概述與歷史
滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。滷煮小腸又稱滷煮火燒，已有百餘年歷史了。這種食品起源於宮廷，後經改進，演化為滷煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚，乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹製出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”。並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之”。那么這種蘇造肉怎么演變為滷煮小腸（滷煮火燒）的呢？北京有無數家飯館賣滷煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。小腸陳傳人
北京著名的“小腸陳”的傳人陳玉田老師傅講，在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩在北京就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮製的蘇造肉價格貴，一般人吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮製。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田摸索，實踐歷經百年的繼承和創新，終於創出了名聞京都的新品種--滷煮小腸（滷煮火燒）。陳玉田從小跟父親學藝並從沿街叫賣發展到設固定攤出售。經過三代人的努力，滷煮小腸名聲大振，陳玉田本人也榮獲賓客們贈送的雅號“小腸陳。”陳師付講起家裡的滷煮繪聲繪色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街邊的小攤。那時候，我們家在老火車站就有個攤位。支幾張小桌，鋪上青布，挑盞汽燈，這就開張了。我堂兄小的時候就在那個攤兒幫忙。”在很長的一段時間裡，滷煮這項小吃都是路邊的營生。“那時候，我們家這個攤挨著戲院子近，很多百姓看完戲都愛來這兒吃上一碗，梨園界曾有眾多梨園名角兒來品嘗，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和後來的譚元壽。唱罷大戲後，來上一碗滷煮當夜宵作為美事。相聲大師侯寶林老先生，原來也是這裡的常客，由於他經常光顧，帶的兩個兒子耀華耀文也經常在那兒吃。很多名角都願意來吃，下了戲，來一碗滷煮，然後熱熱乎乎地回家了。”從他的描述，可以想像出，當年那冒著熱氣的路邊攤的熱鬧。
陳師付製作的滷煮小腸（滷煮火燒）可謂一絕。他選料精心，悉心燉製，致使腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，故因此揚名。 “小腸陳”的雅號由此叫響。公私合營後，陳師傅在南橫街的燕新飯館一乾就是30多年。好吃這口兒的老北京都知道城南有個“小腸陳”。當時是晚上飯口才營業，可下午三、四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊。其中有四九城遠道而來的的食客，也有附近的鄰居百姓，那陣勢成為了當時南城一景兒。
改革開放後，78歲的陳師付在政府的支持下又領了營業執照，女兒陳秀芳（現小腸陳飯莊總經理）隨老爺子在南橫街中心亮出了“小腸陳”的招牌。年盡八旬的陳老先生依然精神抖擻，言傳身教，每天堅持上灶兩小時，手把手的教徒弟。一時間南橫街滷煮店甚是紅火。百姓聞聲而至，不少人跑大老遠的來吃這一口兒。其實來客中有的不單單是為了吃， 還想看看陳師傅和他的絕活手藝。您瞧，80來歲的人了，從滾燙的大鍋里撈出主料，刀起刀落，片刻之間案板上已是片兒成片兒、塊兒成塊兒，既乾淨又齊整，隨之以刀當鏟兒裝入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香氣直竄肺腑。那叫一個乾脆利索。食客看著都過癮，這手活兒簡直就是一種表演。滷煮火燒為什麼這么招人，為什麼如此受人喜愛？為什麼經久不衷？用老師傅的話說，祖上留下來的東西，要精心伺候，不能砸了牌子，要實心對待顧客不能對不起顧客，這也是小腸陳滷煮店的一貫指導思想。滷煮小腸主料是豬小腸和豬心、肝、肺、肚等豬下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。豬小腸進店後，要用鹽、鹼揉搓，反覆洗淨，去掉異味。然後將五花肉、豬小腸及各種下水切段切塊放入鍋內老湯中，（所謂滷煮就是用老湯，老湯用製造蘇造湯的香料、藥物配製，用時用紗布包起來，以防散入湯汁內，影響口感和外觀。用香料煮成五花肉和豬小腸的湯汁，每次都要留些下來，待下次滷煮小腸時兌入，使肉湯更加香味濃郁。）用武火煮，隨煮隨用勺去浮末，然後把油豆腐塊、紹酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、腐乳等調料放入鍋內同煮。待腸、肉煮爛後，將自製的火燒放入鍋的四周一起煮，出售時撈出火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁。火燒透而不黏，肥而不膩；嚼後滿嘴脂香的白肉；入口筋道咀嚼硬脆的小腸；爛而不碎，香而不腥的肺塊兒；浸透滷汁的火燒兒和炸豆腐再配上蒜汁與香菜段等佐料，所有這些在有些人眼中上不了台面的“下水貨”，此時都匯於一鍋之內，再經過一燉二悶三滾鍋的烹調，好似真的能化腐朽為神奇，吃進的香兒，品出的味兒，回味悠長，其中味道最厚重的還是小腸，腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香，那叫一個爽。
現在鳥槍換炮的北京“小腸陳”，正以全新的面貌，經歷著發展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，滷煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的讚賞，並獲得了“中華名小吃”稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的“中華老字號證書”。獲得這一殊榮後，滷煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近用餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖經營店。
這么多年了，陳老先生他們一直以誠信為本，服務周到，用他們的熱心溫暖著每一位來客。時至今日，還有不少老顧客都在惦念他們。小小一碗“滷煮小腸”，它不僅包含著北京濃濃的風土人情，也寄託著北京百姓的屢屢情思，還蘊含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。
滷煮小腸（火燒）的製法
原料配方
主料：豬腸2500克，豬肉、豬心、豬肺共2500克。配料：豆腐500克，火燒適量。調料：料包一個（其中花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、草果、肉果各適量），醬豆腐4塊，醬油100克，料酒30克，豆豉250克，蔥100克，姜75克，蒜75克，醋15克，鹽30克。辣椒油，香菜適量。
製做方法
1， 將豬腸翻過來，擇去腸油和雜質，用醋、鹽反覆搓揉，去掉粘液，用淨水沖淨。豬肺將氣管對準水龍頭沖至肺葉膨大、發白，去掉肺沫，然後用剪刀絞開肺管沖洗乾淨。豬肉洗乾淨。豆腐切成三角片，放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗淨。2， 將大蒜去皮洗淨製成蒜汁。豆豉用香油先餵一下。醬豆腐攪碎調勻成汁。
3， 將豬腸、心、肺用開水焯過，去異味洗淨。
4， 鍋放在火上加入適量的油燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟後，分別放入豬腸、肺、心燉煮至熟，撈出改刀後再放入鍋內。食用時，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。
做好此菜的訣竅
1、豬腸、肺、心一定要洗乾淨，不能有異味。2、火燒一定要熗面的，煮的時間不宜過長。3、一定要用老湯。營養保健指導
豬大腸每百克含水分74.8克,蛋白質6.9克,脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫認為：豬腸味甘，性微寒，入大腸經，可治便血，血痢、痔瘡、脫肛。孟詵《食療本草》謂其“主虛渴、小便數，補下焦虛竭；《本草圖經》謂其可“主大小腸風熱”。 《隨息居飲食譜》謂：“外感不清，脾虛滑瀉者均忌”。豬肺每百克含水分83.1克,蛋白質12.2克,脂肪3.9克及多種微量元素。中醫認為：豬肺味甘，性平，可治肺虛咳嗽、咯血等症。
豬心每百克含水分子76克，蛋白質16.6克，脂肪5.3克及多種微量元素。中醫認為：豬心味甘鹹，性平，入心經，可用治驚悸、怔忡、自汗、不眠。
中醫認為豬肉味甘鹹，性平，入脾、胃、腎經，具滋陰、潤燥功效，可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。
另外，按著此種技法只是在原料上不用豬肉，以豬腸為主料，加豬心，豬肚，豬肺等，（不用豬肝）可以製成老北京的“燉吊子”。
