簡介
雲南複雜的地形地貌，得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產量之大，素有“野生菌王國”之稱。雲南食用菌占全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。雲南野生食用菌，生於山林、長於山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優質蛋白及其他有益於人體的成分，營養豐富，風味獨特。野生菌是您理想的健康保健食品。
乾巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌，中國其他省份及國外都無法生長。學名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等。它生長在滇中及滇西的山林松樹間。產於七八月雨季，至今仍未實現人工養殖。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。用乾巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。
乾巴菌風味獨特，是滇中、滇西地區頗受歡迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉質脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。與青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加濃郁，可與雞肉絲相媲美。可曬成乾菌保存，亦可製作成獨具特色的罐頭。
乾巴菌:又名松毛菌，雲南大部分地區都有分布，每年七月九月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故民眾俗稱為牛牙齒菌。剛出土時呈黃褐色，老熟時變成黑褐色而且有一般酷似醃牛肉干的濃郁香味，醃牛肉干民眾稱為乾巴，故此菌得名乾巴菌。
營養分析
此菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，乾燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的胺基酸，硫胺素和小分子肽等營養成分，而且有一般酷似醃牛肉干的濃郁香味。醃牛肉干民眾稱為乾巴，因而此菌得名乾巴菌。
烹飪指導
乾巴菌乾巴菌宜炒、炸、乾煸、醃，深受廣大民眾的喜愛，葷素皆佳。素炒時，
將此菌撕為細絲洗淨，配加青椒絲，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中乾甜清香，耐人尋味，增進食慾。葷炒乾巴菌，是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、鹹醬油、味素等佐料煸炒，後盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜餚，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食後難忘。
一般常見的烹飪方法有醃、拌、炒、炸、燉、乾煸等。也可以與一些蔬菜、肉類、家禽相搭配，製作出味美可口的菜餚，是招待佳賓友人的上品。特別提示：先將乾品反覆多次洗淨泥沙，再放入清水中浸泡30分鐘待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！
乾巴菌風味獨特，是滇中、滇西地區頗受歡迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉質脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。與青辣椒和瘦肉共炒，其方向更加濃郁，可與雞肉絲相媲美。可曬成乾菌保存，亦可製作成獨具特色的罐頭。
食療作用
含有抗氧化物質，抗氧化物質能清除人體內的自由基，具有延緩衰老的功效；多種微量元素能讓人體強壯和病體康復；核苷酸、多糖等物質有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力等。其有益成份多多，藥用價值自然相當高，其多醣體是醫藥方面最強的免疫劑與調節劑。雖然對癌細胞沒有直接的殺傷力，但能刺激抗體形成，調節機體內部的防禦力量，而且可促進淋巴組織轉化，故有抑制癌細胞生長及擴散的作用。菌類與其他菜烹炒，能提高鮮度和改善風味，特別是在和含脂肪較高的動物性食品共同食用時，能有效防止膽固醇升高。
實用菜譜
青椒乾巴菌：
主要材料：鮮乾巴菌200克
調味料:青椒80克，小米辣10克，雞油、豬油各15克、鹽15克，味素、雞精各1克
①先把乾巴菌撕小，調入麵粉清洗乾淨，然後上鍋把水分煸乾，青椒切粒，小米辣切碎。
②炒鍋上火，下豬油、雞油，下乾巴茵炒香後加入青椒炒幾下，調味即可上桌。
(注清洗乾巴菌時一定要用麵粉來洗，才能洗乾淨。)
雞絲炒乾巴菌原料：
1、主料：鮮乾巴菌350克。（或乾品水浸泡後）。
2、配料：嫩雞脯100克。
3、調料：精鹽6克，味素4克，胡椒粉2克，雞蛋清半個，澱粉10克，麻油5克。
製作：1、乾巴菌去根、去雜草，撕成條放入盆內，注入少許清水捏透，反覆淘洗多次，漂去泥沙洗淨，擠乾水分盛入盆內。2、嫩雞脯洗淨，切成細絲，漂入清水內，待漂透後擠乾水分盛入碗內，加進適量精鹽、味素和澱粉、胡椒粉、蛋清拌勻捏透。3、炒鍋置於中火上，熱鍋注入適量色拉油，待油燒至三成熱時，將雞絲倒入滑散滑熟倒入漏勺中，接著把乾巴菌下入慢慢煸炒，待炒香後淋入少許油，加進剩餘的精鹽、味素、胡椒粉拌勻，再將雞絲倒入，淋上麻油，將鍋顛翻幾下，即可裝盤食用。
乾巴菌比薩製法：
1、麵粉、雞蛋、伊仕粉加水調和為麵團，搓揉成圓型麵餅，進烤箱烤製成熟。
2、鍋置火上，放油，下蒜粒、乾巴菌，放青紅辣椒粒，調精鹽炒出香味。腰果、花生炸熟。
3、把乾巴菌放在麵餅上，鋪蓋上乳酪，撒上腰果、花生，進烤箱烤1分鐘即可，辣椒醬裝入小碟隨上。
生菌優點
A無污染：野生食用菌多生長於深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。
B營養豐富：內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的胺基酸。
C烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。
D減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
E保健美容：猴頭菌治胃病，虎掌菌壯腰健腎，羊肚菌健胃補脾、嫩膚養顏，雞油菌清肝明目，松茸益腸胃、理氣化痰，雞腿菌降血糖、助消化……
說到野生食用菌，一般人只想到了它的美味。其實，野生食用菌還含有多種營養成分，對健康、美容都有一定的作用。菌類的營養價值一直得到醫學界人士的認同，雲南省疾控中心主任醫師鄭文康告訴記者：野生食用菌中有豐富的蛋白質、胺基酸、微量元素和維生素等物質，可以為人們提供豐富的營養補充。我國傳統醫學認為，多食菌類有利於人體強壯和病體康復，因此就有了菌類藥膳，它的品種非常豐富，有飯食、米粥、糕點、糖果、藥酒等；我國的醫學古籍則指出，靈芝、茯苓等菌類能潤澤肌膚、容顏悅色，銀耳則有壯體補腦、提神美容等功效，現代醫學研究也表明，菌類能夠美容是有充分科學依據的；此外，菌類菜餚在我國也有悠久歷史，它可葷可素，薄而不淡，濃而不膩，被人們視為“山珍”。
在幾百種菌類中，牛肝菌具有清熱解煩、追風散寒、舒筋和血等功效，還是婦科良藥，並有抗感冒的作用；名貴的雞樅則有增強人體免疫力、養血、潤燥、健脾胃等功效；乾巴菌含有多種胺基酸、蛋白質，營養極為豐富；青頭菌則有明目瀉火，散熱舒氣的作用。這些都是在雲南市場上較為常見的品種。
由於其高蛋白、低脂肪的特點，加上諸多的功效，食用菌成為動脈硬化和心血管疾病患者理想的保健食品，並被稱為當今世界“十大健康食品”之一。昆明市海關提供的統計數據顯示，2003年雲南省食用菌出口數量高達9563噸，出口創匯6576萬美元，比2002年同期分別增長43．2%和52．3%，成為雲南省第二大出口農產品
在這個季節,在故鄉的大山里,每天不知道要留下多少找菌人的腳步。
保存方法
新鮮乾巴菌買回來後，只要是比較乾燥的都可以長時間保存，把泥土和雜草去除乾淨，保持乾燥分量放入保鮮袋中，放入冰櫃冷凍層保存。食用前取出自然解凍，用清水淘洗乾淨即可。
將鮮乾巴菌削去根部帶土外皮，整理成大小基本一致的條狀，用清水洗滌後再用鹽水浸泡5—9天，撈出用清水沖洗乾淨後放入不滲水的容器中，加入保鮮液浸泡，保鮮液按乾巴菌加水總重量的10－25%稱取食鹽，1－4‰稱取苯甲酸鈉和1－4‰稱取焦亞硫酸鈉，溶解於水中配成。液面要稍高於乾巴菌堆面，然後將容器口封閉以隔絕空氣和保持衛生，經一個月浸泡後即可取出包裝作為產品。保鮮期在10個月以上。
