豆腐皮包子

豆腐皮包子

豆腐皮包子是《紅樓夢》中一美食。豆腐皮包子,就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁,加上油、鹽、薑絲、糖、麻油蒸成。

原文摘錄

寶玉笑道:“好,太渥早了些。”因又問晴雯道:“今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃,和珍大奶奶說了,只說我留著晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?”
晴雯回說知道寶玉是為自己準備的,但是被寶玉的乳母拿去了,寶玉的乳母拿走了原給襲人的酥酪,又自作主張拿走了豆腐皮包子,寶玉大發脾氣。後人抨擊寶玉吃水忘了挖井人,寶玉處於青春期,在女孩兒面前表現是主要矛盾,其他的暫時顧不上了。

考證分析

豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍本草綱目》云:“豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。”造法:水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮。“清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟。看名稱”豆腐皮包子“,似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。”

製作方法

方法一

食材:北豆腐300克,麵粉400克,發酵粉7克、
1、 所有食材混合,揉成光滑的麵團(發酵粉提前用適量水稀釋,發酵的效果會更好)。
2、 麵團發酵成原來的2—3倍。
3、 發酵好的麵團多細孔。
4、 分成小劑兒,擀成皮。
5、 放餡:餡料的做法另述,我準備什錦餡和韭菜豬肉餡
6、 包成包子,放在屜上蒸15分鐘。

方法二

食材:油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜
1、韭菜、香菇、發好的海米碎、北豆腐碎、熟粉條、鮮豬肉,上述材料切碎;
2、 上述食材調入芝麻油、食鹽、五香粉拌勻;
3、 準備長寬10公分的油豆皮;
4、 放上適量餡;
5、 折起;
6、 用韭葉包起,放在屜上蒸6分鐘。

方法三

食材:豆腐皮800克、糯米300克、火腿100克、香菜梗50克、熟花生仁100克、小蔥30克、蒜末10克。調料:精鹽5克、味素15克、雞粉10克、胡椒粉5克、香油15克、色拉油100克.
1、將豆腐皮洗淨,切成小方塊;火腿洗淨,切成小粒、熟花生仁擀成碎粒;香菜梗洗淨,切末備用。
2、將糯米洗淨,放入清水中浸泡3小時,再上蒸鍋蒸40分鐘(每10分鐘噴一次水),取出待用。
3、將蒸熟的糯米倒入盆中,加入火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻,再放入精鹽、味素、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味,製成包子餡。
4、將豆腐皮平鋪在案板上,放入適量餡料,兩邊向里折,再由下向上捲起,製成長方形生坯。
5、煎鍋上火燒熱,淋入少許油,放入生坯煎至兩面金黃色,即可取出裝盤。

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