簡介
定義
金針菇金針蘑學名毛柄金錢菌，又稱金針菇、毛柄小火菇、毛柄金錢菌、構菌、朴菇、冬菇、朴菰 、凍菌、
金菇、智力菇等，英文為:"ENIKI MUSHROOM"，植物學名為Flammulina velutiper (Fr.) Sing.。
因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針蘑、金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。
分布
金針蘑的製作菜譜金針蘑在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑
龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能製造碳水化合物，完全可在黑暗環境中生長，必須從培養基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型，是一種異養生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及樹樁上。金針蘑是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世。
生物學特性
形態特徵
金針蘑由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。
(1)菌絲體由孢子萌發而成， 在人工培養條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長到一定階段會形成大量的單細胞粉孢子(也叫分生孢子)，在適宜的條件下可萌發成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗中發現，金針蘑菌絲階段的粉孢子多少與金針蘑的質量有關，粉孢子多的菌株質量都差，菌柄基部顏色較深。
(2)子實體主要功能是產生孢子，繁殖後代。金針蘑的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數成束生長，肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時球形，逐漸平展，過分成熟時邊緣皺摺向上翻卷。菌蓋表面有膠質薄層，濕時有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空圓柱狀，稍彎曲，長3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質（亦有書說菌柄為纖維質、膠質），下部為革質，表面密生黑褐色短絨毛，擔孢子生於菌褶子實層上，孢子圓柱形，無色。
生長發育條件
(1)營養
金針蘑是腐生真菌，只能通過菌絲從現成的培養料中吸收營養物質。在栽培中，培養料的選擇對產量和質量有很大的影響。金針蘑菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮素營養、糖類營養、礦質營養和少量的維生素類營養。氮素營養是金針蘑合成蛋白質和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養料。糖類主要指碳水化合物，它是金針蘑生命活動的能源和構成細胞的主要成分。金針蘑可利用培養料中的澱粉、纖維素、木質素。在菌絲生長階段，培養料的碳、氮比以20∶1為好，子實體生長階段以30～40∶1為好。金針蘑需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。金針蘑也需要少量的維生素類物質，由於在培養料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針蘑生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類物質。
(2)溫度
金針蘑屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃範圍內均能生長，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長，甚至死亡。子實體分化在3～18℃的範圍內進行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針蘑生長旺盛，溫度偏高，柄細長，蓋小。同時，金針蘑在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。
(3)水分
菌絲生長階段，培養料的含水量要求在65%～70%，低於60%菌絲生長不良，高於70%培養料中氧氣減少，影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長，濕度過高，容易發生病蟲害。
(4)空氣
金針蘑為好氣性真菌，在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段，微量通風即可滿足菌絲生長需要。在子實體形成期則要消耗大量的氧氣，特別是大量栽培時，當空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時，子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑制。
(5)光線
菌絲和子實體在完全黑暗的條件下均能生長，但子實體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長慢而小，多形成畸形蘑，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強的光線會使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的金針蘑，在其培養過程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長。
(6)酸鹼度
金針蘑要求偏酸性環境，菌絲在pH 3～8.4範圍內均能生長，但最適pH值為4～7，子實體形成期的最適pH值為5～6。
藥用價值
金針蘑經常食用金針蘑，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
金針蘑能有效地增強機體的生活活性，促進體內新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。
金針蘑可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。
食用金針蘑具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。
顏色金黃，口感最好。
挑選
人工種植的金針菇主要有兩種，一種為白色金針菇，較白、較細，另一種為黃色金針菇，顏色為乳黃色，兩種金針菇都可進行工廠化栽培，但白色金針菇居多。一般曬乾的金針菇大多是淺褐色。若顏色過於鮮橙或潔白，可能經過藥物處理，應避免購買。
營養成分
維生素
(毫克) A (微克) B1 B2 B6 B12 (微克) C D (微克) E 5 0.24 0.17 0.12 - 2 1 1.14 生物素(微克) K (微克) P (微克) 胡蘿蔔素 葉酸 (微克) 泛酸 煙酸 礦物質元素
(毫克) 鈣 - - - 0.03 75 1.4 4.1 12 鐵 磷 鉀 鈉 銅 鎂 鋅 (微克) 硒 (微克) → 參看
營養手冊 1.4 97 360 4.3 0.14 17 0.39 0.28
據測定，金針菇胺基酸的含量非常豐富，高於一般 菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。
栽培技術
黃金針磨金針蘑有黃色、白色兩個品系（變種）。
人工栽培的金針菇類型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發生的溫度可分為低溫 型和偏高溫型；按子實體發生的多少，可以分為細密型(多柄)和粗稀型(少柄)。
金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。
熟料栽培
熟料栽培金針蘑，是指將培養料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產量高。
(1)栽培季節
利用自然溫度栽培金針蘑，選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。
白金針磨金針蘑屬於低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃；子實體分化發育適應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色，並出現畸形菇。
人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋，北方以中秋季節接種，可以充分利用自然溫度，發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟後，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經過1個月左右發菌培養，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區，應適當推遲接種。為了解決夏季金針菇市場需求，可以利用冷庫生產金針菇。
(2)栽培場所
金針蘑栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、乾淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的牆，上蓋塑膠膜及草簾。
(3)原料配比
①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮、乾淨、無霉變。
按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右，再悶2～4小時，即可裝袋。
(4)裝袋滅菌
選用寬15～17厘米、長33厘米的塑膠袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑膠袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實，裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。
(5)接種培菌
滅菌好的塑膠袋，冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程，兩端接種，一般每瓶種(750克/瓶)可接25～30袋。接種後及時將袋移入培養室，在溫度適宜的條件下，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由於溫度低，發菌半袋後便邊爬料邊出菇，叫做半期發菌出菇。
金針蘑(6)出菇管理
袋栽金針蘑的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：
①滿袋裝料，套袋出菇。
②滿袋裝料，套袋倒臥出菇。
③半袋裝料，蓋紙站立出菇。
④半袋裝料，披膜倒臥出菇。
⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。
全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→採收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收穫4茬菇。
半期發菌的栽培袋，在培菌期內，菌絲髮滿半袋後，兩端即有幼菇形成，此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。
①堆袋披膜。堆袋披膜是近年來在生產中探索出的新技術，採用這項技術可提高場地利用率，提高產量，提高金針菇質量。
具體方法是將兩端袋口解開，將料面上多餘塑膠袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個袋底部相對平放在一起，高度以5～6袋為宜，長度不限。在出菇場內地面及四周噴足水分，然後用塑膠膜復蓋菌袋。此法保溫保濕良好，後期又可積累二氧化碳，有利於菌柄生長。
②保濕通風催蕾。披膜後保持膜內小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇後可適當加大通風，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。
③掀膜通風抑制。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑膠膜，通風換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。
④培育優質菇。抑制完成後，進入柄伸長階段，要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。
A. 溫度：控制在6～8℃。
B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。
C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實體散亂。
D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑制菌蓋發育，達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長，達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米，10天后可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷標準適時採收。
⑤搔菌灌水。第一茬菇採收後，要進行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，並將料面整平。若菌袋失水，應往袋內灌水，可將塑膠袋口多餘的塑膠膜拉起往料面上灌水，6～10小時後將水倒出，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可採收3～4茬，生物轉化率可達80%～120%。
生料栽培
金針蘑生料栽培的關鍵是控制好溫度，嚴防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早，氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區以11月份栽培為最適宜期。
(1)菌床製作
菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑膠膜，塑膠膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種後將床面稍壓實，再用塑膠膜復蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大，一般含水量要求60%～65%。
(2)發菌管理
播種後在10℃溫度下，約15天菌絲長滿料面並向深層發展。若播種10天后，發現個別地方菌種不萌發，可掀起薄膜10～15分鐘。發菌40天左右，菌絲可基本發透料。當床料菌絲髮透後，每天揭膜通風10～20分鐘，當菌床表面呈白色並有琥珀色液滴出現時，將塑膠膜撐高20厘米，上面鋪放報紙，每天在報紙上噴霧保濕，霧粒要細、少、勻、勤，維持報紙濕潤，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度，當菌柄長達2厘米時，膜內空氣相對濕度應保持在90%，當菌柄長達10厘米時，減少噴水次數，使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長至12～15厘米時，及時採收，並清理料面，乾燥1天后，再補足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇後，管理方法同前，共采菇3～4茬。
再生枝栽培法
金針蘑栽培中傳統的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長高低不齊，枝數少，柄粗，產量和質量均不理想。採用再生枝栽培法，不僅菇密，柄細，高矮一致，而且外觀好，比傳統方法品質提高1
金針蘑-2個等級，產量提高10%以上。再生枝栽培法，就是當菌絲髮透菌袋5天后，將栽培袋從全暗培養室取出，移入有散射光的栽培室內。室溫控制在15℃。7天后，袋內培養基表面分泌出黃褐色細小水珠，隨之出現叢狀細長幼菌蕾，傘蓋很小，菇體像豆芽。此時不要急於開袋出菇。當袋內幼菇長至3-5厘米，呈不規則彎曲下垂時，棄掉棉栓及環套，袋口拉直並向外翻折下與料面平，開門窗通風降低菇房內空氣相對濕度至70%，使豆芽菇枯萎。經2-3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上長出許多新的原基。當新原基長至l-2厘米時，拉高袋口至離料面5厘米，繼續適當通風，進行抑蕾處理。待菇體長至與袋口平時，拉直袋口，並在袋口上蓋紗布或報紙，經常噴水，使復蓋物處於濕潤狀態。待菇柄長至12厘米時，加強通風，使菇蓋略乾，柄變得硬實，這樣的菇體外觀好，耐貯藏，從菇蕾形成到採收需14-16天。
食用方法
涼拌豆芽金針蘑
【原料】鮮菇200克，綠豆芽150克等。
【製法】菇去根、洗淨。豆芽漂洗，去雜質、斷芽、豆皮。分別下沸水焯熟、瀝水。加入姜、蔥、醬油、味素、精鹽、醋、胡椒粉、淋香油拌勻即可。
【功效】具清熱消水的作用，用於防治中暑和腸炎。
金針蘑炒雞肉絲
【原料】鮮菇200克，雞胸肉150克，冬筍50克等。
【製法】摘去菇基褐根，洗淨瀝水；雞胸肉洗淨、成絲；冬筍、蔥、姜切細絲備用。炒鍋上火，加雞油，燒至七成熱時推入蔥、薑絲熗鍋，隨即加入雞肉絲炒至八九成熟，再加入冬筍絲、料酒、味素、雞湯，翻炒後燒沸，加入金針菇、精鹽，翻炒至熟，淋香油出鍋裝盤。
【功效】有補益氣血的作用。用於婦女產後體虛。
珍珠白玉湯
【原料】鮮白、黃金針蘑各100克，豆腐150克，白菜嫩幫120克，雞清湯1500克等。
【製法】菇洗淨，菇蓋與柄切開；豆腐切成2厘米見方小薄塊；白菜幫洗淨，切成2厘米見方小塊備用。湯鍋上火，加入雞湯，放入豆腐、精鹽、料酒、薑汁、蔥白段，燒沸至豆腐入味，加入白菜嫩幫、菇蓋和柄、胡椒粉，燒沸片刻，淋香油，放味素燒勻，離火出鍋裝湯碗。
【功效】有養顏嫩膚，減肥健身的作用，用於高血壓、肥胖症、糖尿病。
金針菇炒肚絲
【原料】鮮菇200克，豬肚250克，青蒜50克，豬油50克等。
【製法】洗淨豬肚，開4厘米寬的口，放入沸水鍋中，加花椒、姜塊、蔥段，煮至六成熟，撈出、切成粗絲；將青蒜洗淨，切段備用。炒鍋上火，加豬油燒至四成熱時下蔥段、姜塊，煸出香味，放菇、肚絲再煸炒，加精鹽、味素、料酒、雞湯、胡椒粉、青蒜段炒勻，濕澱粉勾薄芡，淋香油起鍋裝盤。
【功效】有消食開胃的作用。用於消化不良、食欲不振、腸胃不適等症。
禁食不熟金針蘑
未熟透的金針蘑中含有秋水仙鹼，人食用後容易因氧化而產生有毒的二秋水仙鹼，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時內，會出現咽乾、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，如果大量食用還可能會引起發熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重症狀。
秋水仙鹼易溶於水，充分加熱後可以被破壞，所以食用新鮮金針蘑前，應在冷水中浸泡兩小時；烹飪時要把金針蘑煮軟煮熟，使秋水仙鹼遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場上出售的乾金針蘑或金針蘑罐頭，其中的秋水仙鹼已被破壞，可以放心食用。
貯藏技術
一、短期貯存法
1.清水浸泡法:將採收的金針菇以每把1公斤紮成小把，浸沒在符合飲用水衛生標準的清水中。可保鮮1-2天。
2.鹽水浸泡法:鮮菇用0.5%—l%的食盆水浸泡15-30分鐘，撈起，瀝乾，用無毒塑膠袋密封包裝。可保鮮3-5天。
3.藥劑處理法:金針菇漂洗後用0.1%—0.25%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10—20分鐘，撈起，瀝乾，用塑膠袋密封包裝。在室溫下可貯存6—10天(食用或深加工時，用清水或濃度0.05x10（-6）的檸檬酸溶液將菇體漂洗乾淨)。
二、長期貯存法
1.醃製。利用食鹽或食糖的高滲透壓，殺滅腐敗微生物。醃製又稱為鹽漬或糖漬，方法如下：
(1)鹽漬金針菇
將金針菇清洗、去根除雜後，按上法用食鹽水或焦亞硫酸鈉溶液處理。然後煮製10—15分鐘。再用12波美度的食鹽水醃3—6天。倒缸後用25波美度食鹽水醃2—3天即可。這種方法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養成分。
(2)糖漬金針菇
將金針菇清洗、去根除雜後，用0.5%氯化鈣和0.1%焦亞硫酸鈉浸泡20—30分鐘。接著在40%糖液中煮10—15分鐘，冷浸6—10小時。再在65%—68%的糖液中煮10—15分鐘井冷卻24小時。乾燥後粘上糖粉，用食品塑膠袋密封包裝，即為金針菇蜜餞。
2.乾制。分為自然乾制和人工乾制兩種。
(1)自然乾製法。將菇體洗淨，上蒸籠蒸10—15分鐘。以2—3厘米厚度攤放在竹篩或蓆子上曬至含水量12%以下。翻動時要順次輕拿輕放，以免折斷菇體。
（2）人工乾製法。以採用遠紅外線和微波乾燥法為宜。其產品外觀、營養成分都優於傳統的烘房、烘箱乾燥法。乾燥溫度不要超過70℃。乾品含水量應在12%以下，並用無毒塑膠袋包裝密封。
3.罐制。金針菇清洗、去根除雜後，用98℃熱水漂燙5—8分鐘。然後用2.5%食鹽水和0.05%檸檬酸混和液裝罐，經排氣密封，殺菌，冷卻後即為成品。
