竹蓀燴雞腰
工藝：燴 口味：鹹鮮味
主料：雞腰子(200克) 竹蓀(乾)(30克)
輔料：火腿(30克) 胡蘿蔔(30克) 雞蛋黃糕(30克) 萵筍(30克)
調料：鹽(5克) 味素(2克) 香油(5克)
類別：滇黔菜 滋陰調理 補陽調理 營養不良調理 腎調養調理
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詳細介紹
製作工藝
1. 乾竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀；
2. 胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊；
3. 雲腿（火腿）、蛋黃糕切片；
4. 雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼；
5. 用刀從氽熟的雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀再平片為兩半，入碗；
6. 雞腰碗內加雞清湯l00毫升，鹽，上籠蒸10 分鐘；
7. 炒鍋置旺火，注入雞清湯400毫升，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒制；
8. 待燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽、味素、胡椒粉調味，起鍋入湯碗；
9. 將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上香油即成。
工藝提示
竹蓀用涼水泡約2～3 小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
菜品口感
色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。
食譜營養
竹蓀(乾)：竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等。具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。
竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力。
竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果。中醫認為竹蓀可補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。
萵筍：萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
食譜相剋
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
萵筍：萵筍忌於蜂蜜同食。
歷史文化
1. 竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鍾形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用；
2. 竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，是雲南高級筵席湯菜之一。
健康提示
竹蓀富含營養，據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪，碳水化合物，以及16 種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。
竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜餚口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點】
1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
【原料】
雞腰…………200克 精鹽……………8克雲腿……………30克味素……………2克胡蘿蔔…………30克胡椒粉…………l克乾竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克
【製作過程】
1.乾竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。
2.雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。
3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味素、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
竹有用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
