品質特徵
![扁炒青](/img/2/caf/nBnauM3XxcDMxYDN2ETM2YzNxITM5kjM3YTMwADMwAzMxAzLxEzLxgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
(1)西湖龍井
產於杭州市西湖區。鮮葉採摘細嫩,要求芽葉均勻成朵,加工前經適當攤放,高級龍井做工特別精細,具有“色綠、香郁、味甘、形美”的品質特徵。
龍井茶外形嫩葉包芽,扁平挺直似碗釘,勻齊光滑,芽毫隱藏稀見,色澤翠綠微帶嫩黃光潤,香氣鮮嫩馥郁、清高持久,湯色綠清澈明亮,滋味甘鮮醇厚,有新鮮橄欖的回味,葉底嫩勻成朵。
龍井茶因產地不同,產品各顯特色,歷史上有“獅”、“龍”、“梅”三個類型。獅峰龍井色澤綠中呈黃,俗稱“糙米色”,香郁味甘醇,品質最佳。梅塢龍井形狀格外扁平光滑,色澤綠翠。西湖龍井葉質肥嫩,芽毫顯露,形狀和香氣都不及獅峰龍井。近年來歸併為一類統稱為西湖龍井,但品牌不一,品質有所差異。
(2)浙江龍井
產於浙江省,在浙江省西湖龍井產區以外所產的龍井統稱為“浙江龍井,風格似西湖龍井,品質稍遜西湖龍井,浙江龍井中以新昌縣所產的大佛龍井最為有名。
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產於龍井茶區四周及毗鄰的餘杭、富陽、蕭山等縣。採制不及龍井精細。外形扁平光潔,尚勻整,葉端帶嫩莖,色澤綠潤;內質香氣清爽,湯色嫩綠明亮,滋味醇正鮮和,葉底尚嫩欠綠明。上世紀80年代中期,杭州市將轉塘、龍塢等部份產地劃為西湖龍井茶區以及浙江龍井茶的快速崛起,旗槍茶已越來越少。
(4)大方
產於安徽歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區。以歙縣老竹大方最著名,多作為窨制花茶的茶坯,窨花後稱為花大方。外形扁而平直,有較多稜角,色澤黃綠微褐光潤,有熟栗子香,湯色淡杏綠,滋味濃爽,耐沖泡,葉底厚軟黃綠。
製作工序
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一、器具:簿瓷壺一把,公道杯一隻,淺口小杯五隻。
二、選茶:明前、雨前綠茶最為適宜。
綠茶,又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其乾茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。
綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡鹼保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強”的特點。最科學研究結果表明,綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。
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中國綠茶中,名品最多,不但香高味長,品質優異,且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值,綠茶按其乾燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶:由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精製後稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質特徵。如珍眉:條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;貢熙:是長炒青中的圓形茶,精製後稱貢熙。外形顆粒近似珠茶,圓葉底尚嫩勻;雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶,現在雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;
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平炒青:產於浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精製和集散,成品茶外形細圓緊結似珍珠,故稱“平水珠茶”或稱平綠,毛茶則稱平炒青;扁炒青:因產地和製法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井:產於杭州市西湖區,又稱西湖龍井。鮮葉採摘細嫩,要求芽葉均勻成朵,高級龍井做工特別精細,具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質特徵。旗槍:產於杭州龍井茶區四周及毗鄰的餘杭、富陽、肖山等縣。大方:產於安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區,以歙縣老竹大方最為著名。
在炒青綠茶中,因其制茶方法不同,又有稱為特種炒青綠茶,為了保持葉形完整,最後工序常進行烘乾。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧等等。在此只簡述二品,如洞庭碧螺春:產於江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整,捲曲似螺,白毫顯露,色澤銀綠隱翠光潤;內質清香持久,湯色嫩綠清澈,滋味清鮮回甜;葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明:產於浙江雲和縣。曾於1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名,外形條索細緊勻整,苗秀有峰毫,色澤綠潤;內質香高而持久,有花果香,湯色清澈明亮,滋味甘醇爽口,葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶:是用烘籠進行烘乾的,烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,中國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產於安徽軟縣黃山。外形細嫩稍捲曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似“雀舌”,色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮艷。
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蒸青綠茶:以蒸汽殺青是中國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本,相沿至今;而中國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:“三綠”的品質特徵,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要,中國從80年代中期以來,也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產於湖北恩施;中國煎茶,產於浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀發明蒸青製法開始,到12世紀又發明炒青製法,綠茶加工技術已比較成熟,一直沿用至今,並不斷完善。綠茶為中國產量最大的茶類,產區分布於各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高,質量最優,是中國綠茶生產的主要基地。在國際市場上,中國綠茶占國際貿易量的70%以上。行銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。同時,綠茶又是生產花茶的主要原料。
沖泡步驟
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2、將公道杯內的沸水注入小瓷杯內,再將沸水注入公道杯,降溫備用。
3、倒掉瓷壺內的沸水,置茶入壺。
4、第一泡茶,將公道杯的溫水注入壺內至滿;倒掉小瓷杯內的溫杯水,將沸水注入公道杯降溫備用。
5、提壺出茶,均勻分置於五小杯內,請客品茶。6、第二泡茶將公道杯的溫水注入壺內續水,收取客人飲用杯,加水、溫杯、倒掉、然後提壺出茶,均勻分置於五小杯內,請客品茶。
四、投茶量:瓷壺容量的1/5,多、少、濃、淡,可按客人喜好而增減。
五、水溫、沸水溫至80度至85度。
六、浸泡時間,第一泡一分鐘,第二泡一分半鐘(綠茶一般沖兩泡)。
整個沖泡過程,非常簡單,稍加訓練,即可掌握,但要達到動作優雅,流暢自然、準確;茶湯鮮可口,則需假以時日,更需多衝泡,多品嘗,多總結。
品鑑技巧
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高檔,鮮葉原料細嫩或肥嫩,含芽率高,一般為一芽一、二葉。外觀色澤嫩綠或翠綠,有些因滿披白毫而呈銀綠色;香氣以嫩香為主,兼有花香或清香,湯色嫩綠清澈,滋味鮮爽,回味有餘甘。
中檔鮮葉原料尚嫩,以一芽二、三葉為主,兼有嫩的單葉,芽稍顯瘦。外觀色澤以深綠為主,白毫較少;香氣常帶高火香,湯色黃綠明亮,滋味濃欠鮮爽。
低檔鮮葉原料欠嫩欠勻,芽少,以較成熟呈展開狀的葉片為主。外觀色澤黃中稍帶綠,常顯枯,無白毫;香氣低淡或帶粗氣,湯色黃稍有綠意,滋味平淡。
相關功效
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綠茶中含有的茶氨酸、兒茶素,可改善血液流動作用,在防止肥胖、腦中風和心臟病中有一定效用。綠茶中的茶氨酸水中的溶出率與水溫和時間有密切關係,實驗結果顯示:5℃的冷開水浸泡30分鐘,可使茶氨酸溶出61%左右,效果較好;90℃的水浸泡1分鐘溶出率為39%;5℃冷開水浸泡24小時僅溶出50%左右。
一般綠茶的嫩芽,含茶氨酸較豐富,適應於冷開水浸泡半小時左右使其茶氨酸溶出,常服對防肥胖、腦中風和心臟病效果滿意。
綠茶的老葉,採摘在生長後期,日曬時間長,價格也低廉,含兒茶素較多些,而兒茶素溶出率隨水溫升高而增多,適宜開水沖泡飲服。兒茶素有較強的抗自由基作用,對癌症防治有益。日本蔬菜茶業研究所研究證實,綠茶不但防止癌細胞的生成與增殖,還有一些抑制癌細胞轉移的效應。最近日本長崎大學研究指出,在飲用綠茶時,加入蘋果片或碎粒,會產生一種有效物質,它在防癌和抗老化方面效用更加好。
中國名茶2
中國人有“關門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,是生活中不可缺少的必需品。中國歷史上有 很長的飲茶紀錄,我國第一位著《茶經》而將茶藝宏揚光大的人,是唐朝的陸羽,後來經營茶藝的人, 都供奉他為“茶神”。 |