![爆肚[小吃]](/img/2/36b/nBnauM3X2EDMxITM2MTM3YjN3QTM4QTN3gDMxADMwAzMwIzLzEzL3QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "爆肚[小吃]")
菜品特色
水爆肚
爆肚種類
水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。營養成分
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 119.8kcal | 6 | 膳食纖維 | 0g | 0 |
| 蛋白質 | 11.4g | 19 | 鈣 | 55.3mg | 6.9 |
| 碳水化合物 | 3g | 1 | 鐵 | 1.7mg | 11.3 |
| 脂肪 | 6.4g | 10.7 | 鈉 | 194.4mg | 9.7 |
| 飽和脂肪 | 1.5g | 7.5 | 鉀 | 110.1mg | 5.5 |
| 膽固醇 | 108.1mg | 36 |
製作材料
主料：羊肚500克。輔料：香菜30克。
調料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20克,醬油40克,鹽3克,味素5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。
製作方法
爆肚順序：
1、將羊肚洗淨，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管；
2、撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條；
3、將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和滷蝦油一起放入碗內調勻；4、鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領、肚板約餘8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。
製作要領：
鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發百葉不行。鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
製作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。
鮮百葉入鍋後切記不能氽時間太長，微微打卷即可。
爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
炒制技巧：
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。[1]
食用指南
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。爆肚幕後
不同品種各有講究爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁，羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。
牛羊都是反芻動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：
食信：學名食管，口感硬
肚板：學名瘤胃、口感硬
肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中
肚仁：肚領去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。
肚芯：肚板內側，口感老嫩適中
肚葫蘆：學名網胃，口感硬
散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。
蘑菇：學名芻胃，口感硬。
蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。
其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。
菜品風味
水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”製做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受民眾歡迎。爆肚軼事
爆肚爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字號“西德順”。店內一水兒榆木擦漆的家具，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號里買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此後西德順爆肚王也越做越有名。
達官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。
當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後台等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當夜宵。
北京名小吃
| 說到小吃，名聲最大的莫過於成都小吃；說道味美可口的名小吃，那一定非北京莫屬！在您的身邊，您還深知哪些名小吃？讓我們一起攜手補充這些名小吃的資料吧！ |
