基本介紹
嶗山綠茶嶗山綠茶最初在中山公園太平山南麓苗圃試種，第一次從黃山運來兩年生茶苗5000株。由於茶苗啟運時間不當，根部損傷較重，第二年春天培植完全失敗，無一成活。1959年，從南方遠道而來的“客人”又落戶在太清宮小廣場前。當時播種了5萬多株，但由於管理不善，僅存活5000至1萬株。在上清宮附近海拔300米的一塊坡地上，有人發現了1962年種植的27株茶樹。
“南茶北引”雖然成功，但產地有限，產量很低。1980年代中後期到1990年代初，茶葉種植有所發展，但是種植技術不普及，特別是制茶技術只有幾個人掌握，上市數量有限，到1990年代初期嶗山茶種植面積也就60公頃左右。
20世紀90年代中後期，嶗山茶獲得大發展，政府制定扶持政策，提供資金支持、技術指導，鼓勵農民打破傳統的種植結構，改糧為茶。大部分農戶的承包地種上了茶葉。茶葉種植面積差不多年均增加30公頃左右，嶗山綠茶註冊商標增加到幾十個。
嶗山區茶葉種植面積達800公頃。從第一批茶樹移居嶗山算起，嶗山茶的歷史已近半個多世紀。
製作工藝
採摘
嶗山綠茶攤放
攤放的目的是為了使鮮葉內的水分散發，葉色變深，葉質變軟，增加可塑性，利於造型及品質形成。鮮葉攤放時，應選取清潔、衛生、陰涼、透氣、乾燥、避免陽光直射的場所。攤放在涼蓆或竹匾內，均勻薄攤，厚度5~8cm左右，攤放時間6~10h，雨後鮮葉應適當延長時間。做到早攤放早炒制，晚攤放晚炒制。攤放中間可翻拌，注意輕翻輕拌。一般在鮮葉含水量達到68%~70%時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。如果攤放時間過短，成茶容易有生青味。如果攤放時間過長，鮮葉失水過多，則不利於做形。
殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，為綠茶品質的形成奠定基礎。殺青根據溫度對酶活性具有二重性的原理，利用高溫措施，使殺青葉溫在短時間內迅速升溫到80℃以上，鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生紅梗紅葉。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
揉捻
揉捻的目的是為了使葉細胞組織破碎、芽葉捲曲形成條索。揉捻時，揉捻葉在揉桶里受到兩個平面間壓力以及揉盤、桶壁及芽葉相互間的摩擦力的綜合作用，茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加，利於成條。做名特優綠茶時一般採用手工揉捻，加工大宗綠茶時均採用機械揉捻。一般採用45型揉捻機，每次投葉量為15kg左右。揉捻機轉速則以45~55r/min為好。揉捻時加壓遵守輕-重-輕，時間掌握在30~60min左右。一般1~2級鮮葉，揉捻時間為30min，壓力調節為無壓5min，輕壓20min，無壓5min；3級原料揉捻時間為：35min，壓力調節為無壓5min，輕壓10min，中壓15min，無壓5min。揉捻合適的茶葉表面粘有茶汁，用手摸後有粘濕的感覺，且揉捻葉緊結而成條率達60%~80%以上。
揉捻後的茶葉需要用解塊分篩機進行解塊。1~2級茶葉，揉捻後即解塊篩分。4~5級茶葉解塊篩分後，頭子進行復揉。
乾燥
乾燥不僅蒸發葉片的水分，而且發生一系列熱化學變化，形成茶葉特有的色、香、味、形。乾燥主要包括蒸發水分、熱化學變化、完善外形3個密不可分的階段。乾燥方法不同又分為烘青與炒青兩種加工工藝。烘青的特點是外形好，色澤好，但香氣稍遜色一些，而炒青的優點則是香氣好，外形與色澤稍差。所以經過多年的實踐經驗，可以採用半烘半炒工藝。
先採用自動烘乾機進行烘乾，進風溫度110℃~120℃，攤放厚度約2~3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青氣，待茶條6~7成乾時，不粘手時，可以進行搓條、理條提毫，利於成形。時間約15~20min。二青葉烘乾攤涼後，在鍋式炒乾機上進行炒乾，每鍋投葉量10kg左右，鍋溫100~110℃，炒至茶葉含水率為5%，用手捻茶葉能成為粉末即可出鍋，一般時間為40~60min。
包裝
加工好的茶葉經過攤涼，揀去雜質及老葉，篩出粉末即可按照規格進行包裝。包裝後的茶葉宜貯藏在低溫、乾燥、黑暗的地方。
產地環境
地理位置
嶗山綠茶氣候特點
受海洋性氣候影響的暖溫濕潤季風區大陸性氣候，四季分明，冬無嚴寒，春季回溫慢，夏無酷暑，炎熱期短，多霧，秋季寡照，晝夜溫差大，年平均氣溫12.4℃左右，無霜期233天左右，平均降水量650mm～900mm，年平均相對濕度70%左右，年均有霧日50d左右，日照時效疊2500h～2700h。
土壤條件
呈酸性或微酸性，pH值4.5～6.5，土質較厚、有機質含量高、地力肥沃，地下水位在80cm以下。
品質影響
嶗山冬季最冷的一月份平均氣溫為零下1.2℃，夏季最熱的8月平均氣溫為25℃，全年平均氣溫12.2℃。一年四季(尤其春、夏、秋)雲霧繚繞，空氣溫度大，白晝溫差較大，嶗山土地肥沃，嶗山水充沛。該地區被山東省農業廳命名為無公害農業生產基地，適合嶗山綠茶種植和生產。由於獨特的氣候和優良的生態環境，嶗山綠茶生產周期長(即採摘間隔時間長)鮮茶葉葉面厚實，所以茶葉所含營養成份豐富，茶葉本身有一種天然的、獨特的、豌豆面香味，山栗子面的香氣，經科學論證確認綠茶是六大保健食品之一。
營養價值
降脂減肥
飲茶與減肥的關係是非常密切的，《神農本草》一書早在二千多年前已提及茶的減肥作用：“久服安心益氣……輕身不老”。現代科學研究及臨床實驗證實，飲茶能夠降低血液中的血脂及膽固醇，令身體變得輕盈，這是因為茶里的酚類衍生物、芳香類物質、胺基酸類物質、維生素類物質綜合協調的結果，特別是茶多酚與茶素和維生素C的綜合作用，能夠促進脂肪氧化，幫助消化、降脂減肥。此外，茶多酚能溶解脂肪、而維生素C則可促進膽固醇排出體外。綠茶本身含茶甘寧，茶甘寧是提高血管韌性的，使血管不容易破裂。
防癌作用
嶗山綠茶所含的成分——茶多酚及咖啡鹼，兩者所產生的綜合作用，除了起到提神、養神之效，更具備提高人體免疫能力和抗癌的功效。美國化學協會總會發現，茶葉不僅對消化系統癌症有抑制的功效，而且對皮膚及肺、肝臟癌也有抑制作用。經過科學研究確認，茶葉中的有機抗癌物質主要有茶多酚、茶鹼、維生素C和維生素E;茶葉中的無機抗癌元素主要有硒、鉬、錳、鍺等。中、日科學家認為，茶多酚中的兒茶素抗癌效果最佳。
抗毒滅菌
把茶用作排毒的良藥可以追溯到遠古的神農時代(約公元前2737年前)，“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”之說，這在《史記·三皇本記》、《淮南子·修武訓》、《本草衍義》等書中均有記載。
有助長壽
嶗山綠茶對人體的抗衰老作用主要體現在若干有效的化學成分和多種維生素的協調作用上、尤其是茶多酚、咖啡鹼、維生素C、芳香物、脂多糖等，能增強人體心肌活動和血管的彈性，抑制動脈硬化，減少高血壓和冠心病的發病率，增強免疫力，從而抗衰老，使人獲得長壽。根據醫學研究證明，茶多酚除了能降低血液中膽固醇和三酸甘油脂的含量，還能增強微血管的韌性和彈性、降低血脂，這對防治高血壓及心血管等中老年人常見病症極為有用。茶葉中含有硒元素，而且是有機硒，比糧油中的硒更易被人吸收，美國理察·派習瓦特博士認為：食物中加入硒與維生素C、維生素E配合成三合劑，可以延長人的壽命，而茶葉中正富含這些有益生命的奇異元素。
鑑別方法
觀形
嶗山綠茶開湯
南方綠茶，湯色綠，茶湯略顯渾濁，有較大的懸浮物，可見杯底；嶗山綠茶，湯色綠中帶黃，俗稱帶黃頭，茶湯明亮，有極細的白毫懸浮其中，可見杯底。
聞味
南方綠茶與嶗山綠茶生長的土壤環境不同，澆灌用水不同，還有霧氣、海氣等環境因素的不同，味道截然不同。南方綠茶初聞香味濃烈，再聞香氣不純感覺；嶗山綠茶初聞一股淡淡的清香飄入鼻腔，再聞能感覺到一種豆香味，那種豆香味就是我們都熟悉的碗豆香，給人一種清雅、幽香的感覺。
觀葉
南方綠茶與嶗山綠茶由於生長的地理環境不同，沖泡以後的葉片的形狀也就不同。南方綠茶沖入水後，捲曲的葉片馬上打開，打開的葉片平、直，表面光滑，其中有許多較大的半截葉片；嶗山綠茶沖入水後，捲曲的葉片伸展較慢，有些葉片到最後也不能夠完全伸展開，即便是伸展開的也是皺皺的，其中偶有較小的殘片。
品嘗
南方綠茶前三泡口味較重一些，但入口不滑、不綿，較澀，回甘、回味不好，三泡以後，口味變淡；嶗山綠茶一泡沒有什麼味道，二泡口味稍好，三泡以後漸入佳境，那種特有的清雅、幽香的碗豆香味開始顯露出來，茶湯入口滑、綿，微苦，回味悠長，回甘較好。六泡以後口味逐漸變淡。
產品保護
保護現狀
根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織了對嶗山綠茶地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，現批准自2006年10月26日起對嶗山綠茶實施地理標誌產品保護。
保護範圍
嶗山綠茶地理標誌產品保護範圍以山東省青島市嶗山區人民政府《關於申請劃定嶗山綠茶地理標誌產品保護產區的函》（嶗政函2號）提出的範圍為準，為山東省青島市嶗山區王哥莊、沙子口、中韓、北宅等4個街道辦事處現轄行政區域。
技術要求
（一）品種
黃山群體種、鳩坑種、祁門種、龍井43、福鼎大白茶等中小葉抗寒性較強的優良品種。
（二）立地條件
要求選擇背風向陽的半山坡或丘陵地，坡度在30°以下，土壤pH值4.5至6.8，土質深厚肥沃的花崗岩母岩棕壤土，有機質含量大於1.0%，土層厚度不低於60cm，地下水位在100cm以下。
（三）栽培技術
1.播種：採用單行或雙行種植，每穴5至6粒種，出苗後定3至4株健壯苗。
2.茶苗栽植：茶苗栽植的最佳時間為3月中、下旬和10月中、下旬，適當深栽，栽後澆足定根水，並進行保墒。
3.新茶園種植適當密植、矮化、適當深栽，以提高茶樹的抗旱與抗寒力。
4.幼齡茶園管理：“以采代剪，培養茶蓬”。
越冬管理：主要採取“培土”或“打小弓棚法”。
5.投產茶園管理“澆水，除大旱和追肥後及時澆水外，每年須澆好“催芽”、“潤肥”、越冬水。
（四）採摘分級
1.採摘時間：每年4月中下旬至9月底為採摘期。
2.採摘要求：
（1）捲曲綠茶：
特級鮮葉：為一芽一葉或一芽二葉初展，要求一芽一葉占總量16%至20%。芽長於葉或芽葉等長，大小均勻一致，色澤鮮綠，不得帶蒂，無病葉、紫葉、魚葉或紅葉。
一級鮮葉：為一芽二葉或一芽三葉初展，要求一芽二葉占36%至50%，芽葉等長，大小基本一致，色澤新鮮，芽葉完整，無病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
二級鮮葉：為一芽二葉、一芽三葉或對夾二、三葉，要求一芽二葉占21%～35%，色綠勻淨，無雜質、病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
三級鮮葉：為無芽或對夾三、四葉，要求色綠勻淨，無雜質、病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
（2）扁形綠茶：
特級鮮葉：一芽一葉初展為主，芽長於葉或芽葉等長，大小均勻一致，色澤鮮綠，不得帶蒂，無病葉、紫葉、魚葉或紅葉。
一級鮮葉：一芽一葉為主、一芽一葉初展占10%芽葉等長，大小基本一致，葉間距短，葉與梗夾角小，色澤新鮮，芽葉完整，無病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
二級鮮葉：一芽一葉為主、一葉為主不超過30%，要求色綠勻淨，葉間距短，葉與梗夾角小，無雜質、病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
三級鮮葉：一芽二葉或三葉初展、三葉不超過30%，不得色綠勻淨，無雜質、病葉、紫葉、魚葉、紅葉。
3.採摘方法：提手采，不應捋采或抓采，保持芽葉完整、新鮮、勻淨。
（五）加工工藝。
1.工藝流程：
（1）捲曲形：攤青→殺青→揉捻→二青→做形烘乾→提香→包裝→入庫。
（2）扁形：攤青→殺青→理條→做形（壓扁）→輝乾→包裝→入庫。
2.工藝要求：
茶鮮葉必須進行攤涼，攤放厚度不超過5cm，鮮葉失水率應控制在15%至20%之間。殺青投葉要均勻，應遵守“高溫殺青，先高后低；拋悶結合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則選擇不同的殺青工具、溫度和時間。做形時按照先高后低的原則調整溫度，進行理條、整形。捲曲茶機械揉捻時，投葉量以殺青葉占揉捻筒容積的85%為宜，掌握的原則是：輕—重—輕原則，即嫩葉輕壓輕揉，老葉重壓長揉，嫩葉冷揉，老葉溫揉；扁茶輝鍋鍋溫為70℃至80℃左右，手法是抖、搭、推、磨相結合。
（六）質量特色。
1.感官指標：
（1）捲曲茶：
外形：條索捲曲、細緊、勻整；不同級別茶葉色澤從翠綠到墨綠，但不得枯黃、斷碎。內質：香氣高，從嫩栗香到尚純；湯色從嫩綠明亮到黃綠，但不得渾濁；滋味醇、無異味；葉底從嫩綠明亮到黃綠。
（2）扁形茶：
外形：外形扁平，不同級別茶葉從光滑到扁平；色澤從嫩綠到黃綠，勻整潔淨。內質：香氣高，從嫩香到純正；滋味醇，無異味；湯色從嫩綠明亮到黃綠明亮；葉底從嫩綠明亮到黃亮。
2.理化指標：
水浸出物≥37%(m/m)，粗纖維≤16.0%（m/m）；對特級和一級嶗山綠茶，胺基酸≥3%(m/m)。
專用標誌
嶗山綠茶地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向青島市質量技術監督局嶗山分局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對嶗山綠茶實施地理標誌產品保護措施。
品飲方法
簡介
嶗山綠茶是我國綠茶中的經典名品，香韻醇厚宜人，滋味鮮爽獨特。
用滾燙的開水，揭開杯蓋、提起水壺、傾壺倒水時提腕、壓腕，持續三次細水長流，水柱不竭，這道工序叫“鳳凰三頷首”。端起茶碗，先觀色、再聞香、後品嘗；
品茶時三刮莫要忘，越刮茶越香。
刮塵
悄悄颳去漂浮的茶料，喝出的是冰糖消融之後的甜美。
刮香
茶味與輔料的滋味超脫而出，甜香味美。
刮茶
露變幽香，淡淡湯色，潤喉解渴。
分級方法
實施的嶗山綠茶國家標準將嶗山綠茶分為了四個等級標準中，把嶗山茶的品質概括為“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”，這將成為嶗山茶區別於龍井、鐵觀音等茶系的主要特徵。
在嶗山綠茶國家標準中，成品嶗山綠茶按感官品質分為特級、一級、二級、三級四個等級，其中特級又被分為一、二等。
特級嶗山綠茶色澤翠綠，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮；三級嶗山綠茶色澤墨綠，湯色黃尚亮，滋味尚醇正，葉底暗綠；其他等級介於兩者之間。
中國名茶2
| 中國人有“關門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，是生活中不可缺少的必需品。中國歷史上有 很長的飲茶紀錄，我國第一位著《茶經》而將茶藝宏揚光大的人，是唐朝的陸羽，後來經營茶藝的人， 都供奉他為“茶神”。 |
