原料
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豬硬肋肉350克,精鹽0.5克,紹酒25克,清湯150克,白糖10克,
金針菜50克,醬油40克,甜麵醬15克,蔥薑絲5克,濕澱粉10克,白油
35克。
準備工作
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1、將豬硬肋肉用鐵筷子叉起,在旺火上將肉皮燎至淡黃色,放入八成熱的水內浸泡約5分鐘,用小刀颳去黃皮,切成長9厘米、寬3厘米、厚6毫米的片,用醬油15克,紹酒10克,精鹽漬勻。
2、針菜用溫水泡軟,擇去老根洗淨,用沸水永過捋成把,用刀從中切兩段,放碗內,加甜麵醬、蔥薑絲、醬油10克,紹酒10克,白油10克,調拌均勻;將肉片皮面朝下擺放在粗瓷碗內(成魚鱗狀),金針菜放肉上。
烹調
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1、炒勺放小火上,加白油15克,白糖炒至血紅色時烹上紹酒10克,醬油10克,隨即倒入肉碗內;
2、將肉碗放入籠屜中用旺火蒸約兩小時取出,把肉扣在盤里;
3、蒸肉的湯潷入湯勺內,再加人清湯、醬油、紹酒燒沸,撇去浮沫,加白油、濕澱粉攪勻,澆在肉上即成。
特點
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經燒制色澤紅潤,肉片香爛,味道清鮮,肥而不膩。
魯系菜譜
魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分,成為中國八大菜系之一,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,製作精細享譽海內外。善於以蔥香調味,如烤鴨、烤乳豬、鍋燒時子、炸脂蓋等。 |