髒要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。
5.《本草求真》：薯蕷，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至雲補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危症，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。
6.《本草經讀》：薯蕷，能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農另提出久服二字，可見今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無算。蓋病不速去，元氣日傷，傷極則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數年，與五穀之養人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五穀為養脾第一品，脾虛之人，強令食谷，即可畢補脾之能事，有是理乎！
薯蕷8.其他：《唐本草》：署蕷，日乾搗細篩為粉，食之大美，且愈疾而補。此有兩種：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草圖經》：署預，今處處有之，以北都、四明者為佳。南中有一種生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人，過於家園種者。又江、湖、閩中出一種根如姜芋之類而皮紫，極有大者，一拔可重斤余，颳去皮，煎煮食之，俱美，但性冷於北地者耳。《植物名實圖考》：狂風藤，江西贛南山中有之。赭根綠莖，蔓生柔苒。參差生葉，長柄細韌，似薯蕷葉而長，僅有直紋數道。土人以治風疾。章炳麟：薯蕷一味，開血痹特有神效，血痹虛勞方中風氣諸不足，用薯蕷丸。今雲南人患腳氣者，以生薯蕷切片，散布脛上，以布纏之，約一時許，脛上熱癢即愈。《本經》：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。《別錄》：主頭面游風，風頭（一作'頭風'）眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強陰。《藥性論》：補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛羸，加而用之。《食療本草》：治頭疼，助陰力。《日華子本草》：助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健亡。朱震亨：生搗貼腫硬毒，能消散。《傷寒蘊要》：補不足，清虛熱。《綱目》：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。
摘錄：《中華本草》
栽培
薯蕷栽培技術：主要用蘆頭和珠芽（薯蕷豆）繁殖。蘆頭繁殖：每年10月份將地下根挖出，將薯蕷上部蘆頭15-25cm長折下，於日光下略曬，使其水分蒸發，經過日曬2-3d，傷口癒合，放入室內或室外挖坑貯藏。坑的深度及蓋土厚度以不使蘆頭受凍為度，河南坑深為40cm，蓋土6cm，天冷時覆土至10cm。保持濕潤。翌年4月（清明至穀雨）取出，在畦內按行距30-45cm，株距18-20cm，開溝栽種，將蘆頭順序平放於溝內，蓋土。珠芽繁殖：4月中旬將上年秋天採收珠芽（薯蕷豆）從坑中取出，稍曬，即可進行栽種，行距30cm，株距10-15cm，溝深6cm，將珠芽放入溝內，覆土6cm，約1個月左右的時間，可出芽。
田間管理：出苗後，應設支架，以使莖蔓向上生長，支架材料不限，竹竿、秫秸稈及樹枝均可。在5-8月期間，應分次追肥，以糞水及廄肥為主，可結合澆水施用或撒布於根旁。澆水後遇雨，土壤過濕，會使根不向下生長而形成叉根，因此，雨季應注意排水工作，澆水要適量。澆水過多也容易引起鏽病，使早期落葉，影響根的產量。
薯蕷2、架要牢。插架及除草薯蕷在播種後蓋上6～10厘米浮土，澆後用“薯蕷專用除草劑”150～200克對水100公斤均勻噴灑，再蓋地膜、出苗後及時搭架，架高在2米左右，正面呈“人”字型，側面斜向交叉，隔7～8米用粗竹竿或木棒加固，總之一定搭牢，以防歪倒。
3、巧澆水。薯蕷怕澇也不宜太旱，若太旱會嚴重影響薯蕷的膨大，特別是在塊莖膨大期，時間約在4月中旬至5月下旬，這期間一般10天左右澆一次透水，5月下旬以後澆水要根據土壤濕度適當澆水。
病蟲害防治：病害主要有白鏽病、褐斑病。白鏽病於春季發生；褐斑病夏季發生。防治：①搭支架，使通風良好，不能在險濕積水的地方種植；②用波爾多液1：1：140倍液防治。蟲害主要有蠐螬、地老虎，咬食根部。防治：發生時用毒餌誘殺。
鑑別
薯蕷（1）取本品粗粉5g，加水煮沸，濾過，濾液供試驗用：①取濾液1ml，加5%氫氧化鈉液2滴，再加稀硫酸銅液2滴，呈藍紫色。（檢查蛋白質）。②取濾液1ml，加費林試液1ml，水浴加熱，產生紅色沉澱。（檢查還原糖類）③取濾液滴於濾紙上，滴加1%茚三酮丙酮液2滴，加熱後立即顯紫色（另以空白試劑對照為負反應）。（檢查胺基酸）
（2）取藥材粉末或切片少許，加濃硝酸1ml，呈鮮黃色。（檢查蛋白質）
性狀鑑別：呈圓柱形，兩端齊平，長7-16cm，直徑1.5-3cm，粗細均勻，挺直。表面光滑，潔白，粉性足。均以條粗、質堅實、粉性足、色潔白者為佳。
顯微鑑別：塊莖橫切面：基本組織中粘液細胞類圓形，直徑34-85μm，長85-115μm，內含草酸鈣針晶束，長約52μm。維管束散在，外韌型，四周有一列薄壁性維管束鞘；後生木質部導管直徑約至50μm。樹脂道分布在薄壁細胞間，內充滿黃褐色樹脂物。本品薄壁細胞含眾多澱粉粒。
粉末特徵：白色或淡黃色。①澱粉粒多單粒，類圓形、長圓形或卵形，直徑6-17μm，長17-31μm，臍點點狀、飛鳥狀，位於較少端，大粒層紋明顯。②草酸鈣針晶束存在於粘液細胞中，針晶長80-240μm。③導管為具緣紋孔及網紋導管，也有螺紋及環紋導管，直徑12-48μm。④篩管分子復篩板上的篩域極為明顯，排成網狀。⑤纖維少數，細長，直徑約14μm，壁甚厚，木化。
臨床套用
薯蕷薯蕷性平不燥，作用和緩，為一味平補脾胃的藥品，故不論脾陽虧或胃陰虛，皆可套用。臨床上用治食少倦怠或脾虛泄瀉，常與黨參、白朮、扁豆等補脾胃之品配伍；治婦女白帶，常與芡實、白朮、茯苓等同用。
2、用於肺虛久咳，腎虛夢遺精滑，小便頻數等症。
薯蕷益肺氣，養肺陰，故可用於肺虛痰嗽久咳之症，如有肺陰不足症狀者，可與沙參、麥冬等同用；本品又能益腎澀精，如腎虧遺精，則可與熟地、山萸肉、龍骨等配伍套用；如小便頻數，則可配益智仁、桑螵蛸等同用。
此外，本品又適用於消渴，可與生地、黃耆等同用。
相關詞條
貯藏
置通風乾燥處，防蛀。存儲
山藥由於含有多量的粘液和澱粉，如果受潮則易變軟發粘，兩個星期左右就會發霉，皮色變黃，並最易生蟲，故在貯藏過程中應防止濕氣的侵入、其具體方法是：宜用木箱包裝，箱內用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然後將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙，釘箱密封，置於通風、涼爽、乾燥處所。其貯藏處應稍墊高，離牆堆放，以利通風透氣；梅雨季節之前，應開箱曝曬，並用硫磺預熏一次在夏季中再熏一次。這樣就可以安全度夏；春末至秋初，應每個星期檢查一次、如發現輕微的霉點，可在陽光下攤曬，再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，然後以山藥粉拌之，曬乾（如太陽過烈，可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發黃）。
山藥薯塊耐寒，必要時可以就地貯存，延遲至次年3月上中旬採收。也可用土窯貯藏，窖中山藥與沙土相間層積貯藏，最後覆土呈屋脊形，上蓋稻草防止雨水侵入。窖內保持10℃～15℃，一直可貯存到次年4～5月。山藥塊莖休眠期較耐低溫，在短期-4℃以下不表現凍害。適宜的貯藏溫度為0℃～2℃，相對濕度90%左右。常用的貯藏方法如下：
溝藏法
挖1～2米深、寬1米左右的溝，挖出的山藥立即排放入溝，一層山藥一層土，不超過80厘米，頂部蓋一層細土。隨著氣溫下降，加蓋覆土，以凍土層距山藥頂部厚度5～10厘米為宜，可貯藏至翌年3～4月。
埋藏法
又稱沙藏法。在倉庫或室內的水泥坪上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底鋪上10厘米的乾淨細砂或細土。把經挑選的山藥按次序平放在沙上，一層山藥一層細沙，堆至離坑口10厘米左右時，再用細泥或黃沙密封。每隔一個月倒動檢查一次。山藥也可放在筐、箱內用沙埋藏。
筐藏法
把日曬消毒的稻草或麥草鋪墊在消過毒的筐或箱四周。然後把選好的山藥逐層堆至八分滿，上面用麥草覆蓋。最後堆放在庫房內，保持庫內適溫，為防止地面濕氣，可在筐底墊上磚頭或木板。
泡製
揀去雜質，用水浸泡至山藥中心部軟化為度，撈出稍晾，切片曬乾或烘乾。
炒山藥：先將麩皮均勻撒布於熱鍋內，俟煙起，加入山藥片拌炒至淡黃色為度，取出，篩去麩皮，放涼（每山藥片100片，用麩皮10斤）。
《本草衍義》：山藥入藥，其法，冬月以布裹手，用竹刀子剮去皮，於屋檐下風徑處，盛竹篩中，不得見日色，一夕乾五分，俟全乾收之，惟風緊則乾速。
對家兔腸運動的影響龐國興等報導，生山藥、清炒、土炒、麩炒4種山藥泡製品煎劑對家兔離體腸管節律性活動有明顯作用。對腎上腺素產生緊張性降低時，給4種山藥煎劑卻能使腸管恢復節律，拮抗作用明顯。對乙醯膽鹼引起腸管緊張性增高時，給於4種山藥煎劑均未見腸管緊張性下降或明顯恢復節律性活動。4種山藥對腸作用差別。認為以清炒、生品、土炒略好。
功效
《本草求真》：“入滋陰藥中宜生用，入補脾肺藥宜炒黃用。”“本屬食物，氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長肌肉，味甘兼鹹，又能益腎強陰。”
在實驗性關節炎大鼠的研究中，山藥水提液能顯著抑制Cu2+對γ球蛋白的變性作用，表明具有抗關節炎的作用。山藥水提液還可消除尿蛋白，對突變細胞具有抑制產生的作用。
1、補中益氣：鐵棍山藥因富含18種胺基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷”之說。
2、消渴生津：該山藥有消渴生津之功效：中醫治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。
3、保健：由於鮮山藥富含多種維生素、胺基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
4、養顏：元代脾胃專家李杲說：“治皮膚乾燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚，健美養顏有獨特療效。
5、控制進食慾望：山藥中富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白胺基酸、膽汁鹼、尿囊素等；其中重要的營養成分薯蕷皂是合成女性荷爾蒙的先驅物質，滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化和吸收。
6、預防春困：山藥具有健脾益氣的作用，經常食用可提高機體的免疫力，增強巨噬細胞的吞噬作用。
作用
【全家】：為秋冬進補打基礎。秋冬進補前吃點山藥，更有利於補品的吸收。山藥為補中益氣藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。將山藥、大棗20克、米(粳米、糯米各一半)熬成粥，就是很好的選擇。【女性】：益氣養血暖手腳。手腳發涼常對女性“情有獨鍾”。中醫認為，手腳冰涼與體質虛弱有密切關係，而山藥烏雞湯和龍眼山藥羹均具有很好的補中、益氣、養血作用，特別適合手腳發涼症患者。
【男性】：防止“老胃病”復發。在“老胃病”病人中，有相當多屬於潰瘍病，而秋季是潰瘍病容易發生或復發的季節。現代藥理研究證實，山藥中所含尿囊素有助於胃黏膜的修復。可用鮮山藥製成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟後食用。
【老人】：補中益氣防感冒。山藥具有健脾益氣的作用，因此，多汗、反覆感冒的氣虛患者在秋季應該適度增加山藥的攝入量。可以把山藥炒食、蒸食、拔絲，也可以與大米、小米、大棗一起煮粥食用。
【兒童】：防治腹瀉好幫手。每年8—12月是小兒腹瀉的多發季節，用山藥粉治療腹瀉，比較容易被接受。具體做法為：將山藥研細磨粉與米粉按1∶2的比例給患兒混合服用，每天餵食2—3次即可。
山藥具有：1、強壯養顏；2、補虛抗衰；3、補氣養血；4、滋陰補陽；5、扶正祛邪
山藥味甘，性涼潤，入肺、脾、腎經，《得配本草》說它具有補虛益損的功能，清代醫家陳修園曾解釋山藥的功能，說它氣平入肺，味甘入脾，而脾統血，主四肢，脾血足則不飢，四肢輕捷;肺主氣，肺氣充則輕身，氣為之倍增;又因其質地稠黏，能補腎填精，精足則強陰，延年益壽。現代藥理研究提示，山藥含有的皂甙、糖蛋白、鞣質、止權素、山藥鹼、膽鹼、澱粉及鈣、磷、鐵等，具有誘生干擾素的作用，有一定的抗衰老物質基礎。由此可見，山藥確能補虛療損，延年益壽。
食用
營養分析
1、健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。2、滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之。[4]
3、益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。
4、降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
5、延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。
6、抗肝昏迷：近這些年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
適合人群
一般人群均可食用。1、適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者。
2、山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。
【食物相剋】
【山藥+油菜】山藥補氣，油菜破氣，同食會降低食療功效。
【山藥+香蕉】會引起腹部疼痛。
【山藥+柿子】同食會引起胃脹、腹痛、嘔吐。【山藥+甘遂】不要一同食用，也不可與鹼性藥物同服。
【山藥與豬肝】山藥富維生素c，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素C遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營養價值，故食豬肝後，不宜食山藥。
【食物相宜】
【山藥+蜂蜜】健脾補腎，抗衰益壽。
【山藥+蓮子】健脾補腎，抗衰益壽。
【山藥+黃芪】益氣補腎。
【山藥+杏仁】補肺益腎。
【山藥+芝麻】補鈣。
【山藥+核桃】補中益氣，強筋壯骨，健腦。
【山藥+鴨肉】健脾養胃，固腎。
【山藥+羊肉】補血，養顏，強身，通便。
【山藥+烏雞】補脾益腎
【山藥+扁豆】補脾益腎
【山藥+胡蘿蔔】健胃補脾
【山藥+牛肉】補虛養身，健脾開胃。
製作指導
1、山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。2、新鮮山藥切開時黏液中的植物鹼成分易造成奇癢難忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。用加熱的方法促使它分解，如用火烤或用稍熱的水淋洗，過一會就沒事了。千萬不要抓癢，抓到哪裡癢到哪裡。
3、山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。食用油塗於手上可有緩解。
4、好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
5、山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。山藥不要生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。
營養滋補
1、脾胃虛弱，食少，久瀉久痢；肺腎虧虛，乾咳少痰，潮熱盜汗山藥粥：山藥50克（鮮品100克），粳米100克。將山藥和粳米淘洗乾淨，加清水，先以武火煮沸，繼以文火煎煮20～30分鐘，以米熟為度。早、晚趁熱食用。
2、脾氣虛弱，久瀉久痢，乏力倦怠；或腎氣不因所致的遺精，帶下，小便頻數山藥面：山藥粉1500克，麵粉300克，雞蛋500克，豆粉200克，豬油、蔥、生薑、味素適量。將麵粉、山藥粉和豆粉放在盆中，將雞蛋調勻，倒人瓷盆中。加適量的水和鹽，揉成麵團，攫成薄面片，切成麵條。在鍋內加水，並放人適量的蔥、生薑。煮沸，將麵條下鍋，煮熟為度，可根據口味，酌加調味品，作正餐用。
3、脾胃虛弱，食欲不振，消化不良，大便稀溏，體倦乏力等；或用於補腎強身，增進食慾山藥糕：
山藥500克，豆沙餡150克，麵粉90克，京糕（年糕、金糕）150克，白糖150克。將山藥洗淨，上完蒸爛，晾冷，去外皮，搗成泥狀。加人麵粉，搓成麵團，再分成2塊，分別做成厚約1、5厘米的山藥塊。將豆沙餡鋪在其中一塊山藥塊的上面，將京糕切成0、4～0、5厘米厚的片，鋪在豆沙餡上面，再將另一塊山藥塊蓋在京糕片上鋪平，撒上白糖。切成四條，每條各切成五塊。放人蒸籠蒸熟。作正餐或點心食用。或將上述原料做成山藥泥食用。
4、糖尿病，氣陰不足，口喝思飲，尿多乏力山藥糕：山藥12克，山茱萸6克，熟地6克，茯苓6克，澤瀉6克，懷牛膝6克，車前子6克，太子參6克，炒白朮6克。洗淨，乾燥，共研粗末。另人清水浸漬12小時。煎煮3次，每次3～4小時，分次濾出藥液。將3次藥液合併，用文火煎濃縮。再加入冰糖調勻收膏。每次食8克，每日3次，白開水沖服。亦可用山藥15克，黃連6克，水煎服；或用山藥、天花粉備等量，水煎分服。
5、再生障礙性貧血山藥30克，大棗10個，紫荊皮9克。水煎服。每日1劑，分3次服。
6、癲癇，山藥2克，青黛0、3克，硼砂1克。共研細粉。每服3克，每日3次。
7、淋巴結核鮮山藥衛段（去皮），蓖麻子2～3粒（去殼）。同搗爛，細研和勻。貼於患處，每日換2次。
8、先兆流產、習慣性流產鮮山藥60～90克，杜仲（或續斷）6克（布包），芒麻根15克（布包），糯米適量。共煮成粥服用。
9、胃氣上逆，嘔吐不止，諸藥不能下半夏山藥粥：生山藥30克（軋細），清半夏30克。將半夏溫水洗淨，煎取湯3杯，去渣，調入山藥粉，再煎二三沸即可。用白糖調味，空腹食用。
10、久痢膿血，下迫虛憊，氣虛滑脫不禁三寶粥：生山藥30克，三七粉6克，鴉膽子50粒（去皮）。
每日1劑，分兩次服。先煮山藥粥一大碗，候溫，以粥送服三七末與鴉膽子。
11、食少久瀉，食谷不化，小兒疳積炒扁豆山藥粥：扁豆60克（炒），淮山藥60克，粳米45克。共煮粥食用。小兒用量酌減。
12、肺腎陰虛，食少虛熱，咳嗽珠王二寶粥：
生山藥60克，生薏苡仁60克，柿霜24克。先將山藥、薏苡仁搗末，煮至熟，再調人柿霜，隨意食用。
13、五勞七傷，心腹冷痛，骨髓傷敗山藥1000克，羊骨5～7塊（帶肉），蘿蔔1個（切大片），蔥白1莖，草果5個，陳皮3克（去白），良姜3克，胡椒6克，縮砂6克，同煮去渣取汁。和面1000克，山藥1000克（煮熟研泥），揉勻做糕，蒸熟，空腹食之。
14、肺結核，低熱煩躁，食欲不振，神疲乏力淮山百合鰻魚：鰻魚l～2條（約500克），淮山藥、百合各30克。同放瓦鍋內，加蔥、姜、料酒，隔水燉熟，調味食用。中醫認為鰻魚有微毒，宰殺時必須洗淨魚血，加蔥、姜、料酒煮熟食用。
15、老人體虛脾弱，水瀉理脾糕：山藥、蓮肉、百合、薏苡仁、文實、白蒺藜末各75克，粳米粉130克，糯米粉250克，白砂糖300克，調勻蒸糕。常食最妙。
16、血虛眩暈，頭痛神衰，腰腿酸軟淮山杞子燉豬腦：豬腦1具，淮山藥30克，枸杞子9克，加適量水，放沙鍋內燉熟，連續或隔日食用。
冬天進食
冬天多食山藥對身體大有補益。中醫認為黑色入腎，黑色食物具有補腎的功效，而白色的山藥除了健脾補肺，更可補腎。是個另類而獨特的寶貝。
飲食功效
山藥一般在霜降前後收穫，正好供入冬後至春節時食用。可主食，可蔬菜，亦可甜點。中醫認為，山藥一味入三經：即肺、脾、腎經。
原料：山藥1根、乾木耳10克、彩椒少許、枸杞子10粒。
做法
1、將山藥外皮的泥土洗淨，削去外皮，略用水沖洗一下，切成片（削皮時如有氧化變色，切片後放入加了白醋的水中浸泡可防止變色）。乾木耳泡發後洗淨撕成小朵，彩椒洗淨切塊，枸杞子用水浸泡一會。2、鍋燒熱倒入少許油，下幾片蒜片爆香後，倒入山藥片翻炒。因山藥中澱粉較多，還有黏液，所以翻炒時容易沾鍋，可倒入少許清水，翻炒兩分鐘。
3、之後倒入木耳和枸杞子，繼續翻炒兩分鐘，看鍋內情況，如有需要再加入一點清水。
4、山藥木耳炒熟關火，倒入切好的彩椒片，調入鹽，繼續翻炒幾下即可出鍋。
食療
山藥味甘、性平，不燥不膩，入肺、脾、腎經；山藥的圖片(20張)
《本草綱目》概括五大功用“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮”。
具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效，用於脾胃虛弱，飲食減少，便溏腹瀉；婦女脾虛帶下；肺虛久咳咽乾；腎虛遺精。
【用法】煎湯，煮食，作丸、散等。
【注意】該品作用雖多，但較緩和，入藥多配伍套用。
【附方】
1，山藥紅棗粥：山藥60克，切成顆粒，大棗30克，粳米適量，加水煮成稀粥。用糖調味服食。
本方以山藥、大棗補益脾胃，大棗又可滋養營血。用於脾胃虛弱，飲食減少，消化不良以及營血虛虧。
2，山藥粉：乾山藥一半炒熟，一半生用，研為細末。每次30克，加白糖適量，米飲調下。
山藥半炒半生，既補脾氣又益脾陰。《百一選方》用於噤口痢脾陽（氣）脾陰皆受損，嘔吐噁心，不能食；《普濟方》治脾胃虛弱，嘔吐不思食，脘腹脹滿。
3，山藥蔗汁糊：鮮山藥60克，切碎，搗爛，加甘蔗汁半碗和勻，火上燉熟服用。
源於《簡便單方》。本方能潤肺而化痰。用於久病咳喘，痰少或無痰，咽乾口燥等。
4，山藥粥：
原料：山藥、大米。
製法：將山藥末和入半熟的粥內，再煮成粥，其比例為1：4。適宜於經常服用。
功效：清熱解毒，利糖，對糖尿病有輔助療效。[5]
5，山藥薏米芡實粉
原料：淮山、薏米、芡實、茯苓、蓮子、燕麥
針對人群：因脾胃虛弱容易胃脹、消化不良；對營養吸收乏力；氣血不足導致面色不佳並且有長胖症狀這些身體虛弱需要進行脾胃和祛濕調理的人群。[6]
保健
據美國《健康》雜誌報導，這種特殊的黏性成分，對中老年男性易患的前列腺增生或前列腺增生（容易導致排尿不暢）能起到預防和治療作用。而且山藥中的黏性成分是由黏蛋白這種糖分和蛋白質的複合體構成的。黏蛋白具有激活雄性激素的作用，因此，山藥是患有前列腺增生男士的美食佳選。
烹飪方法
一、山藥酒
【配方】：鮮山藥350克、黃酒2000毫升、蜂蜜適量。
【製法】：先將山藥洗淨、去皮，切片，備用；再將黃酒600毫升倒人砂鍋中煮沸，放入山藥，煮沸後將余酒慢慢地添入；山藥熟後取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。特點：健脾益氣、主治虛勞咳嗽、痰濕咳嗽、脾虛咳嗽或泄瀉、小便頻數等症。須注意：外感咳嗽忌服。[7]
二、冰糖山藥
【配方】：山藥0、75公斤、冰糖3/4碗、清水5-6碗
【製法】：將皮削去並切成方塊，加進冰糖、清水先用大火煮滾，再改小火煮爛（約40分鐘）即可供食。特點：山藥軟嫩香甜，並有健脾、除濕、益肺固腎，益精補氣之功效。
三、山藥藥膳湯
【配方】：山藥5克、玉竹10克、麥冬10克、枸杞5克、鴿子1隻。
【製法】：1、先將氽過的鴿子肉放入鍋中煎炒，然後加入高湯或開水；水煮沸後將肉撈至湯罐中，再把洗淨的藥料放入鍋中，煮熟後將湯倒進罐中，文火煮9分鐘；出鍋前加入鹽、味素、雞精等調味料，這道湯就大功告成。特點：中醫認為天為陽、地為陰，而鴿子體內吸收了大量的自然陽氣，故鴿肉可以治療腎精不足引起的的身體虛弱；而山藥、玉竹和麥冬的合用，又能起到滋養肺陰的作用，這道湯特別適合大病之後的病人。
四、蜜汁山藥
【原料】：山藥500克、枸杞20克、糖150克、桂花醬2茶匙（10ml）、油。
山藥烹調(6張)
【做法】：
1、戴上手套，將山藥洗淨，去皮，切成1厘米見方、5厘米長的長條，用水浸泡，避免氧化發黑，用之前撈出瀝乾。枸杞用水泡軟待用。
2、鍋中放入足夠多的油（能沒過山藥），燒至7成熱時，放入山藥段用中火炸至稍稍變黃撈出，瀝乾油。
3、將鍋中的油倒出，洗淨鍋，放入適量的水（約100ml），放入糖熬化。
4、熬到糖水變濃時象糖漿時，放入山藥和枸杞炒勻。
5、放入桂花醬炒勻即可出鍋。
五、山藥排骨湯
【原料】：山藥、排骨、蔥、姜、鹽、黃酒
【做法】：
1、山藥洗淨，去皮切斷，蒸2分鐘；
山藥排骨湯
2、排骨洗淨，砂鍋加滿水，煮開，撇去浮沫；
3、放薑片蔥結，加黃酒，轉小火；
4、煨一小時，撿去蔥結，放山藥，開中火沸騰後再轉小火；
5、半小時後加適量鹽，繼續煨半小時至山藥排骨酥爛即可；
小貼士：山藥蒸過後，可去除滑膩的汁，這樣煮出的湯比較清。[8]
六、棗泥山藥糕
【原料】：乾紅棗300g、砂糖120g、山藥500g、玉米澱粉。
【做法】：
1、紅棗用開水泡軟洗淨去核。
2、山藥洗淨去皮切段，把去核紅棗和去皮山藥放鍋內蒸1小時。
3、蒸好的紅棗趁熱撒上砂糖用勺子壓碎拌勻。
4、壓碎的棗過篩成棗泥。
5、蒸好的山藥用勺子壓碎，再放入攪拌機內打成泥。
6、玉米澱粉放微波爐高火2分鐘。
7、山藥泥團成團，用乾澱粉沾上表面，壓成餅，放入棗泥。
8、入月餅模子壓出花型即可。
七、山藥黑芝麻粥
【原料】：大米、山藥、黑芝麻。
【輔料】：梨汁、冰糖（或冰糖）。
【做法】：
1、大米淘洗乾淨。山藥清洗乾淨，戴上手套，刮掉外皮，切成滾刀小塊。
2、將大米，山藥和黑芝麻一起裝入高壓鍋，加入足量的水，再加入兩大塊梨汁冰糖，蓋好蓋子。
3、大火燒至上汽後，轉小火煮10分鐘。
八、百香果蜜山藥
【原料】：鐵棍山藥3根、百香果1隻、楓糖2大匙。
【做法】：
1、山藥清洗表面塵土，入蒸鍋蒸10分鐘；
2、剝去皮，用刀切成條狀；
3、放入碗中，加入百香果汁和楓糖漬3小時以上食用。
九、山藥炒木耳
【原料】：山藥、木耳、蒜。
山藥炒木耳
【調料】：鹽、蘑菇精。
【做法】：
1、山藥一小段，去皮洗淨，然後切片備用；
2、木耳泡發，洗淨，摘小朵備用，把蒜剁碎成末；
3、燒開一鍋水，然後將山藥片放入焯30秒後撈出備用；
4、熱鍋放油，放入蒜末爆香後加入焯好的山藥片炒半分鐘後加入木耳一起焯至熟，加鹽和蘑菇精調味即可。
十、洋參淮山烏雞湯
【原料】：西洋參15克，淮山30克，紅棗20克，烏雞250克，生薑三片。
【做法】：
1、將西洋參洗淨切薄片，淮山、紅棗洗淨。
2、烏雞洗淨，斬件，放入沸水中煮3分鐘，撈起，備用。
3、把全部用料放入瓦煲內，加入清水適量。
4、先用武火煮沸，繼用文火煮1小時左右，調味即可飲湯食肉。
【營養提示】：
本方偏於滋補，多適於腫瘤病人體質差或放、化療後正氣虧虛者。如外感未清或濕熱明顯者慎用。[9]
十一、冬蟲草淮山鴨湯
【原料】：冬蟲草15克，淮山20克，鴨一隻，杞子15克，元貝四粒，元肉15克。
【做法】：
1、水鴨飛水，洗淨備用，其餘材料也洗淨備用。
2、煲內放適量的水，猛火煲至水沸，將全部材料放下，改用中火煲二至三小時。
3、加入適量食鹽調味，即可食用。
營養提示：
冬蟲草含多種胺基酸。蟲草酸，蟲草素，蟲草多糖等，能增強身體免疫功能，強壯心腦元貝含有豐富蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。元肉功能補益心脾、養血安神淮山功能補肺益腎，健脾止瀉
十二、山藥羊肉湯
【原料】：羊肉500克，山藥150克，姜、蔥、胡椒、料酒、鹽各適量。
【製作過程】：
首先：將羊肉切成片；淮山去皮切片；姜洗淨後拍破；蔥洗淨待用。
然後：鍋內放水，投入羊肉片，加姜燒滾，撈出羊肉片待用。
最後：山藥與羊肉片一起放入鍋中，注入清水適量，加生薑、蔥、胡椒、料酒，先用大火燒沸後，撇去浮沫，改小火燉至熟爛。[10]
十三、桂花糖山藥蝴蝶
【原料】：
主料250g山藥5g桂花糖5g朱古力3g茄玫瑰配料2小塊胡蘿蔔塊適量海苔1片綠菜葉
【製作過程】：
1、將山藥去皮切刀切成薄片做蝴蝶的翅膀，泡在涼水裡備用。
2、取一根比較細的山藥做蝴蝶的身體部分，用刀輕輕[11]地在上邊垂直劃出一道痕，刀與刀直接有一厘米的間距，不要切斷。
3、將準備好的蝴蝶的身體和翅膀用開水煮熟（不要煮爛），大概煮十分鐘，然後過涼水。
4、茄玫瑰用開水侵泡出汁液，將煮熟的山藥片泡在裡面大概要兩個小時，使山藥片上色。
5、將朱古力塊隔水融化開。
6、將蝴蝶的身體部分擺在盤子中間，用牙籤蘸朱古力液畫在用刀切過痕跡的地方。
7、取浸泡上色的山藥片擺好蝴蝶的翅膀部分。
8、用剪刀把胡蘿蔔和海苔剪成圓形做蝴蝶的眼睛，把綠菜葉剪成蝴蝶的須。
9、將蝴蝶的眼睛和須擺好位置
10、適量的茄玫瑰汁液加一大勺桂花糖煮開，用適量的水澱粉勾薄芡（桂花糖量根據個人的口味調整）。
11、將勾好的芡汁均勻的澆在蝴蝶上面就可以了。
十四、山藥炒肉片
1、山藥洗淨颳去皮，豎切兩半切薄片，放沸水中焯出。
2、裡脊肉切薄片，放碗中加鹽、蛋清、水澱粉上漿，放溫油中劃出。
3、滑勺內加植物油燒熱，放入蔥丁煸出香味，加入山藥片煸炒，隨加鹽、味素炒入味，加木耳、肉片翻炒幾下即成。
十五、木耳炒山藥
木耳炒山藥的做法教程:
1、山藥去皮切片泡在水中備用。
2、木耳泡發後撕成小朵，枸杞用水泡開。
3、鍋內熱油爆香蒜米，倒入瘦肉翻炒。待肉炒到發白、變色後加少許醬油，然後盛出備用。
4、鍋內留底油倒入木耳翻炒兩分鐘，然後再倒入瀝乾水分的山藥，適量的枸杞、一勺鹽炒勻調味。
5、把之前炒好的肉絲倒回鍋中，加少許醬油調味即可。
木耳炒山藥做法小技巧：
1、山藥去皮後一定要泡在水中，不然容易氧化了。
2、木耳炒好兩分鐘後再放山藥，入味才會更好，吃著木耳不會顯太脆。[12]
十六、香芹清炒山藥
食材：山藥200克，香芹50克，橄欖油，食鹽，雞精。
製作步驟：
1、香芹摘去葉子後，切掉根部，清洗乾淨後放在砧板上切成段。
2、山藥削皮後切成厚約2厘米，長約4厘米的條。
3、油鍋燒熱後，倒入橄欖油，然後倒入山藥條，翻炒1分鐘，再加少許水翻炒。
4、接著，倒入切好的香芹，香芹出香味後，加點鹽、雞精翻炒均勻即可出鍋。
美容功效
山藥有很好的美容功效，因為它含有植物女性荷爾蒙的成分，能防止肌膚老化，讓毛孔、皮膚細嫩。而且它含有糖、蛋白質、鈣、鐵、澱粉酶等成分，可改善肌膚乾燥現象，有深層滋養的功效。以山藥作為自製面膜的主要原料，在美白和抗老的方面起了非常大的作用。
山藥酒釀面膜：
原料：酒釀2茶匙、山藥小半根
酒釀在超市里就可以買到，它是由米發酵後的產物，含有天然的雛酸，而雛酸是近幾年來保養品中相當著名而且有效的一種美白淡斑成分，許多品牌的美白精華液中都有添加。這個自製面膜適合25歲以上女士使用，敷用的時間為15分鐘，洗去即可。這款自製面膜能嫩白肌膚，防止肌膚老化，讓皮膚細緻，收縮毛孔祛除黑頭的作用。[13]
各家論述
1、李杲：仲景八味丸用乾山藥，以其涼而能補也。亦治皮膚乾燥，以此物潤之。2、《醫經溯洄集》：乾山藥，雖獨入手太陰經，然其功亦能強陰，且手太陰為足少陰之上原，原既有滋，流豈無益。
3、《本草正》：山藥，能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。第其氣輕性緩，非堪專任，故補脾肺必主參、術，補腎水必君茱、地，澀帶濁須破故同研，固遺泄仗菟絲相濟。諸丸固本丸藥，亦宜搗末為糊。總之性味柔弱，但可用力佐使。
4、《藥品化義》：山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久嗽，何其穩當。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢睏倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾二髒要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。
5、《本草求真》：山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至雲補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危症，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。
6、《本草經讀》：山藥，能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農另提出久服二字，可見今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無算。蓋病不速去，元氣日傷，傷極則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數年，與五穀之養人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五穀為養脾第一品，脾虛之人，強令食谷，即可畢補脾之能事，有是理乎！
7、《本經疏證》：薯蕷，主傷中補虛羸，即補中益氣力也。而《本經》復言之何故，此蓋當連下句讀，主傷中、補虛羸，除寒熱邪氣雲者，猶雲補傷中而致之虛羸，除傷中而受之寒熱邪氣也。夫虛必有一處為先，他處乃連類及之者。邪之所湊，雖雲其氣必虛，然亦有陰陽之分，五藏六府之異；薯蕷所主之虛之邪，須審定其由傷中傷氣，方得無誤。不然傷血及他傷亦能致虛羸、成寒熱，又何別焉。《別錄》所主補虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，正與《本經》相印，惟下氣、止腰痛、強陰三項為特出。至於頭面游風、頭風、眼眩，唐以來醫家不甚用此味，故無從參其底里，然質之仲景治風氣百疾，《本經》除寒熱邪氣，亦可默會其旨矣。
8、其他：《唐本草》：署蕷，日乾搗細篩為粉，食之大美，且愈疾而補。此有兩種：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草圖經》：署預，今處處有之，以北都、四明者為佳。南中有一種生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人，過於家園種者。又江、湖、閩中出一種根如姜芋之類而皮紫，極有大者，一拔可重斤余，颳去皮，煎煮食之，俱美，但性冷於北地者耳。《植物名實圖考》：狂風藤，江西贛南山中有之。赭根綠莖，蔓生柔苒。參差生葉，長柄細韌，似山藥葉而長，僅有直紋數道。土人以治風疾。章炳麟：薯蕷一味，開血痹特有神效，血痹虛勞方中風氣諸不足，用薯蕷丸。今雲南人患腳氣者，以生薯蕷切片，散布脛上，以布纏之，約一時許，脛上熱癢即愈。《本經》：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。《別錄》：主頭面游風，風頭（一作'頭風'）眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強陰。《藥性論》：補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛羸，加而用之。《食療本草》：治頭疼，助陰力。《日華子本草》：助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健亡。朱震亨：生搗貼腫硬毒，能消散。《傷寒蘊要》：補不足，清虛熱。《綱目》：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。
藥方選錄
1、治脾胃虛弱不思進飲食：山藥、白朮各一兩人參三分、上三味搗羅為細山藥植株所生山藥豆(5張)
末、煮白麵糊為丸如小豆大每服三十丸空心食前溫米飲下、（《聖濟總錄》山芋丸）
2、治濕熱腹瀉：山藥、蒼朮等分、飯丸米飲服、（《瀕湖經驗方》）
3、治噤口痢：乾山藥一半炒黃色半生用、研為細末水飲調下、（《百一選方》）
4、治脾肺陰分虧損飲食懶進虛熱勞嗽外治一切陰虛之證：土山藥二兩生薏米二兩柿霜餅八錢、上三味先將山藥、薏米搗成粗渣，煮至爛熟，而將柿霜餅切碎調入融化隨意服之、（《衷中參西錄》珠玉二寶粥）[14]
1、心腹虛脹，手足厥逆，不思飲食。用薯蕷半生半炒為末。每服二錢，米湯關定。一天服二次。
2、禁口痢。治方同上。
3、小便數多。用薯蕷（礬水煮過）、白茯苓，等分為末。每服二錢，水送下。
尿頻，遺尿。該品辛散溫通，入腎與膀胱而溫腎散寒，縮尿止遺。常與益智仁、山藥等同用，治腎陽不足、膀胱虛冷之小便頻數、小兒遺尿，如縮泉丸（《校注婦人大全良方》）。
4、痰風喘急。用生薯蕷（搗爛）半碗，加甘蔗汁半碗，和勻，一次飲服。
5、脾胃虛弱，不思飲食。用薯蕷、白朮各一兩，人參七錢半，共研為末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米湯送下。
6、濕熱虛泄。用薯蕷、蒼朮等分，加飯做成丸子米湯送服。
7、腫毒初起。用帶泥的薯蕷、蓖麻子、糯米等分，水泡過，研細敷塗即散。
8、手足凍瘡。有薯蕷一截，磨泥敷上。
根莖入藥，滋養強壯，治脾胃虧虛等，也可作副食品和釀酒原料。
盾葉薯蕷，為薯蕷科植物，根莖橫生，形似生薑，又稱黃姜。以根部入藥。
盾葉薯蕷的根莖主要用於提取薯蕷皂素，薯蕷皂素為合成腎上腺皮質激素藥物的良好原料。現國際國內用薯蕷皂素為原料生產60至70種甾體激素藥，廣泛用於治療癌症，心腦血管疾病，呼吸道疾病，避孕藥物等方面。
18其它用途
編輯
用盾葉薯蕷提取的皂素，是甾體激素類薌的起始原料，用它能合成生產具有抗炎、鎮痛、麻醉、避孕等功能的腎上腺皮質激素、性激素、蛋白同化激素三大類6級甾體激素藥60餘種，廣泛用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且治療徹底，不易復發，無毒副作用。盾葉薯蕷是一種野生植物，隨著皂素在醫藥上的廣泛套用，而野生資源逐年減少，遠遠滿足不了市場需求。開縣從2001年引進盾葉薯蕷良種進行人工栽培獲得成功，現已發展到2000多畝，2004年可發展到1萬畝，充足的盾葉薯預資源，需要投資引進先進加工技術和設備，就地加工水解物再提取皂素。為了把盾葉薯蕷當作一個產業來開發，需要投資興辦一個加工龍頭企業，以帶動盾葉薯蕷的發展。[3]
山藥因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜。山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑;新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。下面我們就一起來看看山藥的做法大全之木耳山藥。[15]
在園林套用方面，薯蕷是藤本類觀葉植物，可作綠籬及綠雕。
加工方法
將挑出的，質量好的毛山藥放入水缸內，加水浸泡(水要淹過山藥的表面)1～2天，至泡透心為度。然後再用清水洗淨外皮，置於竹墊上晾曬至表面出現白霜，在乾濕適度、軟硬適宜時進行搓揉。具體操作為：在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板,再將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實。每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸內用白布蓋1天，取出後再搓揉。如此反覆多次，直到乾爽，即可得到“光山藥”，商品以足乾、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1、5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優麩炒山藥：去麩皮，撒入熱鍋內，待其冒煙時，投入山藥片，迅速翻動，用中火（120～150℃）炒至淡棕黃色時，取出，篩去麥麩，晾涼。（山藥片每100kg，用麥麩10kg）麩炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片。表面淡棕黃色，粉性。麩炒後山藥增強益脾和胃、益腎固精的功效。[16]
20栽培技術
編輯
山藥莖葉
四大懷藥是古懷慶府（今河南省沁陽及焦作周圍地帶）所產的山藥、牛膝、地黃、菊花等四大中藥，但鐵棍山藥乃山藥中的極品，南臨黃河，北依沁河，只有焦作獨特的地理位置和氣候才能產出鐵棍山藥。
【定義】鐵棍山藥屬於懷山藥的一種，其主產區為焦作地區，核心產地在臨近沁河的粘土地帶，這是由土質決定的。武陟、溫縣一帶地處黃河和沁河交匯口上游的包絡地帶，母親河黃河與發源於太行山脈的沁河水共同滋潤著這片土地，三面環山、一面臨水的自然條件得天獨厚。全縣土地分為臨近黃河的沙質土和臨近沁河的砂黏土，其分界線大致在今常店-大渠河-小南張-徐呂村一線，往北屬沁河粘土，往南屬黃河沙土。根據當地山藥種植戶的經驗，沁河粘土更適合種植山藥。
【品種選擇】
主要種植的山藥品種有細毛長山藥、二毛山藥和日本“大和芋”山藥等品種，國內山藥山東菏澤陳集，鄒平長山山藥和河南焦作地區的鐵棍山藥比較有名。細毛長山藥和二毛山藥都屬於普通山藥長柱變種。日本山藥是一個適應性強、品質好、抗病性強、產量高、有發展前途的品種。
【選地開溝整畦】
薯蕷
山藥的種植應儘量避免重茬，一般隔三年輪作一次，並忌種花生、紅芋茬。要選擇土層深厚疏鬆肥沃的地塊為好，要求上下土質一致，如下層有粘重土層和白沙崗土層，打溝時應徹底打碎，至少1～1、2米土層內不能有粘土、土沙粒等夾層。否則會影響塊莖的外觀，對品質也有影響。土壤以中性為宜，開溝一般都採用機械開溝。山藥栽培以南北方向為宜，可採取雙行種植或單行種植（根據個別地塊需東西種植時你可採取行距加寬），雙行種植時，大行距1、7～1、8米，小行距（溝內兩趟山藥的行距）40厘米，株距在20～25厘米，溝深85～100厘米，溝寬70厘米。整地整畦時要整平，預防澆水時澆不均勻。還要做好排水設計，確保田間畦內無積水。單行種植時行距80～100厘米，溝寬30厘米，溝深90～100厘米，株距20～25厘米。
【適期播種】
大棚山藥一般都在元旦左右開始種植，一般要求地表5厘米地溫穩定超過9～10℃。播種前把山藥苗晾曬一下，這樣可以活化種薯，又能起到殺菌、出芽率高的作用。若用山藥莖塊切斷做種薯，可在切口處及時用石灰粉沾好，起到消毒作用。在下種時要做到有芽的一塊下，大小一般大的一塊下，這樣芽會出的齊，另外，還要用500倍的多菌靈、1000倍的粉銹寧、72%的百菌清1000倍浸種3～5分鐘，晾乾後即可播種，播種前可在種子表面噴灑新高脂膜。
山藥以有機肥（如腐熟的餅肥、雞糞、鴨糞或人畜糞等）為主，無機肥為輔，用量一般每畝可施2000～4000公斤，外加高鉀複合肥40～60公斤，或用山藥專用生物有機肥200～300公斤，與土充分混合均勻，以防燒苗。
第一種：它適宜在穴管內生長。除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有機肥料，可以增進山藥的產量與品質。有機肥料可以改善土壤成分，提供充分的營養，延長營養物質的釋放與利用的時間，增進根的呼吸作用，以及提供足夠的水分。剛開始長出新芽的山藥植株，其養分來自母薯，進入發育初期的山藥需要較多的氮肥，以促進它的生長，到薯塊開始形成期，鉀肥就特別重要。山藥似乎很容易從土壤中吸收磷肥，此外，若能增添鎂肥，也有助於產量的增加。
第二種：栽培山藥，必須選擇土質肥沃、土層深厚、保水保肥力強、通氣性好、排灌方便的沙質土壤深翻35～45厘米，深翻土地時，要先將上面20～30厘米的表土層翻在一邊，
薯蕷-原植物
再繼續深翻至35～45厘米，切忌翻亂土層。土地深翻後，就形成了栽培溝，可將基肥施入栽培溝內。基肥一般畝施過磷酸鈣20千克、腐熟有機肥3000千克、草木灰200～300千克。施肥時可先將栽植溝底部填上原來翻上來的表土，厚度為15厘米，再把基肥施於土層之上，最後再覆土15厘米。
山藥追肥主要在生長的中後期，前期需肥較少。山藥出苗整齊後施1次20%的人糞尿肥，以後每隔20～30天施1次。施肥可在離植株30厘米處挖1條6～10厘米深的施肥溝，畝施人糞尿700～1000千克。地下塊莖進入旺盛生長盛期時，應重施1次追肥。畝用復混肥20～30千克、餅肥40～60千克穴施或溝施，施肥後覆土，以保證塊莖伸長和膨大有充足的養分。以後視植株生長情況再確定是否追肥。
加工儲藏
加工方法【毛山藥】
山藥
將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭（留作種用）後，用水洗去泥沙，除淨鬚根，刮淨外皮，用清水浸泡24小時，再洗去粘膠質，然後取出晾乾表面水分，放入硫磺櫃內熏至透心（通常每100kg鮮山藥用硫磺0、4～0、5kg），再用清水過洗，攤在太陽下曝曬至外皮稍乾硬時放入竹簍中堆悶，促使其內部水分外溢，加速乾燥，並防止外乾內濕、悶後再曬，如此反覆，直到內部乾燥（如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內用炭火烘乾）、商品以條粗、色白、粉質足、無蟲霉者為優質、
【光山藥】將毛山藥進行挑選，除出較小的個體，裝入簍內，放入硫磺櫃以少許硫磺再熏一次、隨之把毛山藥放入水缸內，加水浸泡（水要淹過山藥表面）1～2天，至泡透心為好、然後再用清水洗淨外皮，置於竹墊上晾曬至表面出現白霜，乾濕適度、軟硬適宜時進行搓揉、具體操作是，在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實、每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸內用白布蓋1天，取出再搓揉、如此反覆多次，直到
【乾爽即得光山藥】、商品以足乾、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1、5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優質、
【出口山藥】光山藥多出口東南亞國家，出口前需要進一步加工並特殊包裝、其方法是：將經過搓揉的光山藥根莖放入清水內稍浸片刻，待表面濕潤後用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然後用銅篩網或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，最後用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹蓆上曬至足乾即成。
長期保存
山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山藥出苗後怕凍，山藥根-10度問題不大。
山藥根莖
如果需長時間保存，應該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑膠袋包好放入冰櫃里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰櫃冷凍起來。
短期保存
為確保山藥品質，購買後如不馬上食用請先將山藥妥善處理，以利保存：
1、山藥去皮切塊後依每次的食用量以塑膠袋分裝，並立即放冰櫃上層急速冷凍。
2、烹調時不需要解凍，俟水燒開後馬上下鍋，既方便又能確保山藥品質。
3、山藥和蘋果一樣因為富含鐵質，切開後出現褐化為正常現象，可安心食用。
保存的一般原則
山藥保存和土豆、紅薯比較類似，放置在通風、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑膠刀片，先在皮上畫線後，再用手剝開成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然後以吹風機吹乾，促使傷口癒合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼牆角處即可。
如何選購
1、首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。2、其次看鬚毛，同一品種的山藥，鬚毛越多的越好。鬚毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養也更好。
3、最後再看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵鏽的切勿購買。
注意：如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經感染過病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發紅，質量差。
參考連結
1 http://www.pharmnet.com.cn/tcm/knowledge/detail/118298.html
2 http://www.plant.ac.cn/latin/Dioscoreaceae/Dioscorea-opposita-Thunb.htm
薯蕷