菜譜名稱
鍋貼烏魚
美食簡介
鍋貼烏魚是昆明傳統名菜。用肥膘、烏魚、火腿相互合貼，經煎制而成。層次清晰，色澤分明，脆嫩鹹鮮，異香突出。
烹製材料
主料：烏魚1500克。
輔料：火腿600克 肥膘肉300克 雞蛋120克 澱粉(蠶豆)20克。
調料：味素2克 胡椒粉2克 白砂糖10克 辣椒(紅、尖、乾)5克 五香粉5克 小蔥10克 姜10克 豬油（煉製）40克 花椒粉10克 黃酒15克。
烹製工藝
1、將烏魚宰殺，去掉內臟，清洗乾淨，去骨去皮；
2、制淨的烏魚切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的長形方片；
3、魚片入碗加白糖、味素、蔥、薑汁、胡椒粉、五香粉、黃酒醃漬；
4、肥膘肉片成魚片形狀，厚度為2.5毫米；
5、火腿切成肥膘形狀，厚度為5毫米；
6、雞蛋加入濕澱粉調製成糊；
7、將肥膘肉入沸水中氽後撈出，用潔淨毛巾抹去水分；
8、抹乾水分的肥膘抹上蛋糊，鋪上魚片，再抹蛋糊，蓋上雲腿壓緊，在肥膘的一面拍上乾澱粉；
9、炒鍋上火，注入熟豬油，先煎雲腿一面，待發出香味時，潷出油翻鍋；
10、再煎另一面，至金黃色時瀝油出鍋裝盤；
11、擺成一圈，中央放上雕花，盤邊放上辣椒絲；
12、帶上花椒粉上桌。
廚師貼士
此菜雖煎兩面，菜名鍋貼，故煎雲腿一面，待發出香味即可，另一面則煎至金黃色。成菜一面鬆軟，一面焦黃，方是正宗風味。
