概述
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海藻酸鉀英文名稱：Potassiumalginate
別名：褐藻酸膠
結構式
海藻酸和海藻酸鹽是由單糖醛酸聚和的多糖，單糖主要有兩類型，即β-（1→4）D-甘露醛酸（M）與α-（1→4）L-古羅糖醛酸（G）。如β-（1→4）D-甘露醛酸為單體結構單元分子式量理論值：214.22；相對分子質量：32000~250000
理化性質
白色至微黃色纖維狀或顆粒狀粉末，幾乎無臭、無味，溶於水，不溶於乙、乙醚或氯仿等。水溶液呈中性。
來源與製法
海藻用鹼處理後，加硫酸得海藻酸，再加入碳酸鉀或氫氧化鉀製得。
毒理學依據
①ADI：無須規定（FAO/WHO，1994）。
②GRAS：FDA-21CFR184.1610。
質量要求：質量標準（FAO/WHO，1995）
產CO2量/%16.5~19.5
相當于海藻酸鉀含量/%89.25~105.50
乾燥失重/%≤15
水不溶物（以乾基計）/%≤1
鈉不得檢出
灰分（乾燥後）/%≤22~23
磷酸鹽不得檢出
砷（以As計）/%≤0.0003
鉛/%≤0.001
重金屬（以Pb計）/%≤0.004
用途與注意事項
增稠劑、穩定劑。FAO/WHO（1984）規定：用途及限量為，用於酸黃瓜，500mg/kg（單用或與其他助溶劑合用）；胡蘿蔔罐頭，10g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；即食湯、羹，3000mg/kg（單用或與海藻酸鈉合用）；鯖魚及??魚、沙丁魚及其製品等罐頭，20g/kg（僅以罐頭湯汁計，單用或與其他增稠劑或膠凝劑合用）；青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆罐頭，10g/kg（單用或與其他增稠劑合用，產品含奶油或其他油脂）；酪農乾酪（與稀奶油混合物），5g/kg（單用或與其他穩定劑和載體合用）；乳脂乾酪，5g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；火腿、豬脊肉按GMP；稀奶油（單用或與其他增稠劑和改性劑合用，僅用於巴氏殺菌摜奶油或超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；發酵後經加熱處理的增香優酪乳及其製品，5g/kg（單用或與其他穩定劑合用）；冷飲，10g/kg（以最終產品計，單用或與其他乳化劑、穩定劑和增稠劑合用）；美國FDA規定（1989）；用途及限量為，用於糖果和糕點糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其他食品按工藝要求使用不超過0.01%。在酸味較大的水果汁和酸性食品中套用效果差，不宜使用。
鑑定方法
①在0.5g/100mL的海藻酸鉀NaOH溶液中加入其1/5體積的2.5%氯化鈣溶液，應形成體積較大的膠凝狀沉澱，而有別於阿拉伯膠、羧甲基纖維素、羧甲基澱粉、卡拉膠、明膠、印度樹膠、刺梧桐膠、槐豆膠、甲基纖維素、果膠、和黃芪膠。
②在0.5g/100mL的海藻酸鉀NaOH溶液中加入其1/2體積的硫酸銨飽和溶液，不得產生沉澱，而有別於瓊膠、羧甲基纖維素、卡拉膠、槐豆膠、甲基纖維素、果膠、脫脂果膠和澱粉。
③0.5g/100mL的海藻酸鉀NaOH溶液中用硅藻土淨化，測定其鏇光度，20℃時的鏇光度應大於－80°。
④用0.1mol/L氫氧化鈉溶液0.15mL，儘可能溶解本品0.01g，加酸式硫酸鐵試液（FeSO4，5g/100mL）10mL，5min內應呈櫻桃紅色，並最終變為深紫色。
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