主料
淨蒲菜250克。配料
火腿絲、冬菇絲、黃瓜皮絲共25克，蔥薑絲少許。調料
白油60克，醬油5克，精鹽1.5克，雞蛋黃2個，料酒5克，味素1克，清湯150克，麵粉25克，水澱粉20克，花椒油10克。工藝製作
1．將蒲菜切成長6厘米的段，放入沸水中汆過撈出，瀝去水分，加人少許鹽、料酒醃至入味。火腿、冬菇、黃瓜絲均用沸水燙過撈出。
2．將蛋黃放入水澱粉、麵粉，調成蛋黃糊。再將清湯、精鹽、料酒、味素、醬油在小碗內調成汁備用。
3．炒勺內放入白油，燒至三成熱時，將蒲菜沾上一層麵粉，再掛上蛋黃糊，分兩行平擺在勺底呈長方形，用小火煎至兩面都呈金黃色時，放入蔥薑絲，烹入調好的汁，蓋上蓋，收烤至湯汁將盡時，淋上花椒油，大翻勺，撒上火腿絲、冬菇絲、黃瓜皮絲即成。
特點
色澤金黃，鮮香軟嫩。
工藝關鍵
1.煎制前要滑勺，即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反覆幾次，勺底滑了，不易粘底。
2.蒲菜洗淨後，用刀稍拍，使其鬆散，容易入味。
3.大翻勺時，先將油出，避免濺出燙入。
魯系菜譜
| 魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。善於以蔥香調味，如烤鴨、烤乳豬、鍋燒時子、炸脂蓋等。 |
