方法
選茶首先，用雙手捧起一把茶葉，放於鼻端，用力深深吸一下茶葉的香氣。一是看是否具有熟板栗的香氣；二是辨別香氣的高低；三是嗅聞香氣的純正程度，凡香氣高、氣味正的必然是優質茶。
其次，抓一把茶葉平攤於白紙上，看一下乾茶的色澤、嫩度、條索、粗細。凡色澤勻整、嫩度高，條索緊實，粗細一致，碎末茶少的是上乘茶葉。
相關信息。
濕看，就是開湯審評。開湯俗稱泡茶或沏茶。一般先取茶葉３－５克，放入白色瓷杯中，然後衝上滾沸適度的開水２００毫升左右。開湯後，應先嗅香氣，接著看湯色，先嘗滋味，後評葉底。
（１）嗅香氣
茶葉經杯中沖泡後，立即傾出茶湯，將茶杯連葉底一起，送入鼻端進行嗅香，凡聞之茶香清高純正，使人有心曠神怡之感者，就可算得上好茶 。
（２）看湯色
看湯色應及時進行。一般在茶葉沖泡３－５分鐘後，傾出杯中茶湯於另一碗內，在嗅香氣前後立即進行。凡屬上乘的茶葉，湯色以淺綠或黃綠為宜，並要求清而不濁，明亮澄澈。
（３）嘗滋味
滋味是靠人的味覺器官來區別的。一般認為，綠茶茶湯濃醇爽口，屬上等綠茶；如果平淡澀口，多為粗老綠茶。
（４）評葉底
評判茶葉經沖泡去湯後留下的葉底，看老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質量的優次，同時還應注意有無其他摻雜。
秘訣
選茶1.嫩度
嫩度是決定品質的基本因素，所謂“乾看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”)。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑑別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料 嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這裡需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的 鬆緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身 骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優;如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭州地區綠茶條索標準為例：一級、二級、三級、四級、五級、六級、細緊有鋒苗、緊細、尚有鋒苗、尚緊實、尚緊、稍松、粗松。可見，以緊、實、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質劣。茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶 ，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。
購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶並非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別於其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的 馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在鏇轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中 於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。
5.淨度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過 茶的乾香來鑑別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，乾香和濕香也有不同 ，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非常籠統的介紹 。最易判別茶葉質量的，是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時儘量沖泡後嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確了解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。
四項原則
選茶選茶四項原則
色，包括外觀的色澤及湯色。外觀顏色應以純而亮澤為好，雜而暗為次；茶葉的湯色以明亮清晰為優，暗而深為劣。
香，質量好的茶葉一般都香味純正，沁人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無香味，甚至有異味，則不是好茶葉。
味，是指茶水的滋味。新茶湯色澄清而香氣足，陳茶則湯色變褐、香味差。就綠茶、紅茶來說，質量好的綠茶口感略帶苦澀，飲後又感鮮甜，且回味越久越濃。苦澀味重，鮮甜味少的則為次茶。紅茶口感甜爽為好，苦澀為次。
形，指茶葉的外形。各種名茶都有它的外形特徵，不同的品種有不同的鑑別方法，有的品種要看茸毛的多少；有的品味要看條索的鬆緊，緊者為好，松者為差。質量好的茶葉外形應均勻一致，所含碎茶和雜質少。
部分選購
選茶選擇花茶時，以透出濃、鮮、清、純，花香者為上品。可取一把花茶放於手中，在鼻端下嗅，聞有濃郁的花香，而茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如只有茶葉香而無花香；茶葉中夾雜的花乾數量又多者，則多半為用窨制過的花乾摻入茶葉中形成的“拌花茶”，這是假冒花茶。選購花茶還可隨季節的變化作不同的選擇。
春季：春回大地，萬物復甦。可選用香濃醇厚，喝之順氣暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛風去濕的珠蘭花茶。
夏季：烈日炎炎、酷暑難擋。可選飲香氣馥郁、鮮爽甘美，喝之潤燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛熱的玫瑰花茶。
秋季：秋高氣爽、風寒初起。可選用茶香濃烈、茶葉醇厚，喝之暖胃寬胸、止咳止痰的白蘭花茶。
冬季：北風呼嘯、寒氣襲人。宜選香氣清雅、鮮醇甘爽，喝之溫胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。
（2）名茶的選購
茶葉質量之高低，首先可從香氣上來辨別。可抓一小撮茶葉湊近鼻端，如嗅之香氣低悶、有粗老氣，必為低質茶葉。反之，質好的高級綠茶，不但外形嫩綠白毫顯露，且嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味；好的紅茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的烏龍茶則有濃郁的熟桃香味。從色澤上來講，好的綠茶應“鮮靈油潤”；好的紅茶應“烏潤光澤”；而好的烏龍則“青褐光潤”。
龍井茶：選購龍井茶以新龍井為貴。最好是“明前”（清明前採制），次為雨前（穀雨前採制）。葉形以“扁、平、直”，形似碗釘為佳。外觀色澤應鮮綠中帶糙米色，而香氣應鮮活、透澈心肺、經久不散為正宗龍井。
黃山毛峰茶：黃山毛峰茶形細扁、稍捲曲，色呈杏黃、明澈清爽，聞之香氣持久似白蘭。黃山毛峰乾茶葉芽的芽鋒應顯露，芽毫多者為上品，芽鋒藏匿、芽毫少者質差。
鐵觀音茶：好的鐵觀音茶的外觀除葉色褐綠，邊緣略帶紅色，葉質厚實，“沉如鐵，美如觀音”外，必有浮於葉面似“磨砂”的一層“霜白”，亦稱“沙綠”。鐵觀音茶常有用“水仙”或“福建烏龍”茶冒充。 購買時可注意：正宗的鐵觀音除表面有沙綠外，還應手感沉重，聞之有天然花果香。而假鐵觀音的手感重量則輕。正宗鐵觀音的芽葉緊結捲曲，側視似蓮坐或腰果，而假鐵觀音則質薄鬆散。
武夷岩茶：武夷岩茶上品者色澤油潤，部分葉面呈蛙皮小點。香氣則馥郁清遠。
壽眉茶：上品壽眉茶形如峨眉，條索齊整一致而緊結，而香氣也鮮活。鬆散、凌亂、參差不齊者則質差。
河南信陽毛尖：好的河南信陽毛尖，外形細圓緊直而有鋒芒，色澤綠中帶光潤，白毫顯露而有鋒苗。聞之則有熟板栗香昧，且香氣持久。
鳳凰水仙：上品的鳳凰水仙，外形壯挺，色澤潤如金褐，表面泛硃砂點，又隱鑲紅邊，聞之也有清香。而較次的水仙則無上述品質。茶葉大多以鮮為上，但武夷岩茶、雲南普洱，久貯隔年反而更芳香馥郁，滋味也益顯醇厚。
鑑別
選茶綠茶特徵；清湯綠葉。
紅茶特徵：紅湯紅葉。
青茶特徵：色澤青綠、湯色金黃。
黃茶特徵：黃湯黃葉。
白茶特徵：白湯白葉、白毫滿身、湯色淺談。
黑茶特徵：湯色暗褐油黑。
選購茶葉首先要學會識別真茶、假茶，新茶、陳茶。
（2）真茶假茶的鑑別：
從外形上鑑別
市場上的假茶常以桑芽、槐芽、蠶豆葉、冬青葉、柳葉等樹葉假冒。真茶邊緣呈鋸齒狀，齒上有腺毛，葉背面有絨毛，葉組織有星狀草酸鈣結晶體，而假茶就沒有上述特徵。真茶主脈明顯，背面葉脈隆起，形成網狀脈。假茶則脈多，呈羽狀脈。真茶的葉片在莖上呈螺鏇狀互生，而假茶葉片多數為對生或幾片葉簇生在一起。
真茶的葉面鋸齒上有腺毛，腺毛一旦脫落，還會留下斑點，而用樹葉假冒的假茶則無。真茶的葉面光滑，葉背有茸毛垂直生長，假茶葉背或無茸毛或有而呈30度角生長。
從香味上鑑別
真茶含有茶素和芳香油，聞之有明顯茶香，而假茶無香味，但有青草味。用鼻嗅乾茶時，有茶葉固有的清鮮香味者為真茶，有青腥氣、霉氣和其它異味者為假茶。
從色澤上鑑別
在色澤的鑑別上，一般應是綠茶是深綠色；紅茶烏黑有光；烏龍茶則青褐中帶潤。凡茶葉色澤滯枯，綠茶過綠而呈青色，紅茶過黑等色澤異常者有假茶之嫌。
用沖泡法鑑別真假茶葉
方法是抓取可疑茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水沖泡兩次，每次泡10分鐘。待葉於充分泡開後再分放於兩隻白瓷清水盆內，這時可仔細觀看茶葉的外形、葉脈、鋸齒等特徵： 真茶應有明顯的網狀葉脈，主脈直接射向頂端，側脈伸展至葉緣三分之二部位後即向上方彎曲，並呈弧形與上方支脈相聯合，在葉的背面有白色茸毛，葉的邊緣有明顯鋸齒，近葉尖部分密而深，近葉基部分稀而疏，近葉柄部分則平滑無鋸齒。 假茶沖泡後則無明顯葉脈，一般側脈直射邊緣。有的正反兩面均有白毫，有的全無白毫。葉的邊緣無明顯鋸齒，或有鋸齒但齒形粗大。
（3）真假花茶的鑑別
窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鮮花和茶坯在特定的環境條件下進行拼和窨制的。這種窨制方法可使茶葉充分吸收鮮花的香氣，因而窨花茶的香氣濃而鮮純，聞之既有鮮花的芬芳，又有茶葉的清香。 拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制後失去香味的花乾，拌和在低級茶葉中冒充窨花茶的一種假花茶。這種假花茶只有茶葉香，而無花香，聞之便能鑑別。
噴花茶:這也是假花茶的一種。是以噴灑少量香精在茶葉上而冒充窨花茶。此種花茶的香氣過一二個月即香氣全消。用鼻聞之無天然花香，沖泡之則第一開有香，第二開就香氣全消。
（4）著色茶的鑑別
著色茶是不法商人為粉飾茶葉色澤上的缺點、以次充好、牟取暴利，而對茶葉進行人為的“著色”加工，稱“著色茶”。 著色茶一般都為綠茶。消費者懷疑茶葉著色時，可將茶葉置一盤中反覆抖動，也可取一張光潔的白紙，將茶葉放在上面磨擦，仔細察著盤中或紙上，如有剝落的著色物，即為著色茶。
這時也可進一步將該茶溶於透明玻璃杯中察看，如發現湯色有異常色澤，碗底有色料沉澱時，則可進一步鑑別為著色茶。
（5）次品茶、劣質變質茶的鑑別
凡鮮葉採制技術不當或保管不善而產生的煙、焦、酸、餿、霉、油氣及有藥味、日曬味、魚腥味，或有較多的紅梗、紅葉和花青素等病變茶，均可稱為次品茶或劣質變質茶。
鑑別次品、劣變質茶可用下述方法：
嗅焦氣：茶葉嗅之有高火氣、焦糖氣，但經短期存放後可消失之茶為“次品茶”；而乾嗅或濕嗅（沖泡後）都聞有焦氣，存放後也不易消失的，則為“劣變質茶”，不能飲用。
嗅霉氣：茶葉有輕度霉變，嗅乾茶時無茶香，對乾茶哈氣後再嗅之則有霉氣味，但經加工補火後霉氣能消除的茶葉為次品茶。茶葉霉變較重，嗅乾茶時即有霉氣，沖泡後嗅之霉氣更明顯的茶，為劣質茶。茶葉霉變嚴重，乾春茶葉外形即有顯著霉變、白花明顯。內質氣味難受的茶為變質條。劣質、變質茶有害人體健康，均不能飲用。
嗅煙氣：剛嗅時略有煙氣，而反覆嗅之又好像無煙氣，此類煙氣較輕的茶為次品茶。凡泡湯後熱嗅時，聞有濃烈的煙氣，品茶湯時也嘗到煙味，且不易消失，此為劣變質茶，不能飲用。
嗅日曬氣：乾嗅茶葉時，聞有輕度日曬氣的茶為次品茶；聞有嚴重日曬氣的茶為劣變條，不能飲用。
嗅酸餿氣：茶葉沖泡後嗅之略有酸餿氣，待茶湯冷卻後嗅之則無酸餿氣，或只有餿氣聞到，而無餿味品出，經復火後餿氣又能消除的為次品茶；如乾嗅、濕嗅，品嘗茶湯滋味時均有酸餿氣味出現，經補火也難消除的茶葉為劣變質條，不能飲用。
嗅油氣、藥物味、魚腥味：茶葉中有輕度油氣、藥味、魚腥味等異味，但經處理後異味可消除的茶葉為次品茶；如經處理後仍不能消除異味的茶為劣變質菜，不能飲用。
察看茶葉中夾雜的紅梗紅葉：綠茶中的紅梗紅葉程度較輕，乾看外形時色澤正常，沖泡後葉底有紅梗但無紅葉的茶為次品茶；紅梗紅葉程度重，乾看外形時色澤欠綠潤或帶花雜，濕看葉底時有明顯的紅梗紅葉的茶為劣變質茶，不宜飲用。
察著茶葉中的花青：紅茶乾看時，外形色澤正常，濕看葉底時略有花青的茶為次品茶；乾看外形時色澤烏潤或帶暗青色，濕看葉底時花青葉較多的茶則為劣變質茶，不宜飲用。
（6）新茶陳茶的鑑別
品飲新茶的利弊：
凡當年採制的茶葉，一般稱為新茶。但廣大品茶愛好者習慣稱每年初春上市的暮茶為“新茶”。而陳茶則泛指隔年採制的茶葉。 酒當然是越陳越香，但一般說來茶卻越陳越次。剛上市的新茶，外表色澤油潤，香氣清高爽口，飲之清香醇和，確是一種生活享受。故喜歡嗜新茶者相當普遍。但凡事適可而止，新茶如過多地飲用，卻會“醉人”。
因剛採擷製作的新茶，茶葉中仍含有活性較強的鞣酸、咖啡鹼、芳香物質和其它生物鹼。如大量飲用濃質新茶，茶中的咖啡鹼及多種芳香物質，會使人的神經系統和大腦極度興奮，會使人如酒醉一般出現血液循環加快、心跳加快、心慌、心悸等現象。生物鹼量在體內積聚過多，還會使人體體溫增高，並感覺頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓，甚至出現肌肉顫動等症狀。
另外，飲用大量存放時間太短的新茶，由於其所含的未經氧化的多酚類、醛類、醇類物質較多，這些物質對人體腸胃的黏膜都有較強的刺激作用，因而腸胃功能差，或有慢性胃炎者，大量飲新茶就更容易引起胃病腹脹。 從飲茶衛生來講，剛上市的新茶存放時間不足半月的，不宜飲用。買回後可存放一段時間，以讓其所含對人體有刺激作用的物質降低、揮發後再飲用，有利於人體健康。
新茶與陳茶的識別法：
從外觀上，新茶的外觀新鮮油潤、青氣重、色澤較碧綠、茶褐素少，條索勻稱而疏鬆、而陳茶因經氧化，久放後葉綠素分解，外觀灰暗乾枯無光，茶褐素增多，條索則雜亂乾硬。新綠茶呈嫩綠或翠綠，表面有光澤。而陳綠茶灰黃，色澤晦暗、枯灰無光。新紅茶色澤油潤或烏潤，陳紅茶則色澤灰褐或灰暗。
從手感上，新茶手感乾燥，用手指捏乾茶葉或放於手掌心捻，茶葉即成粉末。而陳茶手感鬆軟、潮濕，一般不易捻碎。
從沖泡後的色澤和香味上，新茶經沖泡後，葉芽舒展，湯色清澄（綠茶剛泡時湯色碧綠，而後逐漸轉微黃色），聞之清香撲鼻。而陳茶沖泡後，芽葉萎縮，湯色暗渾（沖泡後色澤悶黃），聞之則香氣低沉。
從茶味上，新茶飲時，舌感醇和清香、鮮爽；而陳茶飲時，舌感淡而不爽。
（7）消費者怎樣選購茶葉
消費者選購茶葉應根據“新、乾、勻、香、淨”和“一看、二聞、三摸、四品”的原則。
“新”是選擇當年採制的茶葉，避免購用“香陳味晦”的隔年陳茶。
“乾”是指選擇含水量低的乾茶葉，用拇指和食指捻捏茶葉時，能將茶葉捏成粉末。若捻不碎而成小片狀的茶葉，則表明茶葉較濕，如濕度大而至霉變，則千萬不能飲用，因霉變茶葉非但香氣全失，更含有毒素。
“勻”是指茶葉的粗細一致，色澤均勻。
“香”是指茶葉的香氣高而純正。可抓一撮茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅茶葉的乾香。聞之有板栗香。奶油香或鍋炒香者為好茶。茶葉嗅之香氣低悶，且帶粗老氣者為劣質茶葉（劣質茶葉嗅之還有煙、焦、霉、酸、餿等異味）。
“淨”是指茶葉淨度好，不摻入諸如茶梗、茶籽、毛衣或樹葉、泥沙、草葉、竹絲等雜物。
“看”是看乾茶葉的外觀色澤。
外觀外形，如龍井則扁平、挺直，而碧螺春呈螺鏇形捲曲。看芽尖，一般芽尖多，則茶葉相對嫩；茶葉的外形還以條形緊細者為好，粗松者為次。 看色澤，質量好的茶則色澤鮮艷，如綠茶呈翠綠色，紅茶則烏潤光澤；色澤枯
暗者，多為陳茶或次茶。
“聞”是聞乾茶葉的香氣。消費者可先哈氣、後嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶則有異味。一般綠茶有清香，紅茶帶甜香。
“摸”是摸乾茶葉的“身骨”和“乾潮”。
用手掂茶葉的份量（即茶葉“身骨”的輕重），手感重實者，品質好，手感輕者，品質次。 以手感來判斷茶葉的含水量。茶葉捏上去有較脆的“沙沙聲”，用手指捻茶葉能捻成茶末，說明含水量低。
“品”是品嘗沖泡後的茶味。品嘗茶味是否清香幽雅，品茶葉是否鮮爽醇厚、是否耐泡。
