翡翠鴨菜譜名稱
翡翠鴨
所屬菜系
皖南菜
菜譜功效
營養不良調理補虛養身調理健脾開胃調理便秘調理
原料
光鴨1隻（約重1500克），豬瘦肉75克，青菜苔50克，雞蛋清1個，小蔥結5克，薑片5克，精鹽10克，冰糖1.5克，紹酒25克，火腿骨2根，濕澱粉5克，鴨湯100克，熟豬油250克（約耗50克）。
製作工藝
1.將鴨宰殺治淨，從淨鴨脊背開刀，摳去內臟，用水洗淨後放進開水鍋里燙一下，撈出再洗；
2.鴨腹部朝上，放入大湯碗中，加蔥、姜、黃酒、鹽10克、冰糖、火腿骨2根，再加水與鴨平，上籠用旺火蒸至透爛取出，揀去蔥、姜、火腿骨；
3.油菜心擇洗乾淨；
4.將豬肉切成3厘米見方的薄片，用水把肉片漂洗淨血水，使成白色，攢去水分；
5.將雞蛋清倒入豬肉片內，加鹽少量、濕澱粉10克一起抓勻漿好；
6.鍋置中火，加熟豬油燒至五成熱，下肉片劃開，見肉挺身時即潷去鍋中油，加入鴨湯100毫升略燜一會起鍋，放至鴨旁邊；
7.同時將另一鍋放在旺火上，下豬油15克，燒至六成熱時放油菜心，加鹽少量炒熟，放在鴨子的另一邊即成。
工藝提示
1.豬肉頂絲切片，加調料上漿後放一點植物油拌勻，這樣劃油時肉片易散，且不易沾鍋；
2.因有豬肉劃油過程，需準備熟豬油250克。
菜品口感
口味：鹹鮮味
鴨肉本香，火腿骨提味又增香，湯清味醇，配以白色的豬裡脊肉，滑嫩鮮美，鑲綠色的菜苔，三色相映，清雅大方。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
翡翠鴨乃徽州傳統名菜，是以火腿骨與鴨同蒸。鴨肉本香，火腿骨提味又增香，湯清味醇，配以白色的豬裡脊肉，滑嫩鮮美，鑲綠色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠綠色，故稱翡翠鴨。
營養成分
熱量(2818.95千卡)
蛋白質(159.06克)
脂肪(233.36克)
碳水化合物(20.04克)
膳食纖維(0.76克)
維生素A(545.15微克)
胡蘿蔔素(360.50微克)
硫胺素(1.13毫克)
核黃素(2.24毫克)
尼克酸(42.34毫克)
維生素C(19.25毫克)
維生素E(2513.84毫克)
鈣(135.57毫克)
磷(1269.05毫克)
鈉(5028.51毫克)
鎂(169.32毫克)
鐵(22.66毫克)
鋅(14.08毫克)
硒(116.72微克)
銅(2.10毫克)
錳(0.95毫克)
鉀(2125.19毫克)
膽固醇(933.75毫克)
參考資料
