生炸鵪鶉

番茄....200克 土豆....200克 紹酒.....10克

（原料）
活鵪鶉....12隻
胡椒粉....l克
番茄....200克
五香粉....1克
土豆....200克
紹酒.....10克
精鹽.....15克
甜醬油....50克
味素.....2克
雞清湯...1000克
菜籽油...1200克（約耗 100克）
（烹製方法）
1.將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏 68度的熱水煺毛，洗淨。從腹部開膛，去內臟，由胸部切 1小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗乾淨。兩翅自趾關節按反方向 180度折向脊骨。頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別人腋下。
2.炒鍋置旺火，注入雞清湯，加鹽、紹酒、五香粉、胡椒粉、味素，下鵪鶉余 1分鐘，起鍋控乾湯汁，趁熱在表度均勻地抹上一層甜醬油。
3.土豆去皮，切成細絲，用水漂去澱粉，控乾，用四成熱油溫炸至金黃，擺在盤中央。番前用沸水燙後，撕去皮，切成花形，拼擺點綴於土豆絲上。
4.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油，將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。
[工藝關鍵]
清炸，主料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制，最好重油，則容易達到外焦里嫩的標準。
［風味特點〕
1.鵪鶉為野生候鳥，春秋戰國時，鵪鶉已是宮宴珍餚。北宋詩人張來詠日：“肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋”。現今鵪鶉可大量馴養，成為專供蛋用和肉用的家鶉。
2.生炸鵪鶉，即清炸鵪鶉。雲南習稱清炸為”生炸”，故而得名。此菜雍容華貴，色澤金紅，外皮酥脆，里肉香酥，可作為宴席菜式上席。