存儲運輸
薯蕷-原植物
山藥薯塊耐寒，必要時可以就地貯存，延遲至次年3月上中旬採收。也可用土窯貯藏，窖中山藥與沙土相間層積貯藏，最後覆土呈屋脊形，上蓋稻草防止雨水侵入。窖內保持10℃～15℃，一直可貯存到次年4～5月。山藥塊莖休眠期較耐低溫，在短期-4℃以下不表現凍害。適宜的貯藏溫度為0℃～2℃，相對濕度90%左右。常用的貯藏方法如下：
薯蕷-原植物
1.溝藏法：挖1～2米深、寬1米左右的溝，挖出的山藥立即排放入溝，一層山藥一層土，不超過80厘米，頂部蓋一層細土。隨著氣溫下降，加蓋覆土，以凍土層距山藥頂部厚度5～10厘米為宜，可貯藏至翌年3～4月。2.埋藏法：又稱沙藏法。在倉庫或室內的水泥坪上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底鋪上10厘米的乾淨細砂或細土。把經挑選的山藥按次序平放在沙上，一層山藥一層細沙，堆至離坑口10厘米左右時，再用細泥或黃沙密封。每隔一個月倒動檢查一次。山藥也可放在筐、箱內用沙埋藏。3.筐藏法：把日曬消毒的稻草或麥草鋪墊在消過毒的筐或箱四周。然後把選好的山藥逐層堆至八分滿，上面用麥草覆蓋。最後堆放在庫房內，保持庫內適溫，為防止地面濕氣，可在筐底墊上磚頭或木板。
生物特性
名字
種名：薯蕷（yù）
拉丁語學名：Dioscoreaopposita
別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。
氣味：（根）甘、溫、平、無毒。
英文名字：nagaimo,yamaimo,Chineseyam,Japanesemountainyam,Koreanyam;
六味地黃丸《本草綱目》記載，薯蕷由於唐代宗叫李豫，為避諱而改為薯藥，又因為宋英宗叫趙曙，為避諱而改為山藥。山藥是六味地黃丸的組成藥物之一。
科屬
域：真核域Eukarya
界：植物界Plantae
門：被子植物門Magnoliophyta
綱：單子葉植物綱Liliopsida
目：薯蕷目Dioscoreales
科：薯蕷科Dioscoreaceae
屬：薯蕷屬Dioscorea
種：山藥D.opposita
產地
單子葉植物，10屬650種，廣布於全球的溫帶和熱帶地區，我國有薯蕷屬Dioscorea1屬，約80種。
原產山西平遙、介休，現分布於我國華北、西北及長江流域的江西、湖南等地區。
栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。
薯蕷因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。
我國主產於河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，乾燥。
中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南焦作境內，含博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣）所產山藥名貴，習稱“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠。
現國內有三個地方的山藥已申請了國家地理標誌保護產品，一種是“鐵棍山藥”其產自河南焦作；一種是“陳集山藥”其產自山東省菏澤市陳集鎮，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；一種為“佛手山藥”，產地為湖北武穴；另外，江西瑞昌市南陽鄉的山藥最近也申請了國家地理標誌保護產品。
種植基地
清遠陽山萬畝淮山基地淮山之鄉——沙子鎮離山水旅遊名城桂林88公里，交通便利。東、北界恭城縣，西接陽朔縣，沙子鎮萬畝淮山種植基地，種植淮山久，規模大，除十里坪和鄰近青鳥大隊外，還帶動周邊地區大範圍種植，預計今年種植面積將超過10萬畝。品種多，早淮山，遲淮山都有。現已形成產供銷一條龍模式：有專業打淮山溝的機隊，有專門挖淮山的工隊，物流也相當發達。
藥理作用
功能
山藥水提液的體外實驗表明，具有促進干擾素生成和增加T細胞數的作用。在實驗性關節炎大鼠的研究中，山藥水提液能顯著抑制Cu2+對γ球蛋白的變性作用，表明具有抗關節炎的作用。山藥水提液還可消除尿蛋白,對突變細胞具有抑制產生的作用。
山藥原名薯蕷，補而不滯，不熱不燥，能補脾氣而益胃陰,而補肺益腎只能作為輔助之品。在許多抗衰老方劑中常配伍山藥套用。
《本草求真》：“入滋陰藥中宜生用，入補脾肺藥宜炒黃用。”“本屬食物，氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長肌肉，。....味甘兼鹹，又能益腎強陰。”
治病方法
（注意：為薯蕷科薯蕷屬植物山藥的根莖。）
1.心腹虛脹，手足厥逆，不思飲食。用薯蕷半生半炒為末。每服二錢，米湯關定。一天服二次。
2.禁口痢。治方同上。
3.小便數多。用薯蕷（礬水煮過）、白茯苓，等分為末。每服二錢，水送下。
4.痰風喘急。用生薯蕷（搗爛）半碗，加甘蔗汁半碗，和勻，一次飲服。
5.脾胃虛弱，不思飲食。用薯蕷、白朮各一兩，人參七錢半，共研為末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米湯送下。
蓖麻子6.濕熱虛泄。用薯蕷、蒼朮等分，加飯做成丸子米湯送服。
7.腫毒初起。用帶泥的薯蕷、蓖麻子、糯米等分，水泡過，研細敷塗即散。
8.手足凍瘡。有薯蕷一截，磨泥敷上。
根莖入藥，滋養強壯，治脾胃虧虛等，也可作副食品和釀酒原料。
盾葉薯蕷，為薯蕷科植物，根莖橫生，形似生薑，又稱黃姜。以根部入藥。
盾葉薯蕷的根莖主要用於提取薯蕷皂素，薯蕷皂素為合成腎上腺皮質激素藥物的良好原料。
現在國際國內用薯蕷皂素為原料生產60至70種甾體激素藥，廣泛用於治療癌症，心腦血管疾病，呼吸道疾病，避孕藥物等方面。
藥方選錄
1.治脾胃虛弱不思進飲食：山藥、白朮各一兩人參三分．上三味搗羅為細末．煮白麵糊為丸如
聖濟總錄小豆大每服三十丸空心食前溫米飲下．（《聖濟總錄》山芋丸）
2.治濕熱腹瀉：山藥、蒼朮等分．飯丸米飲服．（《瀕湖經驗方》）
3.治噤口痢：乾山藥一半炒黃色半生用．研為細末水飲調下．（《百一選方》）
4.治脾肺陰分虧損飲食懶進虛熱勞嗽外治一切陰虛之證：土山藥二兩生薏米二兩柿霜餅八錢．
上三味先將山藥、薏米搗成粗渣煮至爛熟而將柿霜餅切碎調入融化隨意服之．（《衷中參西錄》珠玉二寶粥）
形態特徵
薯蕷-藥用部分根莖粗，直生，長可達1米。葉互生，至中部以上對生，罕或3枚輪生，葉腋間常生珠芽（零餘子），葉片形狀多變化，三角狀卵形至三角狀廣卵形，常3淺裂至深裂。花雌雄異株，極小，綠白色，均成穗狀，雄花序直立，雌花序下生。蒴果有3翅。多年生纏繞草本；有塊狀或根狀的地下莖；葉互生，稀對生，單葉或為掌狀複葉，全裂或分裂；花雌雄異株；很少同株，組成穗狀、總狀或圓錐花序；花被片6，2輪，基部合生；雄蕊6，有時3枚發育，3枚退化；雌花和雄花相似，惟雄蕊退化或缺；子房下位，8室，花柱3，分離；蒴果或漿果；種子具翅。
生長習性
喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏鬆肥沃的壤土中生長。忌水澇。地下莖為圓柱形，也可能因為
山藥-植物性狀生長地質不同而變形，肉質，肥厚。
第一種山藥：莖圓柱形，葉片三角狀卵形至三角狀廣卵形，基部戟狀心形。雄花序穗狀，不下垂，長軸多數成曲折狀，雄花近於無柄，苞片三角狀卵形，短於花被，花被片6，卵形，雄蕊6，發育；雌花序與雄花序相似，子房柱頭·3裂。蒴果有3翅，果翅長几等於寬，有短柄，每室有種子2枚，著生中央；種子卵圓形，四周有栗殼色薄翅，翅寬約6毫米，四周不等寬。花期6～8月，果期8～10月。
第二種山藥：為無性繁殖，莖圓柱形，葉片心形，無花，葉腋間著生“山藥豆”，秋冬莖葉枯萎後“山藥豆”落地，第二年開春發芽。
園林用途
薯蕷在園林中可作為攀援柵欄的垂直綠化材料。塊莖常作蔬菜食用。塊莖（山藥）及珠芽（零餘子）可供藥用，能健脾。
用盾葉薯蕷提取的皂素，是甾體激素類薌的起始原料，用它能合成生產具有抗炎、鎮痛、麻醉、避孕等功能的腎上腺皮質激素、性激素、蛋白同化激素三大類6級甾體激素藥60餘種，廣泛用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且治療徹底，不易復發，無毒副作用。盾葉薯蕷是一種野生植物，隨著皂素在醫藥上的廣泛套用，而野生資源逐年減少，遠遠滿足不了市場需求。開縣從2001年引進盾葉薯蕷良種進行人工栽培獲得成功，現已發展到2000多畝，2004年可發展到1萬畝，充足的盾葉薯預資源，需要投資引進先進加工技術和設備，就地加工水解物再提取皂素。為了把盾葉薯蕷當作一個產業來開發，需要投資興辦一個加工龍頭企業，以帶動盾葉薯蕷的發展。
栽培技術
品種選擇
目前主要種植的山藥品種有細毛長山藥、二毛山藥和日本“大和芋”山藥等品種。細毛長山藥和二毛山藥都屬於普通山藥長柱變種。日本山藥是一個適應性強、品質好、抗病性強、產量高、有發展前途的品種。
選地開溝整畦
山藥的種植應儘量避免重茬，一般隔三年輪作一次，並忌種花生、紅芋茬。要選擇土層深厚疏鬆肥沃的地塊為好，要求上下土質一致，如下層有粘重土層和白沙崗土層，打溝時應徹底打碎，至少1～1.2米土層內不能有粘土、土沙粒等夾層。否則會影響塊莖的外觀，對品質也有影響。土壤以中性為宜，目前開溝一般都採用機械開溝。山藥栽培以南北方向為宜，可採取雙行種植或單行種植（根據個別地塊需東西種植時你可採取行距加寬)，雙行種植時，大行距1.7～1.8米，小行距(溝內兩趟山藥的行距）40厘米，株距在20～25厘米，溝深85～100厘米，溝寬70厘米。整地整畦時要整平，預防澆水時澆不均勻。還要做好排水設計，確保田間畦內無積水。單行種植時行距80～100厘米，溝寬30厘米，溝深90～100厘米，株距20～25厘米。
適期播種
大棚山藥一般都在元旦左右開始種植，一般要求地表5厘米地溫穩定超過9～10℃。播種前把山藥苗晾曬一下，這樣可以活化種薯，又能起到殺菌、出芽率高的作用。若用山藥莖塊切斷做種薯，可在切口處及時用石灰粉沾好，起到消毒作用。在下種時要做到有芽的一塊下，大小一般大的一塊下，這樣芽會出的齊，另外，還要用500倍的多菌靈、1000倍的粉銹寧、72%的百菌清1000倍浸種3～5分鐘，晾乾後即可播種，播種前可在種子表面噴灑新高脂膜。山藥以有機肥（如腐熟的餅肥、雞糞、鴨糞或人畜糞等）為主，無機肥為輔，用量一般每畝可施2000～4000公斤，外加高鉀複合肥40～60公斤，或用山藥專用生物有機肥200～300公斤，與土充分混合均勻，以防燒苗。
田間管理
1.淺追肥。如果基肥施用較多，則少追肥或者不追肥，為確保山藥高產，一般追施2～3次，在地上植株長到1米左右時追施一次高氮複合肥，以後每隔一星期左右追施一次，3次即可。山藥膨大期以磷鉀含量較高的多元素複合肥為主（山藥對氮、磷、鉀的需求比例是1.5:2:5），每畝30公斤左右，最好採取沖施的方法。生長後期可葉面噴施0.2%磷酸二氫鉀和1%尿素，防早衰。尤其需要注意的是，山藥的吸收根系分布淺，發生早，呈水平方向伸展，施肥時應施入淺土層以供山藥根系吸收。2.架要牢。插架及除草山藥在播種後蓋上6～10厘米浮土，澆後用“山藥專用除草劑”150～200克對水100公斤均勻噴灑，再蓋地膜、出苗後及時搭架，架高在2米左右，正面呈“人”字型，側面斜向交叉，隔7～8米用粗竹竿或木棒加固，總之一定搭牢，以防歪倒。3.巧澆水。山藥怕澇也不宜太旱，若太旱會嚴重影響山藥的膨大，特別是在塊莖膨大期，時間約在4月中旬至5月下旬，這期間一般10天左右澆一次透水，5月下旬以後澆水要根據土壤濕度適當澆水。4.病蟲害防治要跟上。病蟲害在重茬地塊發病較重，頭一年種植的地塊發病較輕，在山藥蔓上架後，開始噴藥防治。山藥的主要病害為炭疽病，屬於真菌性病害，老百姓稱落葉病，表現初期葉片發黃，葉片出現小斑點，最後莖枯葉落，此病以防為主，做好輪作換茬，選用無病種薯，播種前用25%多菌靈粉劑500倍浸種25～30分鐘進行種薯消毒，栽培後加強田間管理，增強植株抗病性。一般可在發病初期用70%代森錳鋅500～600倍液、50%甲基托布津700～800倍液交替噴霧，發病重時可用日本“大和芋”山藥專用配方農藥，發病初期隔7～10天進行噴霧，一般連續噴施2～3次即可。
收穫
正常露地山藥的收穫期很長，從8月20日到第二年的4.5月份，山藥在地下不腐爛，不變質，一般霜降前後為集中收穫期，以供春節市場。但是大棚山藥就不同，由於收穫時間在6月20日左右，山藥本身澱粉含量少，水分含量高，因此不耐長時間貯存，大棚山藥應在收穫後及時銷售。另外，由於種植規模等因素，大棚山藥現在多採用人工採挖，因山藥皮很薄，在挖山藥時要防止機械損傷，山藥帶泥包皮堆放，以待銷售。
或者
第一種：它適宜在穴管內生長。除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有機肥料，可以增進山藥的產量與品質。有機肥料可以改善土壤成分，提供充分的營養，延長營養物質的釋放與利用的時間，增進根的呼吸作用，以及提供足夠的水分。剛開始長出新芽的山藥植株，其養分來自母薯，進入發育初期的山藥需要較多的氮肥，以促進它的生長，到薯塊開始形成期，鉀肥就特別重要。山藥似乎很容易從土壤中吸收磷肥，此外，若能增添鎂肥，也有助於產量的增加。
第二種：栽培山藥 ，必須選擇土質肥沃、土層深厚、保水保肥
薯蕷-原植物力強、通氣性好、排灌方便的沙質土壤深翻35～45厘米，深翻土地時，要先將上面20～30厘米的表土層翻在一邊，再繼續深翻至35～45厘米，切忌翻亂土層。土地深翻後，就形成了栽培溝，可將基肥施入栽培溝內。基肥一般畝施過磷酸鈣20千克、腐熟有機肥3000千克、草木灰200～300千克。施肥時可先將栽植溝底部填上原來翻上來的表土，厚度為15厘米，再把基肥施於土層之上，最後再覆土15厘米。山藥追肥主要在生長的中後期，前期需肥較少。山藥出苗整齊後施1次20%的人糞尿肥，以後每隔20～30天施1次。施肥可在離植株30厘米處挖1條6～10厘米深的施肥溝，畝施人糞尿700～1000千克。地下塊莖進入旺盛生長盛期時，應重施1次追肥。畝用復混肥20～30千克、餅肥40～60千克穴施或溝施，施肥後覆土，以保證塊莖伸長和膨大有充足的養分。以後視植株生長情況再確定是否追肥。編輯本段怎樣選購
冬季又是食補時，許多人都將山藥請上了餐桌。山藥質細膩，肉潔白，是國家衛生部公布的既是食品又是藥品的蔬菜。中國醫學很早就將山藥入藥治病，且有藥中上品的美譽。那么怎樣選到好山藥呢?
1.首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。
2.其次看鬚毛，同一品種的山藥，鬚毛越多的越好。鬚毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養也更好。
3.最後再看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵鏽的切勿購買。注意：如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經感染過病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發紅，質量差。
山藥的吃法
食用山藥有一些小竅門：山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑；新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢；好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。山藥不要生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。
加工儲藏
山藥的加工方法
毛山藥將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)後，用水洗去泥沙，除淨鬚根，刮淨外皮,用清水浸泡24小時，再洗去粘膠質，然後取出晾乾表面水分，放入硫磺櫃內熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0．4～0．5kg),再用清水過洗，攤在太陽下曝曬至外皮稍乾硬時放入竹簍中堆悶，促使其內部水分外溢，加速乾燥,並防止外乾內濕．悶後再曬，如此反覆，直到內部乾燥(如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內用炭火烘乾)．商品以條粗、色白、粉質足、無蟲霉者為優質．
光山藥將毛山藥進行挑選,除出較小的個體，裝入簍內，放入硫磺櫃以少許硫磺再熏一次．隨之把毛山藥放入水缸內，加水浸泡(水要淹過山藥表面)1～2天,至泡透心為好．然後再用清水洗淨外皮，置於竹墊上晾曬至表面出現白霜，乾濕適度、軟硬適宜時進行搓揉．具體操作是，在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板,將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實．每搓揉1次後晾曬1小時,再放入缸內用白布蓋1天，取出再搓揉．如此反覆多次，直到乾爽即得光山藥．商品以足乾、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1．5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優質．
出口山藥光山藥多出口東南亞國家，出口前需要進一步加工並特殊包裝．其方法是：將經過搓揉的光山藥根莖放入清水內稍浸片刻,待表面濕潤後用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然後用銅篩網或砂布將其表面打磨光滑,使其外皮呈粉狀，最後用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹蓆上曬至足乾即成．
貯藏方法
由於含有多量的粘液和澱粉,如果受潮則易變軟發粘，兩個星期左右就會發霉，皮色變黃，並最易生蟲,故在貯藏過程中應防止濕氣的侵入．其具體方法是：宜用木箱包裝，箱內用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然後將山藥排列整齊裝入,上面同樣蓋紙，釘箱密封，置於通風、涼爽、乾燥處所．其貯藏處應稍墊高，離牆堆放,以利通風透氣;梅雨季節之前，應開箱曝曬，並用硫磺預熏一次，在夏季中再熏一次．這樣就可以安全度夏;春末至秋初,應每個星期檢查一次．如發現輕微的霉點，可在陽光下攤曬，再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，然後以山藥粉拌之,曬乾(如太陽過烈，可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發黃)．。
營養分析
1.健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症
2.滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之
3.益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症
4.降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品
5.延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
6.抗肝昏迷近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
多巴胺山藥塊莖含薯蕷皂甙元（diosgenin）0。012%，多巴胺（dopamine），鹽酸山藥鹼（batatasinehydrochloride），多酚氧化酶（polyphenoloxidase），尿囊素（allantoin）止杈素（abscisin）Ⅱ。又含糖蛋白（glucoprotein），水解得：賴氨酸（lysine），組氨酸（histidine），精氨酸（arginine），天冬氨酸（asparticacid），蘇氨酸（threonine），絲氨酸（serine），谷氨酸（glutamicacid），脯氨酸（proline），甘氨酸（glycine），丙氨酸（alanine），纈氨酸（valine），亮氨酸（leucine），異亮氨酸（isoleucine），酷氨酸（tyrosine），苯丙氨酸（phenylalanine）和蛋氨酸（methionine）。還含包括上述胺基酸和胱氨酸（cystine），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid）在內的自由胺基酸，另含具有降血糖作用的多糖，並含由甘露糖（mannose），葡萄糖（glucose）和半乳糖（galactose）按摩爾比6.45：1：1.26構成的山藥多糖，又含鋇、鈹、鈰、鈷、鉻、銅、鎵、鑭、鋰、錳、鈮、鎳、磷、鍶、釷、鈦、釩、釔、鐿、鋅、鋯以及氧化鈉、氧化鉀、氧化鋁、氧化鐵、氧化鈣、氧化鎂等。根莖含多巴胺、兒茶酚胺（catecholamine），
膽鹼以及膽甾 醇（cholesterol），麥角甾醇（ergosterol），菜油甾醇（campesterol），豆甾醇（stigmasterol），β-谷甾醇（β-sitosterol）。粘液中含植酸（phyticacid），甘露多糖（MANNAN）Ia,Ib和Ic；有人說粘液含多糖40%，蛋白質2%，磷3%和灰分24%，多糖部分由80%的甘露糖和少量的半乳糖，木糖（xylose），果糖（fructose）及葡萄糖所組成。珠芽（零餘子）含5種分配性植物生長調節劑，命名為山藥素（batatasin）Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。還含止杈素，多巴胺和多種甾醇：膽甾烷醇（cholestanol），（24R）-α-甲基膽甾烷醇[（24R）-α-methylcholestanol]，（24S）-β-甲基膽甾烷醇[（24S）-β-methylcholestanol]，（24R）-α-乙基膽甾烷醇[（24R）-α-ethylcholestanol]，膽甾醇，菜油甾醇，（24S）-β-甲基膽甾醇[（24S）-β-methylcholestanol]，24-亞甲基膽甾醇（24-methylenecholesterol），β-谷甾醇，豆甾醇，異岩藻甾醇（isfucosterol），赬桐甾醇（clerosterol），24-亞甲基-25-甲基膽甾醇（24-emthylene-25-methylcholesterol），7-膽甾烯醇（lathosterol），8（14）-膽甾烯醇[cholest-8（14）-enol]，（24R）-α-甲基-8（14）-膽甾烯醇[（24R）-α-methylcholest-8（14）-enol]，（24S）-β-甲基-8（14）-膽甾烯醇[（24S）-β-methylcholest-8（14）-enol]，（24R）-α-乙基-8（14）-膽甾烯醇[（24R）-α-ethylcholest-8（14）-enol]。同屬植物日本薯蕷塊莖含三萜皂甙，尿囊素，膽鹼（choline），17種胺基酸（比山藥塊莖所含的自由胺基酸缺γ-氨基丁酸）及無機化合物（比山藥塊莖所含的無機化合物缺鑭）。又含修養降血糖活性的日本薯蕷多糖（dioscoran）A、B、C、D、E、F。
食用人群
一般人群均可食用。
1.適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者
2.山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。
食物相剋
山藥與甘遂不要一同食用；也不可與鹼性藥物同服。
製作指導
1.山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。
2.新鮮山藥切開時黏液中的植物鹼成分易傷手，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。
3.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。食用油塗於手上可有緩解。
4.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
5.山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
常用吃法
介紹幾種常見吃法：（1）土雞燉山藥（煨湯）
山藥食用主料：鮮山藥2000克，鮮雞塊1000克。輔料：蔥2根（切段），薑片3片，芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。做法：1.將山藥切成段。2.用高壓鍋將雞塊稍壓三成熟後倒入山藥段並加入輔料再用微火燒20分鐘即可。
（2）清炒山藥片主料：鮮山藥若干。輔料：蔥2根（切段），蒜苗1根（切碎），薑片、醋、芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。其做法與醋炒藕片樣。
（3）山藥炒肉片
主料：鮮山藥200克，裡脊肉300克。輔料：胡蘿蔔50克，小黃瓜50克，蔥2根（切段），薑片3片，鹽、酒、胡椒粉各少許。藥材：黃芪5錢，防風3錢，白朮2錢，大棗10顆。做法：1.將胡蘿蔔、小黃瓜用鋸齒刀切段。2.藥材加薑片用4碗水煮成1碗藥汁備用。3.裡脊肉切薄片並加入所有調味料拌醃。4.油少許炒香蔥段後，放入肉片拌炒至變色。5.倒入山藥、胡蘿蔔及小黃瓜，淋下藥汁後加鹽調味炒約1分鐘即可。
（4）將新鮮山藥去皮洗淨，切成黃豆顆粒大小，放入豆漿機磨煮，即食，稱為山藥漿（可以加適量白糖）
山藥五彩蝦仁
材料：山藥1斤蝦仁半斤豌豆莢2湯匙紅蘿蔔半條
調味料：A.鹽1/2茶匙味素1/4茶匙酒2茶匙胡椒粉1/4茶匙糖、醋少許太白粉適量香油少許
作法：
1.山藥、紅蘿蔔去皮，浸入鹽水中片刻。瀝乾、切長條波浪塊，入滾水中川燙再泡水備用。
2.蝦仁洗淨，以A.料醃20分。
3.蝦仁泡油撈起。
4.最後把山藥、紅蘿蔔、蝦仁起油鍋，爆香同炒片刻，加入太白粉，等湯汁稍乾，放入豌豆莢，再淋上香油即可
食療作用
山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩
具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效
主治脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、腰膝酸軟、下肢痿弱、消渴尿頻、遺精早泄、帶下白濁、皮膚赤腫、肥胖等病症。編輯本段其他相關
《本草綱目》概括五大功用“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮”山藥煮粥或者用冰糖煨熟後服用，對身體差、腸炎、腎虧等慢性病均有療效。
1.補益脾胃：治療脾胃虛弱、泄瀉、體倦、食少、虛汗。
2.益肺滋腎：本品不寒不燥，味甘質潤，可治療肺腎虛損的消渴、遺精、帶下等病證。
食療價值
薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。又稱薯藥、山芋、淮山藥、玉延、白苕。我國河南、河北、山東、江蘇、安徽、湖北、山西及中南、西南等地區均有分布，多數地區有栽培。採得後，切去根頭，洗淨，用竹刀颳去外皮，鮮用或乾燥備用。
[性能]味甘，性平。能補脾胃、益肺腎。
[參考]含膽鹼、三萜皂甙、尿囊素、澱粉、胺基酸等成分。
[用途]用於脾胃虛弱，飲食減少，便溏腹瀉；婦女脾虛帶下；肺虛久咳咽乾；腎虛遺精、尿頻；消渴多飲。
[用法]煎湯，煮食，作丸、散等。
[注意]本品作用雖多，但較緩和，入藥多配伍套用。
[附方]
1，山藥紅棗粥：山藥60g，切成顆粒，大棗30g，粳米適量，加水煮成稀粥。用糖調味服食。本方以山藥、大棗補益脾胃，大棗又可滋養營血。用於脾胃虛弱，飲食減少，消化不良以及營血虛虧。
2，山藥粉：乾山藥一半炒熟，一半生用，研為細末。每次30g，加白糖適量，米飲調下。山藥半炒半生，既補脾氣又益脾陰。《百一選方》用於噤口痢脾陽（氣）脾陰皆受損，嘔吐噁心，不能食；《普濟方》治脾胃虛弱，嘔吐不思食，脘腹脹滿。
3，山藥蔗汁糊：鮮山藥60g，切碎，搗爛，加甘蔗汁半碗和勻，火上燉熟服用。源於《簡便單方》。本方能潤肺而化痰。用於久病咳喘，痰少或無痰，咽乾口燥等。
薯蕷皂苷
英文名Dioscin
產品名稱薯蕷皂甙
分子結構
分子式C45H72O16
分子量869.05
CAS登錄號19057-60-4
性質：結晶體。分解點275～277℃。鏇光度-115(c=0.373，乙醇)。不溶於水、石油醚、苯，可溶於甲醇、乙醇、醋酸，微溶於丙酮、戊醇。 天然存在於薯蕷科植物穿山龍(DioscoreanipponicaMakino)的根莖，盾葉薯蕷(D.zingiberensisC.H.Wright)的根莖，福州薯蕷(D.futschauensisUline)的根莖等植物中。薯孩皂昔廣泛存在於薯裁科、百合科、豆科等植物中，其中在薯孩科植物中含量豐富，如穿龍薯裁、山藥、質葉薯裁等。
它有祛痰、脫敏、抗炎、降脂、抗腫瘤等作用。
有止咳、祛痰、脫敏、消炎作用。可用於氣管炎的治療。亦有殺昆蟲和抗須癬毛菌等真菌的作用。
可作為合成甾體激素及避孕藥的原料。
各家論述
1.李杲：仲景八味丸用乾山藥，以其涼而能補也。亦治皮膚乾燥，以此物潤之。
2.《醫經溯洄集》：乾山藥，雖獨入手太陰經，然其功亦能強陰，且手太陰為足少陰之上原，原既有滋，流豈無益。
3.《本草正》：山藥，能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。第其氣輕性緩，非堪專任，故補脾肺必主參、術，補腎水必君茱、地，澀帶濁須破故同研，固遺泄仗菟絲相濟。諸丸固本丸藥，亦宜搗末為糊。總之性味柔弱，但可用力佐使。
4.《藥品化義》：山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久嗽，何其穩當。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢睏倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾二髒要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。
5.《本草求真》：山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至雲補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危症，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。
6.《本草經讀》：山藥，能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農另提出久服二字，可見今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無算。蓋病不速去，元氣日傷，傷極則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數年，與五穀之養人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五穀為養脾第一品，脾虛之人，強令食谷，即可畢補脾之能事，有是理乎！
7.《本經疏證》：薯蕷，主傷中補虛羸，即補中益氣力也。而《本經》復言之何故，此蓋當連下句讀，主傷中、補虛羸，除寒熱邪氣雲者，猶雲補傷中而致之虛羸，除傷中而受之寒熱邪氣也。夫虛必有一處為先，他處乃連類及之者。邪之所湊，雖雲其氣必虛，然亦有陰陽之分，五藏六府之異；薯蕷所主之虛之邪，須審定其由傷中傷氣，方得無誤。不然傷血及他傷亦能致虛羸、成寒熱，又何別焉。《別錄》所主補虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，正與《本經》相印，惟下氣、止腰痛、強陰三項為特出。至於頭面游風、頭風、眼眩，唐以來醫家不甚用此味，故無從參其底里，然質之仲景治風氣百疾，《本經》除寒熱邪氣，亦可默會其旨矣。。
8.其他：《唐本草》：署蕷，日乾搗細篩為粉，食之大美，且愈疾而補。此有兩種：一者白而且佳；一者青
傷寒蘊要黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草圖經》：署預，今處處有之，以北都、四明者為佳。南中有一種生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人，過於家園種者。又江、湖、閩中出一種根如姜芋之類而皮紫，極有大者，一拔可重斤余，颳去皮，煎煮食之，俱美，但性冷於北地者耳。《植物名實圖考》：狂風藤，江西贛南山中有之。赭根綠莖，蔓生柔苒。參差生葉，長柄細韌，似山藥葉而長，僅有直紋數道。土人以治風疾。章炳麟：薯蕷一味，開血痹特有神效，血痹虛勞方中風氣諸不足，用薯蕷丸。今雲南人患腳氣者，以生薯蕷切片，散布脛上，以布纏之，約一時許，脛上熱癢即愈。《本經》：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。《別錄》：主頭面游風，風頭（一作'頭風'）眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強陰。《藥性論》：補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛羸，加而用之。《食療本草》：治頭疼，助陰力。《日華子本草》：助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健亡。朱震亨：生搗貼腫硬毒，能消散。《傷寒蘊要》：補不足，清虛熱。《綱目》：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。
藥材性狀
毛山藥略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長工5～30cm，直徑1.5～6cm。表面黃白色或棕黃色，未去盡外皮則顯淺棕色。有縱溝及縱皺紋，斑點或鬚根痕，兩頭不整齊。質脆易斷，斷面白色，顆粒狀，粉性，味淡，微酸，嚼之發粘。光
山藥呈圓柱形，兩端齊平，長9～18cm，直徑1.5～3cm。粗細均勻，挺直。全體潔白，光滑圓潤，粉性足。
以條粗、質堅實、粉性足、色潔白者為佳。扁形，小手山藥發麵。以粘度大，色白，水分少的佳！！
吃山藥治療及預防前列腺增生
據美國《健康》雜誌報導，這種特殊的黏性成分，對中老年男性易患的前列腺增生或前列腺增生(容易導致排尿不暢)能起到預防和治療作用。而且山藥中的黏性成分是由黏蛋白這種糖分和蛋白質的複合體構成的。黏蛋白具有激活雄性激素的作用，因此，山藥是患有前列腺增生男士的美食佳選。
炮製方法
揀去雜質，用水浸泡至山藥中心部軟化為度，撈出稍晾，切片曬乾或烘乾。炒山藥：先將麩皮均勻撒布於熱鍋內，俟煙起，加入山藥片拌炒至淡黃色為度，取出，篩去麩皮，放涼（每山藥片100片，用麩皮10斤）。《本草衍義》：山藥入藥，其法，冬月以布裹手，用竹刀子剮去皮，於屋檐下風徑處，盛竹篩中，不得見日色，一夕乾五分，俟全乾收之，惟風緊則乾速。
對家兔腸運動的影響龐國興等報導，生山藥、清炒、土炒、麩炒4種山藥炮製品煎劑對家兔離體腸管節律性活動有明顯作用。對腎上腺素產生緊張性降低時，給4種山藥煎劑卻能使腸管恢復節律，拮抗作用明顯。對乙醯膽鹼引起腸管緊張性增高時，給於4種山藥煎劑均未見腸管緊張性下降或明顯恢復節律性活動。4種山藥對腸作用差別。認為以清炒、生品、土炒略好。山藥的幾種吃法 其中，使用江西山藥最好吃！
美宮山藥
菜系：淮揚
原料：山藥500克、京糕片300克、蜜餞青梅100克
製作：1.山藥洗淨蒸熟去皮切片，京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形狀。
2.油紙抹上芝麻油，平鋪湯盤內，將山藥片和京糕片顏色相錯地擺成幾行，碼成房脊形，每行中間用青梅依次反方向順擺成綠瓦狀。
3.將切下的碎山藥、京糕擺在湯盤中間，用大平盤翻扣過來，揭去油紙蒸3分鐘取出。
4.白糖、桂花醬下開水中勾芡，澆入平盤即成。
燴山藥丸子
特點：葷素搭配，味道濃厚。
備料時間：5分鐘烹調時間：15分鐘
原料：山藥、肉末、蒜薹、香菇、紅椒、蛋液。
調料：料酒、鹽、味素、糖、胡椒粉、醬油、澱粉、湯、蔥、姜。
做法：
1.蒜薹洗淨切段，香菇、紅椒洗淨切塊。
2.山藥去皮煮熟後壓成泥狀，加入肉末、蛋液、料酒、鹽、胡椒粉攪拌成肉餡。
3.鍋中放入大量油，油熱後將肉餡擠成丸子狀下油鍋炸硬即可撈出。4
.鍋中留少量油將蔥、姜塊煸香，加料酒、醬油、湯、糖、味素、鹽、胡椒粉調味。
5.待丸子熟時下蒜薹、香菇、紅椒，燒熟後用水澱粉勾芡即可。
山藥燉牛腩
特點：牛腩入口即化，與山藥味道巧妙融合。
備料時間：8分鐘
烹調時間：25分鐘
原料：山藥、牛腩。
調料:八角、蔥、姜、料酒、糖、味素、鹽、雞精、剁辣椒。
做法：1.山藥洗淨去皮切塊，牛腩切小塊焯水去浮沫。
2.鍋中放油，先將八角炸香，再煸蔥姜塊，加料酒、水，下牛腩，翻炒後放入高壓鍋中煮20分鐘取出。
3.鍋中放油，倒入牛腩，再加入山藥、糖、剁辣椒、味素、鹽、雞精調味，一同燉至軟爛入味即可。
蘭花釀山藥
特點：外形美觀，味道鮮嫩，家庭宴請時不妨一試。
備料時間：15分鐘
烹調時間：15分鐘
原料：山藥、雞胸脯肉、火腿、黃瓜皮。
調料：鹽、味素、乾澱粉、水澱粉、雞精、雞蛋清、蔥、姜、水。
做法：1.山藥去皮洗淨斜切成薄片，火腿切末，黃瓜皮切細絲。2.雞胸脯肉用攪拌機打成泥，然後加蔥姜水;蛋清打勻。3.取山藥片一面先抹上乾澱粉，再抹上一層雞泥，抹光滑後用火腿末和黃瓜皮點綴成蘭花狀，放入盤中蒸15分鐘。4.鍋中加水，放入鹽、味素、雞精調味，再用水澱粉勾芡澆在蘭花山藥上即可
什錦山藥粒
特點：色彩鮮艷，口感脆嫩。
備料時間：5分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：山藥、青紅椒、罐裝玉米粒。
調料：糖、味素、鹽、水澱粉、鮮湯(可用水替代)。
做法：1.山藥去皮洗淨、青紅椒洗淨，將它們切成玉米粒大小的丁。
2.鍋中加水，水開時將山藥粒和青紅椒粒焯水。
3.鍋中放少許油，下山藥粒和青紅椒粒，翻炒片刻後加少量鮮湯。
4.然後加入糖、味素、鹽，最後用水澱粉勾芡即可。
山藥熘肉片
特點：又滑又嫩，味道鹹鮮。
備料時間：5分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：山藥、乾木耳、豬裡脊。
調料：料酒、糖、鹽、味素、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥末。
做法：1.山藥去皮洗淨縱切一分為二，然後斜刀切片;乾木耳用水泡軟，去根洗淨。
2.裡脊肉切薄片，加鹽、味素、料酒、蛋清、水澱粉上漿。
3.鍋燒熱，倒入少量涼油涮鍋後倒出，再倒入涼油，油溫2～3成熱時下肉片滑嫩，同時下山藥片、木耳滑熟，倒出控油。
4.鍋中留少許油，煸香蔥花，加料酒、水、鹽、味素、糖、胡椒粉調味，用水澱粉勾芡，再倒入剛做好的菜料翻炒均勻即可。
拔絲山藥
特點：香甜酥脆，每塊山藥間都可以拔出細長晶亮的糖絲。
備料時間：3分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：山藥。
調料：綿白糖、乾澱粉。
做法：
1.山藥洗淨去皮切成棱形塊，控水後蘸乾澱粉，然後下油鍋炸至金黃色撈出。
2.將鍋洗淨，放少許油，加入綿白糖及少量水用小火炒勻。
3.當糖液炒至黃色時倒入剛炸好的山藥塊，翻炒均勻。
4.最後盛入抹過涼油的盤中即可
山藥餅
特點：色澤金黃，口感香糯。
備料時間：5分鐘
烹調時間：20分鐘
原料:山藥。
調料：糯米粉、澄面(超市有售)、麵包糠、澱粉、雞蛋。
做法：1.山藥去皮洗淨上鍋蒸12分鐘，取出壓成山藥泥。
2.澄面用熱水燙熟，雞蛋打成蛋液。
3.山藥泥中加入澄面、糯米粉和成麵團，然後分別做成圓形小餅狀。
4.將山藥餅依次蘸乾麵粉、雞蛋液，最外層裹上麵包糠，放入油鍋中炸至金黃色即可。
山藥豆腐羹
特點：味道鮮美，入口潤滑。
備料時間：3分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：山藥、盒豆腐、雞蛋液、香菇、香菜。
調料：鮮湯、鹽、味素、雞精、胡椒粉、水澱粉。
做法：
1.山藥去皮切小丁並焯水，盒豆腐切成與山藥等大的丁。
2.香菜洗淨切末，香菇洗淨切丁。
3.鍋中加鮮湯，調入主料，然後加鹽、味素、雞精、胡椒粉調味。
4.湯沸騰時用水澱粉勾芡至濃稠狀，淋入蛋液並撒香菜末即可。
黃金山藥條
主料：山藥適量，鹹鴨蛋2個
調料：鹽適量，白糖適量黃
金山藥條的做法1.燒一鍋開水，先將山藥煮一下，然後去皮，手就不癢了
2.想買現成的鹹蛋黃沒買到，就買了2個鹹鴨蛋，剝開一個發現是生的，又放籠里蒸熟
3.山藥切成條，倒入油鍋中炸至金黃色，撈出
4.鴨蛋蒸熟後，取黃，用刀碾成末
5.鍋中倒一點點油，先炒蛋黃，再把山藥下鍋
6.加鹽、糖，翻炒至蛋黃裹在山藥上
7.炒勻後就可以出鍋了
健康小常識
1.山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經;不燥不膩;具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效。山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和胺基酸、維生素C等營養成分以及多種微量元素，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老，常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量又相對較低，幾乎不含脂肪，所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。 2.鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經;有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。鴨蛋含有豐富的蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2.維生素B1.維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質，有強壯身體的作用;並且鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，並能預防貧血。同時是補充B族維生素的理想食品之一。中醫認為，鴨蛋有大補虛勞滋陰養血、潤肺美膚的功效。
蜜汁山藥
主料： 蜜汁山藥 山藥500克
輔料：枸杞子20克
調料：白糖150克，植物油適量，桂花醬2茶匙
蜜汁山藥的做法1.戴上手套，將山藥洗淨，去皮，切成1厘米見方、5厘米長的長條，用水浸泡，避免氧化發黑，用之前撈出瀝乾。枸杞用水泡軟待用
2.鍋中放入足夠多的油(能沒過山藥)，燒至7成熱時，放入山藥段用中火炸至稍稍變黃撈出，瀝乾油
3.將鍋中的油倒出，洗淨鍋，放入適量的水（約100ml），放入糖熬化
4.熬到糖水變濃時象糖漿時，放入山藥和枸杞炒勻 奇異果山藥沙拉
5.放入桂花醬炒勻即可出鍋
奇異果山藥沙拉
主料：山藥適量
輔料：獼猴桃適量
調料：番茄醬適量
奇異果山藥沙拉的做法
1.戴上塑膠手套將山藥去皮，切小塊放入冷水中浸泡防止氧化變色。
2.鍋中放水，燒開，將切好的山藥放進去煮熟，撈起備用。
3.獼猴桃切片，把山藥放上去，淋上番茄醬即可。
山藥菊花豬肘煲
用料：山藥l0克、菊花6克、豬肘肉500克，紹酒、味素、雞精各適量，姜、蔥、鹽各7克，上湯2500毫升。
製法：山藥切片；菊花清洗乾淨；豬肘肉清洗乾淨後切塊；姜切片，蔥切段。將豬肘肉、山藥、菊花及調料放入鍋內。加上湯燒沸，再用小火堡至豬肉熟爛即可。
功效：補腎益精，潤養血脈。適用於脾腎虛弱、膚發枯燥、肺虛燥咳、更年期綜合徵等。
注意：氣虛胃寒。食少泄瀉者禁食。鮮菊花撕下菊花瓣，用清水浸泡2小時，除去苦澀味，其味鮮美可口。每日1次，連續食用1個月。編輯本段
藥方選錄
1.治脾胃虛弱不思進飲食：山藥、白朮各一兩人參三分．上三味搗羅為細末．煮白麵糊為丸如小豆大每服三十丸空心食前溫米飲下．（《聖濟總錄》山芋丸）
2.治濕熱腹瀉：山藥、蒼朮等分．飯丸米飲服．（《瀕湖經驗方》）
3.治噤口痢：乾山藥一半炒黃色半生用．研為細末水飲調下．（《百一選方》）
4.治脾肺陰分虧損飲食懶進虛熱勞嗽外治一切陰虛之證：土山藥二兩生薏米二兩柿霜餅八錢．上三味先將山藥、薏米搗成粗渣煮至爛熟而將柿霜餅切碎調入融化隨意服之．（《衷中參西錄》珠玉二寶粥）
藥典標準
中藥名稱 山藥
拼音名 Shanyao
英文名 RHIZOMADIOSCOREAE 來源
本品為薯蕷科植物薯蕷DioscoreaoppositaThunb.的乾燥根莖。
冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，除去外皮及鬚根，用硫黃熏後，乾燥；也有選擇肥大順直的乾燥山藥，置清水中，浸至無乾心，悶透，用硫磺熏後，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬乾，打光，習稱“光山藥”。
性狀
本品略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長15～30cm，直徑1.5～6cm。
表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及鬚根痕，偶有淺棕色外皮殘留。
體重，質堅實，不易折斷，斷面白色，粉性。
無臭，味淡、微酸，嚼之發粘。
光山藥呈圓柱形，兩端平齊，長9～18cm，直徑1.5～3cm。
表面光滑，白色或黃白色。
鑑別
本品粉末類白色。
澱粉粒單粒扁卵形、類圓形、三角狀卵形或矩圓形，直徑8～35μm，臍點點狀、人字狀、十字狀或短縫狀，可見層紋；復粒稀少，由2～3分粒組成。
草酸鈣針晶束存在於粘液細胞中，長約至240μm，針晶粗2～5μm。
具緣紋孔、網紋、螺紋及環紋導管直徑12～48μm。
炮製
山藥除去雜質，分開大小個，泡潤至透，切厚片，乾燥。
麩炒山藥取山藥片，照麩炒法（附錄ⅡD）炒至黃色。 性味與歸經 甘，平。
歸脾、肺、腎經。功能與主治補脾養胃，生津益肺，補腎澀精。
用於脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。
麩炒山藥補脾健胃。
用於脾虛食少，泄瀉便溏，白帶過多。
用法與用量
15～30g。
禁忌
本品養陰能助濕，所以濕盛中滿、或有積滯、有實邪者不宜。需要提醒大家的是，食用山藥一般無明顯禁忌症，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結者及腸胃積滯者忌用。
貯藏
置通風乾燥處，防蛀。
