名菜家做豬肉:《名菜家做豬肉》是2011年中國紡織出版社出版的圖書。基本 -百科知識中文網

內容簡介

《名菜家做——豬肉》圍繞“家做”這一核心點，從八大菜系中精心篩選出了113款以豬肉為主原料的名菜式，從有“正氣菜”之稱的梅菜扣肉、深受愛美之人追捧的姜醋豬蹄、福州首席名菜之佛跳牆，到家喻戶曉的東坡肉、毛家

紅燒肉、回鍋肉、九轉大腸、鍋塌肉片,一一向您展示了各個菜系的菜品特色以及製作精髓。讓您在家也能做大廚、燒名菜；讓您足不出戶也能領略中國各地飲食風情。

本書採用精美圖片配以詳盡文字的版式，從主料、輔料、菜餚特點、製作方法、營養分析、小貼士這幾方面向您一一講解每款菜品的形成。整書風格雅致大氣、內容通俗易懂，實用性極強。

如何根據烹調需要選購豬肉

許多家庭主婦們在買豬肉的時候，越來越重視不同部位的肉在營養和口感上的差別了。對於豬肉的質量也會精挑細選，豬肉的種類繁多，讓我們難以一時分清，在這裡做一個簡單的介紹，可以幫助大家了解豬肉到底應該怎么挑選。

按烹調的要求，豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外，一般分為以下14個部位：

1．血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2．鷹嘴是位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，前半部適於做酥肉，切肉絲、肉片，後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3．哈利巴位於前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。

4．裡脊又稱小裡脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適於熘、炒、炸等。

5．通脊又稱外脊。位於脊椎骨外，是與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。適於滑熘、軟炸及制蓉泥等。

6．底板肉後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

7．三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8．臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

9．拳頭肉又稱榔頭肉。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

10．黃瓜肉是緊靠底板肉的一條長圓形肉，形似黃瓜，質地較老，適於切肉絲。

11．腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於燉、燜、炒等。

12．羅脊肉是連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。適於燉、燜或制餡。