小吃這玩意兒，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。
講述
崔普權先生是北京著名民俗學家，同時為北京作協、中國食文化學會等機構的會員，研究傳統文化數十年，出書、辦講座不計其數。崔先生的父親當年曾在“義盛源”海味店主事，與眾多飯店多有來往，受愛好及家庭影響，崔先生對北京食文化頗有心得。
北京小吃多屬“單練”
也許是由於北京小吃屬“碰頭食”，它太大眾化了。老北京的小吃攤小吃店都是一家二戶單練，經過幾代人的操持，的確練出了許多地道的玩藝兒，也練出了名兒。
到解放初期，北京小吃攤群比較集中的地點有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等。在這些地點聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說，上世紀50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。
吃老北京小吃品百年京味：老北京小吃介紹王府井小吃一條街的熱鬧景象
“白記豆腐腦”有口皆碑
舊京前門外的門框胡同，是老北京有名的風味小吃一條街，它長不過百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。
白氏父子經營的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，白師傅用特製的小銅平鏟鏟起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，嘿，滿嘴噴香。
不光百姓愛不釋口，就連那些皮鞋鋥亮、西裝筆挺的錢莊掌柜和票號經理們，也都時常悶著頭哈著腰，擠在“豆腐腦白”的樺木長凳上，捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒，比他們下館子、吃西餐還來神兒，眯著眼睛，細細地喝著回味著，顯得那么心滿意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。
“爆肚馮”關鍵在“爆”
在門框胡同名聲顯赫的“爆肚馮”，清代原本在地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，後來經太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點，生意很好。民國肇始，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚攤遷到前門外廊房二條經營，成為門框胡同里一家開業較早的風味小吃攤。
爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內蒙古的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。油爆和芫爆只有在飯館裡才吃得著，街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍，飯館、攤頭都有，但做法仍有不同。飯館裡多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。
爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已。可就這一氽最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起勁兒越品越有味兒，吃過之後還余香在口。就這么看似平常的一“焯”再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲遊刃有餘的境界。
門框胡同的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮，尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號的褡褳火燒等。集一時之盛，成為民國年間一處引人入勝的市井風光。
豆汁兒是老北京下午茶
老北京走街串巷的飲食挑子雖然過往頻仍，但卻並非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨特的叫賣時間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時刻，讓他們成為這一時刻的敲鐘人。
豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔子，一頭兒掛著飯台，另一頭兒掛著一個帶鐵鍋的火爐子。飯台中間是一大盤紅辣椒絲拌的鹹菜條，下層的木盒子裡放著炸好的焦圈兒。飯台四周用小鐵鉤掛著五六個白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。
小販們在胡同里一站，吆喝著“粥，豆汁兒粥?選”從各個院門裡就跑出一些孩子，大人們跟在後頭，齊集攤兒前。大伙兒圍坐在飯台四周，就著焦圈兒、辣鹹菜絲，喝一碗從鍋里現盛出來的熱豆汁兒，頓時覺得五臟六腑都舒坦。沒坐的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著傢伙出來盛點兒，回家慢慢喝。
賣生豆汁兒的強調豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒喔?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒里放糖放米細細熬成，味道絕佳，遠比小販們來得講究。
好心店主發明“滷煮火燒”
滷煮火燒早年間叫做滷煮小腸，這一品種是陳玉田始創的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來北京，在廣安門外蓮花池附近的一家酒鋪門前賣“熏魚兒”。賣“熏魚兒”實際上是賣熏制的豬頭肉、豬下水。來酒館喝酒的多是趕大車、拉人力車、做瓦木工的，所謂“賣苦力氣”的勞動民眾。到此喝“二兩”（酒），買些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來的乾麵食（餅或饅頭、窩頭之類）一起吃了充飢。
陳師傅覺得天寒地凍、北風呼嘯的時候，這么吃太不舒服，就把顧客帶來的乾麵食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過，供顧客食用。每當陳師傅為顧客端來有肉有餅、連菜帶湯的這么一大碗時，不僅熱氣拂面，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭著賣“熏魚兒”，改為賣這種由他創製的食品——滷煮火燒。
北京人吃小吃說道多
有人把北京小吃的風味特點總結出三條：一是味兒，鹹甜分明，味覺刺激明顯；二是質地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。
不過，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱得上色、香、味俱全。
北京人吃小吃也有說道：吃炒肝、喝麵茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉著圈喝；吃滷煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙籤……您若不是這樣吃，老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。
攻略
特色小吃店一網打盡
眼下北京可吃到小吃的地方不少，商家較為集中，品種最為豐富的當數什剎海西北處的“九門小吃”啦：老北京“戶部街月盛齋”的後人馬國琦、“爆肚馮”第四代傳人馮廣聚等名家小吃均在此設有攤位，此外還有“豆腐腦兒”，“羊頭馬家”……
對了，這兒的乳酪口感很好，一定要來碗兒嘗嘗。
位於護國寺大街的護國寺小吃店，位於崇外大街的錦芳飲食店也是您不錯的選擇，這裡有奶油炸糕、蜜麻花、門丁肉餅……
住城北的朋友去北太平莊的“北平樓酒樓”，這裡有白水羊頭、燉吊子、煎灌腸、炒疙瘩……
位於南菜園附近的朋友可以去“南來順”，這裡的一品燒餅，薑汁排叉、麻豆腐、艾窩窩最地道。
北京城眼下“豌豆黃”、“芸豆糕”製作最精細，用籮目數最多的當數北海公園的“仿膳”了。這兒還有慈禧太后愛吃的“肉末燒餅”，且是當場烤制。
北京小吃店大點名
爆肚馮（菜市口店）
地址：宣武區菜市口十字路口西南
介紹：老字號的北京小吃。肚仁兒、肚領兒、散丹等是特色。
小腸陳（宣武店）
地址：宣武區南橫東街
介紹：小腸陳，喜歡吃下水的朋友一定都知道這家飯館。
天興居（崇文店）
地址：崇文區前門一帶
介紹：天興居炒肝店有近150年的歷史。
月盛齋（九門小吃）
地址：西城區後海西北角孝友胡同九門小吃
介紹：月盛齋開業於1755年?熏到今天已經有200多年的歷史。醬牛肉、烤羊肉是特色。
錦馨豆汁店
地址：崇文區廣渠門內大街193號（磁器口東北角）
介紹：老字號豆汁店。豆汁、焦圈是特色。
門框褡褳火燒（九門小吃）
地址：西城區後海西北角孝友胡同
介紹：老北京的褡褳火燒，藏著老北京人最懷念的味道。
南來順飯莊
地址：宣武區南菜園街12號
介紹：於1937年開業，是以爆、烤、涮及風味小吃聞名於北京。
白魁老號飯莊（隆福廣場總店）
地址：東城區隆福廣場前街1號
介紹：京城老字號飯館。白水羊頭、烤牛肉、烤羊肉是特色。
天福號
地址：西城區西直門內大街213號（馬相西巷6號）
介紹：北京老字號。醬肉是特色。
都一處燒賣館（方莊店）
地址：豐臺區方莊蒲芳路1號芳城園美食街15號樓
介紹：北京有名的百年老店之一，有乾隆皇帝的親筆題名。三鮮燒賣、蔥燒海參是特色。
