簡介
毛尖信陽產茶已有二千多年歷史，茶園主要分布在車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍潭等群山的峽谷之間。信陽毛尖一名得來是因為其芽葉細嫩有峰梢，精製後緊細有尖，並有白毫，所以叫毛尖，又因產地在信陽，故名“信陽毛尖”。信陽地區優越的氣候與土地壤條風味件,是綠茶生產的理想環境，千百年一脈相承的手工制茶工藝,使“信陽毛尖”的獨特無與倫比.茶聖陸羽在其《茶經》中把光州茶（信陽毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有"淮南茶信陽第一"的千古定論。
生態環境
毛尖品質特點
外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、乾淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。
製作方法
手工製作1.篩分、將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2.攤放、將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3、生鍋
採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋台前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用乾木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反覆挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然鏇轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
4、熟鍋
與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約（3～4）min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
6.攤涼
初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上，厚度宜30cm左右，待覆烘。
7.復烘
將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min左右，含水量控制在7%。
8.毛茶整理
復烘後的毛茶攤放在工作檯上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。
9.再復烘
將茶葉進一步乾燥，達到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。
（二）機械加工方法
1.篩分將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
2.攤放
將篩選後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3.殺青
機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標誌是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4.揉捻
機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。
5.解塊
機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
6.理條
機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜。
7.初烘
機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。
8、攤涼
將初烘後的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。
9.復烘
復烘仍在烘乾機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。
生產歷史
信陽茶區是中國的一個古老茶區，產茶歷史悠久，一般認為起於東周時期，距今已有2000多年了。唐朝信陽已盛產茶葉，公元760—780年間，中國茶學家陸羽撰寫的世界上第一部茶學專著《茶經》把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區：“淮南以光州（今潢川，光山一帶上，義陽郡（今信陽市平橋區、溮河區）、舒州次，……”。唐《地理志》載：義陽郡（今信陽市平橋區、溮河區）土貢品有茶。宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽第一”的讚譽。但那時的貢品或上等茶，並非今日之信陽毛尖。有人認為信陽毛尖起源於宋末的散茶，信陽毛尖從北宋到明朝生產的為散茶[3]。這一觀點筆者不敢苟同。
據考證，信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社，發展茶園近30ha,逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝，產區也不斷擴大。
保健作用
毛尖具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能；常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。
毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；臨床證實，大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
能促進脂類物質轉化吸收。由於茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，這些生物鹼可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。
具有淨化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，淨化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的淨化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。具有顯著的抗癌物質的突變作用。由於茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃麴黴素、苯並吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。
主要成份
化學成分含量1化學成分含量茶多酚24.13L-EGC1.703
胺基酸4.15D.L-GC1.440
咖啡鹼4.44L-EC2.484
可溶性糖3.07L-EGCG5.766
水浸出物43.4L-ECG2.306
灰分4.99兒茶素總量13.749
葉綠素a0.424葉綠素總量0.744
葉綠素b0.320類胡蘿蔔素0.0281
推薦飲法
用水：純淨水器皿：玻璃杯，容量200～250毫升
茶量：3～4克
瀹法：下投
一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續水；
二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續水；
三水：85度以上，1分鐘以上，留根續水。
余水：85度以上，泡時隨感，留根隨意續水。
