概述
黑木耳 黑木耳是一種營養豐富的食用菌，又是傳統的保健食品和出口商品。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲，又有雲耳之稱。
人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。毛木耳朵較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。光木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種。
黑木耳色澤黑褐，質地呈膠質狀透明，薄而有彈性，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，其營養價值高。黑木耳被現代營養學家盛讚為“素中之葷”。
營養成分
據現代科學分析，每100克乾品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，此外還含有維生素B10.15毫克，維生素B20.55毫克，煙酸2.7毫克。因此，黑木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調各式中、西名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜的佳美點心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，而且有增加食 欲和滋補強身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；對人體有清滌胃腸和消化纖維素的作用。因此，它又是紡織工人、礦山工人和理髮員所不可缺少的一種保健食品。
黑木耳還可作藥用。歷代醫學家對於黑木耳的藥效都有詳細的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載：“木耳生於朽木之上，性甘平，主治益氣不飢，輕身強志，並有治療痔瘡、血痢下血等作用。”我國醫學歷來認為黑木耳有滋潤強壯，清肺益氣，補血活血，鎮靜止痛等功效。是中醫用來治療腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔瘡出血和產後虛弱等病症常用的配方藥物。據國外報導，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預防和治療冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖類物質，具有一定抗腫瘤作用，據報導對小白鼠肉瘤180的抑制率為42.6%。我國民間也有用黑木耳加水煎服，來治療婦女子宮頸癌和陰道癌。
小興安嶺黑木耳不但肉質細膩，脆滑爽口而且營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和多種維生素與無機鹽，黑木耳所含的營養物質，有的明顯高於其它食物，它的蛋白質的含量相當於肉類，它的維生素B2含量超過米、面、蔬菜和肉類，鐵的含量比肉類高100倍，鈣的含量是肉類的30-70倍，它還含有磷和硫等構成人體細胞原生質的主要成份。由於黑木耳所含各種營養完善而豐富，被譽為“素中之葷”。
研究發現，黑木耳具有化解體內結石的功效。這主要是因為黑木耳中所含有的發酵素和植物鹼，能夠有效的促進消化道和泌尿道內各種腺體的分泌，並催化體內結石、潤滑管道、促使結石排出。因此，專家建議，對於患有體內結石的病人，不妨每天有意識地吃上1－2次的黑木耳。這樣，不但可以緩解病人的疼痛、噁心及嘔吐等症狀，甚至還可以使人體內的許多結石自然消失。
此外，黑木耳中所含有的多種礦物質元素還能使體內的各種結石產生化學反應，剝脫，瓦解，不斷脫屑縮小，然後再經管道排出。另外，黑木耳中還含有較多量的具有清潔血液和解毒功效的生物化學物質，有利於人體健康。
鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
另外：木耳營養豐富，但如泡發不當，則會又硬又小，既不出數，又不可口。如果用燒開的米湯浸泡，泡發的木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。
性味功能：甘、平，無毒。入胃、肝、大腸經，能補氣血， 血止血，潤肺益胃，潤燥利腸，舒筋活絡，輕身強志。治療血虛氣虧、四肢抽搦、肺虛咳嗽、咯血、吐血、衄血、產後虛弱、白帶過多、崩漏、血痢、腸風痔血、便秘和跌打損傷等症。
性狀
黑木耳由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多橫隔膜和分枝的管狀菌絲組成，它是黑木耳分解和吸取養分的營養器官。子實體是食用部分，它是黑木耳的繁殖器官。子實體初生時為杯狀或豆粒狀，逐漸長大後變成波浪式的葉片狀或耳狀。許多耳片聚集在一起呈菊花狀。新鮮的子實體半透明，膠質，富有彈性，直徑一般為4～6厘米，大者可達10～12厘米，乾燥後急劇收縮成角質，且硬而脆。子實體有背腹面之分，背面（貼耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生許多柔軟短絨毛（這種毛的特性在木耳分類上非常重要），這種毛不產生擔孢子。腹面下凹，表面平滑或有脈絡狀皺紋，呈深褐色或茶色，成熟時表面密生排列整齊的擔孢子。在顯橫鏡下觀察，擔孢子呈腎形，大小為9~14×5~6μm，無色透明，許多擔孢子聚集在一起呈白粉狀。子實體乾燥後，體積強烈收縮，擔孢子像一層白霜粘附在它的腹面。當乾燥的黑木耳吸水膨脹後，即會恢復其原來新鮮時的舒展狀態。
藥理作用
來源：真菌類擔子菌綱 木耳科 木耳屬植物木耳 auricularia auricula （L.） Underw.，以子實體入藥。夏秋採收，曬乾。性味歸經：甘，平；歸胃、大腸經。
功能主治：補氣血，潤肺，止血。用於氣虛血虧，四肢搐搦，肺虛咳嗽，咯血，吐血，衄血，崩漏，高血壓病，便秘。
用法用量： 1～2錢。
摘錄：《全國中草藥彙編》簡介：色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤、容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。
溫馨提示：乾木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
主要功效
黑木耳營養極為豐富，據史料記載，它是上古時代帝王獨享之佳品，含有大量的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素等營養物質，每100克中含鈣375毫克，相當於鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當於鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價值，是一種珍貴的藥材。明代著名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中記載，木耳性甘平，主治益氣不飢等，有補氣益智，潤肺補腦，活血止血之功效；近代醫學者對黑木耳的藥用價值又有了新的發現。
食品阿司匹林：現代醫學研究表明，如果每人每天食用5-10克黑木耳，它所具有的抗血小板聚集作用與每天服用小劑量阿司匹林的功效相當，因此人們稱黑木耳為食品阿司匹林。阿司匹林有副作用，經常吃會造成眼底出血，而黑木耳沒有副作用，更受人們青睞。同時，黑木耳具有顯著的抗凝作用，它能阻止血液中的膽固醇在血管上的沉積和凝結。由於黑木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用，可以減少血液凝塊，防止血栓形成，對延緩中年人動脈硬化的發生髮展十分有益，不僅對冠心病，對其他心腦血管疾病以及動脈硬化症也具有較好的防治和保健的作用。
‘人體的清道夫’：黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開採、冶金、水泥製造、理髮、麵粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人，經常食用黑木耳能起到良好的保健作用。
優質天然補血：黑木耳被營養學家譽為‘素中之葷’和‘素中之王’，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。中醫認為，黑木耳味甘性平，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等，是因其含鐵量高，可以及時為人體補充足夠的鐵質，所以它是一種天然補血食品。
減肥防癌治便秘：黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質能夠促進胃腸蠕動，促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收，從而防止肥胖；同時，由於這兩種物質能促進胃腸蠕動，防止便秘，有利於體內大便中有毒物質的及時清除和排出，從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌症的作用。所以，老年人特別是有便秘習慣的老年人，堅持食用黑木耳，常食木耳粥，對預防多種老年疾病、抗癌、防癌和延緩衰老都有良好的效果。
功效主治
主治益氣不飢，輕身強志；還能斷谷療痔。生長在古槐、桑木上的很好，柘樹上的其次。其餘樹上生的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的木耳，有毒，尤其是楓木上生的木耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止。采來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用害人。如吃木耳中毒，可生搗冬瓜藤汁解。
生長環境
（一）營養
黑木耳是一種木腐菌，對營養的要求以碳水化合物和含氮物質為主。碳源如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉、半纖維素、木質素等。氮源如蛋白質、胺基酸等。還需要少量的無機鹽，如鉀、鎂、磷、鈣等。
黑木耳菌絲在生長發育過程中，能分泌多種酶，對木材有很強的分解能力。木材中的纖維素約占50%左右，木質素和半纖維素各含20%左右，因此木材中的碳源是豐富的。木材的氮源相對較少，特別是生長在脊薄、背陰山坡上的耳樹含氮量更少。而生長在土壤肥 沃、向陽山坡上的耳樹，含氮量較大，木質疏鬆，邊材發達，心材小，營養豐富。特別是收漿時砍樹，貯藏的養分更為豐富，栽培黑木耳能獲得優質高產。
（二）溫度
黑木耳是中溫型菌類，對溫度的適應範圍較廣。黑木耳菌絲體在5℃～35℃之間都能生長，但以22℃～28℃為適宜。低於15℃或高於30℃，菌絲的生長便會受到抑制。自然界的溫度常會出現高溫或低溫，而生活在耳木裡面的菌絲對高溫或嚴寒都有很強的適應能力，所以經過嚴冬和盛夏以後都不至於死亡。但低溫和高溫對菌絲的影響是不一樣的。低溫，菌絲生長發育慢，但健壯，生活力旺盛；高溫，菌絲生長發育速度快，但易衰老，且生活力黑木耳子實體生長的適宜溫度，以18℃～25℃為宜。擔孢子萌發的適宜溫度為22℃～28℃，溫度過高或過低都很難產生擔孢子和萌發菌絲。
（三）水分與濕度
黑木耳在不同的生長發育階段，對水的需要量是不同的，從菌絲的生長發育到形成子實體階段，需要的水分應由少到多。菌絲體生長發育時期，段木的含水量以40%～50%為宜，栽培料的含水量以60%～70%為宜。這種含水量利於菌絲在基質中定植和蔓延。子實體生長發育階段，段木的含水量以70%～80%為宜，空氣的相對濕度應保持在85%～95%。若段木水分和空氣相對濕度不足，子實體不易形成或乾縮。
（四）空氣
黑木耳是好氣性真菌，在其整個生長發育過程中都需要充足的氧氣。因此要保持栽培場地的空氣流通清新，以滿足菌絲體和子實體對氧氣的需要，使其正常的生長發育。
（五）光照
黑木耳菌絲體，在完全黑暗的條件下可以發育，但充足的散光對菌絲體的發育有促進作用。木耳子實體，需要充足的散光，才能生長良好，子實體肉質肥厚，顏色深褐，鮮嫩茁壯；在弱光下，子實體發育不良，色淡質薄；在完全黑暗環境中，子實體難於形成。木耳對直射光的適應性強，強光曝曬，對幼耳的形成無大影響，但烈日曝曬必將引起水分大量蒸發，使耳木乾燥，子實體生長緩慢，影響產量，應及時搭棚或增加噴水量，以適應木耳的生長發育。
（六）酸鹼度
黑木耳的菌絲生長的酸鹼度，以pH值5～6.5之間最為適宜，pH值在3以下和pH值在8以上則不能生長。在段木栽培中，一般很少考慮酸鹼度這一因子，然而在菌種製備中，需要將培養料調至適度，以便於菌絲的生長。
植物形態
新鮮木耳 1、木耳子實體叢生，常覆瓦狀疊生。耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達12cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固著於基質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，乾後強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端無色，（115-135）μm×（5-6）μm。裡面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實層生於裡面，由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形，無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生於子實層表面。
2、毛木耳 子實體初期杯狀，漸變為耳狀至葉狀，膠質、韌，乾後軟骨質，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，乾後強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑並稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）μm×（5-6）μm。
3、皺木耳 子實體群生，膠質，乾後軟骨質。幼時杯狀，後期盤狀至葉狀（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶並形成格線。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑（10-13）μm×（5－5.5）μm。
化學成分
1、木耳
含木耳多糖。從子實體分離的一個多糖，相對分子質量為155000，由L-岩藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronic acid）等組成，其摩爾比為.14:0.045:0.17:1.00:：.61:：.44。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitamin D2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的木耳含總胺基酸11.50％，蛋白質（protein）13.85％，脂質（lipid）0.60％，糖66.22 ％，纖維素1.68 ％，胡蘿蔔素（carotene）0.22mg／kg，維生素（vitamin）A 1.76u／g，維生素B1 0.88mg／kg，維生素B2 11.4mg/kg及各種無機元素：鉀1.98％，鈉0.055％，鈣0.28％，鎂0.23％，鐵0.0017％，銅6.3×10\-6，鋅12×10\-6錳26×10\-6，磷392mg％等。
2、毛木耳含植物血凝素（lectin），相對分子質量約23000。含木耳毒素（auritoxin）Ⅰ、Ⅱ、系蛋白結合多糖。從子實體中得到2個多糖，APPA和APPB，前者的相對分子質量約120000，後者約70000。
3、皺木耳在液體培養中生長，產生膜複合體，其中有地衣酚（orcinol），荔枝素（atranorin），苔色酸（orselinic acid），藻紋苔酸（salazinic acid），紅粉苔酸（lecanoric acid）和反丁烯二酸原冰島衣酸酯（fumaprotocetraric acid）。
貯藏要點
及時制乾
採收後的鮮木耳含水量較大，如不及時制乾，易腐爛變質。制乾的方法有兩種：一種是選晴朗天氣，將採收的木耳薄薄地攤開暴曬1～2天，達到制乾程度即可；另一種是若採收後適逢雨天，可自建簡易烤室，將鮮木耳擺在烤篩上，在下面燒炭火加熱，溫度以不超過40℃為宜。烘烤時烤篩左右移動，使其均勻受熱。烘烤時切勿翻動和煙燻，以免影響品質。
分級裝袋
制乾的黑木耳應剔除碎片、雜物等，可以按大、中、小或好、中、差三個標準用無毒塑膠袋裝好並紮緊袋口，密封放置在木箱或木桶內，然後將木箱或木桶放置在乾燥、通風的室內。
食用方法
長白山黑木耳精品 下面簡單介紹幾鍾黑木耳的做法和食療方法：
1、金針菜炒木耳
原料 黑木耳、金針菜各50克，熟植物油、精鹽、鮮湯各適量。
做法 將黑木耳洗淨，去蒂，瀝乾水；金針菜用水泡軟，去蒂，切成段。炒鍋上旺火，放植物油燒熱，下黑木耳、金針菜炒片刻，放鮮湯、精鹽燒入味，出鍋裝盤即可。
功效 延緩衰老。
2、腰花炒木耳
原料 水發黑木耳85克，豬腰2個，豌豆苗、筍片各20克，香油40毫升，清湯、醋、料酒、精鹽、味素、醬油、花椒、胡椒粉各少許。
做法 將豬腰去衣膜、腰心，洗淨，在光面剞上刀紋後切成雞冠片，用沸水氽至發白撈出，瀝乾水，盛於湯盆，放人醋、胡椒粉；豌豆苗去老根，洗淨。炒鍋上旺火，放清湯、精鹽、料酒、味素、醬油、花椒、黑木耳、豌豆苗、筍片，燒開後撇去浮沫．再沸後起鍋倒人湯盆即可。
功效 適用於慢性風濕性腰腿痛。
3、大腸海參煮木耳
原料 黑木耳50克，海參25克，豬大腸120克，味素、醬油、精鹽各適量。
做法 將上料用水燉服。
功效 適用於老年血虛腸燥、習慣性便秘。
黑木耳佳肴 4、木耳粥
原料 5克木耳，糯米50克，砂糖適量。
做法 加水400ml，用溫火煮到米花湯稠，蓋緊悶5—7分鐘。每日清晨起來，空腹溫熱食用。
功效 氣血虧虛，過勞體弱；肺陰虛所導致的乾咳少痰、喉乾喉癢、痰中帶血；胃陰虛所導致的口乾口渴、大便乾結、痔瘡等症狀！
5、豬肝木耳湯
原料 黑木耳25克．豬肝50克。
做法 將上料洗淨。用水燉服。
功效 適用於白帶有赤色和腥臭味。
6、公雞腿燒木耳
原料 黑木耳35克，公雞腿1對，黃酒適量。
做法 將公雞腿燒成灰，黑木耳熬湯，黃酒為引，1次送服。
功效 適用於腿麻木。
7、藕條炒木耳
原料 黑木耳、麵粉各80克，嫩藕250克，青椒15克，植物油400毫升(約耗40毫升)，精鹽、味素、醋、白糖、濕澱粉、醬油、鮮湯各適量。
做法 將黑木耳去蒂，洗淨，瀝乾水；嫩藕洗淨，切成條；麵粉加精鹽、味素混勻，將嫩藕條投入麵粉糊里蘸一下，逐條放到油鍋里炸，要不斷翻動，炸成金黃色，撈出瀝油。鍋內留底油，放青椒丁煸炒，再放人黑木耳、醬油、白糖、鮮湯燒開，加入醋，用濕澱粉勾芡，淋人熟植物油少許，再把炸好的藕條下鍋翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
功效 適用於失眠、心煩、食欲不振。
鱖魚茸燉木耳 原料 黑木耳、熟雞蛋皮各50克，鱖魚茸200克，熟火腿35克，白菜葉20克，冬筍40克，雞蛋1個，清湯、髮菜、香油、植物油、濕澱粉、胡椒粉、薑末、蔥花、精鹽、味素各適量。
做法 將黑木耳浸泡24小時，洗淨，去蒂，瀝乾水；冬筍去皮，洗淨，切成片；白菜葉、髮菜洗淨，白菜葉切成絲，髮菜切成段；熟雞蛋皮、熟火腿分別切成細絲。將白菜葉絲、發萊段，熟雞蛋皮絲、熟火腿絲共人碗內，拌勻成混合絲。鱖魚茸放入碗內，加雞蛋清、薑末、精鹽、濕澱粉拌勻成餡料，然後用手擠成桌球大的丸，放人混合絲中滾一下，逐個放人盤內，入籠蒸熟取出。將炒鍋上旺火，放植物油燒至五成熱，下冬筍片、黑木耳煸炒片刻，加清湯、蒸熟的魚肉丸、籠蒸熟取出。將炒鍋上旺火，放植物油燒至五成熱，下冬筍片、黑木耳煸炒片刻，加清湯、蒸熟的魚肉丸、精鹽、味素燒沸，改用中火燒人味，用濕澱粉勾芡，淋人香油，出鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉即可。
功效 適用於貧血。
9、木耳湯
原料 木耳25g，豆腐200g,鹽，雞湯1碗。
做法 先將黑木耳泡發後洗淨，豆腐切片，將二者加入雞湯及食鹽燉10分鐘即可。
功效 降低膽固醇。
其他用途
黑木耳粉減肥方法
黑木耳粉 一、局部瘦
泥漿面膜材料：黑木耳粉25克，優酪乳50ml。 製作：將二者攪拌均勻，加一個蛋清即可。
功效：泥漿面膜有意想不到的清潔、美白效果，最神奇的是可以通淋巴，讓你一周擁有馬掌臉！
使用：每天堅持使用，在陽光強烈、出油旺盛的季節尤其適合！ （皮膚過敏者慎用）
二、豐胸瘦
黑木耳紅棗湯材料：黑木耳10克，紅棗50克 。
做法：用適量沸水，把黑木耳粉和紅棗粉沖開即可食用。
功效：黑木耳中的膠質是可以將殘留在消化道中的雜質、廢物吸附後排出體外。此外，黑木耳中含有的類核酸物質，可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量，連續食用1周能起到纖體豐胸的效果。
三、全身瘦
黑木耳粉沖水材料：黑木耳粉10－15克（兩茶匙） 做法：黑木耳粉10－15克（兩茶匙），加溫開水1杯，1日3次，飯前半小時喝。堅持一月，或者減到理想體重為止。
藥用植物栽培
栽培技術黑木耳栽培方法有段木栽培與代料栽培等多種，現主要介紹段木栽培。
制種
菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配製成培養基；後者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養成分，裝瓶後高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養1個月，菌絲即可長滿瓶。
耳木準備
栽培場地選好後就應準備耳木，常用的耳木種類有完斗科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐後截成1～1.2m長段，截面用新石灰塗刷，然後置於通風向陽處架曬。
接種
接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鑽以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應填滿穴，按緊後蓋好預製的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔後用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙。
定植管理
首先應上堆發菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內溫度以20～28℃為宜，相對濕度保持在80％左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當菌絲已伸延到木質部並產生少量耳芽時，應及時散堆排場。一般採用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經過1個月左右即可起架。搭架一般採用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°為宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應小些。起架階段栽培場的溫、濕、光、通氣條件必須調節好，但管理中心是水分問題。起架後最好隔3天有一場小雨，半月有一場中、大雨，乾旱時應人工噴水，解決乾乾濕濕的問題，保持相對濕度在90％～95％左右。噴水應在早晨和傍晚進行。
病蟲害防治
危害黑木耳的主要雜菌有環紋炭團菌、麻炭團菌、韌草茵、朱紅栓菌、絨毛栓菌等。主要蟲害有偽步行蟲、蛀枝蟲、四斑麗（蟲甲）、薊馬等。可用生石灰（1：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化鋅（1：50倍液），防治雜菌污染。另外也可採用除蟲菊、雷公藤等生物農藥防治蟲害。
鑑別優劣
眼看凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
手捏通常優質的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。
口嘗純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、鹼水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、鹼味、甜味加鑑別。
水泡朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。
食物相剋
木耳不宜與田螺同食。
從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
吃黑木耳的益處
1、頭髮白多吃黑木耳人們都知道，頭髮變白與精神緊張、過度憂慮有關，專家介紹，防治頭髮變白，除調節情緒外，在飲食上還要注意增加微量元素和有烏髮作用的營養物質的攝入，以促進頭髮的正常生長。微量元素鐵和銅是促進頭髮黑色素合成的重要元素，頭髮變白的人應多吃富含這兩種元素的食品，如牡蠣、鮮貝等貝類食物，杏仁、葵花子、核桃、花生、松仁等堅果類食物，動物的肝臟、腎臟組織等。還有一些食物也有烏髮作用，如黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等。多吃富含b族維生素的食物，如粗糧、豆類、蔬菜和水果，也有幫助。
2、優質天然補血品
黑木耳被營養學家譽為“素中之葷”和“素中之王”，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。中醫認為，黑木耳味甘性平，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等，是因其含鐵量高，可以及時為人體補充足夠的鐵質，所以它是一種天然補血食品。
3、木耳+紅棗吸出身體肥油
黑木耳粉紅棗粉減肥法：
材料：黑木耳粉5克，紅棗粉20克。
做法：用適量的沸水，把黑木耳粉和紅棗粉沖開即可。
功效：黑木耳中的膠質是可以將殘留在消化道中的雜質、廢物吸附後排出體外，此外，黑木耳中含有的類核酸物質，可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量，連續食用1周能起到纖體豐胸的效果。
4、人體的清道夫黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑 木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開採、冶金、水泥製造、理髮、麵粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人，經常食用黑木耳能起 到良好的保健作用。
5、預防心腦血管疾病黑木耳含有維生素k和豐富的鈣，鎂等礦物質，能減少血液凝塊，預防血栓等症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦不宜多吃。正常人每天食用10—15g。
6、減肥防癌治便秘黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質能夠促進胃腸蠕動，促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收，從而防止肥胖；同 時，由於這兩種物質能促進胃腸蠕動，防止便秘，有利於體內大便中有毒物質的及時清除和排出，從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌症的作用。
7、排毒
黑木耳具有益氣強身、滋腎養胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，黑木耳的作用降低血粘，軟化血管，使血液流動動暢，減少心血管病發生。黑木耳還有較強的吸附作用，經常食用利於使體內產生的垃圾及時排出體外。
8.排結石
經常食用黑木耳能起到良好的保健作用黑木耳對膽結石、腎結石也有較好的化解功能，因為它所含的植物鹼具有促進消化道、泌尿道各種腺體分泌的特性，植物鹼能協同這些分泌物催化結石，潤滑腸道，使結石排出體外。
9.祛除黑斑
取黑木耳30克，紅棗20枚。將黑木耳洗淨，紅棗去核，加水適量，煮半個小時左右。逐日早、晚餐後各一次。常常服食，可以駐顏祛斑吧、健美豐 肌，並用於治療面部黑斑、形瘦。本食譜中的黑木耳，《本草大綱》中紀錄其可去面上黑斑。黑木耳可潤膚，防備皮膚老化大棗和中益氣，健脾潤膚，有助黑木耳消滅黑斑。
木耳產地
木耳生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有9個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、雲南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區。
黑木耳中口感最好的光木耳主產區位於東北的大小興安嶺和長白山上一帶。其中又以黑龍江的林都以及牡丹江部分地區、遼寧桓仁縣、以及河南伏牛山地區盧氏縣等為最大產地和黑木耳種植基地。牡丹江東寧縣綏陽黑木耳批發大市場是目前國內最大品種最齊全的東北黑木耳批發大市場，河南盧氏縣為最大野生黑木耳產地。
牡丹江地區地區處長白山上東北部的張廣才嶺，以及老爺嶺鍋盔山脈的交匯地帶。該地區林業資源豐富，氣溫和濕度條件最適宜黑木耳等多種真菌類名貴食用菌的生長。
除此以外，雲貴兩廣的雲嶺和橫斷山區也是重要的黑木耳產區。還有秦嶺巴山、伏牛山神農架大別山、武夷山等地也出產優質的黑木耳。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
注意事項
木耳富含膳食纖維，因此容易腹瀉、消化功能差等脾胃虛寒的人，要少吃木耳，否則可能會引起胃腸脹氣、腹瀉等不適症狀。
乾木耳比鮮木耳更安全。因為鮮木耳含有一種特殊成分，化學名稱“卟啉”。卟啉是一種光感物質，人食用鮮木耳後，經太陽的照射，會引發植物日光性皮炎，可引起皮膚瘙癢，皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛。而乾木耳是經曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，食用前又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的乾木耳無毒。需要注意的是，浸泡乾木耳時需多換幾次水。
過敏體質的人也要少吃新鮮木耳。因為新鮮木耳中含有光敏物質卟啉，食後經陽光照射會發生日光性皮炎。而木耳經過加工乾制，在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉，這樣就安全多了。
分級標準
根據中華人民共和國國家標準GB6192-86規定，將段木乾制黑木耳按質量指標分為三級。
一級：耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉爛耳；朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼；含水量不能超過14%；乾濕比為1: 15以上；耳片厚度1mm以上；雜質不能超過0.3%。
二級：耳片黑褐色，背暗灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳；朵片完整，不能通過直徑1cm的篩眼；含水量不超過14%；乾濕比為1: 14 以上；耳片厚度為0.7mm以上，雜質不能超過0.5%。
三級：耳片光澤多為黑褐色或淺棕色；拳耳不超過1%；流耳不超過0.5%；不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳；朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼；含水量不超過14%；乾濕比為1: 12以上；雜質不超過1%。
沒有蟲蛀耳、霉爛耳。
黑木耳浸泡時間需謹慎合理
黑木耳本身無毒，但是長時間泡會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，其症狀就跟誤食蘑菇中毒一樣，常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，重症患者易出現多器官功能障礙和衰竭，所以，黑木耳一旦泡開了，就趕緊撈出來，不要一直浸泡著。
