歷史記載
天目茶葉天目山產茶歷史悠久，品質優異，早在唐朝就聞名於世。唐陸羽著《茶經》（八之出）載：“杭州臨安、於潛二縣，生天目山，與舒州同。”陸羽好友皎然和尚善於品茶，飲了天目山茶後即興賦詩讚賞。“頭茶之香遠勝龍井。”到明朝天目山茶選為貢品。《臨安縣誌》載：“臨安歲貢御茶，產於黃嶺山，每年額貢御茶二十斤”。昌化桃枝茶，《浙江通志》載：“昌化所產，大葉，如桃枝柳梗，其味乃極香。”還有於潛茶，明萬曆七年《杭州府志》載：“於潛縣金樓山，縣南二十九里，產茶”。《於潛縣誌》載：“天目山頂者，曰云霧茶，善消滯，不可多得。竹懶、茶衡各處皆茶，皆有自然勝味。天目（茶）清而不魑，苦而不螫。”到清朝於潛王茶列為名茶，民國時期“天目雲霧茶”（即天目青頂），榮獲“南洋勸業會”金質獎章。還有“於臨烘青”（即正路烘青）也早名揚天下；“順溪大方”古今聞名，炒青眉茶香飄四海。
茶葉品種
天目青頂
天目青頂亦稱天目雲霧茶。原主產於東天目山的臨目金羅坪、太子廟、龍鬚庵、東坑、榨嶺腳、楊嶺溪里、小嶺坑等。解放後曾一度停產，一九七九年又恢復生產。基地已擴展到橫畈郎家、吳山，高虹雞坑塢，南莊草塘，青雲浪嶺腳，藻溪頂山，樂平陳沈村，龍崗裴後、新建，西天目鮑家等地。
天目青頂的品質特點是外形緊結成條，葉質肥厚，芽毫顯露，色澤嫩綠微黃，油潤有光，湯色清澈明淨，芽葉朵朵可辨，滋味鮮爽，清香持久。依採摘時間、標準及焙制方法不同，可分為頂谷、雨前、梅尖、梅白、小青五個品級。現在習慣將頂谷、雨前稱為青頂，梅尖、梅白稱為毛峰，小青為高級綠茶等三個級檔。其中頂谷為青頂特級，形如穎長豐滿之谷尖。青頂為天目雲霧茶中的佼佼上品，製作精細，特講究用具之潔淨。茶葉採摘標準是一芽包一葉和一芽一葉初展。採回鮮葉，揀剔攤放幾個小時，之後以每鍋約250克的攤青葉投入殺青鍋炒制，殺青鍋溫稍高，要求炒勻、炒透，起鍋後扇風涼卻，包在白紗布內輕輕搓揉，不使茶出汁。再放入鍋內做條，鍋溫適中，炒制適度時起鍋，後用焙籠上鋪白紗布，放在優質炭火盆上，撒勻簿攤以文火烘焙。開始時火溫稍高，每隔十至十五分鐘翻動一次，到七、八成乾，逐籠相併轉入低溫長烘，直至乾燥。
毛峰也歸屬天目雲霧茶。除青頂產地出產外，河橋、湍口、馬山、玲瓏、錦城鎮等地均有出產。天目毛峰為高級烘青條形綠茶，製作比青頂稍簡便。採摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展。其品質具有外形緊結成條，芽葉肥壯，白毫顯著，色澤黃綠帶翠，滋味醇爽，香氣高銳，湯色淺綠明淨。由於山高葉厚，茶葉出汁慢，頭酌茶味平淡，二酌清香濃烈，三酌滋味醇和，四酌仍有良好美味。有識的人都珍視第二酌的風味。
天目龍井
天目龍井，屬浙江龍井茶的品類範疇，因產於臨安市天目山區命名。在傳統的天目茶葉生產中，我市東部部分鄉鎮生產的是與龍井茶同類的旗槍茶，到八十年代初，通過逐步改制，生產內質與外形兼優的天目龍井茶，並逐漸成為浙江龍井茶的重要產地。至今，我市天目龍井茶的生產面積已近6萬畝，年產量300餘噸。產值2600多萬元。
我市茶樹品種的90%是鳩坑種，受天目山區環境的綜合影響，所產芽葉粗壯，葉肉厚，節間較長，發芽遲。因此所制天目龍井茶與西湖龍井茶有著一定的區別，形成了獨特的品質特徵。即：外形扁平、光滑、勻整，色澤黃綠，香氣高銳，滋味鮮嫩爽口，湯色嫩綠明亮，葉底全芽完整。
天目龍井茶的採制工藝，借鑑西湖龍井茶的基本操作，重點解決本地品種製作過程中“色”與“形”的難點，並確立天目龍井茶的風格。其工藝流程概述如下：1、採摘：標準為一芽一葉至一芽二葉初展。要求芽長於葉，並儘量縮短節間。2、鮮葉攤放：厚度2-3cm，時間6-12小時。3、青鍋：鍋溫110℃-120℃，投葉量150-200克，炒制手法：前期以抖為主，約2-3分鐘，中後期以抖、抹、搭交替進行，時間約20-25分鐘，逐步炒至茶條呈扁平狀，茶香透發，減重率約55-60%時，出鍋攤涼。4、輝鍋：鍋溫由高到低，開始約70-80℃，1-2分鐘，穩定在60℃左右。到起鍋前略升，以提高香氣。投葉量250克。輝鍋手法：主要以“抓、扣、捺、壓、磨”輔以“推、盪”。前期採用“抓、扣”使茶條緊結。在收緊茶條基礎上，再採用“捺”的手法，使茶葉進一步乾燥定型，並防止出現茶條太扁、太寬的弊病。後期配以“推、磨、扣、盪”的手法，使茶葉充分乾燥，並光滑茶葉，綠潤色澤，增進香氣，炒至含水量在6%左右時即可出鍋。5、分篩整形：炒制好的龍井茶，需通過分篩整形以提高品質。主要是扇去朴片、碎未，過篩分級，併合理搭配，以使規格品質一致。篩面頭子，再進一步炒制，使之乾燥並收緊條形，以利歸堆。
順溪大方
順溪大方屬炒青綠茶之扁形茶，形狀似龍井茶，因大方茶炒乾制形有拷扁過程，故亦稱“拷方”。據清陸延燦《續茶經》引“舊五代史”記載：“乾化五年十二月，兩浙進大方茶二萬斤。”說明浙江產制大方已有一千多年的歷史。我縣昌化順溪，與安徽省歙縣竹鋪鄉老竹嶺、本省的淳安唐村毗鄰，故“順溪大方”與“淳安大方”齊名，其品質也不遜於“徽州大方”(也叫“老竹大方”)。
大方茶外形長扁挺直，似竹葉有鋒尖，多稜角，色澤烏綠油潤，故有“鐵葉大方”之稱。香氣濃銳，帶有“熟栗子香”，滋味濃厚醇爽，湯色黃綠清明，葉底勻齊黃亮。大方的開採期在穀雨邊，依等級不同採摘標準是一芽二三葉與一芽三四葉，特級大方，採用較細嫩的一芽二葉。其製造分殺青、揉捻、乾燥三個過程。其中尤為獨特的是炒乾又分做胚、整形、輝乾三個步驟，靈活運用滾、拷、抖炒相結合的手法，並拌以食油塗抹茶鍋，以增油潤。順溪大方主銷華北、東北和山東膠東等地區。窨製成茉莉大方和玉蘭大方茶，稱“花大方”，尤為京、津等大城市消費者歡迎。解放後曾停產，到一九七九年又恢復生產，目前產量在四百擔左右，有待進一步恢復和發展。
炒青眉茶
炒青是臨安的主要茶類，也是本省乃至全國的大宗綠茶。炒青因其乾燥過程是在鍋中炒乾的，所以叫“炒青”。由於它的形狀長穎彎曲如眉，故又叫“長炒青”和“眉茶”。炒青因產區和貿易上的習慣，在浙江又分為杭炒青、遂炒青和溫炒青等。我市炒青按區域劃分歸屬杭炒青，實際地域和品質特徵是介於杭炒青和遂炒青之間，故兼有兩者之優點。外形條索緊結有鋒苗，身骨重實，色澤烏綠油潤，香氣清高持久，常含有“熟板栗香”或“蘭花香”等特異芳香。滋味醇厚，湯色清明微黃，葉底嫩綠明亮。
臨安炒青原占全市總產的90%以上，幾乎鄉鄉有產。現經茶類結構調整，逐步降低到60%以下。臨安出區茶芽蔭發較晚，大邦炒青茶一般在四月下旬開採，採摘標準是一芽二三葉。製作經殺青、揉捻、乾燥三個過程。炒青毛茶主要供作精製加工眉茶出口原料；內銷市場主要以清飲高檔綠茶為主，也有經精製成茶胚，再窨製成花茶銷售。近年來開拓新市場，也有部分低檔炒青，其粗大茶胚用作普洱茶和沱茶的原料。
於臨烘青
亦稱正路烘青，為臨安的大宗名茶。舊時於潛、臨安、昌化所產的烘青，市場上稱“於臨烘青”。由於品質純正，質地在各路烘青之上，故茶師們又稱之謂“正路烘青”，並單獨設樣收購、加工。主要產地是河橋、湍口、洪嶺、白牛、吉口、龍崗、馬哨、武隆、馬山、橫路、凌口、臨目、龍門等鄉。鮮葉採摘標準是一芽二三葉或一芽三四葉。一般經手工殺青、揉捻，最後用焙籠烘乾而成。歷史上的“昌化桃枝茶”，正是形象地反映了該茶特徵。外形條索緊結壯實，白毫隱藏，色澤烏綠油潤，湯色明淨橙黃，葉底黃亮，滋味濃郁醇和，香氣芬芳，經久耐泡。
於臨烘青五十年代曾精製拼入眉茶外銷出口，部分窨製成高級萊莉花茶和玉蘭花茶，主銷華北市場，深受消費者讚譽。產量最多年份達到三千餘擔，後由於外銷眉茶基地的擴展，烘青改制為炒青，手工製作為機制所代替，於臨烘青產量逐漸減少，一九七一年後，已不上千擔，就不再單獨設樣收購、加工，而與“浙毛烘青”合併標準。近年來為了發揮山區自然資源優勢，這一傳統名茶又得到發揚，質量都有較大的提高，使“正路烘青”貨實名正。“正路烘青”除仍用手工製作外，在玲瓏、臨天、橫溪、青雲、潛陽、千洪、堰口、塔山、樂平、紫水、太陽、對石、橫塘等鄉，也出產一定量機制產品，數量在一萬餘擔。其品質比其它產地的“浙毛烘青”，仍顯有條索粗壯，葉底嫩勻的特色，為窨制花茶的上等茶胚。
天目有機茶
有機茶是目前國際上頗為流行的純天然、高品位、高質量的有機食品之一。它的最大特點，就是在生產、加工過程中不使用化學農藥、化肥、合成色素、添加劑和防腐劑、生長素等。在進行生態農業經濟體系建設過程中，我市充分利用和發揮自然生態優勢、自然品質優勢和栽培管理方式優勢，於1990年就經荷蘭有機食品頒證組織SKAL的審查檢測，生產出口有機紅、綠茶到歐洲，成為我國第一宗出口有機食品。
近年來，由於多方參與，我市已形成了一定的有機茶產銷規模。至2000年，我市已有四家單位從事有機茶生產，已經開發建立有機茶生產基地4800畝。其中成立於1997年的杭州臨安有機資源開發研究所，先後在本市的臨目、湍口、頰口等鄉鎮，開發建立有機食品基地，其中茶葉生產基地3000畝，其生產“天目有機茶”，繼97、98年獲得國家環保局南京有機食品檢測頒證中心(OFDC)的頒證後，99年又獲瑞士IMO和德國BCS組織的頒證，並組織出口外銷。並在中國杭州首屆國際茶博覽會上獲得99國際名茶金獎。
