簡介
野菜，採集天地間靈氣，吸取日月精華，是大自然的精髓之一。野菜那些純淨、本真的鮮香，是自然的禮物，是我們綠色生活的氣息，亦是人與自然相互關愛的見證。野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。
三色野菜營養價值
美味野菜如今，它以其營養豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員，也成為人們餐桌上的新寵。
中醫宋先生告訴我們，從中醫角度來說，幾乎所有的植物都可以吃。就算那些劇毒的植物，也有藥用功能。其實家養野菜和野生野菜營養相差無多，只是處於野生狀態下味道更濃一些。野菜的種類很多，通常被人們採摘並食用的，雖地理位置和天氣環境等因素的不同，少說也有十幾種。目前市面上常見的野菜有：馬齒莧、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中絕大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的較多。
山野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高几倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長於山林之中，未受到現代工業和農藥化肥的污染，尤為珍貴。
野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用於痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧也能消炎解毒，有預防痢疾的作用，並對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用於周身疼癢或皮膚濕疹；野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用於高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報導說，少量吃野菜可以長壽。
因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養，野菜還被用於化妝品之中，韓國著名化妝品牌羅美GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒,可防止皮膚粗糙,促進新陳代謝使皮膚活性化。所以適當食用野菜，還有減肥和美容的功效呢！
此外，採集野菜本身就是很好的健身之道。採集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野里一片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和鬱悶，都能回歸平和寧靜。
可食列表
| 品名 | 又名 | 食用加工 |
|---|---|---|
| 馬齒筧 | 長壽菜，馬勺菜，馬生菜 | 開水燙軟 |
| 蒲公英 | 蒲公草，白鼓丁，黃花郎 | 開水燙，多洗幾遍 |
| 老鴰筋 | 萎棱菜 | 開水燙，洗後食 |
| 掃帚苗 | 掃帚菜，毛兒菜 | 開水焯，清水泡 |
| 扁蓄菜 | 扁竹，竹葉草，竹節草 | 開水燙泡半天，換水二次 |
| 苦菜 | 苦苣菜，野苣，天精菜 | 開水燙泡半天去掉苦味 |
| 刺兒菜 | 薊薊菜，小薊 | 開水燙，用清水泡 |
| 黃須菜 | 粉條菜，鹽蒿菜，鹽西 | 開水燙用清水泡 |
| 木戽 | 葉苜蓿，三葉苜蓿 | 開水燙，洗淨 |
| 小葉落藜 | 小葉灰菜，灰莧菜，胭脂菜 | 開水抄，清水浸泡1～2天 |
| 鴉蔥 | 羊犄角 | 開水焯 |
| 芡 | 雞頭子，老雞頭 | 種子可以磨麵，莖用開水抄 一下，切碎做菜吃 |
| 薺菜 | 護生草 | 開水焯一遍 |
| 酸梗兒 | 酸溜溜，毛尖二棲蓼 | 開水焯，清水泡一小時 |
| 野艾蒿 | 開水焯，清水泡一小時 | |
| 青蒿 | 香蒿，野筒蒿，豬蒿 | 開水焯，清水泡一小時去異味 |
| 枸杞 | 枸繼棘，苦扎，地骨 | 開水焯 |
| 鹹蓬 | 鹽蓬 | 開水焯後，用清水泡半天 |
| 地梢瓜 | 瓢瓜，地瓜 | 采嫩葉開水燙後吃 |
| 野蕎麥 | 金鎖銀開，天蕎麥，鐵邊箕 | 開水焯，種子可磨麵 |
| 飛廉 | 大薊，天蕎，老牛錯 | 開水焯 |
| 車前子 | 車輪菜，牛衣，牛舌棵，車 軲轆菜，官司草 | 開水焯，清水泡1～2個小時 |
| 曲菜 | 曲曲菜 | 開水焯 |
製作要點
馬齒莧剁椒香菜
材料：正宗四川野山椒一瓶，香菜半斤。香菜洗淨切段。野山椒撈出（數量視個人口味而定）擠乾汁液（備用），將野山椒剁碎，拌入香菜，淋上野山椒汁液，放置5～10分鐘即可。剁椒香菜，是小編那個極其美麗賢惠的母親首創，清香微辣，是佐餐佳肴。野山椒、香菜的搭配無懈可擊，只要有這個菜，小編就完全不屑其他的菜，就著它，能吃許多米飯。
不能吃的野菜
蒼耳子是大家熟悉的植物。小時候我們大多有過這樣的經歷，把它偷偷放到小朋友衣服上，想像他發現時怎么也
毒蘑菇此外，還有曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等。在采、購野菜時，若沒有十分把握，要堅決不採不買不吃。
未來與發展
馬蘭頭早在1998年的國際山區資源開發與生態保護研討會上，就有專家曾經預言：山野菜將成為下個世紀餐桌上的綠色食品。如今，野菜越來越貼近人們生活，並逐漸成為一種綠色健康的飲食風尚。
隨著提取分離技術的發展，野菜的營養價值越來越明顯並受到重視。專家說，山野菜是一種無化肥、無農藥殘留污染，營養價值較高的天然綠色食品，多為早春萌芽生長，通過技術輔助也可大棚培植，能調劑蔬菜淡季，增加人類可食用蔬菜品種，改善人們的膳食結構。它也是一種生長快、繁殖力強、能再生的生物資源，是人類新食物原料的自然寶庫。野菜必將被大力開發，成為新世紀綠食家族中的一員。
當然，野菜也並非完全綠色。野菜的生長環境有被污染的可能。深山野林中尚還有瘴氣，城市周邊的郊野環境則更加堪慮。且不論有毒野菜，有的食用野菜本身也有潛在的毒性，食用方法不當可能會造成中毒。我們在選擇野菜時，也要注意它是否存在污染，選擇正確烹飪手法，不能盲目食用。或者野菜還不能晉升為蔬菜，但卻是人們飲食結構的必要調劑。那一抹若有若無的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌謠，亦是遊子心中永遠的鄉戀。相信只要我們始終熱愛並保護環境，自然會恩賜愈加美味愈加多樣的野菜，來回報我們的味蕾。
春天是盛產野菜的季節。吃油膩過多的食客，在春天野菜上市的季節，多吃一點野菜，既可嘗到野菜的鮮味，又可以起到保健的作用。
“醫食同源”是野菜得天獨厚的優勢。海腥草、車前草、地菜、野薺菜、蒲公英、薄荷葉、野芹菜、馬齒莧等既是佳蔬，又是良藥，且風味獨特。春天食野菜，一是營養價值高。野菜的營養含量通常比常規蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中許多營養成分本身就是“良藥”。三是無污染無殘毒。野菜生長在大自然，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有化肥、農藥、污染物等有害物質，是純天然綠色食品，是高質量的無公害蔬菜。四是風味獨特。野菜吃法多樣，可涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，還可加工成袋裝即食菜品，製成乾菜或醃製，可長期保存和食用，清鮮味美。
常見的幾種
乾蕨菜薺菜 。在田邊地頭，經常能看到星星點點的薺菜花。它的食療作用是涼血止血、補虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過後可涼拌、蘸醬、做湯、炒食，薺菜水餃、薺菜餛飩是春天餐桌上不可缺少的美味，另外還可以做成鮮美的薺菜粥。
婆婆丁 。又名蒲公英，它的花粉含有維生素、亞油酸，枝葉中則含膽鹼、胺基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清熱解毒，消腫、利尿，具有抗菌的作用，能激發機體的免疫功能，達到利膽和保肝的作用。婆婆丁焯過後生吃、炒食或做湯都可以，可拌海蜇皮、炒肉絲；還能配著綠茶、甘草、蜂蜜等，調成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。
苦菜 。苦菜又名苦苣菜，莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表面綠色，背面灰綠色；花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜對急性淋巴細胞性白血病、急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。苦菜嫩葉可採食，生吃略帶苦味，用開水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸面醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。
蕨菜桔梗 。又叫明葉菜、和尚帽，其枝端能開出藍色的小花。我們平常吃的都是桔梗根，它有祛痰鎮咳、鎮痛、解熱、鎮靜、降血糖、消炎、抗潰瘍、抗腫瘤和抑菌的作用。
水芹菜 。又叫水芹、河芹。水芹菜是一種多年生草本植物，生長在沼澤地或濕地，它的嫩莖及葉柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效，既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。水芹菜生長在低洼的水田裡，基本不需要治蟲，屬於純天然無公害綠色蔬菜。水芹菜的生長期較長，秋冬春都可以隨時採收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。
薇菜 。富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，並對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。春天採集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或搓制薇菜乾，也可醃漬，是我國出口的主要野菜品種之一。
刺嫩芽 。又叫刺龍芽、烏龍頭、烏刺菜、烏鯧、樹頭菜，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。嫩芽可做菜、做湯，也可醃漬加工罐頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特，具有補氣、活血、利濕、止痛、補腎等作用。刺嫩芽(Aralia elata Seem)為落葉小喬木，樹幹和樹枝上長有皮刺。葉為2-3回奇數羽狀複葉，傘形花序頂生，淡黃白色、果實球形黑色。學名：龍牙楤木，俗稱刺老芽、刺龍牙、霸王菜。在我國主要分布在東北地區。生於針葉或針闊混交林緣、溝邊、火燒跡地等。皮與根部可入藥，春季4月末5月初在喬木的尖端抽芽發育，待生長到5 -15公分時採集，然後人工將芽包去淨。成分有龍芽楤木的藥用價值很高,植株總皂甙含量為20.40%,是人參的2.5倍。對人體有興奮和強壯作用，對急慢性炎症、各種神經衰弱都有良好的療效，中醫認為龍芽楤木有補氣安神，強精滋腎等功能。刺嫩芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。刺嫩芽每百克嫩芽含蛋白質5.4 g，脂肪0.2 g，碳水化合物4.0 g，纖維素1.6 g，核黃素0.26 mg，硫胺素0.19 mg，尼克酸3.2 mg，抗壞血酸12 mg，鈉118.2 mg，鈣538 mg，鎂54.6 mg，鐵12.69 mg，鋅4.32 mg。嫩芽可做菜、做湯，也可醃漬加工灌頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特。常食之對於治療風濕性腰腿痛、糖尿病、腎炎、胃腸潰瘍及跌打損傷等有益。民間用於治腹泄、痢疾等病症，有滋陰潤喉作用，對咽痛、下痢、營養不良等症也有治療作用。
小根蒜 。又名薤白、小根菜，呈不規則卵圓形，表面黃白色或淡黃棕色，底部有突起的鱗莖盤。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。
椿菜 。又名香椿芽，營養豐富。據測定：每100克椿菜中含蛋白質9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿蔔素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能醃著吃。椿菜還可入藥，古醫書記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代醫學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙後用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油製成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。
薄荷 。又叫薄荷菜，可作藥用亦可食用。薄荷是散風解熱藥，它所含的薄荷油是藥用的有效成分，常用於防治傷風感冒、咽喉疼痛等。炎熱的夏日，薄荷是防暑降溫的佳品。 薄荷可做薄荷粥、鮮薄荷豆腐、薄荷雞脯肉等。
