內容簡介
操作方法1 原料不掛糊、上漿、撲粉，直接進行煎制。如煎蛋餅，將蛋液糊倒人鍋中，加適量精煉油，用鏟子不斷翻面煎成金黃色即可。成品具有色澤金黃，外焦內嫩，口味鮮香的特點。2 將原料碼入味後，用澱粉糊或蛋糊掛勻，將兩面煎成金黃色。如乾煎鯧魚，將魚掛勻糊，下精煉油進行煎制，待熟後，切塊入盤。成品芡汁全無，味酥而鮮。3 將原料切成末，加調料製成糝，做成厚餅狀，入鍋煎成兩面金黃色出鍋。成品具有質地軟嫩，鮮醇味甜的特點。如燜煎腐餅，即將拌好的豆腐糝擠成丸子，按扁成直徑約3～4厘米的餅，煎呈兩面金黃色，勾汁澆上即可。4 將原料上漿後沾上麵包糠煎制而成。成品具有色澤微紅，香而不膩，酥鬆鹹鮮的特點。如酥煎大蝦，將大蝦加工好後，沾上蛋黃糊，滾上麵包糠進行煎炸。5 煎法基本相似，不同之處在於煎的過程中加湯、水、酒等使之成熟的方法。
目錄
蛋黃肉餅
香煎糯米鴨
澆汁煎帶魚
鍋貼烏魚片
蛋煎墨魚
雙蛋魚子
鍋貼大蝦
金錢蝦餅
金絲扇貝
蔥煎豆腐
花仁腐糕
玉米蔬菜餅
蠶豆花煎鵝蛋
煎釀白菜
蛋黃香蕉
香煎粉蒸肉
煎肉串
果醬煎豬扒
煎烹豬肝
乾煎牛肉餅
芙蓉牛柳
蒜辣香牛排
椒香牛排
海皇羊扒蛋煎牛脊髓
風味兔腿
酒煎嫩雞
煎炸雞肉
香煎雞肉
果醬雞脯
煎鴨脯
澆汁煎鵝肝
黑椒鴨肝
煎筍魚
豆醬煎鯧魚
香煎黃魚片
煎魚肉條
香茅煎魚
豉汁帶魚
乾煎鮭魚
澆汁煎鯧魚
蒜酥鯧魚
澆汁草魚片
香煎鮭魚
芝麻鱈魚
香煎嘉臘魚
香煎魚肚
酥香大蝦
香煎明蝦
煎玉米蝦餅
油煎牡蠣蛋餅
麵包牛蛙
辣汁煎扇貝
煎蔥圈蛋
菇絲煎蛋
煎火腿蛋
三寶煎蛋
鍋貼豆腐
魚茸腐餅
沙司豆腐餅
生煎豆腐排
蘿蔔蝦餅
蘿蔔烙
香煎土豆泥
鍋煎土豆球
南瓜餅
煎瓤青椒
香煎水筍
香煎紫菜卷
鮮筍糯米塊
生烙玉米餅
煎香蕉餅
鍋貼香菇
冬筍芝麻煎包
椒汁煎蘑菇
烹飪小知識
烹飪原料搭配表
