清醬肉

山東名吃

清醬肉

清醬肉

北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是我國傳統食品，北京著名特產。這種肉製品創製於明代，至今已有400多年的歷史。
產品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，品瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。
原料
豬肉50千克，細鹽2.5～4千克，硝酸鈉25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用細布過濾)50克，醬油適量。
製作方法
選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，鏇成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。
醃製：將細鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共醃7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內乾1天。
醬制：將醃好的肉坯加其餘全部調料入大缸內醬制8天，每天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾乾，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室記憶體放。
煮製：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗乾淨，開水下鍋，以適當火侯煮製1小時左右，即為成品。

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