黑芥炒雞絲

一道非常美味的家常菜。

黑芥炒雞絲

黑芥炒雞絲色澤光亮，黑芥脆嫩，雞絲綿軟，鹹鮮適口，微有汁芡。是一種深受人們歡迎的雲貴菜。

原料

雞肉：200克
雞蛋清：20克
黑芥：100克
蔥：25克
姜：25克
蠶豆水粉：15克

黑芥炒雞絲

精鹽：4克
胡椒粉：0.5克
味素：0.5克
芝麻油：1克
上湯：25克
熟豬油：75克
茭瓜：50克

製法

1.將雞肉剔去筋膜，切成細絲；
2.茭白去皮切1.5厘米長的細絲；
3.黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；
4.雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；

黑芥炒雞絲

5.炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；
6.炒鍋內留油，燒熱後，蔥、薑絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；
7.再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味素、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。

菜系及功效

雲貴菜，氣血雙補食譜，補虛養身食譜，健脾開胃食譜，小兒營養不良食譜，

製作材料

主料：雞肉200克，黑芥100克
輔料：雞蛋清20克，茭白50克
調料：小蔥15克，姜10克,澱粉(蠶豆)8克，鹽4克，胡椒粉1克，味素1克，香油3克，豬油（煉製）30克

提示

黑芥炒雞絲

1.雞絲順絲切，不宜過細。
2.上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可。
3.因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

特點

1.黑芥，又名“黑大頭”，也稱“玫瑰大頭菜”，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。

2.“黑芥炒雞絲”是雲南獨有的原為黑芥配以雞絲製成的一道富有地方特色的菜餚。其色澤光亮，黑芥脆嫩，雞絲綿軟，鹹鮮適口，微有汁芡。

3.將黑芥加工成碎末，與剁肉一道用雲南昭通醬炒一下，澆蓋在煮熟的麵條上，再加入生蔥花等配料，便成為臉炙人口的“昭通面”。

食譜營養

雞絲炒拉皮

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

茭白：茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。同時茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以胺基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

食譜相剋

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末

芥末

同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
茭白：茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。