簡介
餅茶餅茶(bingcha)屬於圓餅形蒸壓黑茶之一。創製於19世紀末20世紀初。主銷雲南省麗江地區、迪慶藏族自治州。餅茶以雲南大葉種滇青5-10級毛茶製成，加工蒸壓方法與緊茶基本相同。唐代陸羽《茶經·七之事》，引三國魏張揖《廣雅》：“荊巴間採茶作餅”，即是中國關於餅茶的最早記載。唐、宋兩代是中國餅茶生產的鼎盛時代，當時又有茶餅、團茶之稱。其製作方法，據陸羽《茶經·三之造》介紹，一般都經過“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”共七道工序。宋代的“大小龍團”是一種著名的餅茶。餅茶飲用時要先敲碎，再碾細、過篩，然後用沸水沖泡盞中的茶末，很麻煩，要有一套專用工具，不像現在飲用散茶這樣簡單、方便。
餅茶主要銷往居住在滇、川、藏三省（區）毗鄰處的史弟民族地區，包括金沙江和瀾滄江上游兩岸各縣，麗江地區，迪慶藏族自州。
歷史
餅茶茶發乎神農氏、聞於魯周公、興於唐、而盛於宋，一直發展至今，成為了中國的國飲。
古代傳說中的神農氏， “嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解”，其中“荼”即“茶”。可見在中國原始社會後期，茶即被發現和利用。當時，茶並非作為飲料，而是作為藥用和食用，從有關文獻和支料記載來看，茶作為日常飲料大概應在秦漢時期，那時，人們把新鮮的茶葉摘下’煮湯作飲料，不經過任何加工。這樣，茶湯中免不了有青草氣和苦澀的味道，因此，把茶和其它如：生薑、大蔥、棗、鹽等一起煮湯飲之。
隨著飲茶風尚曰益傳播，運輸和貯存茶葉，成為一個需要解決的問題。人們首先想出了把夢葉製成餅烘乾的方法，以解決這一問題。而這時期並沒有專門作為飲茶的器具，它應該是和酒具、食具共用之。
茶葉製成餅，並在技術上和質量上有所突破，應在中國的唐代。根據唐代茶聖陸羽撰寫的《茶經》記載，唐代製作餅茶有“采”、“蒸”、“搗”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露水未乾的時候，採下茶葉，放進甑釜中蒸屍下，然後把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍(壓)製成團餅，最後將餅穿起來焙乾，封存。唐朝拍制茶餅，使用一定的模具，這模具叫作“規承”。“規”為鐵制，圓型或方型； “承”也稱“台”，一般用石頭做成。
用現代的標準來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最主要的工序，實際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經過了蒸青、烘焙，餅茶的味道比鮮葉好多了。
壓制
餅茶餅茶和圓茶壓制
餅茶和圓茶都是以普洱茶為原料進行壓制的呈圓餅”的緊壓茶。壓“工序分稱茶、蒸茶、”壓成型、乾燥、包裝等工序。
稱茶
付制前，茶坯有時要先灑水回潮，使茶葉含水量達15一18%。按餅茶每餅淨重0.125公斤、圓茶（七子餅茶）每餅淨重0. 375公斤，加上含水量準確稱重。原料分底茶與蓋茶，按比例分別稱出待蒸。
蒸茶
將原料在蒸汽中蒸5秒鐘左右，使葉子受熱變軟，含水量達18-19％。
壓餅
蒸後的茶葉放在模中，先放底茶後放蓋茶。鋪勻，衝壓至緊。
定型脫模
衝壓後稍放置冷卻定型，時間約30分鐘，然後脫模。
乾燥
餅茶與圓茶過去均採用自然風乾的方法，茶餅碼放在涼乾架上，風乾時間約5-8天，多則10多夫。現在改為烘房乾燥，室溫450C左右，經20小時左右即達千燥程度。
包裝
餅茶每片重0.125公斤，4餅為一筒，用商標紙包裝，75筒為一件，裝在蔑籃中，綑紮，每件淨重32.5公斤。圓茶每片重0.375公斤，用紙包，7餅為一筒，因此稱“七子餅茶”，用牛皮紙包裝；12筒為一件，用膠合板箱包裝，每件淨重30公斤。
相關資料
餅茶餅茶規格為直長11.6cm，邊厚1.3cm的小圓餅形，每塊重125g，4塊一筒，75筒為一件，總重37.5kg，用63×30×60cm內襯筍葉的竹籃包裝。
餅茶以雲南大葉種滇青5-10級毛茶製成，加工蒸壓方法與緊茶基本相同。
餅茶主要銷往居住在滇、川、藏三省（區）毗鄰處的史弟民族地區，包括金沙江和瀾滄江上游兩岸各縣，麗江地區，迪慶藏族自州。
七子餅茶
雲南七子餅茶七子餅是普洱茶最具最具代表性的體現形態。普洱茶因普洱府而得名，普洱茶經茶馬古道而名揚天下。普洱府早在明代洪武十四年（1381）而得名，在官方文書中第一次使用“普洱”這個地名。普洱成為了當時生產、加工、集散茶葉的重要集鎮。所產的蒸青、炒青、曬青團茶和散茶贏得了許多客商的親眯。到萬曆年間，朝廷在普洱設官府管理茶葉貿易，封疆大吏們把普洱茶區的茶葉運到北京，獻到宮裡，普洱茶開始得名而風靡天下。謝肇制著《滇略》中就有“世蔗所用，皆普茶也”之說。
“圓如三秋皓月，香於九畹之蘭。”這是乾隆皇帝對七子餅的聖喻。普洱緊壓茶是在特殊的地理環境和特殊的時間下誕生的。在老的度量衡一斤有十六兩，當時為了運輸方便。把普洱茶“蒸而團之，緊壓成型。”因七兩重一片，七片裝一筒（筍殼包）。七子餅從而得名，現折合度量衡每片357克。七子餅茶形似圓月，是雲南傳統出口品種，暢銷港、澳和東南亞一帶。過去民族，兒女親事，非送七子餅不可，相傳至今，旅居東南亞一帶的僑胞，現在也很盛行。
為啥七子餅只裝七張餅，而不裝八張或六張呢？一種說法是七子餅茶原先是打唐代開始由邊境貿易而得來的。簡稱茶馬市，交易的時候是七張餅綑紮好外加一張餅一共八張過數的。另外那張分離的餅做啥用咧？是用來上稅滴。還有另一種說法：一餅茶為357克，一筒七餅；357克*7餅茶=2499克,約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件約60公斤，剛好可以負重前行，先人早已算好了，舊時馬幫就是這樣運茶的。
餅茶歷史
餅茶茶發乎神農氏、聞於魯周公、興於唐、而盛於宋，一直發展至今，成為了中國的國飲。
古代傳說中的神農氏，“嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解”，其中“荼”即“茶”。可見在中國原始社會後期，茶即被發現和利用。當時，茶並非作為飲料，而 是作為藥用和食用，從有關文獻和支料記載來看，茶作為日常飲料大概應在秦漢時期，那時，人們把新鮮的茶葉摘下’煮湯作飲料，不經過任何加工。這樣，茶湯中免不了有青草氣和苦澀的味道，因此，把茶和其它如：生姜、大蔥、棗、鹽等一起煮湯飲之。
隨著飲茶風尚曰益傳播，運輸和貯存茶葉，成為一個需要解決的問題。人們首先想出了把夢葉製成餅烘乾的方法，以解決這一問題。而這時期並沒有專門作為飲茶的器具，它應該是和酒具、食具共用之。
茶葉製成餅，並在技術上和質量上有所突破，應在中國的唐代。根據唐代茶聖陸羽撰寫的《茶經》記載，唐代製作餅茶有“采”、“蒸”、“搗”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露水未乾的時候，採下茶葉，放進甑釜中蒸屍下，然後把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把 它拍(壓)製成團餅，最後將餅穿起來焙乾，封存。唐朝拍制茶餅，使用一定的模具，這模具叫作“規承”。“規”為鐵制，圓型或方型； “承”也稱“台”，一般用石頭做成。
用現代的標準來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最主要的工序，實際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經過了蒸青、烘焙，餅茶的味道比鮮葉好多了。
使用茶具
至於如何飲用和使用什麼茶具，陸羽在《茶經》中也作了詳細講述。原來加入蔥、姜、棗等添加物，用以調味，陸羽認為此茶猶如“溝渠間棄水”不可取。他提倡的 方法重在煎。在碾茶之前，先要烤茶，使其“炎涼”“均勻”變軟後用紙包好，以保其香．冷卻後，再碾成細末，通羅(篩)後貯於合(盒)中。煎茶時當用風爐和 複。煮水時當有“魚目”氣泡，“微有聲”，即燒水至一沸時，加入適量鹽調味，並除去浮在表面，狀似“黑雲母”的水膜，以使茶葉純正。待到水邊緣氣泡“如涌 泉連珠”，即燒水到二沸時，舀出一瓢，再用竹夾在沸水中邊攪邊投茶末，到水泡如“騰波鼓浪”，即水燒到三沸時。若繼續煮，則水則“老”不適飲用，此時應加 進二沸時舀出的一瓢水，使沸騰暫時停止，以育時華，這進荼則可以飲了，至於整個過程所需之茶器，唐代陸羽開列出了28種之多，這種茶具，大致分為八大類。
1．生活用具：風爐、灰承、茗、炭和火莢五種。
風爐：陸羽親自設計。狀如古鼎，三足兩耳，爐用鐵。銅鑄造。爐內為泥壁，爐腹有三具視窗，用以通風，窗孔上分別鑄有“伊公”、“羹陸氏茶”字樣，連起來為 “伊公”、 “羹陸”、 “氏茶”。伊公即伊尹，是商代開國賢相，也是一位技藝高超的廚師，首先發明用鼎煮飯：陸氏則是陸羽本人。陸羽把自己和伊公相比。
爐腳上分別鑄有“坎上巽下離於中”， “體均五行去百疾”和“聖唐滅胡明年鑄”二十一個古文字。按《周易》解釋，坎主水，巽主風，離主火， “坎上”一句的意思就是，煎茶之水放於上，風從下面吹入，火在中間燃燒。 “五行”一句的意思是，茶能使五臟調和，百病消散。“聖唐”句是指製作年代。另幾件是輔助工具。灰承；有三隻腳的鐵盤，供承灰用。炭莢：六角形鐵棒，長一 尺，以使炭通火。火莢、鐵刷、火筷，可以夾燒紅的炭。
普洱茶2、煮茶用具：鈸、交床：是大口鍋，用來煮水煎荼，用生鐵製成，內光外粗，耳呈方形。交床：是十字交叉的支架，上有擱板，中間剜個圓孔，以便放鍋。
3、烤、碾、量茶用具：夾，紙囊，碾，拂末，羅合，則六種。
夾：用小青竹或鐵銅製成，長一尺二寸，供烤炙茶葉時翻用。紙囊；用產於剡溪的剡滕紙雙層縫製。用來貯烤好的荼，可以“不泄其香”，碾；用木製，內圓外方， 裡面放一個車輪狀帶軸的墮，亦即碾輪，能在圓槽來迴轉動。將炙烤過的餅荼碾成碎末。拂末：用羽毛做成，清撣茶末。羅合：即羅篩，羅用竹製成，彎成圓形，繃 上細紗或絹。則：用貝、蠣、蛤的殼充當，銅鐵竹製成匙，小箕之類，供量茶用。
4、水具：水方、漉水囊、瓢，竹夾和熟盂等五種，貯盛開水，陶做瓷成，可盛水二升。竹用木帛優，長一尺，兩頭包銀，用以攪水。
5、鹽具：鹺簋和揭鹺簋：放鹽用的瓷製品，圓形為主，直徑四寸，也有盒形等。揭：竹製品，取鹽用、飲茶用．陸羽認為越瓷最好，因越瓷為淡青色，能與綠色的茶湯相映生輝。札：形似筆狀，供飲茶時調茶用。
7、清潔用具：滌方、滓方和巾。滌方：用木製成，用盛放洗滌後的水。滓方：用木製成，盛放茶滓。巾：粗綢製成，長二尺，做兩塊交替使用。用來擦乾各種茶具。
8、藏陳用具：畚、具列和都籃三種。畚：用白蒲草製成，呈長方形，用以盛放烹茶用的全部茶具，便於攜帶。
以上茶具，飲茶時並非一一具備，必要時，可省略若干件．在唐代的茶具中，還應值得一提的是1987年，陝西扶風法門寺地宮出土了成套的飲茶器具，則為世人 提供了唐代茶具的實物證據，令人大開眼界，嘆為觀止。這些茶具已有一千多年歷史，是中國最早、最完備的宮廷系列茶具實物。這些大內茶器，主要有三類：金銀 茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。
各種事物在歷史發展過程中，會不斷發展，推陳出新，茶也不例外。
唐人的餅茶到了宋代質量上又有很大提高。飲用方法也由原來的煎茶法改為點茶法。茶具也隨點茶的流行而更新。
自唐及宋，飲茶風所日漸高漲，特別是宋代宮廷禁苑和地方官吏，文入學士的崇茶、尚茶、以品茶為雅的做法，進一步推動了飲茶之風的蔓延。宋代端明殿學士蔡 襄著《茶錄》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，一個官居宰相，一個貴為皇帝，他們也參與茶事，撰寫茶書，這在中國飲茶史上是僅見的。在這種氛圍下，終使茶葉成 了舉國之飲。
不過宋人飲的仍然是餅茶、茶葉加工除了更加精細的外，變化不大，飲茶方法唐代的煎茶法被宋人摒棄，點茶法成了當時的主要方法，更有趣的是宋人鬥茶之風盛行。上至帝王將相，騷人墨客。下至浮浪哥兒、市井細民，都熱衷於鬥茶。
鬥茶，又稱“茗戰”、“點茶”、“點試”，即通過烹製、品嘗茶葉，比賽茶的質量和烹茶技藝。鬥茶的操作過程大致有三，即調膏。煎水和點茶。
調膏：就是將茶末放一茶盞中，注入開水調成糊狀，如同膏油，調膏前的茶盞，必須要開水預熱，用注入沸水煎茶。所以宋人的煎茶，並不煎茶只煎水，實際上已經開了瀹茶的先聲，只不過比明朝以後的沖飲複雜得多，仍屬“煎茶”系統。
茶餅鑑別
好餅茶外形
1、像胡人皮靴，皺紋很多；2、像野牛胸脯，稜角整齊；
3、像浮雲出山一般的捲曲；
4、像輕風拂水一般盪起漣淌；
5、像陶工的澄泥；
6、像被暴雨沖刷過的新墾地。
劣茶的外形
1、像筍殼，又象有孔的篩於，枝桿堅硬，很難蒸搗；2、像經霜荷葉，乾枯瘦薄，凋敗變形。
大體說來，外形鑒茶法是合乎實際情況的，好餅茶總是有皺有棱，劣茶則硬而變形。
保健功能
補充營養
黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、胺基酸、糖類物質等。對主食牛、羊肉和乳酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。助消化解
黑茶中的咖啡鹼、維生素、胺基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食慾，幫助消化。日本學者通過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。我國西北少數民族人民的食物結構是牛、羊肉和乳酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關係。
另外，黑茶還能改善腸道微生物環境，具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統。
降脂減肥
血脂含量高，會使得脂質在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁鬆弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。中國人民解放軍總醫院於1990年5月至1991年5月對某干休所155名老幹部中的55名高血脂患者，經連續服用黑茶180天（每日3克）的情況進行觀察，其中50例飲用黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。
在新疆、內蒙、青海等茯茶重點消費區進行的流行病學調查表明，長期飲用黑茶對人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調節作用，並對體重、體形具有良好的調控作用。
抗氧延衰老
有關衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內的自由基不斷產生，也不斷被清除，處於平衡狀態。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿蔔素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅（SOD的構成元素）和硒（GSHPX的構成元素）等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的複雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。抗癌抗突變
癌症是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。
自20世紀70年代後期，世界各國的科學家先後發現茶葉或茶葉提取物對多種癌症的發生具有抑制作用。湖南農業大學採用現代藥物篩選的尖端技術高通量篩選技術對黑茶進行腫瘤細胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。
降血壓
茶葉具有降血壓的作用早有報導。據日本報導，茶葉中特有的胺基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經元，起到抑制血壓升高的作用。此處，還發現茶葉中的咖啡鹼和兒茶素類能使血管壁鬆弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。我國樓福慶等發現茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，並對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。降血糖治糖尿病
黑茶中的茶多糖複合物是降血糖的主要成分。茶多糖複合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分複雜且變化較大的混合物黑茶。對幾種茶類的茶多糖含量測定的結果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發酵茶中，由於糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強，這可能就是發酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優於其它茶類的原因之一。殺菌消炎
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。利尿解毒
黑茶中咖啡鹼的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現的。同時，咖啡鹼對膀胱的刺激作用既能協助利尿，又有助於醒酒，解除酒毒。同時，黑茶中的茶多酚不但能使菸草的尼古丁發生沉澱，並隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對於重金屬毒物，茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。黑茶養生
黑茶在原料選用，加工工藝(發酵發花)等方面有別於其他茶，從而導致黑茶的生化成分的組成和比例及由此而產生的藥理功能具有特殊性。大量臨床試驗證明：經過渥堆過程微生物的參與所形成的茶，因其內含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現的功能也不同。l在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關。
