簡介
定義
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| 焙烤食品 |
廣義指用麵粉及各種糧食及其半成品與多種輔料想調配、或經發酵、或直接用高溫烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特點
①以穀類為主要原料；②以油、糖、蛋、乳等為主要輔料；
③產品的成熟或定型需採用焙烤工藝；
④產品無需調理即可食用；
⑤所有焙烤食品均為固態食品。
分類
(一)按膨化物質的不同1.酵母膨化
2.化學方法膨化
3.空氣進行膨化
4.利用水分汽化進行膨化
（二）按生產工藝特點
麵包類、蛋糕類、餅乾類、起酥類、點心類
製作原理
製造焙烤食品的特點是以焙烤的方法來完成產品的熟化。焙烤是高溫處理過程。麵團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學發麵劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏鬆。尤其是食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖與胺基酸、蛋白質會發生一種褐變的化學反應，使產品表面帶上悅目的棕黃色，並產生特有的香味物質。這些都是焙烤食品獨具的特色。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便於攜帶和存放，營養較豐富。發展簡況
焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳墓中以及古羅馬的龐貝古蹟中都曾發現木乃伊化的酵母發麵麵包。《聖經》中記載了有關食用發麵的和不發麵的麵包的法律，說明希伯來人已懂得發麵技術。經過長期的發展，焙烤食品的生產在西方國家中已發展成為一個重要的食品工業部門。歐洲人每人每年消費於麵包的麵粉達50kg。中國發麵技術的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料製成的“髓餅”。元代天曆三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細記載了用酵面和鹼發麵的蒸餅方法。這是利用野生微生物產酸產氣發麵的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光於嘉靖四十三年(1564)作戰時備“光餅”作為行軍乾糧，這是麵粉經酵面發麵後烙烤製成，其製作原理與麵包相同。明代後期，歐洲的傳教士將西方麵包製造技術傳入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術傳到中國東北城市，後來逐步向內地城市發展。自從清代末期沿海城市對外開放以後，機械化製造餅乾和西式糕點的技術也逐步傳入中國。到80年代，焙烤食品的生產已在食品工業中占有一定的比重。1985年中國有12280個焙烤食品生產企業，全年總產量為258.2t,總產值占食品工業總產值的5.6％。人均年消費量為2.45kg。原料與輔料
不同的焙烤食品對原料與輔料的品種和特性有不同的要求。原料與輔料質量的優劣直接影響成品的質量。焙烤食品的原料主要有小麥粉，輔料有發麵劑、起酥油脂、蛋、麵團改良劑等。小麥粉
焙烤食品的基本原料。其特點是含有麵筋，占蛋白質含量的85％。麵筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成。麥膠蛋白分子量較小，呈球形，表面積小，賦予麵團以流動性；麥谷蛋白分子量較大，呈條狀，表面積大，溶度脹大，分子間相互結合力強，顯示出較強的彈性。麵筋蛋白質吸收水分後能溶脹而在麵團內形成網路狀結構。這兩種蛋白質的含量比例和性狀，能改變麵團的彈性、韌性和延伸性、可塑性，因而能製成不同性質要求的食品。制麵包時，要求麵粉中蛋白質含量在12～13％（制甜麵包可略低些），麵筋的彈性和延伸性要好，以便形成足夠強度的麵筋網，將發酵過程中產生的氣體包住，而製成體積大、外觀和內部均好的麵包。製造餅乾和糕點的麵粉中蛋白質含量以7～8％為宜（制甜餅乾的以8～9％為宜），且要求其麵筋的彈性、韌性和延伸性都較弱而可塑性好，以便生產出酥脆可口的製品。
發麵劑
焙烤食品的麵團中一般都要加一定的發麵劑以產生氣體,而使麵筋網路得以包含無數微小氣泡,在最後焙烤受熱時膨脹而使食品組織疏鬆。
發麵劑可分3類：
①生物發麵劑。酵母在麵團中繁殖發酵，分解糖類而產生二氧化碳氣和酒精，受熱時膨脹揮發，使食品形成海綿狀組織。製造麵包、蘇打餅乾等產品就是在麵團中加酵母，常用的是壓榨酵母。這種酵母是將專門培養的酵母經壓乾而成塊狀或顆粒狀的新鮮製品。由於水分大,很易腐敗變質。將酵母進一步低溫乾燥,製成活性乾酵母，能長期保存。當加入麵團中遇適當水分和養料時即能復甦而繁殖發酵。有少數產品利用附著在某些物料或麵粉本身的野生產酸菌和酵母菌進行發酵的方法。麵團中產生有機酸以後，配入適量的碳酸鈉，兩者反應產生二氧化碳氣而起疏鬆作用。中國民間傳統製作饅頭和發餅也採用這種發麵方法。
②化學發麵劑。製造餅乾和部分糕點,在麵團中要加化學發麵劑。常用的有兩種:一是碳酸氫鈉,俗稱小蘇打。將其加在麵團中,當焙烤受熱時能分解產生二氧化碳氣，同時產生一部分碳酸鈉。有較強的鹼性，能使食品變色，並有鹼味。碳酸氫鈉大多情況下要與酒石、磷酸鹽、明礬等食用酸性物質配合套用。市售的發酵粉多是碳酸氫鈉加酸性劑，再加惰性稀釋物質混合製成。其作用與發酵無關。二是碳酸銨（或碳酸氫銨等），受熱時能同時產生氨和二氧化碳兩種氣體，產氣量大。如果反應完全，沒有殘留，是很適宜的發麵劑。
③機械充氣法。某些蛋糕製品加入較多量蛋液特別是蛋清，調成稀麵糊，通過高速機械攪打的方法使其充入大量空氣泡，焙烤時也能起膨脹疏鬆作用。
起酥油脂
固態或半固態的油脂在麵團中經過調混，能分布成薄膜狀，最大程度地將麵粉顆粒包圍起來，隔斷麵筋的網路結構，限制了麵筋的擴展，使產品質地疏鬆。焙烤食品都要經過高溫焙烤過程，對於保存期較長的餅乾類製品還要求所用油脂耐久而不易敗。天然的奶油和豬油都是良好的油脂，但奶油成本高，只限於在少量的高檔產品中採用。現代大規模生產的焙烤食品都以植物油為原料，經部分氫化處理，再經加工調製成植物性起酥油和人造奶油。根據產品的要求，將這類油料和天然奶油或優質豬油適當配合，能製成理想的產品。
蛋
蛋液經調混攪打以後能形成微細的泡沫結構,加麵粉調成麵糊經焙烤以後成為海綿狀組織。蛋還能使產品易於上色，保持蛋香味，並能延緩產品變陳（回生）。焙烤食品廠除小型企業可採用鮮蛋為原料外，大型工廠多採用乾蛋品。
麵團改良劑
一類加在麵團中能調節麵團中麵筋的溶脹程度，使之更適合製品要求的食品添加劑。
主要有以下3種：
①氧化劑：如溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣等，添加在制麵包的麵團中，能使麵筋蛋白質鏈與鏈之間的二硫鏈增加，形成更堅韌的分子網路，而使麵團更堅實、乾爽、富伸展性。這類氧化劑用得適當，能使麵包的比容增大，外觀改進，瓤部光澤和組織更好。一般對新出倉的麵粉使用麵團改良劑，而對陳熟的（即出倉後存放一定時間的）麵粉則不需要，使用過量反而有損麵團性能。
②焦亞硫酸鈉：在油、糖配入量較低的餅乾麵團中，麵筋溶脹比較充分；但如果操作不當，很容易使製品收縮變形。這時可以加入少量焦亞硫酸鈉，以降低麵筋彈性，提高麵團的可塑性，從而縮短調粉時間，提高成品質量。
③硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉：均為天然有機酸的鹽類,適當使用能增進麵團承受調製作業的耐受性,擴大能製成優質品的調製時間的幅度，增加麵團的持氣能力而增大體積,縮短醒發時間，使麵包瓤部組織鬆軟,紋理細緻均勻，色澤白亮，延緩麵包的陳化。硬脂醯乳酸鈉還能防止面坯在傳送帶上收縮變形。
品種
焙烤食品範圍很廣，品種很多，一般分為麵包、餅乾和糕點3類。麵包是以麵粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調製成麵團，經發酵、烤制而成。其表皮呈棕黃色，瓤部呈有彈性的海綿狀。
餅乾是在麵粉中配以糖、油、乳、蛋等輔料，加入化學發麵劑和少量水分調製成麵團，經成型為薄片，烤制而成。其組織酥脆，含水量約5％。
糕點是以麵粉和糖為基本原料，以油、蛋、奶、果仁、果料等為輔料，經過調製、成型、熟制而成的食品。在西方國家中，除麵包和餅乾兩大類產品以外的焙烤製品,統屬於糕點(Cakes)。中國統稱西方各國的糕點為西式糕點。這類產品一般是調製成水分較大的麵糊，經機械攪打或化學法充氣、成型、烤制而成。蛋糕是西式糕點的代表產品。
中國人民在悠久的歷史中創造出了豐富多采的糕點食品，統稱為中式糕點。中式糕點按地區特色分為京式、蘇（州）式、揚(州)式、寧（波）紹（興）式、廣(州)式、潮（州）式、閩式、高橋式和川式等。
中式糕點按產品特點可分為8類：
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| 月餅 |
②漿皮類：用糖漿和面，經包餡、成型、焙烤製成，如提漿月餅、雙麻月餅。
③混糖皮類：用糖粉和面，經包餡、成型、焙烤製成如廣式月餅。
④餅乾類：為手工製作糕點式餅乾。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤製成，如高橋薄脆、麻香餅。
⑤酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤製成，如杏仁酥、糖酥。
⑥蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經焙烤或蒸製而成,如喇嘛糕、方糕。
⑦油炸類：調製成型後以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪等。
⑧其他類：凡配料、加工、熟制方法不同於前7種的中式糕點均屬於此,如綠豆糕、元宵、各種糕團等。
中式糕點品種繁多，最具代表性的品種為月餅。
