配方
鹹肉月餅 皮料（10kg）：富強粉5kg，糖漿4-4．2kg， 花生油1．2 kg，鹼水80～90 g
糖漿配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 檸檬酸1．7一2．3g
鹼水配方；鹼粉16．9 g，小蘇打2g， 開水69．5 g
飾面料;雞蛋液200－1500 g
餡料：
五仁鹹肉餡約 44．5kg：糖漬肥肉 15kg， 白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜各2．5kg， 核桃仁、芝麻、精鹽、清水各2kg， 糖橘餅、糖玫瑰、花生油各1kg， 檸檬葉100 g， 桃仁、熟糯米粉各 4kg，汾酒 400 g
操作要點
①製糖漿：先將清水的3／4倒入鍋內，加入白砂糖煮沸5-6min，再將檸檬酸用少許水溶解後加入糖溶液中。如果糖溶液沸
騰劇烈，可將剩餘的清水逐漸加入鍋內，以防止糖液濺瀉。煮沸後改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液約 4kg即成月餅糖漿，貯放15～20天后才可使用。
②制鹼水：取鹼粉16．9g，加入小蘇打2g，用開水67．5g溶解，冷卻後使用。
③制皮面：將麵粉放在台板上圍成圈，放入糖漿和鹼水，充分混合後再加入花生油，然後徐徐加入麵粉，揉搓成細膩發暄的軟性麵團。麵團要在lh內成形完畢。
④制餡：按不同品種配製成餡。
⑤成形：南北各地製作廣式月餅方法基本大致相同。在包餡時，除餡心配方略有不同外，皮餡比例也有差異，如廣東製品的皮餡比例為1：（4～6），滬式製品為1：（1．6～1.8），滇式製品為1：1.2，京式製品為1：1.45，東北各地製品為1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）個取量。先將餅皮壓成扁圓薄片，然後放入餡心，揉圓收口朝下，裝入特製的木模印內或已加熱的銅模內（模印上刻有產品名稱，模內先刷層油）用手輕輕壓實，再用木模敲擊台板，小心將餅磕出（銅模可在烘烤後脫模）。找好距離，生坯上烤盤，準備烘烤。
⑥烘烤：生坯表面刷一層清水，入爐（爐溫150～160℃）烤5min左右，待餅面呈微黃色後取出刷上雞蛋液，再入爐烘烤
15min左右，如餅面呈金黃色、腰邊呈象牙色即成。若爐溫200℃，烘烤13min；若爐溫250℃，烘烤10min
盤點各地各口味月餅
百科各式月餅
| 月餅是中秋節的傳統食品，最初為形如滿月的餅，外觀為原形，表示團圓之意，後來也有方形或其它形狀的。月餅外層通常以小麥粉為皮，其內有餡，餡料多樣。月餅品種多樣，包括廣式月餅、蘇式月餅、冰皮月餅等。 | |
| 各地月餅 | 廣式月餅 | 蘇式月餅 | 京式月餅 | 秦式月餅 | 潮式月餅 | 徽式月餅 | 滇式月餅 | 瓊式月餅 | 衢式月餅| 港式月餅 |
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