介紹
烘烤之前的乳扇乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪
。白語
稱之為yenxseinp[IPAjɯ̃33sẽ42]。用牛奶製成。乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、乾吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調
。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
詞源
乳扇一詞源自白語 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。“日母”字在白語中一般對應y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白語“絲線”的意思。 乳扇製作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風乾，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即“可以吃的線條”。漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為”形如摺扇“。
乳扇起源
由於白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇
沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵
所編纂的《南詔野史
》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。《南詔野史
》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，並且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄於史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。
製作方法
乳扇1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升
)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使乾固後容易取下。
按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水
倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備：利用鮮木瓜或乾木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。
食用方法
乳扇桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝乾油，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，製成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。如果你到大理
，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。
炸捲筒乳扇
調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。
製法：
1.將乳扇洗淨並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。
2.炒鍋內注入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一捲地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。
特點：呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜餚。
炒乳扇絲
原料:
主料：
乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2隻，紅辣椒1隻。調料：（1）鹽2/3茶匙，淀
粉1茶匙。（2）高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。
製法:
（1）將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜
葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。
（2）豬裡脊肉絲盛入碗內，放入澱粉、鹽拌勻。
（3）鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝乾。
（4）炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。
食譜營養
優酪乳：優酪乳能增強人的消化能力，促進食慾；優酪乳中的乳酸不但能使腸道里的弱鹼性物質轉變成弱酸性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用；據墨西哥營養專家們說，經常喝優酪乳可以防止癌症和貧血，並可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良；酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌症，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
食譜相剋
優酪乳：優酪乳不宜與黃豆同食。
歷史文化
乳扇源於鄧川，盛產於洱源縣。是白族特有的食物，已有很多年的歷史
健康提示
乳扇涼雞
形似雞肉，甘香味濃，含脂肪41.3％、蛋白質35％、乳糖6.8%。吃法多樣，是白族特有食品。
所含營養素
| ·熱量(783.26千卡) ·蛋白質(34.23克) ·脂肪(49.59克) ·碳水化合物(49.79克) ·膳食纖維(0.36克) ·維生素A(165.20微克) ·胡蘿蔔素(278.00微克) ·硫胺素(0.29毫克) ·核黃素(0.70毫克) ·尼克酸(2.31毫克) ·維生素C(13.60毫克) ·維生素E(35.26毫克) | ·鈣(563.60毫克) ·磷(380.28毫克) ·鈉(4869.92毫克) ·鎂(127.64毫克) ·鐵(10.93毫克) ·鋅(4.40毫克) ·硒(8.58微克) ·銅(1.12毫克) ·錳(2.42毫克) ·鉀(992.68毫克) ·葉酸(3.00微克) ·膽固醇(60.00毫克) |
