食品簡介
麵條麵條，一種用穀物或豆類通過研磨成粉狀加水和成麵團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏、擠等手法，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
中國、阿拉伯及義大利都聲稱是麵條的發源地，但可考的關於麵條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年歷史的麵條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，很明顯麵條是起源於中國。
麵條是中國飲食文化的一大發明，是河南，山西，山東等中北部人民除饃（饅頭）之外的另一大主食，平時每天至少吃一頓。麵條的製作方法，因季節的更替不斷變化。
冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條，裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，這種帶糊的麵條，人們俗稱為“糊湯麵條”。
夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜苔和豆角收穫的季節，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜，所以蒜苦和豆角上市的時候，也是人們吃麵條最多的時候，平時三兩天裡最少要吃一頓滷麵。
莊戶人家愛吃雜麵條，在小麥面中摻些綠豆面，有一種清香的味道。綠豆麵條鬆散不易成團，摻些小麥面就會增加麵條的韌性。吃這種麵條的時候，湯內常常放些紅薯葉、芝麻葉。
中原民間有句俗語，叫“麵條擀薄切窄，不怕臨時添客”。意思是補面導的時候，把麵條擀得薄一些，切得細一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃麵條，不僅僅是麵條好吃，省力省時，它與吃米飯吃饃相比較，還是非常節約的。從吃麵條這個習俗中，可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優秀品質。
麵條歷史
麵條一、麵條起源於中國漢代，那時麵食統稱為餅，因麵條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的麵條有片狀的、條狀的。片狀的是將麵團托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，麵條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“餺飥”，“水引”是將筷子般粗的麵條壓成“韭葉”形狀；“餺飥”則是極薄的“滑美殊常”的面片。
隋、唐、五代時期，麵條的品種更多。有一種叫“冷淘”的過水涼麵，風味獨特，詩聖杜甫十分欣賞，稱其“經齒冷於雪”。還有一種麵條，製得有韌勁，有“濕麵條可以繫鞋帶”的說法，被人稱為“健康七妙”之一。宋、元時期，“掛麵”出現了，如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素麵出售。及至明清，麵條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閒情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種麵條分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面中製成，堪稱麵條中的上品。
二、《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”
實際麵條之起源，大約早於魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展成的早期的麵條，那么，東漢時已有之。麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的麵團托在手裡撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始於漢代，是麵條的前身。從湯餅的基礎上，又發展成“索餅。”《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”
《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬麵條了。
《事物紀原》說：“束皙《餅賦》曰：‘朝事之籩，煮麥為面。’則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有‘不託’之號，意‘不託’之作，緣湯餅而務簡矣。今訛為‘餺飥，亦直曰面也。”高承的說法，人稱“不託”之後，離後來的麵條就近了。“不託”有說是“不託”者所創，大約是後人的臆測。高承又說：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。
《語林》有魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出於漢魏之間也。”《語林》中何晏的故事，其實早出於《世說新語·容止》：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉皎然。”這則故事中的何晏，是漢大臣何進的孫子，隨母為曹操收養，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白裡透紅，更為容光煥發。
束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相：“行人垂液於下風，童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者乾咽。”足見當時吃湯餅，也只是富人的享受。
至晉時，湯餅已有成細條狀的了。束皙之《講賦》中描述下湯餅的情景：“於是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。握〔溺字換成提手邊〕拊搏，面彌高於指端，手索遇而交錯，紛紛駁駁，星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿，白若秋練”。
後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿”之句，傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說細如蜀繭之緒，靡如曾縞之線，實在已經很細了。唐時，麵條仍稱“不託”。
《演繁露》說，湯餅，“舊未就刀鑽時，皆掌托烹之。刀鑽既具，乃雲‘不託’，言不以掌托也。”其品種，在唐時，多了一種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采綴付中櫥。經齒冷於雪，勸人投此珠。”
《唐六典·光祿vvv寺》：“冬月量造湯餅及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥。”《太平廣記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》：“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。”後人考“冷淘”即“過水涼麵”。清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》：“京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。”宋代，麵條正式稱作麵條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、〔懊字換成火字邊〕（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的麵條，有四川風味的“插肉麵”、“火〔懊字換成火字邊〕面”，南方風味的“桐皮熟燴麵”。《夢粱錄》記南宋麵食名件，有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎麵”、“筍潑肉麵”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。
《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍辣麵”、“筍菜淘面”等。麵條發展成熟之後，便出現了掛麵。古籍中第一次出現關於掛麵的文字記載，乃元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛麵，補中益氣。羊肉一腳子，掛麵六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹製掛麵的方法，這說明掛麵在忽思慧以前已有之。
《飲膳正要》成書於元夭歷三年，也就是公元1330年，那么掛麵發明於何時呢？今人考，宋理宗淳有〔礻右，音為you〕辛亥十一年（公元1251年）凌萬頃和邊實撰的《玉峰志》卷下《土產·食物》中記：“藥棋面：細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之。”有學者認為，這種“藥棋面”就是最早的掛麵。棋子面，又各“切面粥”，其實《齊民要術》中早有記載：“剛溲麵，揉令熟。大作劑，揉搓成餅，粗細如小指頭，重縈於面中。更揉搓，如粗箸大，截斷，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。氣餾勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷。極散，勿合相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作〔月霍〕澆，堅而不泥。”這種棋子面，形狀像方棋那樣，蒸熟陰乾之後，鋪在陰地淨席上，然後再裝在口袋裡久藏，臨吃的時候取出來，放進沸水裡煮一煮，澆肉汁拌和，吃起來韌而不爛。
《玉峰志》里的“藥棋面”顯然與《齊民要術》中的“棋子面”不同，它僅闊一分（也就是3．3毫米），看來形態是細長的麵條，而非棋子大小的面片。它產於平江府崑山縣，能運往當時的都城杭州，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，看來就因為它已經具備了藥療保健的特色。抻面的記載，最早見於明宋詡的《宋氏養生部》：“扯麵”：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”薛寶辰《素食說略》中，又稱為“楨條面”：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為‘楨條面’。其法以山西太原平定州、陝西朝邑、同州為最佳。其簿等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。”刀削麵又稱“削麵”。
清薛寶辰《素食說略》記：“削麵”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”麵條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認為“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。”他最拿手者，是作“鰻面”。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食麵等也。”他說，他做面則是“調和諸物盡歸於面，面具五味，而湯獨清。如此方是食麵，非飲湯也。”他所創製的面有兩種，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用來請客的。“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細。然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也。”“八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，酒（疑為曬之誤）使極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種。”李漁說，作此“八珍面”，雞魚之肉，一定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，擀不成片，也切不成絲。拌麵之汁，加雞蛋清一二盞更宜。
人稱“伊府麵”者，其實乃清乾隆進土伊秉綬的家廚所創。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜麵條，家廚遵其囑予以改進。“伊府麵”先以雞蛋和面，面成後煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然後再以雞湯煨軟，盛盤內，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。早時民俗，只有伏日吃麵之說。
麵食意義
麵條在中國的飲食文化中，再以面文化為例，因為麵條不僅有2000多年的歷史，而且目前習慣吃麵條的人約有8億人之眾。自二十世紀八十年代，工業化的速食麵快速發展以來，2004年以達到480億份，產值290億人民幣，成為世界速食麵產銷第一大國，它融營養、美學、史學於一體，形成東方食品中一支不可忽視的主流食品，各式麵條約500多種，色、香、味、形的完美統一。中國的麵條起源於東漢，後由“遣唐使”傳入日本，元代之後由威尼斯商人馬克?波羅傳至義大利和歐洲。中國的麵條如同茶葉、豆腐、美酒一樣為人類餐飲發展做出了巨大的貢獻。
中國人吃麵講究很多，實質是把“人之常情”,“世間常理”物化在麵條中。過生日吃長壽麵；娶媳婦、喬遷新居要吃打滷面，有湯有面有滋有味；農曆二月二“龍抬頭”祈盼風調雨順吃龍鬚麵。不同時節，不同的喜慶節日吃不同的麵條。
中國的“名面”更具獨特的人文價值。
如三鮮伊面、四川擔擔麵、岐山臊子麵、 韓城大刀面、酸辣老友面等不勝枚舉。僅以三鮮伊面為例，該面又稱孝子面。據史載，伊尹的母親常年臥病，其子為母親特製用雞蛋和面，揉擀切條之後，蒸熟後用油煎，即使人不在家，母親也能很方便的吃麵，而且久放不腐。吃麵時澆的湯是用雞、豬骨及海鮮燉製的。其母在伊尹的精心照料下身體康復，所以三鮮伊面又稱孝子面。而三鮮伊面的加工方法和現在工業化的速食麵十分相似。
至於四川的擔擔麵更是家喻戶曉，陳寶寶是挑擔沿街叫賣的賣面的小販，擔擔麵的擔上不僅佐料齊全，而且有鍋有火爐，現吃現煮要吃多少就煮多少，要加什麼佐料就有什麼，這種全心全意為消費者服務的經營理念是“擔擔麵”長盛不衰的真諦。
膾炙人口的陝西岐山“嫂子面”或稱“臊子麵”也蘊含著深深的哲理。據載有一窮書生因無父母由哥嫂撫養，嫂子不僅做的麵條好而且滷好，為了讓小叔子讀好書求功名，一家人省吃儉用，嫂子特為他打的鹵中有肉有菜，齒間留香，還用油潑辣子增進食慾，小叔子果然中舉，所以該面譽為嫂子面。於是很多人為讓自己的孩子求功名，也仿製這種打滷面，但屢屢落榜，羞愧無顏，故又稱“臊子麵”。
廣西酸辣老友面是說某人常到一家周氏茶捨去喝茶，後病在家中，周氏店主發現此人未到茶舍，親自登門知道老朋友病了，特製了一大碗酸辣湯麵，並佐以爆香的蒜末和豆豉送上門，老朋友吃完出了一身大汗，身體康復，故稱“老友面”。以上所舉僅鳳毛麟角，掛一漏萬，但足以說明通過吃，所傳遞的是人與人之間的真、善、美，是人與人之間的依戀和慰藉，這正是真正發生在我們生活中，無時無刻不在影響我們，既看不見又摸不著的人情與人性。
生日麵條
麵條有許多地方，特別是一些農村，人們過生日往往都要吃麵條，即所謂吃“長壽麵”，簡稱“壽麵”。
傳說遠古的時候，我國有五個賢明的帝王，即黃帝、顓頊、帝嚳、唐堯、虞舜。顓頊帝的玄孫姓籛名鏗。“善調雉羹（即野雞湯）以事帝堯，為堯所讚美，封之於彭城。”籛鏗活了七百六十七歲（也有的說活了八百多歲），人稱彭祖。
漢武帝時，有一天議完朝政，君臣閒談稱壽。有人說：臉長壽就長。也有人說：人中長壽更長。大臣東方朔說：若人中長就長壽，彭祖活八百歲，臉不知多長！他的話說得君臣皆捧腹大笑。
東方朔的這些話傳到民間後，逐漸就變樣了，“臉長壽長”被說成“面長壽長”。為圖吉祥，為求長壽，慢慢形成了過生日吃長壽麵的習俗。
北齊宋懍《荊楚歲時記》：“六月伏日進湯餅，名為辟惡。”至於生日吃麵之俗，似始於《唐書·王皇后》：“阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶。”這位阿忠把衣服脫下來換斗面，為的是做生日湯餅，為什麼一定要吃生日湯餅呢？因為古時生男孩稱“弄璋之喜”（璋：寶玉，《詩經·小雅斯乾》：“凡生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋。”）。
唐時，就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”為什麼唐時就要當“湯餅客”，必食湯餅呢？宋人馬永卿在《懶真子》中，就認為“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”麵條，當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象徵，這種世俗一直沿襲下來，中國人過生日就必吃麵條了。
比薩餅和麵條
麵條比薩市意語為“PISA”，中文譯名無可非議；“比薩餅”的意語為“PIZZA”，中文譯名早先已有一個“比薩市”，而後又來一個“比薩餅”，所以人們自然而然地就把與比薩市本無關係的“比薩餅”聯在了一起。
關於比薩餅的來歷，連許多義大利人也說不清楚，只知道它是從前窮人吃的一種用麵粉加蔬菜做的餅子，後來生產發展了，生活條件改善了，比薩餅的種類越來越多，質量也不斷提高，其中最地道的比薩餅要數那不勒斯的比薩餅。
從PIZZA的發音看，倒很像漢語的“餅子”，有人由此想像兩者應有聯繫；從內容和做法看，也有許多相似之處。義大利的比薩餅同中國的“餅子”到底有無關係，眼下無從考證，但此間卻流傳有這樣一個笑話：古時候，有個義大利人來到中國，很喜歡吃中國菜，對烙餅、餡餅之類更是讚不絕口。後來這位義大利人回國後，便開始自己做中國菜吃，
也做中國烙餅。當他和好了面，調好了肉餡，打算做餡餅的時候，卻發現在中國時忘了問餡餅的餡是怎么放進餅里去的，想了半天也沒想出來，最後只好把餡就放在餅子上面去煎或烤。現在的比薩餅就是把乳酪和魚、肉、菜等餡放在麵餅上去烤成的，比中國餡餅的花樣還多。
中意兩國的文化交流源遠流長，有馬可·波羅等許多動人的故事，但也有許多友好的“爭議”。例如麵條，有人說麵條來自中國，是馬可·波羅傳到義大利來的；但也有人說，意大利麵條歷史悠久，它最早出現在義大利南方，如今意大利麵條品種和花樣極多，有長的，短的，空心的等等。中國麵條是軟粒小麥面所制，一煮就爛糊；而意大利麵條則是硬粒小麥面所制，很難煮爛。中國人習慣吃軟麵條，而義大利人則愛吃耐嚼的硬麵條。所以當中國人到義大利要吃意大利麵條時，總要叮囑多煮些時間；而義大利人到中國要吃麵條時，往往是看著那些“麵糊糊”發愁。
河南人愛吃麵條,並有許許多多吃麵條的方法。就品種來說，常吃的有湯麵條，撈麵條、滷麵條、炒麵條、炯麵條、蒸麵條、燴麵條、拉麵條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵，也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說，有淡味、鹹味、辣味、酸味等。
中國的麵條,種類
麵條在古代中國，食品衛生條件較差，相對於其他食品而言，經過煮沸的麵條最為潔淨，可以大大減少腸胃疾病的發生，因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味的不同，從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種，遍及各地。著名的麵條有：
北京的炸醬麵、龍鬚麵；
山東的福山拉麵；
濟南的打滷面；
蓬萊的小面；
河南的燴麵，糊塗麵條，手工面頁，醬麵條，撈麵等；
西安的臊子麵，蘸水面，油潑麵；
山西的刀削麵；
蘭州的清湯牛肉麵（蘭州拉麵）；
武漢的熱乾麵；
四川的擔擔麵；
上海的陽春麵；
廣州的餛飩麵（有餛飩、面線合成）；
香港的撈麵（不同於北方撈麵）、車仔面、蝦子面等；
台灣的擔仔麵、牛肉麵等。
北方黃河流域及其以北地區以其為主食，南方多用其作早點。米粉，米線和粿條也是麵條的種類
營養分析
麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
相關人群
一般人皆可食用，病濕熱者忌食麵條。
製作指導
1. 新鮮切面不宜存放時間過長，以免營養成分受損；
2. 買來的切面有時鹼味很重，在麵條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使麵條鹼味全消，麵條的顏色也會由黃變白。
3. 就品種來說，常吃的有湯麵條，撈麵條、滷麵條、炒麵條、炯麵條、蒸麵條、燴麵條、拉麵條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵，也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說，有淡味、鹹味、辣味、酸味等。
食療作用
麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
飲食文化
在中國，最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的麵條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵；宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉麵、澆頭面等；元朝出現了可以久存的掛麵；明朝有製作技術高超的拉麵，還有山西等地製作特殊的刀削麵；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵，這些都是中國歷史上著名的麵條製品。
《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔淨的食品。這也就是為什麼千百年來，侍候病人的飯食，多用麵條。
今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的麵團托在手裡撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削麵。後來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術》），這時面的樣子類似寬麵條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。
麵條的形狀最後定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為麵條（唐時叫“不託”）。麵條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯繫起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽麵。為什麼過生日要吃麵？宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什麼麵條能作為人長命百歲的象徵？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。麵條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決於面孔長短，而麵條正暗合“面長”，長壽麵由此而來。
