蒸籠

蒸籠起源於漢代，是中國飲食文化的一朵奇葩，其中竹蒸籠以原汁原味，蒸汽水不倒流，色香味俱全飲譽全球。作為一種古老的手工藝品。竹蒸籠的種類主要分為青皮慈竹蒸籠和去青皮楠竹蒸籠，目前青皮慈竹蒸籠比較罕見，主要因為價格低廉，質量不好，80年代初期比較普遍。 去青皮的蒸籠材質多為楠竹製作，採用竹片綁接，因為材料堅硬且結實，比較厚所以都必須把楠竹祛除部分厚度，留下5-6毫米左右的竹篾作為主要材料。

基本信息

• 中文名：蒸籠

• 分 類：手工藝品
• 地 區：中國

起源

說到蒸籠在中國的起源，有個有趣的傳說。「漢高祖時期，將軍韓信行軍時以竹木製作炊具，利用蒸氣蒸煮食物，避免炊煙暴露軍營位置，蒸煮乾糧亦更易保存，是為竹蒸籠的起源。」事實上，有確實的考古證據證明，早在遠古時代，人們已採用竹來製作各種用具，而蒸這種煮食方法，亦早在周代已有記錄。古代「蒸籠」有陶及青銅製作，而河南密縣打虎亭1號東漢墓中出現的古代廚房壁畫，則是現存最早與現代蒸籠淵源的實證，距今近二千年。

詞語解釋

釋義

zhēnglóng
用竹篾﹑木片，鋁皮等製成的蒸食物用的器具。

喻義

也比喻室內溫度極熱，像被蒸著一樣。

英文釋義

steamer：n.汽船，輪船，蒸籠，[動]沙海螂
例句：
Weagreetopostponetheshippingdate,considering(that)thereisnosteamerrecently.
由於(考慮到)最近無船，我們同意推遲裝期。

竹蒸籠

定義

蒸籠

用竹篾製成的蒸食物用的蒸籠，不含金屬，綠色環保。竹蒸籠的特點是蒸汽不倒流，蒸包子饅頭的首選。

竹蒸籠分類

楠竹蒸籠
楠竹蒸籠製作的特點是將竹子分成寬度在4厘米左右竹片,然後用竹篾將竹片拼接然後綁定蒸籠，因為楠竹成林竹比較厚一般在1-2.5CM，製作時候都需要把外層用刀颳去，然後保留0.5CM厚度製作，因為楠竹硬度較強，祛除外層後就不需要做烤火處理
慈竹蒸籠
慈竹蒸籠是四川，重慶、貴州、江西、湖南一帶特有竹蒸籠，因為慈竹不抗高寒，所以在全國分布不多，其本質是編制的材料，所以蒸籠製品不常見，所以比較的稀少，並且不適應做蒸籠製品，慈竹由於成竹5CM左右的厚度也不會超過1.5CM厚度，所以製作蒸籠都是帶皮生產。

蒸籠選購

傳統的蒸籠均以竹子編制所透氣性良好，很適於蒸東西。若沒有竹製蒸籠，選購蒸鍋時要注意要買鍋蓋能夠密合的，才有效果。

使用技巧

蒸籠

1、待水滾再放材料要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。
2、加水時請加熱水要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒
焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

蒸籠

3、蒸的時間、火侯依材料而異大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
4、蒸籠蒸東西最上層先熟。蒸東西下面是水,通過加熱使水沸騰，大量超過100度的水蒸氣會向上走,然後很多水蒸氣會匯聚在上面，水蒸氣始終是一百度的，因為熱源一直在加熱！因為水蒸氣能量很高，會急劇運動上升，所以在下面停留的時間很短，在上
面又不易散開(蓋子就是防止蒸氣熱量散失)，就會使最上層氣壓升高，導致最上層的東西易熟！

製作工藝

有趣制籠工具

蒸籠

竹刀：刀鋒上厚下薄，以最薄身位置削竹
手鑽：一長一短竹枝加繩子而成，用時十字形擺放，拉動長竹令繩驅動短竹轉動，短竹的釘便能鑽孔，現在已改用電鑽。
竹夾：木做，方便製作時定位。
木枕：已有六十多年歷史，此木密度高，用來製作工作檯，旁邊加上了用來上釘的鐵碼。

製作過程：

上山采竹。一般會用丹竹或羅竹製作。將竹破開，古時用炭，現在會以火輕焙，令竹由曲變直。
1.先將丹竹浸水一晚以上，讓其軟身。
2.將竹削皮、磨滑。以一片丹竹圍成圓形，用竹夾固定位置。
3.鑽洞，穿上銅線。整理外形使其渾圓。
4.削四條幼長的竹條，圍於外框內，再置上內框。
5.以竹條排成籠底，再以藤線十字形紮實。
6.將竹削尖成釘插入蒸籠固定即成。蒸籠做好後須曬乾，才能耐用。

去皮蒸籠工藝

蒸籠製作工藝目前已經很成熟，楠竹製作的特點是將竹子分成寬度在4厘米左右薄竹片,然後用竹篾將竹片拼接加固成蒸籠，因為楠竹比較厚，製作時候都需要把外層用刀颳去，然後保留0.5CM-0.6CM厚度製作，因為楠竹硬度較強，祛除外層後就不需要做烤火處理。
四川、重慶、貴州、江西一帶的慈竹蒸籠，由於本身慈竹比較薄，成林的7CM直徑竹子內壁也就0.3-0.5CM，所以製作用慈竹蒸籠都是不需要去皮的，如果去了皮就只能用來編制背簍或者蓆子，所以做慈竹蒸籠的時候都是要用火適當的烤，然後製作，但這種蒸籠由於材料容易壞，在生產地域已經不經常可見了

帶皮蒸籠工藝

蒸籠

楠竹帶皮蒸籠的製作工藝是巴蜀勞動人民智慧的結晶，它是一種古老的即將消失的民間手藝，因為楠竹成林的7CM直徑竹子內壁就可以達到1.5-2.5CM厚，楠竹又是比較堅硬，所以如果不烤火處理是肯定處理不了的，所以都需要從中劈開然後修整，完成一套蒸籠的製作大概需要幾天的時間，帶皮蒸籠的特殊製作工藝是巴蜀勞動人民智慧的結晶，它是一種古老的即將消失的民間手藝，包含數道工序：（1）砍竹，（2）破竹，（3）去竹節，（4）竹子內部刻紋路（目的是烤火的時候竹子不破裂），（5）烤火軟化竹子，（6）將軟化的竹子彎曲成蒸籠圈（注意是整根竹子，這樣製作的蒸籠十分厚實），（7）反覆揉竹子，使其的弧度越來越接近正圓，（8）上橫樑，（9）穿檔格竹塊，（10）上口子，（11）編制蓋子頂部的竹蓆，（12）製作蒸籠蓋，（13）修正，完成一套蒸籠的製作大概需要幾天的時間，所以這方法製造基本已經快退出市場，目前會這門手藝的藝人已經很少了。楠竹帶皮蒸籠多採用的是這一工藝。

帶皮顏色變化

蒸籠

竹蒸籠的顏色的變化是竹子顏色演變的一個自然過程。隨著竹子和水汽的反映，帶皮慈竹蒸籠會從竹青色變化到黑色，這是一個逐漸變化的過程。這和手工竹蓆是一樣的，使用多年的的竹蓆是黑色的。

青皮顏色變化

蒸籠

去青皮蒸籠會有一個逐漸變化的過程，去青皮蒸籠堅固，在使用1月後，油慢慢滲透在竹子中，顏色會隨著使用時間而慢慢變金黃色。

竹蒸籠手柄

蒸籠

籠的手柄有兩個作用，一是方便移動，另外一個是起到蒸籠橫樑的左右。帶手柄的蒸籠製作上要多一道工序。

第一蒸籠

蒸籠

神州第一蒸籠：湖北省天門市在陸羽廣場用蒸籠現場蒸菜，將當地特色美食蒸菜的八種蒸法集於一籠。據悉，此蒸籠是民間藝人，採用高山楠竹全手工製作，直徑2.8米，高1.5米，內盛八蒸168道菜，可供萬人品嘗。

地理保護

2011年12月31日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《關於批准對甘南葵花籽、新寧臍橙、泗綸蒸籠、五通橋豆腐乳、周禮粉條實施地理標誌產品保護的公告》（2011年第194號公告），批准廣東省羅定市泗綸蒸籠為地理標誌產品，泗綸蒸籠產地範圍為廣東省羅定市泗綸鎮、榃濱鎮、加益鎮、龍灣鎮、黎少鎮、連州鎮、附城街道辦事處7個鎮、街道辦事處現轄行政區域。