基本定義
鐵棍山藥天時地利
焦作，夏時稱“覃懷”，後稱“懷州”，元稱“懷孟路”，明清為“懷慶府”。這裡的氣候環境被專家總結為“春不過旱、夏不過熱、秋不過澇、冬不過冷”，特別適合山藥的生長。由於此地北依太行山，南臨黃河，被山河懷抱，得名為“懷”，又稱“三百里懷川”。此處土壤的形成以黃河沖積為主，並吸納了太行山岩溶地貌經雨水沖刷滲透而來的成分，形成了疏鬆肥沃、與眾不同的黃土地，特別適合山藥、地黃、牛膝等根莖類中藥材的生長。獨一無二的天時、地利，是懷山藥能夠冠絕天下的基本條件。
道地所在
懷山藥相關歷史
懷山藥藥材特性
1999年到2003年國家設立了“四大懷藥規範化種植研究與示範”重大科技攻關項目 ，項目由河南省中藥研究所與焦作市科技局承擔。科研組對焦作所產的懷山藥和其它地區的山藥取樣分析後發現，單位數量的懷山藥所含的各種胺基酸都遠遠多於同量的外地山藥，其中還有如r-氨基丁酸屬於其它山藥基本沒有而懷山藥獨有的胺基酸。經現代科研手段測試，懷山藥中所含的山藥多糖、尿囊素、蛋白質、皂甙和鐵、鈣、鋅的含量都遠多於普通山藥。藥材功效
作為中藥最重要的補益材料之一，懷山藥與其他常用的補藥，如人參、黨參、黃芪等相比，最大的區別，也是它的最大優點，是無任何副作用。因此被歷來醫家評價為“溫補”“性平”，是“藥食同源”的典範，即可以當成正常食物充飢使用，用者沒有避忌，適宜於任何人群、任何體質，包括老人、兒童、孕婦和其他特殊人群（見2007年中央電視台錄製的《山藥—神仙之食》節目中，北京中醫醫院主任醫師王國瑋對懷山藥的評論）。這也是為何懷山藥在中藥藥方中出現頻率最高的根本原因。懷慶府另一特產懷地黃，可能名氣更大（由於六味地黃丸的原因），醫用價值和經濟價值也更高，但歷來懷慶府懷山藥的種植普及程度和產量都要大於懷地黃。懷山藥賣不掉可以自己食用，懷地黃就不行。懷山藥可代替糧食，這一特性在戰亂或饑荒年代，就顯得更加重要，千百年來的種植歷史讓當地的藥農有了一些傳統保守思想。種植情況
懷山藥地道的懷山藥有非常重要的一個特性：不能“重茬”，即連續種植。由於懷山藥的根莖對土壤內的相關養分（所謂“地力”），吸收能力強。同一塊土地，五年之內只能種一次懷山藥。收穫之後的五年內，只能種植其他普通農作物。如再種植懷山藥，產量及質量都極其低下。懷慶府另一種同樣以肥大根莖入藥的特產，懷地黃，這一特性更甚，八年內不能重茬，八年後“地力”才能回復。按照國際通行的有機食品標準，在同一塊土地上連續耕作三年以上、所穩定產出的農產品才符合 “有機食品”的資質，因此除非現行標準有特別變更，地道的懷山藥將沒有機會申請有機食品認證。
根據政府統計數據，2008年焦作市全市懷山藥種植面積為6.1萬畝，可產鮮山藥約10萬噸。武陟的大封鄉、溫縣的武德鎮，號稱家家戶戶種懷山藥。全市大大小小的懷山藥加工企業有上百家。由於懷山藥名聲在外，產量又有限，近些年出現一些不良現象。部分當地企業在河北、山東等地採購山藥，運到本地加工處理、冒充懷山藥，給相關產業造成了非常差的負面影響。
2008年9月前任國家主席胡錦濤來河南省考察農業，特意在9月8日安排到焦作市了解懷山藥的種植情況。
產品形態
懷山藥乾山藥主要用途是入藥和作為烹調配料。入藥是懷山藥的最早用途，原來主要用途是供各地中藥鋪配置藥方和供南方人煲湯做配料，近些年作為中成藥和保健品原材料的需求越來越多。目前世界上六味地黃丸產量最大的兩家中藥廠商，北京同仁堂和河南宛西製藥，均宣稱自己的製藥原料為地道懷山藥和懷地黃，並非其它地區所產。保健品企業中的太太藥業和勁酒集團也號稱在焦作市境內擁有懷山藥種植基地。
乾山藥的加工方法也可分兩種。前文提到的硫磺熏蒸法目前仍占據主流。藥農將鮮山藥用硫磺熏蒸後再進行脫水、切片。硫磺熏蒸後保質期可以大大延長，也不會發生蟲蛀現象，還可以讓成品的外觀顯得更加潔白，賣相更好，但會導致最終產品含硫。另一種是無硫脫水法，即鮮山藥先切片，再在烘箱內烘乾脫水，純物理方法。無硫脫水法是隨著技術條件（包括烘烤設備、倉儲條件等）的提高，近幾年才興起的，應該說好過傳統工藝。但其未能迅速普及的原因有兩個：成品外觀不美觀（偏黃而且有不均勻的深色斑紋），成品率較低（7-8噸鮮山藥才能加工一噸無硫山藥片，而硫磺熏蒸法5-6噸就可加工一噸成品）。
鮮山藥銷售的興起，也就是最近幾年。2007年12月，中央電視台“健康之路”欄目來到武陟縣錄製了“神仙之食—山藥”；2008年11月，再次與焦作市政府聯合錄製並推出四大懷藥節目系列，其中首集就以懷山藥為主題，名為“藥食同源話山藥”。這些節目以實況錄像加著名主持人與權威專家解說的形式，對鮮懷山藥作為保健食品方面的特性做了很好的介紹。節目在中央台的播出對這兩年鮮山藥的銷售起到了較大的推動作用。如今在河南的很多餐廳、酒樓里，煮熟的鮮懷山藥都被列為一道必備的高檔健康菜餚。幾乎所有到河南旅遊的遊客，都會在省內各大景區或者機場見到懷山藥的銷售，大多數人也或多或少會購買一些帶回。
國家標準保護
2004年，焦作市政府向國家工商總局商標局申請註冊了以產地命名的懷藥集體商標、證明商標和普通商標。2006年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會於2006年5月25日正式頒布了《地理標誌產品懷山藥(GB\T20351-2006)/中華人民共和國國家標準》，將懷山藥的產地規定為北緯3448至-3530、東經11202至11338之間的地理範圍（即焦作市行政轄區），並納入《地理標誌產品保護規定》的保護範圍之內，使得懷山藥與雲南白藥、東阿阿膠和普洱茶一樣，成為受國家法律保護的地方珍貴特產之一。
地理分布
懷山藥原產山西平遙、介休，現分布於中國華北、西北及長江流域的江西、湖南等地區。
栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。
因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。
中國主產於河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，乾燥。
中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南焦作境內，含孟州、博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣）所產山藥名貴，習稱“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠。
現國內有四個地方的山藥已申請了國家地理標誌保護產品，一種是長山山藥產自山東鄒平，另一種是“鐵棍山藥”其產自河南焦作溫縣、孟州等地；一種是“陳集山藥”其產自山東省菏澤市陳集鎮，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；一種為“佛手山藥”，產地為湖北武穴；另外，江西瑞昌市南陽鄉的山藥也申請了國家地理標誌保護產品。另外，江西省南城縣作為江西省最大的淮山種植基地、中國三大淮山生產基地之一，在2011年經國家農業部審核，準予農產品地理標誌登記，實施保護。
主要品種
懷山藥【薯蕷】系纏繞草質藤本植物，莖通常帶紫紅色，右鏇，單葉，在莖下部互生，中部以上對生，少為3片輪生；葉片卵狀三角形至寬卵形或戟形，變異大，長3～9厘米，寬2～7厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常3淺裂至3深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形，近方形至長圓形。花單性，雌雄異株，成細長穗狀花序，雄花序長2～8厘米，近直立，2～8個生於葉腋，偶呈圓錐狀排列；花序軸呈明顯“之”字形曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6；雌花序1～3個生於葉腋。蒴果三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2—2厘米，寬1.5～3厘米，外有白粉。種子著生於每室中軸中部，四周有膜質翅。花期6～9月，果期7～11月。其塊莖肉質肥厚，略呈圓柱形，長可盈米，直徑2～7厘米，外皮灰褐色，生有鬚根。
【參薯】栽培品的塊莖變異大，有長圓柱形、圓錐形、球形、扁圓形而重疊，或有各種分枝。圓錐形或球形的塊莖通常外皮為褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色。其莖具4條狹翅，葉片綠色或帶紫紅色，卵形至卵圓形，頂端尾尖或凸尖，基部心形、深心形至箭形；葉柄綠色或帶紫紅色；雄花通常2至數個簇生或單生於花序軸上排列成圓錐花序。蒴果長1.5～2.5厘米，寬2.5～4.5厘米。花期11月至翌年1月，果期12月至翌年1月。藥材名淮山，又名理毛條、方山藥。主產浙江、福建、湖南、湖北、廣東、貴州、四川、雲南。其中福建、廣東有大量栽培。
【褐色薯蕷】葉表面網脈明顯，莖具有4～8條棱，莖、葉柄和葉片乾時常呈紅褐色。花期7月至翌年1月，果期9月至翌年1月。生長於海拔100～1950米的山坡、路旁、山谷雜木林中或灌木叢中。廣西、湖南、廣東、貴州、雲南、福建及浙江等地有分布。
【山薯】為塊莖長圓柱形，乾時外皮不脫落。葉片紙質，寬披針形，長橢圓狀卵形。長4～14厘米，寬1.5～8厘米，頂端漸尖或尾尖，基部變異大，近截形、圓形、淺心形、寬心形、深心形至箭形，有時為戟形，兩耳稍開展。有時重疊。蒴果三棱狀扁圓形，長1.5～3厘米，寬2～4.5厘米，花期10月至翌年1月，果期12月至翌年1月，生長於海拔50～1150米的山坡、山凹、溪溝邊或路旁的雜木林中。分布於浙江、福建、廣東、廣西、湖南籌地。
【野山藥】又名戟葉薯蕷，葉片短三角狀卵形，葉基深心耳形。葉緣常3淺裂至3深裂，質薄，葉腋無珠芽。主產寶島台灣。
【日本薯蕷】葉片三角狀披針形，長橢圓狀狹三角形至長卵形，基部心形至箭形或戟形，有時近截形或圓形，葉緣無明顯3裂，雄穗狀花序通常2至數個或單個著生於葉腋。蒴果長1.5～2厘米，寬1.5～3厘米。花期5～10月，果期7～11月。分布於安徽、江蘇、浙江、江西、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、貴州、四川等地，日本、朝鮮也有分布，日本的山藥需求量每年85噸左右。
加工方法
懷山藥土炒山藥：先將灶心土置鍋內，不斷翻動，炒至靈活狀態時，再投入山藥片拌炒，炒至表面均勻掛土色時取出，篩去灶心土，放涼。（山藥每100kg，用灶心土30kg）土炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片，表面土紅色、粘有土色。土炒後山藥增強補脾止瀉的功效。
麩炒山藥：去麩皮，撒入熱鍋內，待其冒煙時，投入山藥片，迅速翻動，用中火（120～150℃）炒至淡棕黃色時，取出，篩去麥麩，晾涼。（山藥片每100kg，用麥麩10kg）麩炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片。表面淡棕黃色，粉性。麩炒後山藥增強益脾和胃、益腎固精的功效。
醫家評價
懷山藥懷孟間產者入藥為佳——《救荒本草》，刊於1406，組織編撰者朱橚（1361-1425），明太祖朱元璋第五子
薯蕷，各州府雖皆有之，入藥者河內（懷慶府舊稱）為良——《懷慶府志》，刊於1520，作者何瑭（1474-1543），明代史官南北州郡俱產，惟懷慶者良——《本草蒙筌》，刊於1565，作者陳嘉謨（1521-1603），明代名醫
山藥，今人多用懷慶者，故當今各地藥肆，多用河南懷慶栽培品，特稱懷山藥而出售之，乃遠近知名之藥材，藥肆常備之品也——《本草原始》，成書於1593年，刊於1612，作者李中立，生卒年不詳，明代醫藥學家
山藥以河南懷慶者良——《壽世保元》，刊於1615，作者龔延賢（1522-1619），明萬曆時期大內御醫
生懷慶山中者白細堅實，入藥用之——《植物名實圖考》，刊於1848，作者吳其浚（1789-1847），清代植物學家
懷山藥脾腎雙補，在上能清，在下能固——《醫學衷中參西錄》，刊於1918-1934，作者張錫純（1860-1933），清末名醫，號稱近代中醫第一人
懷慶品帶微弱之甜味，他處產品較為瘠長之一種，則微有藥臭而略帶苦味——《本草用藥實地之觀察》，刊於1936，作者趙燏黃（1883-1960），近代本草學奠基人、藥學泰斗
主產河南。此外，湖南、湖北、山西、雲南、河北、陝西，江蘇、浙江、江西、貴州、四川等地亦產。一般以河南博愛、沁陽、武陟、溫縣等地（古懷慶轄區內）所產質量最佳，習稱“懷山藥”——《中藥大辭典》，1975版，集體撰寫
