糖源介紹
甜菊糖甜度特徵
甜度為蔗糖的250~450倍，帶有輕微澀味，甜菊A苷帶有明顯的苦味及一定程度的澀味和薄荷醇味，味覺特性要比甜菊雙糖苷A差些，適度可口，純品後味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時會有異味感。
性狀性能
甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩定，室溫下性質較為穩定。易溶於水，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷與檸檬酸或甘氨酸並用，味道良好；與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質較好。食用後不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。
毒性
急性毒性試驗，甜菊糖結晶小鼠經口LD50>16g/kg。GB2760-2011規定了其適用的範圍，但最大使用量為根據生產需要適量使用。
使用建議
甜菊糖各種軟飲料，如低能量可樂飲料，也可用甜菊苷和高果糖漿復配來增甜。甜菊苷還可用於固體飲料、健康飲料、甜酒和咖啡。
提取工藝
甜菊糖甙的提取是通過將甜葉菊乾葉浸泡在水中，過濾將液體與葉、莖分離，進一步利用水或食品級酒精等進行提純——完全傳統的植物提取方法。從而得到一種可日常食用但不會影響血糖水平的純天然而且極甜的増甜劑——甜葉菊甙。
傳統的甜菊糖甙提取工藝如下：
1、生產時間長，生產中添加了大量有毒性的防腐劑（否則物料就會變質，部分甜菊糖會損耗掉）；
2、添加絮凝劑，絮凝下來的懸浮雜質及活性炭脫色吸收了部分的產品，甜菊糖收率降低；
3、採用板框壓濾除掉絮凝劑等懸浮雜質，生產環境很差，生產環境很難達到食品添加劑生產要求；
4、生產中離子交換和大孔樹脂的大量使用，耗費掉大量的水資源和化工原料資源，同時大量樹脂洗脫有毒的廢水很難用生化處理，給企業帶來沉重的經濟負擔和環保壓力。
上述機構包括：食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），法國AN-SES（國家食品、環境及勞動衛生署），澳洲紐西蘭食品及標準管理局（FSANZ），美國食品和藥物管理局（FDA）和最近的歐洲食品安全局（EFSA）。
臨床前和臨床研究表明，甜葉菊提取物的使用，對於包括糖尿病患者，兒童和孕婦，以及副作用或過敏原因不明的人在內的一般人群，都是安全的。
主要用途
是天然低熱量甜味劑。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300,攝入人體後不被吸收,不產生熱量,是糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑。甜菊糖與蔗糖果糖或異構化糖混用時,可提高其甜度,改善口味。可用於糖果、糕點、飲料、固體飲料、油炸小食品、調味料、蜜餞。按生產需要適量使用。
特性
性徵
純度80%以上的甜菊糖苷為白色至淺黃色結晶或粉末，吸濕性不大。
易溶於水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷甜味更純正，且甜度可起到協同增效效果。甜菊糖苷耐熱耐光，在pH值3～10範圍內十分穩定，易存放。溶液穩定性好，在一般飲料食品的pH範圍內，進行加熱處理仍很穩定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機酸溶液中存放半年變化不大；在酸鹼類介質中不分解可防止發酵，變色和沉澱等。
甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150～300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關係很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解後味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，胺基酸等使用時，對甜菊糖苷的後味有消殺作用，故與上述物質混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質量。
優點
甜菊糖1.安全性高。甜菊糖苷原產地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發現有任何毒害。
⒉低熱值。用於製作低熱量食品、飲料，非常適用於糖尿病、肥胖病、動脈硬化患者食用。
⒊甜菊糖苷易溶於水和酒精，與蔗糖、果糖、異構化糖等混合使用口味更佳。
⒋甜菊糖苷屬非發酵性物質，性質穩定，不易霉變，在食品、飲料等製作中不會發生變化，也易於儲運。長期食用不會引起齲齒。
⒌甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨特的清涼、甘甜的特點。可用於製作風味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用於製藥、生產糖漿、沖劑、丸劑。還可用於調料、醬菜製品、牙膏、化妝品及香菸等。
6.穩定性，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖苷的性質是相當穩定的，有利於降低粘稠度，抑制細菌生長，延長產品保質期。
⑴、對酸、鹼、熱的穩定性。
在PH3（室溫）條件下，180天基本不發生分解損失，也不起沉澱。
在PH3-9範圍內加熱到100℃，1小時無任何變化
⑵、光穩定性。無論是粉狀還是溶液，對日光十分穩定。
⑶、非發酵性。長期儲存不會發霉變質，製成品經熱處理無蔗糖的褐變現象。
套用
甜菊糖苷與蔗糖對比
蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的雙糖，既是營養源又是熱能供應者。原產地居民食用數百年，至今未發現任何毒害。物理化學性穩定，無發酵性，因此比蔗糖製品可延長保質期。甜菊糖苷甜度高，且持續時間長，無褐變，極利於保持飲料、食品的本色。
利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時也符合食品、飲料逐漸向低糖化發展的要求。
產品開發
甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛套用於各類食品、飲料、醫藥、日化工業。可以說凡是用糖產品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學合成甜味劑。現將開發出數以千計的產品，歸納列舉如下：
茶
用甜菊葉直接制茶或與其它原料茶配合製成的茶，對糖尿病患者降血糖，對健胃促進消化，醒酒和消除疲勞，對肥胖病、高血壓及齲齒等病患者均有防治作用。國內市場上的降糖茶如（康寧茶），寧紅減肥茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國外市場。
飲料
點心
甜菊益康樂、甜菊月餅、餅乾等，成為營養、保健，以及兒童、老年人特殊需要的食品。
罐頭
水果罐頭如糖水楊梅、桔子、山楂、龍眼等；水產品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖苷既起到調味功能亦發揮防腐延長保質期作用。
醃製品類
用甜菊醃製如蘿蔔等醬菜以及榨菜，保鮮期長，清醃味美，不腐爛。水產品：加入甜菊糖苷可防止水產品蛋白質腐敗變質，在改善水產品風味的同時還降低成本。如各種魚罐頭、海帶等。
果脯果糕
如：話梅果脯套用了甜菊糖苷後，不僅味甜而且爽口好吃。
酒類
用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消減酒的辛辣感，改善風味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、持久。
肉食品
用甜菊糖苷加入香腸、火腿腸、臘肉等食品中，可改善風味，延長保質期。
日化產品
用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促進產品甜味，又可降低口腔有害細菌增殖，減少齲齒髮生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已套用甜菊糖苷。
醫藥類
衛生部於1992年批准甜菊糖苷可以在醫藥上套用。現已開發出許多產品，如桔味VC、消渴潤喉片、小兒複方新諾明、止咳糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。
其它
套用實例
大型飲料廠
甜菊糖甙的精確組合飲料生產一般為冷水，沒有加熱過程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖苷，各廠家生產工藝不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要還是看各廠家對於甜菊糖苷後味的處理，後味越小則甜菊糖苷品質越高，越適宜在生產中套用。
選擇適當水溫溶解甜菊糖苷。溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水後都不要立即攪拌，以防成團糊狀，待大部分溶解後，再進行攪拌。
浸泡時間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說，為了不影響配料，應在配料開始前，先將甜菊糖苷溶化。
注意甜菊糖苷在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖苷加入順序應在加入檸檬酸前後加入為宜，既可達到甜味相乘，又可起矯味作用。
酒類企業
市場上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來越受到消費者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調味劑的甜菊糖苷，正逐漸受到各酒類生產企業的普遍重視，在韓國的燒酒、日本的清酒及國外低度酒、果酒中套用歷史已達二十多年之久。
在酒中的套用：取代糖精等化學合成甜味劑：衛生部規定，糖精用於配製酒最多使用量不得超過0.15/kg，其他化學合成甜味劑必須按規定限量使用，而甜菊糖苷為不會限量使用的甜味劑之一，加工生產中可根據實際需求添加。同時，化學合成甜味劑存在著苦味問題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖苷取代糖精用於各種酒的調味，以改善因使用糖精帶來的苦味。
降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對酒進行調味，由此會使白酒中的固形物含量增高。由於甜菊糖苷甜度倍數高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低於標準（小於0.40g/l）
改善酒質：對含糖的香檳、果酒、配製酒、黃酒等配製的飲料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可消除由於蔗糖過量引起的濃厚甜膩感，可使其製品清涼爽口，特別是高甜度的酒更為明顯。甜菊糖苷配製的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖苷可壓抑低度酒的糙辣味。
此外，甜菊糖苷不僅可以使酒液黏度下降，更利於過濾，而且使用操作方便，節省人力、時間、能源、易於稀釋摻配，所配製的酒無異味，無雜質沉澱，便於計算等。
參考用量及套用：由於酒類的理化指標要求較嚴，通過多家酒類生產企業實驗證實及國外報導顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的最佳替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時如果按需求在啤酒中適當添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久。
注意事項
甜菊糖苷作為一種新型天然甜味劑已經受到人們的青睞，並被推廣套用。但由於甜菊糖苷是一種新型甜味劑，人們對它的使用方法還沒完全掌握，使用起來還做不到得心應手。為了加快甜菊糖苷推廣速度，使人們更加了解甜菊糖苷、認識甜菊糖苷，從而使用甜菊糖苷，現將套用甜菊糖苷的幾點體會介紹給用戶，供使用時參考。
使用甜菊糖苷的幾點注意事項：
1.在GB8270-1999中規定了甜菊糖苷的乾燥要求，為了保證出廠後的甜菊糖苷含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖苷吸潮，應將甜菊糖苷存放於陰涼乾燥處；為了防止甜菊糖苷受污染，保證其安全性，要與有毒副作用物品及化學物品隔離存放；內包裝現用現拆，用不完的應封好貯存，避免吸潮。
2.在使用甜菊糖苷時，要根據不同產品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預處理方法，不可千篇一律。
3.大多數的甜菊糖苷口感已接近蔗糖，但有的產品或多或少有甘草味，在使用時應做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點，使其在最佳條件下使用。
4.根據GB2760規定，甜菊糖苷使用量為“按生產需要適量使用”。甜菊糖苷雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應該根據不同品的標準，控制適宜的用量。
5.使用甜菊糖苷如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產品精度仍在有關規定以內時，可直接使用；如果套用甜菊糖苷，使產品含糖量低於標準時，應重新制定標準，報有關部門批發後，方可使用。
6.在GB8270-l999標準中規定了甜菊糖苷含甙量和甜度倍數，在實際使用時，必須知道甜菊糖苷甜度倍數（甜菊糖苷與蔗糖的甜度倍數比），這就要求使用者要學會測量甜菊糖苷甜度倍數的方法，現介紹一種簡易測量法：
7.甜菊糖苷與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、有機酸、胺基酸等合用，對甜菊糖苷後味有明顯消殺效果，提高甜味質量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。
安全性
世界各國對甜菊甙的使用一直有爭議。新加坡、香港，澳門相繼停售懷疑含有可能致癌的添加劑甜菊甙食品，使這種爭議再次激烈化。我國衛生部法制與監督司有關人士表示，衛生部對甜菊甙的安全性問題十分重視。同時指出，世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合食品添加劑專家委員會曾於1998年對甜葉菊糖甙進行安全性評價，未作出甜葉菊糖甙對人體健康有害的評價結論。
將甜菊甙作為甜味劑使用主要有中國，日本，韓國等亞洲國家和地區以及原產地巴西。在新加坡、香港、澳門禁止使用甜菊甙前，美國、歐盟等多個國家一直將甜菊甙排斥在食品 添加劑之外。美國FDA在過去的10年裡已經3次拒絕批准將甜菊甙作為食品添加劑的申請，認為它的安全性還沒有獲得充分的證實。
我國衛生部1985年6月5日（85）衛防字第37號文，批准甜菊甙為新增食品添加劑品種使用日本國厚生省生活衛生局1996年5月23日化第56號文公布的“現有添加劑品種目錄”中收錄了四種不同型號的食品用甜菊甙，稱甜菊甙在安全方面，從變異原性試驗到慢性毒性試驗、癌變原性試驗等多項試驗均已通過。
歐洲食品科學委員會於1999年的一個關於甜菊甙安全性評價報告中提到，甜菊甙本身的急毒，亞毒性，慢性毒性和致癌性不強，但是可能影響男性生育能力，同時主要代謝產物stevio顯示了誘變活性，在高濃度時產生毒性，並懷疑具有致癌能力，但相關研究並不充分。報告做如下結論：由於慢性毒性和致癌性研究科學性可疑，以及甜菊甙可能影響男性生育能力，尤其是其代謝物stevio的致毒性。因此在沒有進一步的數據之前不允許其上市。
FAO/WHO聯合專家在1998年考察了甜菊甙，認為在現有數據的情況下無法制訂可接受的甜菊甙每日攝入量。
