基本資料
蟹黃魚翅類別：素食食譜 金陵菜
工藝：燒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：此品以素托葷，四季皆可製作，色澤黃紅，口味鹹鮮，是為上品。
調料：白砂糖5克 胡椒粉2克 姜13克 小蔥10克 菜籽油70克 鹽3克 味素3克 鹼3克
製作工藝
蟹黃魚翅1. 剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開；
2. 待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍；
3. 再用開水燜煮4～5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味；
4. 然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用；
5. 活螃蟹洗淨，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹籤剔出蟹黃蟹肉；
6. 碗中盛雞湯150毫升，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃；
7. 再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用；
8. 鹹鴨蛋入鍋煮熟，取其黃在碗內攪散；
9. 將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出；
10. 白菜心洗淨，焯水上味待用；
11. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味素，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
製作要訣
1. 翅沙要去淨，翅身保持完整；
2. 魚翅須放在旺火沸水中焯水；
3. 蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
歷史文化
蟹黃魚翅為南京傳統名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。
營養分析
蟹黃魚翅乾豆腐：豆腐絲中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
鴨蛋：鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
適合人群
蟹黃魚翅乾豆腐適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產後乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用；適宜癌症患者食用；
2. 老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
胡蘿蔔適合人群：
一般人都可食用。
1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
鴨蛋適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用；
2. 凡脾陽不足，寒濕下痢，以及食後氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用；腎炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者亦忌。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
蟹黃魚翅乾豆腐食療作用：
適宜體虛，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人、適宜糖尿病人、高血脂症、高膽固醇、肥胖者、血管硬化者、婦女產後乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
胡蘿蔔食療作用：
胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；
具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；
主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。
鴨蛋食療作用：
鴨蛋味甘、鹹，性涼；入肺、脾經；
有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效；
用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
蟹黃魚翅乾豆腐做法指導：
豆腐絲多涼拌食用。
胡蘿蔔做法指導：
1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。
鴨蛋做法指導：
鴨蛋宜用鹽醃透食之，有清涼，明目，平肝的功效。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量2299.13千卡 蛋白質126.74克 脂肪164.73克 碳水化合物89.03克 葉酸479.4微克 膳食纖維12.29克 膽固醇1977.5毫克 維生素A4387.94微克 胡蘿蔔素20857.3微克 硫胺素0.95毫克 核黃素1.67毫克 煙酸6.6毫克 維生素C68.22毫克 維生素E132.36毫克 鈣1318.93毫克 磷1901.09毫克 鉀1809.02毫克鈉2223.41毫克 碘17.66微克 鎂382.96毫克 鐵38.64毫克 鋅15.91毫克 硒64.32微克 銅2.44毫克 錳8.33毫克
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