內容提要
本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常炸熘爆菜》。 炸、熠、爆的烹調方法是家庭廚房中最常採用的烹調方法，適用於各類烹飪原料，以其製作簡便、成熟快捷、外焦里嫩、乾香酥脆、軟滑鮮嫩、汁濃味醇、口味各異而深受人們的喜愛。 本書精選300款營養豐富、搭配合理、製作簡便、口味鮮美且非常適合家庭學習製作的美味家常炸熘爆菜，其中有久負盛名的傳統菜，也有流傳廣泛的創新菜，且南北東西風味兼顧。並以簡潔的文字、生動的筆法對每款菜餚的用料配比、製作方法、器皿搭配、花色點綴以及個別菜餚的上桌注意事項、品嘗注意事項等，均做了具體的說明和闡述。其最優於國內同類書籍之妙處，是我們把烹調技藝中的行業術語，以最通俗易懂的語言表達方式傳遞給讀者，使讀者能夠在輕鬆的閱讀、愉快的烹製過程中，了解和掌握中國精美的烹調技藝。 本書不僅適合廣大家庭學習製作，而且是各種廚師培訓班、烹飪學校難得的教學參考書，也適合機關、企事業單位及各大中專院校、中國小校、幼稚園的食堂參考使用。
目錄
炸菜的技巧
熘菜的技巧
爆菜的技巧
香酥雞
香炸仔雞
軟炸雞
炸八塊
碎炸雞
軟熘雞丸
咖喱雞腿
飄香鳳翅
白切雞
菊花雞
醋熘雞
熘蚝香雞片
酥糊雞球
熘酸辣雞絲
熘蘭花雞丁
醬爆雞丁
糟熘蝦仁雞丁
翡翠雞丸
三絲雞肉卷
熘雞茸莧菜
熘烏雞脯
芫爆烏雞絲
脆糊烏雞條
樟茶鴨
酥糊肥鴨
丁香酥鴨
乾香鴨塊
五香鴨塊
仔蘿鴨片
熘三色鴨片
熘翡翠鴨條
姜爆鴨絲
滑炒青椒鴨丁
麻香鵝脯
芫爆鵝絲
醬香鵝肉
飄香酥鵝
香酥乳鴿
串炸鴿子
脆皮乳鴿
軟熘肉鴿
果香鴿柳
茄汁熘鴿片
香酥鵪鶉
串炸鵪鶉
乳汁爆肉
糟熘裡脊
滑熘裡脊
果香裡脊
醬爆肉丁
米粉炸排骨
糖醋熘排骨
粵式椒鹽骨
炸紙包排骨
乾炸丸子
炸春卷
網油春卷
爆三樣
孜然火腿
蔥爆羊肉
軟熘羊肉
芙蓉羊排
嫩炸羊肉串
醬椒熘肉段
清炸羊肉
羊肉蕨菜卷
酥炸羊肉蛋卷
蛋皮羊肉卷
熘菊花肉絲
炸牛排
醬香牛肉片
芫爆牛肉絲
炸孜然牛肉
酥炸肉卷
蒲棒鹿肉
炸熘鹿肉
孜然鹿肉
糖醋鹿肉
香辣鹿肉絲
網油鹿肉卷
蘭花熘驢肉
爆驢肉片
麻香驢肉丸
醬爆兔片
炸熘兔肉
滑熘三色兔片
炸魚扇
炸魚排
麻香魚排
酥炸魚卷
雪衣銀魚
翡翠魚片
乾炸魚片
糟熘魚片
茉莉魚片
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