基本信息
0叢書名:廣州日報品牌欄目系列叢書
平裝:207頁
正文語種:簡體中文
開本:32
ISBN:9787807318644
條形碼:9787807318644
商品尺寸:21x14x1.8cm
商品重量:259g
ASIN:B002AJ9L86
內容簡介
《莊臣食單私方菜》所列菜餚並非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之家常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突出的是菜餚的原汁、原味與原貌，這也是本書所要表達的一種美食態度，即以最自然的手法烹食，刪繁就簡，將複雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學大師曾經說過：“終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭雲，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分。”過多的環節常會弄巧成拙。近三十年來，作者對飲食的學習、實踐和研究，可謂全身心投入，幾近痴迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時的所見所聞記錄在案，作為研究、學習的素材積累。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍游南北半球的葡萄酒產國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之餘，作者的美食素養也在不斷提高。尤其是近幾年，連同《美食導報》開設的《與莊臣同醉》和其他雜誌上的葡萄酒專欄，作者每年創作及出版的作品的字數均有數十萬，所以在《莊臣食單》飲食文化叢書里，擬分別出版《環球食趣》、《葡萄酒人生》和《養身滋味》等書，以供諸君覽趣。
編輯推薦
《莊臣食單私方菜》為廣州日報品牌欄目系列叢書之一。作者簡介
莊臣，專欄作家、飲食文化學者，全國飯店業國家一級評審，廣州飲食行業商會榮譽會長、廣州西餐協會常務副會長，廣州海味乾果商會高級顧問。曾獲2005年廣州市政府授予的“年度餐飲風雲人物”和“飲食文化推廣家”殊榮；2006年榮獲中國飯店協會授予的“飲食文化成就獎”，法國國際美食會授勳美食博士。
出生在廣州西關的文藝家庭，曾在英國攻讀酒店管理，1983年加入廣州中國大酒店。擔任五星級酒店飲食總監多年，對中西飲食文化有較深的見地。1996年開始為不同媒體撰寫飲食文章和主持節目。近年開設的專欄分別有廣州日報《莊臣食單》、美食導報《與莊臣同醉》、中國飯店雜誌《紅酒搖》、廣東珠江電視台《莊臣品酒論味》和星空出版社的飲食特輯等。
目錄
豆腐篇老少平安
新版蔣侍郎豆腐
大馬站煲
粥水魚頭豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香蔥煎釀豆腐
雞鵝鴨篇
豉油王乳鴿
銅盤雞
胡椒根雞鍋
雞炆蟹煲
沙薑湯浸雞
瑞士雞翼
泥鰍燜老鴨
陳皮南乳燜鴨
柚皮燜鵝
水蟹燜鵝
生燜烏鬃鵝
姜蔥雞涼拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩燜筍
香煎牛仔骨
千絲萬柳
法式鵝肝炒牛柳
薄荷泰椒燜牛腩
香茅燜牛尾
巴東牛肉
雪花牛肉火鍋
鮮人參煮鹿片
印度咖喱燜羊腩
清湯羊肉
黃姜燜羊腩
香草煎羊扒
豬肉篇
草莓排骨
金沙鹹魚蒸肉餅
豆豉蒸肉餅
蝦醬蒸肉筋
章魚燜花腩
香茅豬扒
話梅豬手
魚篇
美極煎斷焗黃眉頭
辣椒蒸鯿魚
姜蔥崛鯉魚
紫蘇田螺蒸魚頭
陳皮蒸龍躉
陳皮蒜子燜劍魚
蒜子花椒燜黃鱔
宮保鱸魚片
雞湯煮剝皮牛
蘿蔔煮鯽魚
泉水燜鯇魚
清蒸撻沙
蒜子燜蚶魚
鹹菜煮花魚
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
姜蔥煎蟹
糯米煽蟹煲
五香蝦瘌
毛蟹煮白飯魚
咖喱炒肉蟹
鮮蝦炒韭菜
雜果鮮蝦沙拉
荔枝鮮蝦沙拉
肉鬆蝦蛄蒸水蛋
雞湯涼瓜浸沙蟲
節瓜煮黃花膠
京蔥爆海參
青檸蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
貝殼篇
姜蔥冬粉撈蚝
鮮蚝煮涼瓜
珍珠蚝炒兩芹
紅腰豆煮鮮鮑
西子番茄煮鮮鮑
九層塔炒薄殼
紫蘇炒蜆
香茜花椒煮花蛤
煙肉蒜香蒸扇貝
燒汁茶樹菇炒帶子
水瓜竹蓀煮北極貝
涼瓜燜蚝豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉鬆浸塘蒿
魚肝煮杏鮑菇
成豬骨蒜子浸莧菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕餅
雞紅魚滑紹菜煲
金針菇煮蘆薈
芹菜炒豆乾
姜酒湯芥菜煮肉丸
雞丁燜茄子
海味泡椒燜冬瓜
橄欖椰汁煮什菌
潮式炒麻葉
白灼菜王遲菜心
火腿薯仔沙拉
飯面篇
炸醬麵
爽滑豬肝粥
濃湯素菜烏冬
燒鴨燜米粉
腊味焗飯
黃鱔飯
韓式泡菜牛肉炒飯
序言
這是一本專門寫給對飲食有興趣的朋友們的“閒書”。與一般的菜譜不同，《私房菜》的出發點，並非教人怎樣煮菜，而是側重對書中菜餚的源流、相關的歷史、人文以及食材的配搭，以及營養的均衡、味型等進行演繹與點評。對每一道菜，都力圖透視其所蘊涵的文化內涵。多年來．國內不少平面媒體、電台和電視台都曾邀請我開闢美食專欄，與不同人群分享美食的閱歷與飲食的心得。2004年，應廣州日報之邀，我與香港美食家蔡瀾先生同時在該報開設《飲食雜談》欄目，筆者的《莊臣“彈”盡百味》得到廣大讀者的關心與支持；2006年，繼而在《廣州曰報》的實用新聞版增設每日一“單”的《莊臣食單》，亦得到眾多熱愛飲食的人士的厚愛，並且建議將“食單”彙編成書。因此，《莊臣食單》飲食文化叢書之《私房菜》一書中的文章，大多是從《廣州日報》出版過的文章中精選，書中所涉獵的題材，主要是參考讀者與身邊朋友的意見而定：之所以命名為《私房菜》，是因為書中每一道菜餚，均為筆者親聞、親見、親嘗，更有相當一部分是經餐廳的大廚、老闆乃至妙手“煮”婦切磋，再經過整理、消化和實踐後歸納總結而成。所以，“食單”帶有筆者濃郁的個人品位，也算是對美食的一種質樸的感悟，故而命名。其中，書中有一些配製是師傅們的秘方，或是家傳配方，在徵得他們的同意後將其公之於世，以供大家參考。
文摘
豆腐篇老少平安
且腐價廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂“大眾情人”。無論紅燒豆腐、客家豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東家喻戶曉的湯餚——成魚頭煲豆腐湯，便是公認的降火靚湯。很多家庭主婦都懂得烹製成魚頭豆腐湯，尤其是在秋燥時節，廣東人常有烹製此湯的習俗。
記得孩童時候常喝此湯。那時筆者住在西關，爺爺去世後奶奶便是一家之主，後來雖然分家了，但沒有分住，還經常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時候的人家不像現在的各掃自家門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃鹹魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學院科班出身，12歲便開始她的演藝學習。但在“文化大革命”期間，她基本是“休息”的。在那時候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時會把魚頭留下來，以留作烹製美味的鹹魚頭豆腐湯時使用。
還有一道就是“老少平安”。這道菜與鹹魚頭沒有關係，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適合有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之家就最合適。它是把豆腐、魚肉剁碎之後，和雞蛋一起蒸製而成，當中加入蝦米來調味，這菜的食味和諧，口感柔軟，別具風味，在酒樓食肆曾經流行過一段時間，後來慢慢被人們遺忘了。但偶爾在一些酒樓里，還是可以吃到這款舊菜。
前一段時間，筆者在老朋友的餐館裡吃過此菜，覺得回味無窮，不免緬懷起那一段孩提時期的幸福時光。這道菜的做法是先將150克鯪魚肉剁碎，然後放入器皿內，下少許鹽，順時針方向拌至起膠。接著加入2盒嫩豆腐、20克蝦米、2隻雞蛋的蛋白、10克蔥花，同時加入10克生粉，適量鹽、糖、胡椒粉拌勻上碟。中火蒸約10分鐘，然後淋上少許醬油、熟花生油和麻油即可。
