基本資料
蟹黃扒翅類別：蘇錫菜 補虛養身食譜 氣血雙補食譜 營養不良食譜
工藝：扒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚
調料：雞油15克 胡椒粉2克 澱粉(蠶豆)10克 黃酒175克 姜45克 白醬油40克 大蔥5克 小蔥50克 鹽10克 白砂糖25克 香菜30克 豬油(煉製)250克
烹飪方法
蟹黃扒翅製作工藝1. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100 克，放人瘦肉(切絲)，加黃酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸後移小火燉至酥爛，離火待用；
2. 大蔥、小蔥分別洗淨，大蔥切成絲，小蔥挽成結；
3. 姜洗淨，40克姜切成塊，剩餘切成絲；
4. 香菜擇洗乾淨，切成段；
5. 將洗淨的嫩母雞切成4 塊，鋪放在墊有竹箅的鍋中；
6. 將魚翅提前用水浸泡好，放入沸水鍋中略氽，撈出用清水漂洗，瀝乾水分，排放在雞塊上；
7. 另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00 克，燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透；
8. 揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2 小時左右；
9. 至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25 克離火；
10. 取出鍋內魚翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在籠上蒸透(雞塊、肉絲另作他用) ；
11. 取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，倒人200克蟹黃油，加黃酒25 克及薑末炒和，用水澱粉勾芡；
12. 取出籠中魚翅，將原汁倒入鍋中，燒至稠濃，待用；
13. 蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油；
14. 在盤兩邊放上香菜葉、薑絲，撒上胡椒粉即成。
製作提示
蟹黃扒翅魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24 小時即成，魚翅泡發過程：
1. 先將乾魚翅200克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡3～4小時
2. 然後根據魚翅的成色情況，颳去表層粗沙
3. 再換新米湯，上小火慢煮1小時
4. 離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物
5. 用刷子刷淨浮在翅面的薄膜
6. 用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨
7. 再換清水上火煮開，撈出洗一遍
8. 最後，放入米湯鍋內繼續煮開(根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短)
9. 待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙
10. 洗淨放入清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控乾水分
11. 陽面朝下，均分放在4 個大碗內。
12. 將老母雞1 只2000 克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨
13. 豬肘子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨
14. 母雞、豬肘子分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛
15. 撇淨浮沫，撈出雞、肘子(可做別用)
16. 鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內
17. 放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克，上屜蒸
18. 蒸40分鐘取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯
19. 再重新放人料酒25克和整姜蔥25克
20. 將餘下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上屜繼續蒸30分鐘
21. 蒸爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放入冰櫃，隨用隨取。
歷史文化
蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。上有天堂，下有蘇杭，蘇州善烹魚翅席。此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。
營養分析
蟹黃扒翅魚翅(乾)：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。
雞：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。
豬肉(瘦)：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
適合人群
魚翅魚翅(乾)適合人群：
一般人群均可食用
氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。
雞肉適合人群：
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
豬肉（瘦）適合人群：
一般人都可食用
1. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；
2. 對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
食療作用
雞肉魚翅(乾)食療作用：
魚翅味甘、鹹，性平；
具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。
雞肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
可溫中益氣，補精添髓；
用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。
豬肉（瘦）食療作用
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
做法指導
豬肉魚翅(乾)做法指導：
選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
雞肉做法指導：
1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。
2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；
3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。
豬肉（瘦）做法指導：
1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
營養成分
能量5962.84千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質520.74克 脂肪391.19克 碳水化合物77.67克 葉酸120.29微克 膳食纖維2.57克 膽固醇1900毫克 維生素A1018.75微克 胡蘿蔔素848.9微克 硫胺素4.73毫克 核黃素1.99毫克 煙酸98.59毫克 維生素C26.85毫克 維生素E22.76毫克 鈣829.59毫克 磷3374.39毫克 鉀5727.88毫克 鈉7495.37毫克 碘36.12微克 鎂543.96毫克 鐵54.03毫克 鋅39.75毫克 硒336.64微克 銅1.94毫克 錳3.32毫克
